錢露露 葉 磊 林 錦

中日兩國(guó)茶業(yè)交流歷史悠久。茶葉原產(chǎn)于中國(guó)，又名“荼”，唐代中后期傳入日本。日本明治十五年(1882)藏本日本中古時(shí)代史料《日吉神社秘密記》載：“805年，高僧最澄由唐朝學(xué)佛返日，攜回若干茶種，種植于近江阪木村之國(guó)臺(tái)山麓(今池上茶園)。次年，高僧弘法(空海)又從大唐學(xué)佛歸來，亦因酷愛茶樹，攜回多量茶籽，分植各地，并將植茶制茶知識(shí)傳播國(guó)內(nèi)?！边@是日本最早關(guān)于栽植茶樹和傳播中國(guó)制茶技術(shù)的記載?？梢哉f，長(zhǎng)期以來兩國(guó)之間的制茶技術(shù)交流一直是以日本對(duì)中國(guó)的單方面?zhèn)鞒袨樘卣?。即使是在積貧積弱的近代中國(guó)，其制茶技術(shù)在世界范圍內(nèi)仍是首屈一指。因此，從整個(gè)歷史過程來看，兩國(guó)間的制茶技術(shù)交流主要表現(xiàn)為日本對(duì)中國(guó)制茶技術(shù)的引進(jìn)與吸收。

關(guān)于中日茶業(yè)的傳播交流，國(guó)內(nèi)學(xué)界多側(cè)重于茶文化類交流研究，對(duì)于傳統(tǒng)制茶技術(shù)的傳播交流少有論述。鑒于此，本文在前人研究基礎(chǔ)之上，依托《吃茶養(yǎng)生記》《農(nóng)務(wù)顛末》《日本國(guó)志》等相關(guān)史料，旨在進(jìn)一步考查古代日本引進(jìn)、改良和應(yīng)用中國(guó)傳統(tǒng)制茶技術(shù)的歷史史實(shí)，探明中國(guó)制茶技術(shù)對(duì)日本經(jīng)濟(jì)社會(huì)與文化發(fā)展的影響和貢獻(xiàn)。

一、古代制茶技術(shù)對(duì)日傳播交流

盡管中國(guó)的植茶制茶技術(shù)早在公元9世紀(jì)就已傳入日本，但是由于當(dāng)時(shí)的飲茶風(fēng)俗只限于皇室和極個(gè)別寺院，因此，在日本中古時(shí)代并沒有多少關(guān)于制茶技術(shù)的記載。平安時(shí)代中后期，日本進(jìn)入相對(duì)獨(dú)立的“國(guó)風(fēng)文化時(shí)代”。雖說此時(shí)中國(guó)的制茶技術(shù)已有新的發(fā)展，但是先進(jìn)技術(shù)并沒有通過正式渠道傳至日本。直至中世的鐮倉(cāng)時(shí)期，日本幕府與中國(guó)恢復(fù)交往。在眾多來華日商、日僧的努力下，中國(guó)的茶籽、茶具、茶書以及宋代以來的植茶制茶新技術(shù)等才得以陸續(xù)傳到日本，并在日本上層社會(huì)得到廣泛普及。

在眾多來華人員中，對(duì)茶葉技術(shù)傳播貢獻(xiàn)最為突出的是日僧榮西(被日本尊為茶祖)。他于日本建久二年(1191)歸國(guó)時(shí)攜回茶籽和苗木，并將其種植于筑前國(guó)的背振山。后經(jīng)數(shù)年，培育出日本本土優(yōu)質(zhì)茶樹——“本茶”(又稱栂茶)，同時(shí)著成《吃茶養(yǎng)生記》(被稱為《日本茶經(jīng)》)。書中記錄了中國(guó)南宋時(shí)期流行于江浙一帶的蒸青散茶的制作過程，其中對(duì)焙制新茶、火候掌握、包裝保藏等技術(shù)論述尤詳[1]。書中有云：“見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也，其調(diào)火也，焙棚敷紙，紙不焦樣，工夫焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內(nèi)焙畢，即盛好瓶，以竹葉堅(jiān)封瓶口，不令風(fēng)入內(nèi)，則經(jīng)年歲而不損矣。欲采時(shí)，人夫并食物炭薪，巨多割置，而后采之而已。”由此不難看出榮西對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)新創(chuàng)焙制綠茶技術(shù)的重視程度。需要指出的是，在榮西傳播南宋新茶法之前，日本的制茶法和唐陸羽時(shí)代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟，搗爛成餅，焙干收藏，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。加之茶樹品種老化和制作工藝的簡(jiǎn)陋，致使茶文化難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制，散葉保存，直接點(diǎn)飲。整個(gè)過程簡(jiǎn)便省時(shí)，既保持了茶的鮮度，又充分利用了有限的茶青，因此，南宋新茶法(蒸制技術(shù))一經(jīng)榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎(1)除蒸制技術(shù)外，當(dāng)時(shí)的日本也出現(xiàn)了鍋炒技術(shù)，具體有“青柳制釜炒茶”和“嬉野制釜炒茶”兩種鍋炒茶，其使用范圍僅限于九州和四國(guó)的部分地區(qū)。或許是因?yàn)檎糁萍夹g(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，古代日本各茶產(chǎn)地制茶幾乎都使用蒸制技術(shù)。。圓爾辨圓是繼榮西之后又一位致力于中日文化交流的日僧使者，1241年，他歸國(guó)時(shí)帶回了浙江徑山茶種并種植于靜岡縣足久保村。爾后，人們按照其指點(diǎn)，依照徑山茶的制法生產(chǎn)出了日本抹茶，亦被稱為“本山茶”[2]。據(jù)載，徑山茶外形細(xì)嫩而色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)嫩香而滋味鮮爽，制作時(shí)要求通風(fēng)攤放，高溫殺青，理?xiàng)l整形，精細(xì)揉捻后經(jīng)炭火烘干，其品質(zhì)與制作工藝息息相關(guān)。因此，從采摘到制茶都尤為關(guān)鍵。

到了室町后期，日本的制茶分為兩個(gè)方向發(fā)展。一種是制作生產(chǎn)幕府與貴族使用的高檔茶葉。以宇治茶為代表，制作時(shí)薄攤蒸氣殺青數(shù)十秒，隨后上炭床烘焙，每次烘焙茶量極少，以不重疊為準(zhǔn)。其間不停搖動(dòng)竹屜，使其均勻干燥。根據(jù)精制程度，宇治茶可分為極上、別儀、極揃、別儀揃四個(gè)等級(jí)，特級(jí)茶稱為“白袋”，成為日本高檔茶的代表。另一種是專供民間飲茶使用的大眾式制法。制茶用料不講究，大都根莖葉混用。開水焯青后用席子裹住揉捻，然后攤在日光下曬干。飲用時(shí)煎煮茶汁，湯色黃褐，味道苦澀?？傮w來看，日本當(dāng)時(shí)的制茶法與中國(guó)正統(tǒng)綠茶的炒、揉、焙的制法并不一樣，這主要是因?yàn)槿毡静杷侄?，使用中?guó)的炒青綠茶制法無法完全去除茶葉中殘留的水分。

如果說日本的抹茶是以兩宋時(shí)期盛行的點(diǎn)茶為契機(jī)，日本的煎茶則是以明清時(shí)期盛行的煎茶為載體。1654年，中國(guó)僧人隱元隆琦帶往日本的蒸青團(tuán)茶及其揉捻技術(shù)很快與日本傳統(tǒng)的蒸制技術(shù)相結(jié)合，形成了蒸揉的煎茶[3]，是為日本煎茶的肇始。1738年，宇治茶農(nóng)永谷宗圓進(jìn)一步創(chuàng)立了“青制煎茶制法”。第一步是采摘茶的嫩芽，即采摘嫩梢部的一芽三葉。第二步是蒸氣殺青。蒸茶時(shí)茶葉需充分?jǐn)傞_，一屜只能蒸少量茶葉，因此相對(duì)費(fèi)時(shí)費(fèi)工。第三步是火上揉捻，即將蒸好的帶有黏液的茶倒在油紙襯糊的大案上。案下置有炭火，在炭火烘烤的同時(shí)將茶反復(fù)揉捻，如此揉捻出來的茶，茶汁容易浸出，還可減輕因蒸氣殺青而導(dǎo)致的草青味。第四步是焙爐烘干。因日本茶葉水分含量大，完全用焙爐烘干很費(fèi)火力，故此法被視為考究制茶法[4]。由于大部分日本茶是在陽光下曬干后再用焙爐收干，但如此處理的茶往往會(huì)帶有霉味，或因曬干過程中慢性發(fā)酵而使茶湯發(fā)黃。

按照以上四個(gè)工序制作的日本煎茶色澤翠綠、滋味甘醇，且茶的有效成分極易滲出，適用于泡茶法。如對(duì)照中國(guó)龍井茶描述日本煎茶特點(diǎn)的話，即是其色因蒸青及時(shí)而更加翠綠，其香因采用蒸青而帶有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突顯，其形因茶青葉大而呈碎片狀。繼永谷宗圓之后，山本德翁在19世紀(jì)中期創(chuàng)制了煎茶中的極品——玉露茶[5]。玉露茶制法與青制煎茶制法基本相同，只不過其茶青是采自大棚。由于玉露茶用極嫩小的芽茶制成，其外形較整齊，色澤墨綠，沏泡后的茶湯甘甜翠綠，極大滿足了日本上層社會(huì)追求極品茶的心理需求。自此，日本制茶工藝自成一體。

二、近代制茶技術(shù)對(duì)日傳播交流

清代，中國(guó)的傳統(tǒng)制茶技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，此時(shí)已從單一的炒青綠茶發(fā)展出黃、黑、白、紅等各種茶類，客觀適應(yīng)了國(guó)際市場(chǎng)對(duì)茶葉種類及口味的多元化需求。近代(19世紀(jì)中葉)以來，中國(guó)茶葉出口量與貿(mào)易額更是高速增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“1868年，華茶的出口總量突破150萬擔(dān)大關(guān)，其總價(jià)高達(dá)350萬海關(guān)兩。該年華茶在世界最大的茶葉消費(fèi)國(guó)——英國(guó)的市場(chǎng)占有率高達(dá)93%。歐人嗜紅茶，其對(duì)歐美出口量更是占到華茶出口總量的80%以上，總價(jià)高達(dá)300萬海關(guān)兩”[6]。而與中國(guó)相比，茶樹資源同樣豐富的日本卻未能因茶葉出口而給幕末政府帶來巨額利潤(rùn)。正如《紅茶制法撰要》序言中所述：“我邦茶葉焙煉之法固異，不適西客之口，只獨(dú)銷于米利堅(jiān)?！盵7]究其原因，日本制茶技術(shù)落后，其茶葉出口“損益而不相償”。日本茶農(nóng)所獲茶葉往往以原料形式低價(jià)出售，植茶制茶幾乎無利可圖。明治維新以后，日本國(guó)內(nèi)要求學(xué)習(xí)中國(guó)制茶技術(shù)以發(fā)展本國(guó)茶業(yè)的呼聲日益高漲。如1872年京都府上呈勸業(yè)寮的文書中曰：“應(yīng)引進(jìn)中國(guó)赤茶種子，推廣于御國(guó)內(nèi)一般之處精精繁殖，以成就今后御國(guó)利益之基?！庇秩鐒駱I(yè)寮下發(fā)照會(huì)中有云：“應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)中國(guó)技術(shù)，一革日本固有之制法，將可用于紅茶制造之茶葉，悉改而制造紅茶，以圖利于海外?！盵8]日本主動(dòng)學(xué)習(xí)中國(guó)制茶技術(shù)的意愿由此可見一斑。由上可見，近代日本對(duì)中國(guó)制茶技術(shù)的引進(jìn)吸收存在歷史的必然性，這個(gè)必然性是由國(guó)際大環(huán)境以及日本國(guó)內(nèi)因素兩方面共同促成的?；谏鲜鲆蛩氐淖饔?，日本以學(xué)習(xí)紅茶、烏龍茶制作工藝為契機(jī)，再次邁開了吸收中國(guó)制茶技術(shù)的歷史步伐。

在中國(guó)紅茶獨(dú)霸國(guó)際茶葉市場(chǎng)的形勢(shì)刺激下，日本明治政府于1872年通過各種非正規(guī)渠道搜集中國(guó)紅茶制作方法，并試圖自我摸索研制。勸業(yè)寮曾自編出版《紅茶制法書》，鼓勵(lì)國(guó)內(nèi)各地按書中所述方法加工紅茶(2)書中記載的紅茶加工方法為：“即將所摘得之茶葉攤開堆放于地上，任陽光照曬約1小時(shí)，然后用手將茶葉揉出汁液裝入大箱，復(fù)置于陽光下照曬1.5小時(shí)之后，蓋上箱子置于屋內(nèi)令其發(fā)酵至第二天，將發(fā)酵好的茶葉取出后置于焙爐上揉散攤開，以微火烘干即可?！薄５捎谌毡静柁r(nóng)茶工普遍沒有紅茶制造經(jīng)驗(yàn)，加之書中方法過于粗略簡(jiǎn)易，為期三年的試制工作最終以失敗而告終。此后，日本政府通過與晚清洋務(wù)部門的合作開始學(xué)習(xí)和引進(jìn)中國(guó)的制茶技術(shù)，具體方式包括雇傭中國(guó)制茶技師、考察引進(jìn)茶種器械、派遣留學(xué)生赴華學(xué)習(xí)等，實(shí)現(xiàn)了近代日本茶業(yè)發(fā)展的理性回歸。

自1875年起，日本通過政府機(jī)構(gòu)、民間社會(huì)兩種途徑大規(guī)模聘請(qǐng)中國(guó)制茶技師赴日指導(dǎo)。在所有的制茶技師中，胡秉樞是一位十分重要的人物。他于1876年受清廷地方洋務(wù)局委派到日本傳授制茶技術(shù)，并受邀在靜岡、伊勢(shì)、遠(yuǎn)州、近江等多個(gè)地方實(shí)地指導(dǎo)，培養(yǎng)出杉田彥三郎等一大批優(yōu)秀茶業(yè)技術(shù)人才。在日期間，他著成《茶務(wù)僉載》一書，經(jīng)日譯后由勸農(nóng)局在日本大量出版發(fā)行。全書設(shè)有種植類、培養(yǎng)類、地土類、綠茶制作類、烏龍制作類、紅茶制作類等23條，收錄內(nèi)容“凡于洋莊茶務(wù)有關(guān)者，無不備述；自茶之樹丕，至于人事功用，纖毫畢錄”[9]。日本近代農(nóng)學(xué)家織田完二對(duì)該書給予了高度肯定，認(rèn)為“此書出自其多年實(shí)驗(yàn)之余，不寡各地制茶家之裨益。故云，是官所以刊布此書爾”[10]。除胡秉樞外，亦有不少中國(guó)技師先后赴日，為日本帶去了先進(jìn)的技術(shù)工藝，對(duì)日本近代制茶技術(shù)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。據(jù)《御雇外國(guó)人》統(tǒng)計(jì)，截至1888年日本公私兩方共雇傭外國(guó)人2 299人，其中來自中國(guó)的受雇者達(dá)253人，占總雇用人數(shù)的11%[11]。這一時(shí)期受聘赴日的中國(guó)人多為農(nóng)業(yè)相關(guān)人士，僅制茶技師一項(xiàng)就占據(jù)雇傭中國(guó)人總數(shù)的25%，其規(guī)模之大，不言自明。

關(guān)于派員赴華考察引進(jìn)茶種及器械，學(xué)者黃遵憲在《日本國(guó)志》“物產(chǎn)志一”中有如下記載：“明治八年(1875)，遣委員多田元吉往湖北、江西、安徽、浙江等處學(xué)習(xí)栽培制造諸法，并購(gòu)覓良種赍歸?！髦尉拍?1876)，多田元吉游歷中國(guó)湖北、咸寧及漢口等處赍回磚茶，遂于勸業(yè)寮中以綠茶粉末擬造?！髦问?1877)，元吉又入江南福建模擬其器赍歸。”[12]以上記載了日本本土制茶技師多田元吉在華考察學(xué)習(xí)中國(guó)制茶技術(shù)的相關(guān)經(jīng)歷。多田元吉首度赴華時(shí)曾于湖北的漢口與咸寧、江西的九江、浙江的杭州、福建的東山等產(chǎn)茶地考察茶業(yè)，購(gòu)買引進(jìn)了一批茶樹種子和當(dāng)時(shí)較為先進(jìn)的制茶儲(chǔ)茶器械，包括用于分離茶末雜質(zhì)的風(fēng)車、用于干燥茶葉的竹焙籠以及用于茶葉包裝的馬口鐵罐等物品。盡管上述器械的引進(jìn)對(duì)日本的紅茶制造無益，卻為日后綠茶、烏龍茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)。多田元吉二度赴華時(shí)著重考察了安徽、福建等地的綠茶、烏龍茶產(chǎn)業(yè)，并將從安徽徽州引進(jìn)的用于烏龍茶干燥的竹焙籠加以改良，創(chuàng)造出了綠茶干燥的專用竹焙籠。該焙籠干燥的綠茶，既有效地節(jié)約了茶葉制造所需時(shí)間，大大提高了制茶效率，又克服了日光干燥法所制茶葉香氣不足的缺點(diǎn)，很快在日本各地普及開來[13]。到1886年，僅宮崎一縣就有竹焙籠1 080個(gè)，并以該法制造的綠茶達(dá)6.8萬余斤(即3.4萬余公斤)?？梢哉f，該籠的發(fā)明與普及具有劃時(shí)代的意義。以該法制作的茶葉，市場(chǎng)價(jià)格比采用日光干燥法的茶葉高出了近20%[14]，利潤(rùn)十分可觀。

19世紀(jì)80年代之后，半發(fā)酵的烏龍茶開始超越紅茶而受到世人追捧。鑒于國(guó)際茶葉市場(chǎng)需求的改變，農(nóng)務(wù)局于1881年撥款2 300日元自行試制烏龍茶，并將試制樣品送往美國(guó)評(píng)審。送審的烏龍茶樣品制法不當(dāng)，較我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)烏龍遠(yuǎn)為低劣，這使得日本產(chǎn)生了派遣留學(xué)生赴華學(xué)習(xí)烏龍茶技術(shù)的想法。1887年4月，日本茶業(yè)聯(lián)合會(huì)先期派遣5名留學(xué)生赴我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)學(xué)習(xí)烏龍茶制造技術(shù)，這一史實(shí)記錄于《茶業(yè)通鑒》當(dāng)中[15]。自1888年起，每年度派出留學(xué)生人數(shù)開始大幅增加。日本派出留學(xué)生學(xué)成歸國(guó)后被指派各地，指導(dǎo)各烏龍茶生產(chǎn)基地的植茶與制茶工作，并取得了實(shí)際成效。據(jù)《日本茶葉出口量值統(tǒng)計(jì)表》統(tǒng)計(jì)，1878年日本烏龍茶出口量12.6萬擔(dān)，價(jià)值240余萬日元；到了1888年烏龍茶出口量達(dá)到24萬擔(dān)，總價(jià)值633余萬日元[16]，其在美國(guó)的市場(chǎng)份額首次超過了中國(guó)。

三、結(jié)語

綜上所述，通過古代制茶技術(shù)的傳播交流，中國(guó)古代茶葉的蒸制技術(shù)和鍋炒技術(shù)陸續(xù)傳入日本。其中，蒸制技術(shù)在日本得到了較好的繼承和發(fā)展，日本茶人在此基礎(chǔ)上不斷改良和創(chuàng)新，創(chuàng)立了徑山茶制法、宇治茶制法、青制煎茶制法、玉露茶制法等新型制茶工藝。日本制茶技術(shù)因此達(dá)到了“其色因蒸青及時(shí)而更加翠綠，其香因采用蒸青而帶有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突顯，其形因茶青葉大而呈碎片狀”的效果，并據(jù)此發(fā)展出“抹茶道”“煎茶道”等具有日本特色的茶道文化。到了近代，日本為了掌握中國(guó)的制茶先進(jìn)工藝，通過雇傭胡秉樞等中國(guó)技師、派遣多田元吉等本土技師實(shí)地考察、選派留學(xué)生赴華等形式，系統(tǒng)學(xué)習(xí)近代中國(guó)的制茶技術(shù)。通過近代制茶技術(shù)的傳播交流，日本引進(jìn)吸收了中國(guó)紅茶、烏龍茶的技術(shù)工藝，改良了中國(guó)的制茶器械，提高了制茶效率和成品茶的質(zhì)量，從而為此后日本茶業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。