李萍 翟雅莉 王寧 李福彪 李忠益

摘? ? 要：以3個(gè)粳稻為材料，設(shè)置拋光和不拋光處理，研究拋光對(duì)稻米外觀品質(zhì)和食味的影響。結(jié)果表明，與不拋光精米相比，拋光使米粒長(zhǎng)度顯著下降（P<0.05），米粒寬度、厚度和長(zhǎng)寬比下降，但對(duì)這些外觀參數(shù)的影響存在品種間差異。與不拋光精米相比，拋光的“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”白度值分別提高2.4，1.0和1.4，增幅較小。拋光使精米直鏈淀粉含量增加，蛋白質(zhì)含量顯著下降（P<0.05）。與不拋光精米米飯相比，拋光精米米飯硬度減幅在1.3%～5.8%，下降幅度較小。米飯食味感官評(píng)價(jià)中，不拋光精米米飯的外觀、味道和綜合評(píng)價(jià)得分高于拋光精米米飯，評(píng)價(jià)小組更喜歡不拋光精米米飯的食味。稻米加工過程中應(yīng)適度拋光，確保食味，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，提高稻米商品價(jià)值。

關(guān)鍵詞：粳稻;拋光;外觀品質(zhì);食味;感官評(píng)價(jià);理化特性

中圖分類號(hào)：TS212.4? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.11.003

Effect of Polishing on the Appearance and Palatability of Japonica Rice

LI Ping， ZHAI Yali， WANG Ning， LI Fubiao， LI Zhongyi

（College of Basic Science， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract：The study was carried out to determine the effect of polishing on appearance quality and palatability of japonica rice using three rice cultivars as materials with polishing and unpolishing treatments. The results showed that polishing treatment reduced the length of rice grains significantly compared with unpolished rice（P<0.05） and the width， thickness， and the ratio of length to width of rice grains were also declined， but the effect on these parameters existed varietal difference. Compared with unpolished rice， the whiteness values of polished "Jinchuan 1"，" Jinyuan 89" and "Jinyujing 18" were increased by 2.4， 1.0 and 1.4 respectively， suggesting a small increase. Polishing increased amylose content of rice， but decreased significantly the protein content（P<0.05）. In addition， the hardness of polished cooked rice was reduced by 1.3% to 5.8% compared with unpolished rice， indicating the slow decrease. The appearance， taste， and overall eating-quality scores of unpolished rice were higher than that of polished rice in sensory test and the trained panel preferred the palatability of unpolished cooked rice. Rice processing should be properly polished to ensure palatability， reduce the loss of nutrients， and increase the commercial value of rice.

Key words： japonica rice; polishing; appearance quality; palatability; sensory evaluation; physicochemical properties

大米是我國(guó)居民的主食之一，其加工方法隨著人們需求的提高不斷發(fā)展。拋光是大米加工中必不可少的工序，主要作用是去除粘附在米粒表面的浮糠，并通過擠壓發(fā)熱，使米粒表面淀粉預(yù)糊化，形成膠質(zhì)化保護(hù)層，使米粒表面清潔光亮，提高色澤[1]。同時(shí)，拋光去除了米糠，防止大米在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售中霉變，延長(zhǎng)保質(zhì)期[2]。

大米拋光原理：糙米經(jīng)過多機(jī)碾白后，去除碎米和糠粉，經(jīng)噴霧著水、潤(rùn)濕后進(jìn)入拋光機(jī)，在一定的溫度和壓力下，靠米粒之間的摩擦去除大米表面的浮糠，增加米粒表面的光澤[3]。但絕非外觀漂亮的大米就是食味優(yōu)異的大米。糙米由糠層（果皮、種皮、糊粉層）、胚和胚乳構(gòu)成，糙米加工去除糠層和胚得到精米，即人類食用部分。在糊粉層和胚乳結(jié)合部存在100～200 μm厚的分界層，包含與稻米食味相關(guān)的重要因子，稱為稻米的“味道層”，稻米加工應(yīng)保留“味道層”[4]。有時(shí)根據(jù)需求，大米加工企業(yè)會(huì)進(jìn)行多次拋光以追求更好的精米外觀。但過度拋光會(huì)破壞稻米的“味道層”，增加碎米率和拋光能耗[5-6]。因此，對(duì)稻米加工企業(yè)來說，適度拋光尤為重要。

水稻的食味（食用品質(zhì)）是指通過人的眼、鼻、舌、牙等對(duì)米飯的外觀、氣味、味道、粘度、硬度等特性的評(píng)價(jià)。對(duì)米飯食味的科學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該是理化特性的測(cè)定與人品嘗米飯后的感官評(píng)價(jià)相結(jié)合[7-8]。與水稻食味相關(guān)的理化特性有：直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉的糊化特性、米飯硬度和粘度。Xu等[9]和Matsue等[10]的研究表明，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量低，米飯食味好。Farhan等[11]和Cui等[12]也分別報(bào)道了淀粉糊化特性的最高粘度和崩解值越大，米飯的硬度和粘度比值低，食味好。長(zhǎng)期以來，我國(guó)稻米加工重在追求外觀品質(zhì)，過度拋光現(xiàn)象普遍，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。先前的研究多集中在影響大米拋光效果的因素探討[13-14]、提高拋光效果的途徑[15]以及拋光設(shè)備的研發(fā)[16]，關(guān)于拋光對(duì)稻米食味的影響報(bào)道很少。本試驗(yàn)以3種粳稻為供試材料，設(shè)置拋光和不拋光處理，考察拋光對(duì)稻米外觀品質(zhì)和食味的影響，以期為稻米適度加工、減少營(yíng)養(yǎng)成分損失并確保食味提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

水稻品種：“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”，常規(guī)粳稻，2019年產(chǎn)。

糙米、不拋光精米和拋光精米均由天津市金蘆米業(yè)有限公司提供，加工流程如下：

原糧清理→壟谷→谷糙分離→碾米→去石→色選→不拋光精米。

原糧清理→壟谷→谷糙分離→碾米→去石→拋光→色選→拋光→拋光精米。

大米拋光過程采用濕式拋光，著水量為大米流量的0.2%～0.3%。

無水乙醇和氫氧化鈉均為分析純，由天津市化學(xué)試劑三廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

CMG21A型大米拋光機(jī)，湖北永祥糧食機(jī)械股份有限公司;R4GQI20型顆粒評(píng)定儀，日本Satake公司;CT1093型旋風(fēng)式樣品磨，瑞典Foss公司;AA3型連續(xù)流動(dòng)分析儀，德國(guó)BRAN+LUEBBE公司;RLTA10B2-K型食味分析儀，日本佐竹公司;RHS1A型硬度粘度儀，日本佐竹公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 稻米外觀品質(zhì)的測(cè)定 用顆粒評(píng)定儀對(duì)稻米外觀品質(zhì)測(cè)定，包括：米粒長(zhǎng)、寬、厚度、胚芽殘存率、白度值。

1.3.2 稻米食味的測(cè)定 （1）稻米食味理化特性的測(cè)定。直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量采用連續(xù)流動(dòng)分析儀測(cè)定，單位%;稻米食味值的測(cè)定利用食味分析儀進(jìn)行;米飯的硬度和粘度測(cè)定應(yīng)用硬度粘度儀進(jìn)行。

（2）米飯食味感官評(píng)價(jià)。按照天津市地方標(biāo)準(zhǔn)（DB12/T 944-2020 天津小站稻 食味品質(zhì)評(píng)價(jià)）進(jìn)行米飯食味感官評(píng)價(jià)。

煮飯方法：準(zhǔn)確稱取500 g精米，自來水淘洗到看清飯米為準(zhǔn)，按米水質(zhì)量比例1∶1.3加入自來水，室溫浸泡30 min，電飯鍋煮飯。電飯鍋開關(guān)啟跳后繼續(xù)燜蒸15 min，用飯鏟由外向內(nèi)、由下向上輕輕翻動(dòng)米飯后繼續(xù)燜5 min，品嘗。采用小站稻食味感官評(píng)價(jià)法對(duì)米飯的外觀、飯香、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行打分，綜合評(píng)價(jià)值代表食味的優(yōu)劣。

評(píng)價(jià)方法：外觀（色白飽滿光亮、飯粒間粘連而完整成團(tuán)）比對(duì)照好，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1;飯香（米飯?zhí)赜械那逑銡馕叮┍葘?duì)照好，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1;味道（吞咽滑爽，咀嚼后發(fā)甜）比對(duì)照甜香，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1;粘度比對(duì)照粘，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1;硬度比對(duì)照硬，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1。綜合評(píng)價(jià)比對(duì)照好，分別為+3，+2和+1，否則為-3，-2和-1。對(duì)照樣品的外觀、飯香、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)分值均為0。判斷標(biāo)準(zhǔn)：±3，第一次品嘗感覺與對(duì)照有明顯區(qū)別，且區(qū)別很大;±2，第一次感覺與對(duì)照有區(qū)別，但區(qū)別不大;±1，第一次感覺與對(duì)照不能區(qū)別，第二次感覺有區(qū)別;0，第二次感覺與對(duì)照仍無法判斷差別。評(píng)價(jià)員由經(jīng)過培訓(xùn)的天津農(nóng)學(xué)院水稻食味評(píng)價(jià)教師和學(xué)生隊(duì)伍組成，年齡28～59歲，共20人，10男，10女。對(duì)照品種為“津原45”，重復(fù)2次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

稻米食味理化特性的測(cè)定重復(fù)3次，取平均值作為結(jié)果。采用Microsoft Excel 處理數(shù)據(jù)，SPSS 22.0軟件對(duì)不同處理均值間的差異顯著性進(jìn)行Duncan多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 拋光對(duì)粳稻外觀品質(zhì)的影響

拋光對(duì)米粒長(zhǎng)、寬、厚度、胚芽殘存率及白度值的影響結(jié)果如表1所示。

從表1數(shù)據(jù)可知，與不拋光精米相比，拋光使米粒長(zhǎng)度和稻米胚芽殘存率顯著下降（P<0.05），拋光使米粒寬度、厚度和長(zhǎng)寬比下降，但對(duì)這些參數(shù)的影響存在品種間差異，對(duì)“津川1號(hào)”籽粒寬度具有顯著影響（P<0.05），對(duì)“津原89”和“津育粳18”的厚度影響顯著（P<0.05），對(duì)“津川1號(hào)”和“津育粳18”的長(zhǎng)寬比具有顯著影響（P<0.05）。從表中還可以看出，與對(duì)照糙米相比，碾磨成精米后，供試3個(gè)品種稻米的白度值顯著增加（P<0.05）。但是，與不拋光精米相比，拋光的“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”精米白度值分別提高2.4，1.0和1.4，增幅較小。

2.2 拋光對(duì)稻米食味的影響

2.2.1 拋光對(duì)稻米食味理化特性的影響 表2顯示了拋光對(duì)稻米食味理化特性的影響結(jié)果。

由表2數(shù)據(jù)可以看出，糙米的直鏈淀粉含量低于精米，拋光使精米直鏈淀粉含量增加。糙米蛋白質(zhì)含量高于精米，拋光導(dǎo)致精米蛋白質(zhì)含量顯著下降（P<0.05）。對(duì)“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”來說，不拋光精米比糙米蛋白質(zhì)分別下降8.1%，9.7%和12.0%，拋光精米比糙米蛋白質(zhì)分別下降9.3%，14.0%和17.4%。此外，食味分析儀測(cè)定的糙米食味值大于或等于精米，拋光精米食味值顯著高于對(duì)應(yīng)品種的未拋光精米（P<0.05）。精米米飯的硬度顯著低于糙米飯（P<0.05）。對(duì)“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”來說，不拋光精米米飯的硬度比糙米飯分別下降44.4%，56.6%和57.4%，拋光精米米飯的硬度比糙米飯分別下降50.2%，57.9%和61.5%。與不拋光精米米飯相比，拋光精米米飯硬度減幅為1.3%～5.8%，下降幅度變緩。從表中還可以看出，拋光使米飯粘度顯著增加（P<0.05）。對(duì)“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”來說，不拋光精米米飯的硬度/粘度比糙米飯分別下降50.0%，71.6%和79.4%，拋光精米米飯硬度/粘度比糙米飯分別下降63.3%，84.1%和84.0%，與不拋光精米米飯相比，拋光處理后的米飯硬度/粘度下降幅度變緩。

2.2.2 拋光對(duì)米飯食味感官評(píng)價(jià)的影響 表3為供試水稻品種不拋光和拋光精米米飯的食味感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

米飯食味感官評(píng)價(jià)的項(xiàng)目包括：外觀、飯香、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)。由表3結(jié)果可見，評(píng)價(jià)小組給出的不拋光精米米飯外觀得分高于拋光精米米飯。米飯味道的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與外觀評(píng)價(jià)結(jié)果相同。拋光對(duì)精米米飯?zhí)赜械那逑阄兜溃埾悖┯绊戄^小，“津原89”和“津育粳18”的不拋光精米米飯飯香得分略高于拋光精米米飯。此外，從表中數(shù)據(jù)還可知，拋光精米米飯的硬度得分下降，粘度得分增加。從綜合評(píng)價(jià)來看，“津川1號(hào)”米飯食味最好，其次是“津育粳18”，“津原89”食味較差。對(duì)供試3個(gè)水稻品種而言，不拋光精米米飯的食味綜合評(píng)價(jià)值高于拋光精米米飯，評(píng)價(jià)小組成員更喜歡不拋光精米米飯的食味。

3 結(jié)論與討論

米粒外形包括長(zhǎng)、寬、厚和長(zhǎng)寬比。根據(jù)糙米長(zhǎng)度和長(zhǎng)寬比，供試水稻品種均屬于短粗粒型（長(zhǎng)度<5.50 mm，長(zhǎng)寬比1.1～2.0）[17]。精米的外觀對(duì)大米加工企業(yè)和消費(fèi)者至關(guān)重要。與不拋光精米相比，拋光使米粒長(zhǎng)度和稻米胚芽殘存率顯著下降（P<0.05），說明拋光對(duì)籽粒長(zhǎng)度和胚芽殘留程度具有顯著影響。拋光使米粒寬度、厚度和長(zhǎng)寬比下降，但對(duì)這些參數(shù)的影響存在品種間差異?？穼雍屯馀呷橹泻械闹苄誀I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)導(dǎo)致糙米呈現(xiàn)黃色。稻米的白度與糠層去除的程度成正比，用來反映大米加工精度[18-19]。糠層的去除使稻米白度增加，滿足消費(fèi)者對(duì)外觀品質(zhì)的需求。筆者的試驗(yàn)結(jié)果表明，與不拋光精米相比，拋光的“津川1號(hào)”、“津原89”和“津育粳18”精米白度值分別提高2.4，1.0和1.4，增幅較小，說明借助于拋光機(jī)實(shí)現(xiàn)白度提高的空間很小，這與魯邦年[20]的研究結(jié)果一致。此外，有研究表明，東南亞消費(fèi)者對(duì)稻米白度的可接受值為39～47[21]。對(duì)供試3個(gè)品種來說，未拋光精米白度值可以滿足消費(fèi)者需求，而拋光后精米白度值增幅小，還會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分并增加能耗。

稻米營(yíng)養(yǎng)成分的主體是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。在稻米理化特性中，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量被認(rèn)為是評(píng)價(jià)稻米蒸煮品質(zhì)和食味的關(guān)鍵指標(biāo)[22-23]。拋光使精米直鏈淀粉含量增加，這可能是因?yàn)槟肽ズ蛼伖馐沟妹琢Ｍ鈧?cè)的糠層去除程度增加，損失了蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和礦物質(zhì)等成分，留下了胚乳，且淀粉主要儲(chǔ)藏于稻米的胚乳細(xì)胞中，濃度從米粒外側(cè)向內(nèi)側(cè)中心部逐漸增加的原因。拋光導(dǎo)致精米蛋白質(zhì)含量顯著下降（P<0.05），拋光后稻米蛋白質(zhì)損失顯著增加。此外，拋光對(duì)稻米蛋白質(zhì)含量的影響存在品種間差異，這也反映了不同品種稻米中蛋白質(zhì)分布上的差異[24]。米飯質(zhì)地對(duì)稻米食味的影響至關(guān)重要。糙米中蛋白質(zhì)含量高，籽粒結(jié)構(gòu)緊密，吸水速度慢，且吸水量少，淀粉粒得不到充分膨脹和糊化，導(dǎo)致糙米飯硬度大，不適宜食用。精米米飯的硬度顯著低于糙米米飯（P<0.05）。碾磨和拋光使稻米脂質(zhì)損失增加，從而降低直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，稻米淀粉顆粒在糊化過程中所受阻力減小，糊化更加完全，導(dǎo)致精米米飯硬度降低[25]。但與不拋光精米米飯相比，拋光精米米飯硬度下降幅度變緩。筆者試驗(yàn)結(jié)果表明，碾磨和拋光使米飯粘度增加，這與Brenda等[26]的研究結(jié)果一致。Cui等[12]的研究表明，米飯的硬度/粘度與食味密切相關(guān)，硬度/粘度小，食味好。筆者的試驗(yàn)結(jié)果表明，與不拋光精米米飯相比，供試3個(gè)水稻品種的精米拋光處理后，米飯的硬度/粘度下降幅度變緩。

米飯食味感官評(píng)價(jià)中，不拋光精米米飯外觀得分高于拋光精米米飯，說明評(píng)價(jià)小組成員更喜歡不拋光精米米飯的外觀。米飯的味道主要與稻米中游離氨基酸含量有關(guān)，特別是谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸含量越多，稻米米飯味道越好[4]。不拋光精米米飯的味道感官評(píng)價(jià)結(jié)果高于拋光精米米飯，這可能是因?yàn)閽伖鈸p失了更多的稻米味道成分導(dǎo)致。拋光對(duì)米飯?zhí)赜械那逑阄兜溃埾悖┯绊戄^小。食味感官評(píng)價(jià)中，拋光精米米飯的硬度得分下降，粘度得分增加，這與硬度粘度儀測(cè)定結(jié)果一致。不拋光精米米飯的食味綜合評(píng)價(jià)值高于拋光精米米飯，評(píng)價(jià)小組成員更喜歡不拋光精米米飯的食味。Cui等[7]對(duì)食味感官評(píng)價(jià)中米飯的綜合評(píng)價(jià)值與外觀、飯香、味道、粘度和硬度進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)偏回歸分析，結(jié)果表明，米飯的外觀、飯香、味道、粘度和硬度對(duì)綜合評(píng)價(jià)值的貢獻(xiàn)率分別為39.5%，8.8%，38.9%，12.2%和0.6%，說明米飯的外觀和味道對(duì)食味綜合評(píng)價(jià)值的影響更大，我們的結(jié)果與之一致。

米飯食味感官評(píng)價(jià)中（表3），評(píng)價(jià)小組認(rèn)為，不拋光精米米飯的食味綜合評(píng)價(jià)值高于拋光精米米飯，而食味分析儀測(cè)定的結(jié)果是拋光精米食味值顯著高于對(duì)應(yīng)品種的未拋光精米（P<0.05）（表2）。食味分析儀是根據(jù)稻米關(guān)鍵成分（蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、水分）的近紅外反射測(cè)量值和日本人的偏好之間的相關(guān)性，將大米的各種理化特性轉(zhuǎn)換為食味值。有些學(xué)者對(duì)食味分析儀的食味值測(cè)定結(jié)果提出了質(zhì)疑[8]。筆者試驗(yàn)的米飯感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果與食味分析儀測(cè)定的稻米食味值分析結(jié)果相反。雖然稻米理化特性的測(cè)定僅需少量樣品，并且快速簡(jiǎn)便，但食味感官評(píng)價(jià)更為可靠和重要，因?yàn)槊罪埖氖澄蹲罱K需要人來判斷。因此，需要謹(jǐn)慎處理食味分析儀測(cè)定的稻米食味值結(jié)果，將食味分析儀測(cè)定的大米理化特性與中國(guó)人的偏好相關(guān)聯(lián)，從而用于評(píng)價(jià)中國(guó)粳稻的食味更為合理。

綜上所述，稻米消費(fèi)的主要形式是精米，精米的外觀品質(zhì)和食味對(duì)稻米加工企業(yè)和消費(fèi)者具有重要意義。拋光是大米加工中必不可少的工序，可以去除米粒表面粘附的糠粉，提高光潔度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。對(duì)供試3個(gè)品種來說，未拋光精米白度值可以滿足消費(fèi)者需求，而拋光后精米白度值增幅較小，還會(huì)導(dǎo)致精米蛋白質(zhì)損失顯著增加，能耗提高，米飯食味感官綜合評(píng)價(jià)下降。因此，稻米加工企業(yè)應(yīng)適度拋光，確保稻米食味，降低稻米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，同時(shí)提高稻米的商品價(jià)值。

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