蔣桂芳

摘 要：為了更好適應(yīng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，針對(duì)食品摻偽檢驗(yàn)課程，運(yùn)用教學(xué)內(nèi)容整合、教學(xué)方法多樣化、考核方式過程化等措施，進(jìn)行了理實(shí)一體化教學(xué)改革，加強(qiáng)了學(xué)生實(shí)踐技能的訓(xùn)練，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，取得了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品摻偽檢驗(yàn);理實(shí)一體化;教學(xué)改革

中圖分類號(hào) G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）22-0129-03

Reform Exploration on Theory and Practice Integration Teaching of Adulterated Food Identification

Jiang Guifang

（College of Landscape Architecture and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402160，China）

Abstract：In order to adapt to the training of practical talents， the adulterated food identification course was carried out teaching reform， The paper discussed the model of theory and practice integration from integrationg of teaching content， varied teaching methods， procedural examing forms and got better teaching efficiency.

Key words：Adulterated food identification;Theory and practice integration;Teaching reform

《食品摻偽檢驗(yàn)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，它以食品原料學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、儀器分析等課程為基礎(chǔ)，研究各類食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)方法[1]，具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性。在食品安全日益受到重視的今天，開設(shè)這一課程具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品常見摻偽的方式和規(guī)律，增強(qiáng)食品質(zhì)量安全意識(shí)，掌握鑒別摻偽食品的方法和操作技能，提高實(shí)踐應(yīng)用能力，為其今后從事食品檢驗(yàn)相關(guān)崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[2，3]。

摻偽食品檢驗(yàn)課程各章節(jié)之間獨(dú)立性較強(qiáng)，內(nèi)容繁多蕪雜，不僅涵蓋了食品原料學(xué)的一些基本內(nèi)容，而且還包括有機(jī)化學(xué)、食品理化分析、食品感官分析和食品安全有關(guān)的知識(shí)，課程涉及食品種類多、摻偽物質(zhì)理化性質(zhì)差異大，檢驗(yàn)技術(shù)性強(qiáng)，具有很強(qiáng)的專業(yè)性和實(shí)踐性。這就要求在教學(xué)過程中理論和實(shí)踐內(nèi)容相互融合，突出實(shí)踐教學(xué)。但在以往的教學(xué)模式中，往往采用先理論后實(shí)踐，理論和實(shí)踐教學(xué)相分離的教學(xué)模式，理論教學(xué)在整個(gè)教學(xué)內(nèi)容中占70%以上比例，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)踐操作能力難以得到有效的訓(xùn)練和提高，與應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)相悖。如何提高教學(xué)質(zhì)量，讓學(xué)生掌握較高水平的摻偽食品檢驗(yàn)方法和技能，以適應(yīng)食品檢驗(yàn)相關(guān)崗位發(fā)展的需求，一直是本課程探索的方向。理實(shí)一體化教學(xué)是理論教學(xué)、技能訓(xùn)練及實(shí)踐能力培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合為一體的一種教學(xué)模式，包括理論學(xué)與實(shí)踐在教學(xué)內(nèi)容一體化，教學(xué)場所一體化，專業(yè)知識(shí)、操作技能與能力培養(yǎng)要求一體化訓(xùn)練[4]。該教學(xué)模式可以有效地解決理論與實(shí)踐脫節(jié)的現(xiàn)象，融教學(xué)做為一體，實(shí)行“教即做，學(xué)亦做”的教學(xué)方式[5]，突出學(xué)生操作能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)學(xué)生實(shí)踐能力和專業(yè)技能培養(yǎng)的目的。根據(jù)食品摻偽檢驗(yàn)課程的特點(diǎn)和應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求，筆者在教學(xué)過程對(duì)該課程開展了理實(shí)一體化的教學(xué)改革。

1 整合教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程體系

教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建是課程建設(shè)的重點(diǎn)和難點(diǎn)[6]，由于該課程一般在食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的第6學(xué)期開設(shè)，課程內(nèi)容與食品化學(xué)、食品分析、儀器分析等課程內(nèi)容相互聯(lián)系，相互滲透，因此，在該課程內(nèi)容的選擇上應(yīng)避免重復(fù)，突出本課程重點(diǎn)，強(qiáng)化應(yīng)用。而《摻偽食品檢驗(yàn)》課程教學(xué)內(nèi)容多而雜，授課學(xué)時(shí)少，難以做到面面俱到，因此，根據(jù)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)、食品檢驗(yàn)崗位要求以及市場食品質(zhì)量調(diào)研現(xiàn)狀，應(yīng)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行取舍、突出重點(diǎn)。選擇有針對(duì)性、普遍性、代表性的摻偽食品檢驗(yàn)任務(wù)作為教學(xué)內(nèi)容。以糧品、油脂、肉制品、乳制品、調(diào)味品及其他類食品共6大類食品的摻偽檢驗(yàn)作為重點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容，而將糖蜜制品、食用菌干貨等章節(jié)作為非重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容，以感官檢驗(yàn)及國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為技術(shù)依托，學(xué)習(xí)6大類食品的常見摻偽檢驗(yàn)技術(shù)。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品摻偽水平和手段越來越高明，為了讓學(xué)生了解市場食品摻偽現(xiàn)狀，掌握最新的檢驗(yàn)技術(shù)，提高創(chuàng)新意識(shí)和增強(qiáng)競爭能力，在教學(xué)過程中，根據(jù)國內(nèi)外食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)及時(shí)補(bǔ)充新方法、新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)，拓寬學(xué)生的視野，提高實(shí)踐操作能力，更好地適應(yīng)滿食品檢驗(yàn)崗位的需求。

2 多樣化方法教學(xué)，提高教學(xué)效果

靈活多樣的教學(xué)方法有助于提高“教、學(xué)、做一體化”的教學(xué)效果和教學(xué)效率，針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例法、分組討論法等多種教學(xué)方法，鼓勵(lì)引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)學(xué)習(xí)，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.1 采用理實(shí)一體化教學(xué)模式 理實(shí)一體化的教學(xué)模式，是將理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐內(nèi)容有機(jī)組合、融為一體，以教學(xué)項(xiàng)目方式為載體，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)完成教學(xué)目標(biāo)。為了實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)，學(xué)院不僅安裝了多媒體教學(xué)設(shè)施，教師能講解、示范，學(xué)生能學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)，提供教學(xué)做的一體化教學(xué)場地。學(xué)院配備校外實(shí)習(xí)基地，讓學(xué)生到企業(yè)生產(chǎn)一線，鍛煉實(shí)際操作能力。一體化教學(xué)場地為實(shí)現(xiàn)教學(xué)做提供了良好的前提條件。

2.2 充分利用多媒體現(xiàn)代教學(xué)手段 隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等的發(fā)展及社會(huì)對(duì)食品安全的重視，一些媒體欄目如《消費(fèi)者主張》、《每周質(zhì)量報(bào)告》、《我愛發(fā)明》等報(bào)道有關(guān)食品摻偽鑒別方法，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)。利用多媒體及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方法將“甜蜜的謊言”、“辨真識(shí)假-白酒、紅酒”、“慧眼辨真假-芝麻油、葡萄酒”等節(jié)目內(nèi)容引入課堂，不僅豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，擴(kuò)大信息量，而且讓學(xué)生接觸社會(huì)直觀地感受到食品摻偽的危害性，學(xué)習(xí)到食品摻偽鑒別的方法，使學(xué)生獲益匪淺，深受學(xué)生們的歡迎。

2.3 項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng) 摻偽食品檢驗(yàn)是以食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)科學(xué)原理為基礎(chǔ)，結(jié)合對(duì)摻偽物剖析經(jīng)驗(yàn)，制定檢驗(yàn)順序，指導(dǎo)先從哪入手進(jìn)行相互工作，提高剖析摻偽物質(zhì)的效率。根據(jù)食品種類繁多，摻偽方式復(fù)雜，同一種食品多種摻偽方式有不同的檢驗(yàn)方法，不同的食品也有很多相同的摻偽方式，具有很多相同的檢驗(yàn)項(xiàng)目等特點(diǎn)，本課程主要采用“項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)方法。將32學(xué)時(shí)的食品摻偽檢驗(yàn)課程設(shè)置為7個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目設(shè)多項(xiàng)任務(wù)，每一任務(wù)都是獨(dú)立，如乳制品的摻偽檢驗(yàn)包含了感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、摻偽檢驗(yàn)等檢驗(yàn)任務(wù)。圍繞摻偽檢驗(yàn)項(xiàng)目，教師先下達(dá)檢驗(yàn)任務(wù)，然后學(xué)生制定檢驗(yàn)方案并討論確定方案、教師總結(jié)，學(xué)生依次展開采樣、制樣、檢驗(yàn)、結(jié)果、鑒定報(bào)告等過程，實(shí)訓(xùn)前給不同小組提供不同的檢樣，既讓學(xué)生了解不同的檢樣存在成分差異，同時(shí)避免部分學(xué)生相互抄襲實(shí)驗(yàn)結(jié)果。在任務(wù)實(shí)施過程中，采用分組教學(xué)，以小組為單位共同完成項(xiàng)目任務(wù)，每個(gè)小組以一種檢樣的質(zhì)量控制和摻偽檢測為任務(wù)，根據(jù)國家或行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢測，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析與討論，在老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立完成從食品摻偽檢樣到報(bào)告的撰寫。在整個(gè)過程中，從試劑的配制、實(shí)驗(yàn)用品及儀器的準(zhǔn)備等實(shí)驗(yàn)所涉及到的每一個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生都參與其中，既培養(yǎng)了學(xué)生合理安排時(shí)間的能力，又增強(qiáng)了學(xué)生間的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通能力，同時(shí)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

2.4 開展案例教學(xué) 選取一些典型食品安全案例與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)，通過對(duì)案例深入分析探討來培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、發(fā)現(xiàn)問題及解決問題的能力，使食品摻偽檢驗(yàn)的有關(guān)理論知識(shí)更好地服務(wù)于實(shí)踐。例如，講解食用油脂摻偽檢驗(yàn)時(shí)，聯(lián)系“地溝油”事例，通過該案例的分析討論，讓學(xué)生了解地溝油的危害性、來源及防治措施，提出如何鑒別食用油脂的質(zhì)量問題。除此之外，近年來報(bào)道的“三聚氰胺奶粉”事件、“瘦肉精”事件、“皮革奶”事件等真實(shí)案例的引入，使學(xué)生進(jìn)一步重視食品安全，同時(shí)也激發(fā)了學(xué)生強(qiáng)烈的求知欲，有助于提高教學(xué)效果。

3 改革考核評(píng)價(jià)，考核方式過程化

考核評(píng)價(jià)不僅是理實(shí)一體化改革的重要組成部分，也是檢驗(yàn)和鞏固理實(shí)一體化教學(xué)成果，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力與技能的提高的重要途徑。本課程改革前采用的是“實(shí)驗(yàn)+期末”的考核方式，且以期末考試為主，這樣的考核方式很難體現(xiàn)學(xué)生的主動(dòng)性。為客觀全面的反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)性與積極性，課程改革后采取過程考核與期末考核相結(jié)合的考評(píng)方式（見圖1），以考促學(xué)，重點(diǎn)考核學(xué)生的動(dòng)手操作能力和處理實(shí)際問題的能力。過程考核既有個(gè)人成績也有小組成績，要求學(xué)生積極參與實(shí)踐操作，強(qiáng)調(diào)過程考評(píng)的重要性主要讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到平時(shí)能力培養(yǎng)的重要性，有利于端正良好的學(xué)習(xí)態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。期末考核包括實(shí)訓(xùn)操作和綜合理論知識(shí)，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)和操作技能的掌握程度。本考核方式將實(shí)際過程與實(shí)際結(jié)果相結(jié)合，工作態(tài)度與職業(yè)能力相結(jié)合，從而改變了以前“一考定終生”和單一的考評(píng)方法，這樣不僅對(duì)學(xué)生的考評(píng)更全面，而且更注重學(xué)生的主動(dòng)性、參與性和應(yīng)用能力培養(yǎng)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行客觀和全面的綜合性評(píng)價(jià)。

4 教學(xué)效果

在食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)課程理實(shí)一體化教學(xué)模式改革過程中，采用多樣化教學(xué)方法，注重過程考核，加大綜合實(shí)訓(xùn)力度，并且要求學(xué)生參與到實(shí)訓(xùn)前期的準(zhǔn)備工作中，充分發(fā)揮其積極性和參與性，同時(shí)激發(fā)了創(chuàng)造能力，提高運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問題和分析問題的能力，以及技能操作水平，為他們適應(yīng)工作崗位，獨(dú)立完成工作任務(wù)奠定了良好的基礎(chǔ)。

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（責(zé)編：張宏民）