李海 胡曉慧

摘要：高校食堂食品安全直接影響大學(xué)生身心健康，也影響高校的和諧發(fā)展，是社會食品安全的一項(xiàng)重要內(nèi)容。在全面分析影響高校食堂食品安全的主要因素的基礎(chǔ)上，提出從四個方面加強(qiáng)高校食堂食品安全監(jiān)管，其一是創(chuàng)新體制機(jī)制;其二是強(qiáng)化食堂人力資源管理;其三是建立食品檢測平臺;其四是規(guī)范日常管理，建立從采購到餐桌的全程標(biāo)準(zhǔn)化管理流程。

關(guān)鍵詞：高校 食堂 食品安全

中圖分類號：G647? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1009—5349（2019）21—0188—02

高校食堂食品安全不僅是大學(xué)生和學(xué)生家長關(guān)注的熱點(diǎn)問題，也對高校的和諧發(fā)展具有一定影響。而近年來，高校食堂在食品安全方面出現(xiàn)的問題，不僅引發(fā)社會關(guān)注，更為高校的正常管理帶來不良影響?；诙嗄旯ぷ鹘?jīng)驗(yàn)和現(xiàn)實(shí)問題，筆者對高校食堂食品安全問題進(jìn)行深入研究，探討影響食堂食品安全的關(guān)鍵因素，進(jìn)而提出應(yīng)對策略。

一、高校食堂食品安全的重要意義

高校的特殊性使高校食堂具有用餐人數(shù)眾多、用餐時間高度集中、烹調(diào)菜品種類繁多、加工流程復(fù)雜的特性，這一特性提高了集體性食物中毒發(fā)生概率，使高校食堂食品安全風(fēng)險較大。一旦發(fā)生食品安全風(fēng)險事件，不僅影響學(xué)生身心健康，而且影響高校穩(wěn)定，更易誘發(fā)輿情事件，造成社會問題。因此，高校食堂食品安全在微觀和宏觀兩個層面具有重要意義。

（一）微觀意義

1.食堂食品安全為大學(xué)生擁有健康體魄提供有力保障

安全營養(yǎng)的飯菜可以讓大學(xué)生具有健康身心，從而能全身心投入學(xué)習(xí)和各項(xiàng)活動，形成健康體魄。而健康體魄的形成正是高校培養(yǎng)大學(xué)生綜合素質(zhì)的必要內(nèi)容之一。因此，食堂食品安全得到保障不僅為大學(xué)生擁有健康體魄提供有力保障，也促進(jìn)了高校人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2.食堂食品安全為高校穩(wěn)定發(fā)展、和諧校園環(huán)境營造提供保障

食堂食品安全得到保障，學(xué)生具有健康體魄，就能保證教學(xué)有序開展，提高學(xué)校教學(xué)管理有效性，有利于學(xué)校日常管理的穩(wěn)定有序;同時，食堂食品安全得到保障，發(fā)生食品安全問題的概率就會下降，學(xué)生、家長和學(xué)校之間發(fā)生糾紛的概率下降，有利于形成三者之間的和諧關(guān)系，營造和諧校園環(huán)境和良好育人環(huán)境，提高學(xué)校聲譽(yù)。

（二）宏觀意義

網(wǎng)絡(luò)時代，自媒體高度發(fā)達(dá)。一旦高校發(fā)生食品安全問題，被傳播到網(wǎng)絡(luò)上的速度極快，極易引發(fā)輿情，這不但影響高校整體聲譽(yù)，更會引發(fā)社會關(guān)注，影響社會穩(wěn)定。

食品安全是國家關(guān)注的重要民生問題，在國際上也備受關(guān)注。高校食品安全是國家食品安全的一部分，高校食堂食品安全又是高校食品安全的核心。因此，高校食堂的食品安全得到保障，將有效降低影響社會穩(wěn)定不利因素發(fā)生的概率，為國家整體食品安全提供有效助力。

二、影響高校食堂食品安全的主要因素

（一）高校食堂經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變誘發(fā)“公益性”與“逐利性”的沖突

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，大部分高校特別是地方高校，食堂經(jīng)營模式多采取外包，即：通過公開招標(biāo)，將食堂承包給餐飲企業(yè)，由其負(fù)責(zé)日常經(jīng)營管理，賺取的利潤歸承包人，學(xué)校僅收取承包費(fèi)。這導(dǎo)致食堂經(jīng)營主體與學(xué)校脫離，學(xué)校對承包人的經(jīng)濟(jì)利益約束僅體現(xiàn)在承包費(fèi)的高低上。承包人在支付承包費(fèi)獲得經(jīng)營權(quán)后，可以通過窗口分包方式以更高的分包價迅速回籠資金，有效實(shí)現(xiàn)利潤最大化，從而不再具有監(jiān)管分包人食品安全的動力和自覺性。而學(xué)校由于失去了利益約束機(jī)制，難以實(shí)施有效食品安全監(jiān)管，使食品安全監(jiān)管主體缺失。

分包窗口經(jīng)營者，在逐利動機(jī)的驅(qū)使下，經(jīng)營目標(biāo)選擇為利潤最大化。高校的特殊屬性使高校食堂具有公益性特點(diǎn)，要求質(zhì)優(yōu)、價廉、價格穩(wěn)定，這使經(jīng)營者很難通過提高飯菜價格獲取高額利潤，只能選擇盡可能降低成本。在食品安全監(jiān)管主體缺失、監(jiān)管效力不強(qiáng)的環(huán)境下，經(jīng)營者為降低成本，會出現(xiàn)原材料采購以次充好、食品生產(chǎn)無標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程不規(guī)范等行為，必然引發(fā)食品安全問題。

（二）高校食堂管理制度改革不到位

隨著高校食堂社會化管理的推進(jìn)，經(jīng)營模式徹底轉(zhuǎn)變了，但配套食堂管理制度未能及時跟進(jìn)，食堂管理部門缺乏實(shí)質(zhì)的監(jiān)管權(quán)，無法形成有效的獎懲制度，食品安全違法違規(guī)成本低，使食品安全監(jiān)管流于形式。

（三）高校食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

由于高校食堂采取社會化管理，經(jīng)營者自主招聘食堂從業(yè)人員，入職門檻低，技術(shù)水平要求不高，難以從技術(shù)層面保證從加工到售賣各環(huán)節(jié)的食品安全。同時，高校食堂從業(yè)人員工作量大、工作時間長、工資待遇不高，使食堂從業(yè)人員缺乏工作激情和熱情，職業(yè)道德缺失。這些問題都使高校食堂食品安全風(fēng)險加大。

（四）食品安全監(jiān)管技術(shù)手段不先進(jìn)

高校食堂現(xiàn)有食品安全監(jiān)管主要采用留樣檢驗(yàn)、抽樣快檢等方式對原材料和成品進(jìn)行風(fēng)險管控，但主要靠監(jiān)管人員現(xiàn)場觀察、試吃等手段實(shí)現(xiàn)，缺乏科學(xué)儀器設(shè)備的檢測分析，很難確保食品安全風(fēng)險的有效管控。

三、加強(qiáng)高校食堂食品安全監(jiān)管的建議

（一）創(chuàng)新體制機(jī)制，落實(shí)監(jiān)管主體主責(zé)

全面外包管理模式使學(xué)校失去了對承包者的約束力和監(jiān)管的主動權(quán)，因此，創(chuàng)新體制機(jī)制是根本。建議：在學(xué)校投資基礎(chǔ)設(shè)施的前提下，成立飲食管理集團(tuán)，賦予集團(tuán)財(cái)權(quán)和人事權(quán)，與學(xué)校簽訂經(jīng)營合同和食品安全責(zé)任書，依法依規(guī)經(jīng)營，確保學(xué)校對食堂食品安全的監(jiān)管權(quán)，從根源上解決食品安全監(jiān)管主體缺失、監(jiān)管流于形式的問題。

（二）強(qiáng)化食堂人力資源管理

首先，嚴(yán)把“招聘關(guān)”，嚴(yán)格人員招聘制度，明確招聘資格條件，提升食堂從業(yè)人員整體技術(shù)水平;其次，建立定期人員培訓(xùn)機(jī)制，重點(diǎn)開展操作技術(shù)培訓(xùn)、食品安全法規(guī)學(xué)習(xí)和職業(yè)道德提升定期培訓(xùn)，全面提升從業(yè)人員職業(yè)道德素養(yǎng)和綜合素質(zhì)，降低因人員引發(fā)的食品安全風(fēng)險。

（三）整合學(xué)校資源，建立食品檢測平臺，確保抽檢制度落到實(shí)處

建立共享共贏機(jī)制，整合高校擁有的生物、化學(xué)等學(xué)科的教學(xué)科研儀器設(shè)備，建立食品安全檢測平臺，為學(xué)校食堂樣品抽檢、原材料檢驗(yàn)等監(jiān)管活動提供服務(wù)，做到現(xiàn)場檢測，迅速出結(jié)果，確保原材料和成品食品安全管控的科學(xué)實(shí)施，確保原材料和成品品質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險發(fā)生概率。

這一舉措不僅確保了高校食堂食品安全抽檢的科學(xué)有效，也實(shí)現(xiàn)了學(xué)校資源共享、科研成果的有效轉(zhuǎn)化。

（四）規(guī)范日常管理，建立從采購到餐桌的全程標(biāo)準(zhǔn)化管理流程

高校食堂的日常管理要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，形成全程監(jiān)管模式。原材料采購環(huán)節(jié)要嚴(yán)格規(guī)范招投標(biāo)制度、明確供貨商資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審核;生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)按照食品生產(chǎn)加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，配合“亮廚”工程建設(shè)，建立規(guī)范操作流程，形成定期檢查與隨機(jī)抽檢相結(jié)合的管控模式;現(xiàn)場售賣環(huán)節(jié)按照食品零售相關(guān)衛(wèi)生制度要求，采用現(xiàn)場監(jiān)督、每日抽查方式進(jìn)行監(jiān)管，形成全程無縫監(jiān)管。建立原材料留樣檢測、成品留樣檢測制度，利用檢測平臺實(shí)時監(jiān)測，從中選取優(yōu)質(zhì)供貨商和優(yōu)質(zhì)加工經(jīng)營者，建立信息庫，為選擇優(yōu)質(zhì)供貨商和經(jīng)營者提供數(shù)據(jù)保障。嚴(yán)格執(zhí)行剩菜剩飯每餐必清制度，食堂監(jiān)管人員每餐檢查，發(fā)現(xiàn)問題，現(xiàn)場解決，不留食品安全隱患。

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責(zé)任編輯：景辰