唐大寒

傳統(tǒng)的鮮魚煮燙皮加工過程并不復(fù)雜，幾乎家家都可以烹制。其主要原料有當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯母蔂C皮絲、鮮草魚，輔料有自產(chǎn)的山茶油、辣椒面、姜、青蒜和當(dāng)?shù)靥赜械亩褂透嗟取Ｖ谱髁鞒蹋涸诔村亙?nèi)倒入山茶油燒熱，放入青蒜段熗味，再放入切成1.5～2厘米見方的鮮草魚塊;翻炒數(shù)次，加入食鹽、姜絲、辣椒面再翻炒數(shù)次，倒入足量（根據(jù)干燙皮絲的用量決定，中途不可再次加水）的冷井水或山泉水，蓋上鍋蓋;旺火燒開后投入干燙皮絲，煮2～3分鐘后改小火或關(guān)火（火候不足會(huì)令燙皮發(fā)硬、口感不佳，時(shí)間過長(zhǎng)則燙皮易碎不成形），同時(shí)用干凈筷子挑上少許（1.5～3克）豆油膏融入湯中，加少許醬油并在鍋內(nèi)推動(dòng)燙皮。然后將燙皮、魚塊連同湯料一并裝入碗內(nèi)趁熱吃，久放易發(fā)稠，影響口感。

“燙皮”是贛南與湘南部分地區(qū)居民以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、蒸熟、晾干、切絲或片等工序制成的具有地域特色的風(fēng)味特產(chǎn)，在湖南其他地區(qū)，其被稱為米粉。湖南人素有用米粉當(dāng)早餐主食的習(xí)慣，尤其是冬日的早晨，一碗熱氣騰騰、蓋有自己所喜愛“碼子”（配菜）的米粉會(huì)瞬間令人精神抖擻、寒意四散、食欲大增。常見的米粉“碼子”食材包括豬肉及其內(nèi)臟（瘦肉片、紅燒肉、排骨、肚片、肝等）、牛肉（或牛雜）、雞蛋、香干、木耳、剁辣椒、碎酸菜、酸豆角、榨菜等。唯獨(dú)湘南地區(qū)（包括衡陽(yáng)、郴州和永州）居民除用上述食材來做“碼子”外，還喜歡用鮮魚來做米粉的底湯和“碼子”。

據(jù)傳，鮮魚煮燙皮與三國(guó)時(shí)期的龐統(tǒng)有一段淵源：龐統(tǒng)投奔劉備之初并不被重用，只是任耒陽(yáng)縣（今屬衡陽(yáng)市）縣令的小職。一次公差途中，他投宿棲河古渡小鎮(zhèn)（今屬郴州市），因心事重重、寢食不安，一夜輾轉(zhuǎn)難眠。待第二天起床已是晌午時(shí)分，頓覺饑腸轆轆，而店家早餐食料早已賣完。正在店主著急之時(shí)，恰巧一漁翁打魚回來經(jīng)過此店，店家靈機(jī)一動(dòng)，買了條鰱魚，立刻宰殺熬成魚湯，加入當(dāng)?shù)氐奈遄Τ旒t椒粉，調(diào)入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆油膏、茶油等佐料，用家里過節(jié)備用的燙皮（干米粉）做成一碗魚粉。龐統(tǒng)食后汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓，頓時(shí)覺得精神抖擻，大聲贊道：“此鄉(xiāng)野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”回耒陽(yáng)后，他勵(lì)精圖治，最終成就一番事業(yè)。因龐統(tǒng)號(hào)鳳雛，為紀(jì)念他，后人把龐統(tǒng)夜宿的古渡稱為棲鳳渡，而店家為龐統(tǒng)做的美味魚粉也就被稱為“棲鳳渡魚粉”。經(jīng)過近2000年，這種特色美味在湖南的湘南地區(qū)廣為流傳，即本文所指的湘南魚粉?，F(xiàn)今，湘南魚粉所用鮮魚已經(jīng)不限于鰱魚，更多用草魚（皖魚、鯇魚等），也有用黃顙魚、鯰魚、鯽魚、魚雜、鳙魚頭等。

湘南魚粉不僅味美，還具有以下幾方面的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

·符合“中國(guó)居民膳食指南”推薦的“谷類為主”膳食原則，而大米加工成米粉后，使谷類主食變得更為豐富。

·鮮魚富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，且魚的蛋白質(zhì)品質(zhì)高，又易被消化吸收。

·該美食用天然山茶油進(jìn)行烹飪，有利于預(yù)防心血管病等慢性病。

·湘南的豆油膏是大豆經(jīng)過發(fā)酵等復(fù)雜工藝制作而成的，除有天然鮮味物質(zhì)外，還含有大量具生物活性的肽類物質(zhì)。

從營(yíng)養(yǎng)角度來分析，如果在傳統(tǒng)湘南魚粉制作過程中適當(dāng)減少辣椒面的用量，既可降低辣椒對(duì)消化道的刺激，又可適當(dāng)減少食鹽的用量。另外，如根據(jù)個(gè)人喜好搭配適量新鮮菌類、葉類蔬菜等，可使食物結(jié)構(gòu)更趨合理，營(yíng)養(yǎng)更均衡。

在原料的加工上，現(xiàn)在已經(jīng)由機(jī)械化的濕粉生產(chǎn)代替了傳統(tǒng)的手工石磨干粉制作，不僅使生產(chǎn)成本降低、效率提高，還使產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況更加穩(wěn)定，同時(shí)大大推動(dòng)這一傳統(tǒng)美食的市場(chǎng)化進(jìn)程。在烹煮過程中，濕粉也可以采用煮撈面的方式來制作。值得注意的是，為保證湘南魚粉的美昧，應(yīng)盡量使用原生態(tài)的各種食材，如野生河魚、鮮草飼喂的草魚、地道的山茶油、豆油膏等。