胡 波 張艷麗 蔡烈偉

(漳州科技職業(yè)學(xué)院 福建漳州363202)

六大茶類因其各自采選不同品種、加工工藝所賦予的感官特征，有良好的健康功效［1-3]，并隨著近年來市場茶葉花色品種的多樣化［4-5]，越來越受到市場消費者的認(rèn)可，茶葉的產(chǎn)量和生產(chǎn)面積也得到了大幅提升。2018年，我國18 個主要產(chǎn)茶省茶園面積達(dá)到了293.2 萬hm2，毛茶產(chǎn)量達(dá)261.6萬t，其中綠茶172.24萬t，黑茶31.89萬t，紅茶26.19 萬t，烏龍茶27.12 萬t，白茶3.37 萬t，黃茶0.8萬t，毛茶產(chǎn)值達(dá)到了2157.3億元，產(chǎn)業(yè)效益穩(wěn)步提升［6]。

1 綠茶

綠茶是一種經(jīng)過殺青及造型等工藝加工而成的不發(fā)酵茶。在我國的生產(chǎn)范圍極為廣泛，包括浙江、安徽、貴州、湖南和湖北等地。由于生產(chǎn)歷史悠久、工藝簡單、口感鮮爽、生產(chǎn)期早而受到我國消費者的普遍認(rèn)可，產(chǎn)銷量極大。

傳統(tǒng)綠茶的加工耗時短、工藝簡單［7]。近年對于綠茶的研究主要集中在新品種的選育、品質(zhì)控制與改良等方面。如為了改善綠茶因采摘原料等級、季節(jié)限制、部分傳統(tǒng)工藝綠茶適口感差，進(jìn)而導(dǎo)致消費者對于綠茶接受度低的問題，如Cao等［8]在綠茶加工的揉捻階段用不同濃度的單寧酶處理葉片，所制成的綠茶感官品質(zhì)得到了顯著提升。

從消費者的角度出發(fā)，研究人員在積極地改進(jìn)工藝迎合消費者對于口感以及健康角度上的訴求，如Donlao 等［9]利用體外模擬消化技術(shù)研究了不同烘干以及殺青溫度處理綠茶的抗氧化能力；Morikawa等［10]、劉建平等［11]分析并研究了降低綠茶苦澀感的工藝方法。但筆者認(rèn)為“不良口感”的物質(zhì)同時也是茶湯獨特風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，在改進(jìn)加工工藝的同時，讓消費者更加深入了解茶產(chǎn)品的健康功效、掌握正確品飲茶湯的方法，不失為讓消費者深度認(rèn)同茶產(chǎn)品的方法。

從綠茶的工藝角度出發(fā)，以往生產(chǎn)過程中常依賴熟練工進(jìn)行加工適度判斷，受多方面因素影響難以保證綠茶產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，雖然現(xiàn)階段綠茶生產(chǎn)已有了切實可行的有集約化生產(chǎn)的基礎(chǔ)，如何實現(xiàn)智能化仍然是目前亟待解決的問題。近年來研究人員以決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子為出發(fā)點［12]，通過遠(yuǎn)紅外、高光譜成像技術(shù)和非線性建模方法為綠茶生產(chǎn)的智能化提供了一定的理論依據(jù)以及數(shù)據(jù)支撐，但綠茶的生產(chǎn)工藝受到諸如茶青原料、茶樹品種甚至栽培措施等多方面的影響，因此，在實現(xiàn)綠茶生產(chǎn)智能化控制之前，仍需大量有針對性的研究工作以及相關(guān)方面的數(shù)據(jù)支撐。

2 黃茶

黃茶是一種經(jīng)過殺青、悶黃等工藝制成的茶類，在我國主產(chǎn)區(qū)包括湖南、安徽和湖北等地。由于其所含有的豐富醛類、碳?xì)浠衔锖屯惖葥]發(fā)物［13]所賦予的“鮮甜香（清香型）”或“鍋巴香（果香型）”等清悅香氣［14]，滋味甜、醇、鮮較強，苦澀味較低的感官特征、良好的營養(yǎng)和健康功效而受到消費者的歡迎［15]。

黃茶的工藝主要自綠茶工藝發(fā)展而形成，并在其獨特的悶黃工藝中降低了成茶的苦澀感，同時也賦予了黃茶獨特的香氣［16]，這主要和此階段酯型兒茶素向簡單兒茶素轉(zhuǎn)化，以及不良?xì)馕段镔|(zhì)的持續(xù)向外散溢有關(guān)。在悶黃工藝中外源微生物大量繁殖并分泌大量胞外酶，使得茶堆中多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性增加［17]，以及在悶堆中因濕熱作用水解的蛋白質(zhì)以及淀粉等物質(zhì)的參與下，促進(jìn)了氨基酸、茶黃素和可溶性糖的增加，促成了黃茶的香氣和滋味［15，18]。近年來有學(xué)者們對黃茶的香氣進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，利用蒸餾萃取法、固相微萃取法、頂空萃取法對黃茶的香氣進(jìn)行了提取，并用氣相色譜—質(zhì)譜對黃茶的香氣成分進(jìn)行了分析，在黃大茶中共鑒定出了143 種揮發(fā)性物質(zhì)［19]，黃芽茶中共鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì)［13]。另外，對于黃大茶研究的結(jié)果也顯示氨基酸除在Strecker 反應(yīng)中生成醛類揮發(fā)物質(zhì)外，也作為揮發(fā)性物質(zhì)的前體物質(zhì)（如N-乙基乙酰胺和N-乙基甲酰胺）參與了香氣的構(gòu)成，對于黃茶香氣的貢獻(xiàn)甚至超過其本身對茶湯鮮爽滋味構(gòu)成方面的貢獻(xiàn)。

另一方面，由于綠茶與黃茶的前期工藝相似，而兩種茶類品質(zhì)初步形成均發(fā)生在殺青階段，殺青后綠茶再經(jīng)造型工藝完成加工，而黃茶在殺青基礎(chǔ)上比綠茶多了一道悶黃工藝，獲得的茶葉口感要比同期生產(chǎn)綠茶口感更為醇和，因此有學(xué)者［20]通過處理夏暑綠茶成品回潤，使其含水量達(dá)到8%，80℃下進(jìn)行悶黃處理6 h，獲得的茶葉具有了黃茶的品質(zhì)特征，在一定程度改善了綠茶的口感、延長了存儲時間，提升了產(chǎn)品價值，提高了黃茶生產(chǎn)者的經(jīng)濟收入。

3 白茶

白茶是經(jīng)過萎凋及干燥工藝加工而成了輕微發(fā)酵茶，在我國的主產(chǎn)區(qū)包括福建以及部分傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)。傳統(tǒng)白茶的品質(zhì)特點是滿披白毫、湯色杏黃清淡、滋味鮮醇、有毫香，可陳放。這些品質(zhì)特征是在萎凋過程中多酚氧化酶持續(xù)作用、蛋白質(zhì)大量水解、氨基酸含量逐漸增高的情況下促成的。

對于白茶而言，長時間萎凋是其獨具的加工工藝。在這一階段中，葉片因失水脅迫引起了葉片內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)錄水平和含量的顯著變化，通過誘導(dǎo)和抑制相關(guān)基因的表達(dá)形成了白茶獨具的鮮爽風(fēng)味［21-22]，有學(xué)者通過超高效液相色譜—四級桿—靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜法對白茶的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，結(jié)果顯示除氨基酸以及寡肽外，核苷酸、核苷和核苷堿基也參與構(gòu)成了白茶的鮮爽口感［23-24]，這在一定程度上豐富了人們對于鮮爽風(fēng)味的認(rèn)知，同時也有學(xué)者對白茶所特有的毫香進(jìn)行了鑒定，在通過不同花色白茶中揮發(fā)性萜烯類化合物的對比研究中發(fā)現(xiàn)，白茶中的清甜香氣與S-芳樟醇和S-E-橙花叔醇等有關(guān)，而毫香與S-Z-橙花叔醇和R-芳樟醇等有一定的關(guān)系［25]。除對白茶香氣成分以及非揮發(fā)性成分的鑒定以外，對近年來市場認(rèn)可度較高的老白茶也有學(xué)者展開了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，白茶中主要內(nèi)含成分（如可溶性糖、茶多酚等）含量變化的測定結(jié)果與其它茶類有著明顯的差異［26-27]，這可能是由于加工方法、存儲條件等多方面因素所導(dǎo)致，究其具體原因值得進(jìn)一步深入研究，也為茶葉內(nèi)含物成分在存放過程中轉(zhuǎn)化機理的研究提供理論基礎(chǔ)。

4 烏龍茶

烏龍茶是一種經(jīng)過萎凋、做青、包揉（造型）和烘干等工藝加工而成的茶類，在我國的主產(chǎn)地包括福建、廣東、臺灣等地區(qū)。烏龍茶最顯著的特征是其或優(yōu)雅或濃郁的花、果香，以及其典型烏龍茶品種、產(chǎn)區(qū)所賦予茶湯的獨特韻味。

烏龍茶的品質(zhì)在一定范圍內(nèi)隨著鮮葉成熟度的提高而提升［28]，這不僅與成熟度較高葉片生理結(jié)構(gòu)、內(nèi)含物成分含量有關(guān)，同時也與葉梗有一定的關(guān)系。以往的研究表明茶梗中的氨基酸會隨烏龍茶加工運輸?shù)饺~片中，對茶湯滋味品質(zhì)提升有一定的影響［29]，而對烏龍茶的香氣貢獻(xiàn)并不明顯。但近些年隨著氨基酸糖基化產(chǎn)物茶氨酸苷在烏龍茶做青過程中被鑒定出［30]，人們對于氨基酸又有了新的認(rèn)識，雖然現(xiàn)階段關(guān)于茶氨酸苷的性狀和生物活性尚無研究，但有學(xué)者的研究已表明氨基酸對茶葉香氣形成、品質(zhì)提升有著明顯的促進(jìn)作用［19，30-31]。

烏龍茶的品質(zhì)受到多方面因素的影響，從茶樹品種到栽培措施，再到加工方法，均在極大程度上影響著成茶的品質(zhì)特征。其中加工過程中最為關(guān)鍵的影響因素為烏龍茶的做青工序，做青過程中生成的吲哚、茉莉內(nèi)酯和反式橙花叔醇、呋喃、芳樟醇等對烏龍茶甜味、果味和花果香品質(zhì)的形成具有非常積極的影響。但從大量的生產(chǎn)實踐以及近年的研究中發(fā)現(xiàn)，不同烏龍茶品種在做青階段以及成茶品質(zhì)的分析中均存在著明顯的差異性［30-32]，這與傳統(tǒng)感官品質(zhì)審評中所提及的品種特征有著密切的關(guān)系，但就烏龍茶品種的豐度而言，詳細(xì)了解不同品種之間的代謝差異并指導(dǎo)生產(chǎn)實踐仍存在一定的挑戰(zhàn)性。

烏龍茶品質(zhì)的固定是在高溫條件下促成的，從傳統(tǒng)的炭焙再到現(xiàn)代的電焙及遠(yuǎn)紅外烘干技術(shù)的應(yīng)用，這其中的炭焙因為結(jié)合了空氣熱傳遞、燃燒釋放遠(yuǎn)紅外和炭本身的吸附能力等特點具有一定的優(yōu)勢，但不可否認(rèn)的是，電焙的穩(wěn)定性以及遠(yuǎn)紅外烘焙對于茶葉甜香、木香、濃厚花香（反式橙花叔醇）的大幅提升［33]。也有學(xué)者［34]利用單寧酶處理低檔成品烏龍茶，提高了茶湯的鮮爽度，降低了茶湯的收斂性，提升了低檔烏龍茶的品質(zhì)，同時也提升耐存儲力。這與單寧酶處理綠茶的結(jié)果相同［8]，均在一定程度上改善了茶葉口感，提升了產(chǎn)品價值。

5 紅茶

紅茶是一種經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵等工藝加工而成的全發(fā)酵茶。在我國主產(chǎn)區(qū)包括福建、云南、安徽和四川等地。由于其全發(fā)酵所帶來的醇厚的口感以及近些年結(jié)合烏龍茶做青工藝所賦予的花香，紅茶市場逐年擴大。

紅茶主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生于發(fā)酵這一過程，這其中涉及到包括多酚及其衍生物、氨基酸與鄰醌等多達(dá)1370余種代謝產(chǎn)物［35]。在發(fā)酵期間各種代謝產(chǎn)物不斷變化，影響了紅茶的品質(zhì)特征。生產(chǎn)上常依賴專業(yè)人員的感官判斷紅茶的發(fā)酵程度，導(dǎo)致對發(fā)酵的評估在一定程度上存在著主觀性誤差，難以保證品質(zhì)穩(wěn)定。為解決這些問題，近年來研究人員開發(fā)了更為客觀的紅茶發(fā)酵監(jiān)控方法，這其中包括利用電子鼻技術(shù)［36]、紅外光譜檢測技術(shù)［37]、LCR 測量儀［38]等，并結(jié)合偏最小二乘法、向量機算法、隨機森林算法，建立了可以對紅茶發(fā)酵程度判斷的辨別模型，其中一些模型對紅茶最佳發(fā)酵時間的評估準(zhǔn)確率達(dá)到了96.27%，這將對今后紅茶智能化生產(chǎn)提供重要的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

近年來茶葉消費群體的年輕化，以及以花香型茶類為消費傾向的市場化，對紅茶的生產(chǎn)工藝提出了新的挑戰(zhàn)，為應(yīng)對這一問題以及豐富紅茶花色品種，研究人員和生產(chǎn)者對紅茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了積極的革新，其中借鑒烏龍茶的做青工藝生產(chǎn)出的紅茶，因提升了茶葉中香葉醇、雪松醇、芳樟醇、α-畢橙茄醇、香葉基丙酮等花香型香氣物質(zhì)，在極大程度上解決了傳統(tǒng)紅茶香氣單一的問題，提升了紅茶的感官品質(zhì)，受到了消費者的認(rèn)可［39-43]。

6 黑茶

黑茶是由殺青、揉捻、渥堆等工藝加工而成的后發(fā)酵茶，口感醇厚、風(fēng)味穩(wěn)定［44]。其產(chǎn)區(qū)分布主要位于我國的湖南、湖北、廣西、四川、云南等地。按產(chǎn)地可分為湖南黑茶（茯磚等）、湖北青磚、四川藏茶、云南黑茶（普洱等）等。

近年來隨著黑茶消費市場的理性化，研究者也將研究的重點從成茶品質(zhì)、功效轉(zhuǎn)移到了加工過程控制中來。渥堆作為黑茶區(qū)別于其它茶類以及形成風(fēng)味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是近年來的主要研究方向。渥堆涉及到多種微生物的發(fā)酵過程，并將茶葉原料中的纖維素、果膠、蛋白質(zhì)和多酚等進(jìn)行分解和轉(zhuǎn)化，直至金花和產(chǎn)香菌群的出現(xiàn)［45-46]。從渥堆早期的克雷伯氏菌，再到渥堆后期假單胞菌、乳球菌、單胞菌、腸球菌和芽孢桿菌的參與下，完成了對茶葉中多酚、咖啡堿、沒食子酸兒茶素等于黑茶風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化以及積累［47-48]。渥堆過程受到渥堆環(huán)境、微生物、茶青原料、產(chǎn)地等多方面的影響［49-50]，導(dǎo)致制成的黑茶生化成分、香氣組成等方面的差異［51-54]。如對不同海拔高度茶青原料加工成黑茶的品質(zhì)及抗氧化活性研究、不同嫩度原料加工成黑茶的生化成分差異研究，通過對比解讀了黑茶的渥堆過程［55-56]。從以上的研究中可以看出，對于黑茶而言，渥堆是一個連續(xù)的動態(tài)過程，同時也應(yīng)該意識到，僅僅證明何種微生物參與了哪些物質(zhì)的代謝過程，并不能對實際生產(chǎn)起到指導(dǎo)作用，而只有通過研究黑茶渥堆過程中微生物群落分布、代謝潛能和風(fēng)味化合物的變化比較研究，才能更好的指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，為黑茶產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展提供源動力。

隨著科技的進(jìn)步以及研究方法的更新，關(guān)于茶葉加工基礎(chǔ)原理的研究近些年也逐步深入，研究人員也越來越注重并力求在研究的基礎(chǔ)上解決生產(chǎn)中的實際問題，為實際生產(chǎn)提供新的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。另一方面，生產(chǎn)中在也積極應(yīng)用新技術(shù)、新方法的對茶葉加工工藝進(jìn)行適應(yīng)市場性的革新，豐富了茶葉產(chǎn)品和適口性，滿足了消費者的需求。從茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)步入了一條積極穩(wěn)定的發(fā)展路線，如何正確認(rèn)知茶產(chǎn)品的本質(zhì)、客觀的評價茶葉產(chǎn)品，并在茶葉產(chǎn)品、茶葉市場日趨成熟時更為穩(wěn)步的提升茶葉產(chǎn)品本身的質(zhì)量，仍然是茶葉栽培人員、加工人員和銷售人員應(yīng)積極應(yīng)對的問題。