王臨萍

一、營養(yǎng)課程“一體化”教學(xué)背景

近年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，使得我國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化，由原先的植物性食品居多逐漸向動物性食品轉(zhuǎn)換，居民的飲食觀念逐漸發(fā)生變化，越來越注重飲食的營養(yǎng)與健康，由原來的“吃飽”轉(zhuǎn)變成“吃好”再到“吃對”。社會對飲食營養(yǎng)的關(guān)注度也日漸增加，飲食行業(yè)對營養(yǎng)學(xué)人才的需求逐漸增多，而學(xué)校能為社會、行業(yè)輸送所需營養(yǎng)學(xué)人才卻有限。這種“供不應(yīng)求”情況的出現(xiàn)，與學(xué)校的教學(xué)模式跟不上行業(yè)發(fā)展有關(guān)，在我國的職業(yè)、技工院校烹飪專業(yè)中，烹飪營養(yǎng)教育仍是停留在純理論教學(xué)上，與社會需求有一定的脫節(jié)。

因此需要構(gòu)建能夠跟得上行業(yè)發(fā)展的實訓(xùn)教學(xué)體系，該體系需納入社會、行業(yè)、企業(yè)、崗位對人才的需求，通過理論結(jié)合實訓(xùn)的方式，引導(dǎo)學(xué)生主動參與學(xué)習，使學(xué)生最終成為企業(yè)、崗位所需的人才，促進學(xué)生的就業(yè)。

二、營養(yǎng)課程“一體化”教學(xué)模式

以往營養(yǎng)課程的教學(xué)多為理論教學(xué)，教學(xué)模式單一，即教師講授、學(xué)生聽講，需要探索新的教學(xué)模式幫助學(xué)生更好地接受課程學(xué)習，變被動為主動。

（一）項目導(dǎo)向的“一體化”教學(xué)模式

以項目為導(dǎo)向的教學(xué)模式，即將營養(yǎng)課程分解成若干個項目，這些項目與烹飪實訓(xùn)課程及其他理論課相掛鉤。在教學(xué)過程中項目是主線、教師是主導(dǎo)、學(xué)生是主體，教學(xué)過程中學(xué)生不再是“靜態(tài)”地聽，而是主動參與到課程內(nèi)容中來，提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力。項目導(dǎo)向同時也結(jié)合“就業(yè)需求”，將學(xué)習內(nèi)容與行業(yè)、企業(yè)需求相銜接，讓學(xué)生有針對地學(xué)習，培養(yǎng)符合社會、行業(yè)需求的營養(yǎng)人才，幫助學(xué)生順利走向工作崗位。

（二）“隨用隨拿”的“一體化”教學(xué)模式

“隨拿隨用”的教學(xué)模式，是將營養(yǎng)課程的教學(xué)完全與實訓(xùn)課程融為一體，以實訓(xùn)課程的教學(xué)帶動營養(yǎng)理論學(xué)習的一種“一體化”教學(xué)模式。在實訓(xùn)中，帶入營養(yǎng)理論知識，與實際相聯(lián)系，學(xué)生能直觀地理解課本上抽象的知識點。該教學(xué)模式要取得預(yù)期的教學(xué)效果需要在課前有充分的準備，主要是把與實訓(xùn)課程相關(guān)的理論知識，如原料知識、營養(yǎng)知識、操作流程等，通過一定的教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生搜集、整理出來，完成自主學(xué)習。

（三）“打破傳統(tǒng)”的“一體化”教學(xué)模式

該教學(xué)模式是前兩種教學(xué)模式的升級。為了讓學(xué)生在實訓(xùn)操作中能自如地運用營養(yǎng)知識，需要對營養(yǎng)知識有一個系統(tǒng)化地教學(xué)。在學(xué)習完所有營養(yǎng)知識點的情況下，對已有的知識進行系統(tǒng)化整理，并補充一些必備的理論知識，把在“一體化”課程中學(xué)到的營養(yǎng)知識串聯(lián)起來，使之成為一個整體，配合“一體化”課程進行教學(xué)，使學(xué)生的各方面能力得到全方位的提高，真正實現(xiàn)“一體化”的教學(xué)目的。

表1 三種教學(xué)模式的區(qū)別

從表1可知，三種模式都需要“一體化”教師引導(dǎo)。但實際中，“一體化”教師十分緊缺，多數(shù)在職教師不是“雙師型”教師。故需培養(yǎng)“雙師型”教師以實現(xiàn)營養(yǎng)學(xué)課程“一體化”教學(xué)目標，但人才的培養(yǎng)并不是一蹴而就的，中間的過渡階段就需要理論教師與實習指導(dǎo)教師互相配合以實現(xiàn)“一體化”教學(xué)。

以“莆仙菜”燜豆腐為例，理論課中需學(xué)習豆腐相關(guān)的營養(yǎng)知識、采用燜煮方式營養(yǎng)素的流失情況等，實訓(xùn)課是教授具體的烹飪技能。兩者可互相幫助，可以在實訓(xùn)教師上課過程中，實訓(xùn)教師為主、理論教師為輔進行教學(xué)；也可課前兩者共同探討，理論教師將相關(guān)理論知識告知實訓(xùn)教師，課程中由其單獨授課。

三、營養(yǎng)課程“一體化”教學(xué)方法

在“一體化”教學(xué)過程中，學(xué)生是學(xué)習主體。因此，“一體化”教學(xué)方法應(yīng)該時刻圍繞學(xué)生展開，用豐富的教學(xué)方法來引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習。

（一）案例教學(xué)法

營養(yǎng)學(xué)課程的基礎(chǔ)內(nèi)容較為抽象，若在“一體化”教學(xué)中引入真實案例，可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。案例可以是社會上發(fā)生的重大食品安全事件，也可是食藥監(jiān)部門對當?shù)仫嬍硢挝惶幜P案件。例如，在講解《蛋白質(zhì)》時，可提前布置學(xué)生查找案例，課堂上學(xué)生可分享案例、交流討論，教師進一步剖析，引出蛋白質(zhì)知識的重、難點。讓學(xué)生參與教學(xué)，激發(fā)他們的學(xué)習興趣，激勵學(xué)生開動腦筋思考解決問題，同時，也讓學(xué)生關(guān)注社會發(fā)展。

（二）任務(wù)驅(qū)動法

課堂教學(xué)中任務(wù)設(shè)置以實際工作任務(wù)為目標，融入目標知識，學(xué)生在完成具體工作任務(wù)時，既完成了技能訓(xùn)練，也掌握了營養(yǎng)理論知識。如食品污染這一節(jié)課中，先由教師對污染相關(guān)知識內(nèi)容進行講解，后對學(xué)生進行分組，每組領(lǐng)取一個不同的任務(wù)，針對實訓(xùn)室里面不同區(qū)域進行調(diào)查，是否存在食品污染情況。

（三）開放式實踐教學(xué)法

“一體化”教學(xué)既要有理論授課的教室，又需技能訓(xùn)練的實訓(xùn)室。此外，教師還可組織學(xué)生到不同單位，如校內(nèi)餐廳、酒店餐飲部門、食品加工廠等地方參觀，讓學(xué)生直觀感受不同的環(huán)境、不同的對象應(yīng)有不同的實踐操作。教師針對不同社會熱點問題，擬定一些題目，對學(xué)生進行培訓(xùn)，使學(xué)生意識到營養(yǎng)學(xué)與生活密切相關(guān)。

（四）分組教學(xué)法

分組教學(xué)法是培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習的一種方式。烹飪活動，特別是在烹飪團隊中的活動，既需要分工更需要合作，各司其職但又緊密聯(lián)系，合作完成菜肴的制作。因此，采用分組教學(xué)法，可幫助學(xué)生培養(yǎng)團隊合作意識。教學(xué)過程中，教師先給定一項具體的學(xué)習任務(wù)，設(shè)置任務(wù)目標及完成情況的獎懲，讓同學(xué)分組完成任務(wù)。根據(jù)完成情況，由教師裁定勝方，并對情況進行點評，適當補充遺漏的知識點。

（五）游戲教學(xué)法

為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，也可在課堂教學(xué)中引入一些趣味游戲，如：“連連看”，讓學(xué)生將食物中的營養(yǎng)素與其功能特性連接在一起；“創(chuàng)意寶塔”，根據(jù)課堂教學(xué)情況，讓學(xué)生用特殊的圖形表示膳食營養(yǎng)寶塔中各類食物每日建議攝入量或者表示我國居民膳食營養(yǎng)指南中的10條建議內(nèi)容等。

四、營養(yǎng)課程“一體化”教學(xué)評價

合理的考核辦法不僅能減輕教師負擔，也能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。營養(yǎng)學(xué)課程中傳統(tǒng)的考核方式是進行考試，開卷、閉卷考試均有，學(xué)生的出勤、作業(yè)、課堂表現(xiàn)也只是作為參考，對成績進行加權(quán)浮動。參考“一體化”課程的過程性考核與終結(jié)性考核并重的方式，營養(yǎng)課程的考核方式也應(yīng)有所改進。成績評定中，過程性考核和終結(jié)性考核并重，具體考核項目見表2。

表2 過程性與終結(jié)性并重的考核方式

五、結(jié)語

職業(yè)教育需緊緊圍繞市場需求開展，培養(yǎng)出社會、行業(yè)、企業(yè)所需人才。要向社會輸送有用的營養(yǎng)學(xué)人才，需要“一體化”教師的教學(xué)引導(dǎo)，也需要在緊跟市場變化的課程體系內(nèi)學(xué)習，因此，營養(yǎng)學(xué)課程的改革要根據(jù)實際需求進行。以上是營養(yǎng)學(xué)教學(xué)在烹飪專業(yè)“一體化”教學(xué)改革中的初步探索，還有許多不完善之處，需要進一步研究。