劉剛

唱戲的腔 廚師的湯

菜肴在烹制過(guò)程中，制湯是重要環(huán)節(jié)，又稱(chēng)吊湯、湯鍋。制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料，如老母雞、鴨子、豬肘、干貝、火腿等，投入水鍋中加熱。時(shí)間不同的火候吊煮，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂肪溶解于水成為鮮湯，常規(guī)制湯多用于老母雞、豬肘子為原料。（也有用鴿子、飛龍、烏雞、棒骨、牛骨、羊肉、魚(yú)、海鮮吊湯，素席用黃豆、豆芽、菌類(lèi)、筍類(lèi)原料吊湯），高質(zhì)量的湯對(duì)制作菜品有著很重要的作用，特別是高檔的海味原料全靠精制的鮮湯調(diào)味。以味為核心，以養(yǎng)為目的，湯是鮮味之源，湯是對(duì)美食滋味的追求。

一.湯在烹飪中的作用

湯在我國(guó)飲食文化中具有非常重要的地位，很多地域普通百姓家對(duì)湯都“情有獨(dú)鐘”，有各自獨(dú)特的喝湯方法和理解。一提到湯首先想到的是營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)，日常生活中病人康復(fù)要喝湯，強(qiáng)壯身體要喝湯，產(chǎn)婦坐月子要喝湯，不同時(shí)期湯都起著重要的作用。今天來(lái)到山東使我想起抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期膠東人民做了重大的貢獻(xiàn)，“蒙山高，沂水長(zhǎng)，我為親人熬雞湯”，贊美紅嫂把家里僅有的下蛋老母雞熬湯救解放軍傷員的崇高品格和精神的故事至今都在流傳。

1.飯前喝湯，認(rèn)為可滋潤(rùn)口腔和食道，刺激胃口，增進(jìn)食欲，開(kāi)胃爽口，俗稱(chēng)“飯前喝碗湯，勝過(guò)良藥方”。

2.飯后喝湯，認(rèn)為飯后喝湯能使一餐美味更加充實(shí)，滋潤(rùn)爽口舒服，完美助于消化。

3.中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開(kāi)胃，利咽潤(rùn)喉，溫中散寒，益氣強(qiáng)身。

4.湯還有預(yù)防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面有助于人體健康的益處。

我國(guó)許多地方的人都喜愛(ài)喝湯，尤其在廣東地區(qū)煲一鍋好湯可是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，甚至是衡量家庭主婦廚藝的標(biāo)準(zhǔn)。在廣東有句話(huà)叫“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，每家根據(jù)自家需要，都要煲一鍋滾滾的靚湯，使用餐感更加美味爽口。煲湯可分春、夏、秋、冬季節(jié)，煲湯也可入滋補(bǔ)中藥制保健湯，方法多樣。

二.外國(guó)飲食習(xí)慣的制湯方法

日本喜歡干魚(yú)海帶湯，朝鮮喝牛肉大醬湯，伏天要喝狗肉湯，柬埔寨有一道名湯叫貴刁，是用干魷魚(yú)吊湯，泰國(guó)的冬陰湯，俄式的羅宋湯，英國(guó)印度的咖喱湯，意大利的青豆湯，法國(guó)的洋蔥湯，德國(guó)的鮮蝦烤湯，素席的素湯。湯有一種魔力，即無(wú)論一餐飯有多么豐富，湯作為最精致的一道菜，總會(huì)十分突出地留在人們的記憶中，像釣魚(yú)臺(tái)的酸辣烏魚(yú)蛋湯，北京飯店的開(kāi)水白菜，多少年來(lái)給中外賓客留下了美好的記憶。清湯菜有代表性的開(kāi)水白菜：這道菜50年代由我?guī)煚斄_國(guó)榮先生帶到北京飯店的，至今深受賓客的贊美，當(dāng)年師爺好友張大千先生對(duì)開(kāi)水白菜的評(píng)價(jià)“此菜真可謂淡雅中品真味，清白中顯神韻”，郭若沫先生贊揚(yáng)開(kāi)水白菜“簡(jiǎn)中見(jiàn)繁，寓繁于簡(jiǎn)”，堪稱(chēng)極品。

三.宴席中的制湯

宴席制作的三種湯即清湯、白湯（奶湯）、毛湯，宴會(huì)湯要當(dāng)天制作，三種湯可一次完成，根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，菜單定制湯。

流程：1.原料主要是老母雞，豬肘子（干貝，金華火腿），首先將老母雞加工清洗干凈，剔下雞胸肉和雞柳，豬肘子帶皮清洗干凈；將雞胸肉用刀背捶成雞茸待用；

2.將桶內(nèi)放入清水，下入雞、豬肘放置大火燒開(kāi)，撇去血沫，轉(zhuǎn)入小火慢煮3-4小時(shí)（可放蔥段姜片）；

3.取另外一桶用細(xì)籮把第一道湯過(guò)濾，不要粘油，上火燒開(kāi)，將雞茸用清水解開(kāi)放入蔥段姜片胡椒面，料酒，投入開(kāi)湯中旺火加熱，并用手勺順一個(gè)方向不斷攪動(dòng)，見(jiàn)湯汁慢慢變清，撇去浮油，使湯中渣物與雞茸融合一體（如對(duì)湯有更高要求可反復(fù)清二三次，使湯更加清澈，滋味更濃，營(yíng)養(yǎng)更豐富），這時(shí)將湯調(diào)小火，蓋上蓋，到宴會(huì)使用（吊清湯）；

4.制奶湯，把過(guò)濾走清湯的桶，再放入水，大火燒開(kāi)，蓋上蓋，猛火將湯沖白過(guò)籮，即成奶湯；

5.制毛湯，將過(guò)濾白湯的桶再加水煮半個(gè)小時(shí)即成為毛湯。

四.制湯的技術(shù)環(huán)節(jié)

1.選料嚴(yán)格，應(yīng)選用鮮味濃厚的動(dòng)物性原料，多以老母雞為主料，母雞雞肉組織所含的濃厚鮮味乃豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，氨基酸，維生素，無(wú)機(jī)鹽等，是其它原料所不及的，煮湯的母雞要是1.5千克以上的老母雞，豬肘要新鮮；

2.冷水下原料，如熱水下鍋，動(dòng)物性原料所含的蛋白質(zhì)因驟然受高溫而凝固，不易充分釋放，冷水下鍋大火燒開(kāi)，撇去浮沫再調(diào)小火；

3.①煮湯時(shí)不要撇出雞油，因雞油可使湯更加濃香；②不要先加入鹽因?yàn)辂}具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，至使湯味不鮮；③清湯時(shí)要先放胡椒面，雞茸可把雜物提出而使湯更清澈；

4.也有單吊白湯、清湯，也有和主料一起制湯的叫嫜，干貝、火腿可單獨(dú)取湯。

五.清湯、奶湯、毛湯的應(yīng)用

清湯多用于宴會(huì)的頭湯

如清湯燕窩、清蒸元魚(yú)、月宮銀耳、開(kāi)水白菜、清湯肝糕、酸菜海參、雞蒙口蘑、清湯筍衣也可制作一些湯菜。山東菜、山東海參、酸辣烏魚(yú)蛋、菜膽?hù)~(yú)翅、龍井鮑魚(yú)、五彩素燴、猴頭菜心、清湯群蟹，蓮蓬豆腐，荷包豆腐（素菜要勾汁，如二流芡，玻璃芡）。

奶湯多用于制作頭菜

燒菜、扒菜、罐燜、砂鍋等，如黃扒魚(yú)翅，魚(yú)翅撈飯，香花鮑魚(yú)，雞汁遼參，蠔油紫鮑，三元牛頭，罐燜鹿筋，蟹黃銀鱈魚(yú)；

像牛頭，駝?wù)疲€有一些野味，將湯料和主料一起（火+靠）制而成，可加火腿、干貝來(lái)提香。

毛湯的應(yīng)用

毛湯也是普通湯在大菜成品前使用，如海參、魚(yú)肚、蹄筋、魷魚(yú)點(diǎn)綴的原料三元、素菜等。

六.宴會(huì)制湯

一般配置每桌5斤母雞，2斤豬肘，5錢(qián)干貝，2兩金華火腿。