鄧皖玉，許永明，程 偉，劉 靜，鄧 俊

（四川省古藺郎酒廠有限公司，四川古藺 646523）

傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以一年為一個生產(chǎn)周期，分2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，時令性突出，具有“端午制曲，重陽下沙”的季節(jié)特點和“四高兩長”的工藝特點。醬香型白酒采用開放式生產(chǎn)，每輪次生產(chǎn)時間長達(dá)20 d以上，影響生產(chǎn)的因素（氣候、環(huán)境、場地、工藝、人員等）較多，易造成窖池之間產(chǎn)出存在差異。其中，攤晾降溫是其釀造生產(chǎn)中非常重要的一個環(huán)節(jié)，是將出甑的糟醅進(jìn)行冷卻降溫的一個過程。出甑的糟醅攤晾降溫過程中，使用的場地稱為晾堂。出甑的糟醅攤晾降溫過程中所占用的或使用的晾堂面積即為攤晾面積。在一個輪次生產(chǎn)中，由于糟醅堆積糖化過程要占用晾堂，出甑的糟醅攤晾面積存在動態(tài)變化，糟醅攤晾面積變化與窖池之間的產(chǎn)出差異性存在密切關(guān)聯(lián)。

本研究通過醬香型白酒試驗車間多輪次生產(chǎn)試驗，探索糟醅攤晾面積大小與窖池之間產(chǎn)出差異性的具體關(guān)系，為科學(xué)合理的釀造生產(chǎn)打下堅實的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱：川南米紅糧。

大曲：高溫大曲，郎酒廠公司自產(chǎn)。

稻殼：市售。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產(chǎn)方法

為盡量排除其他因素影響，窖池規(guī)格一致，嚴(yán)格按相同工藝參數(shù)和操作要求，在生產(chǎn)甑數(shù)保持不變的情況下，采用不同攤晾面積，從下沙開始，至第7個輪次取酒結(jié)束，整個時間為一年，多輪次同步開展試驗與研究。其中，選擇試驗一車間一班內(nèi)跨5口窖池（窖池編號編為1#—5#）、一班外跨5口窖池（窖池編號編為6#—10#）、二班內(nèi)跨5口窖池（窖池編號編為11#—15#），共計15口窖池開展試驗對比。工藝流程簡圖見圖1。

圖1 醬香型釀造工藝流程簡圖

1.2.2 甑產(chǎn)酒計算方法

1.2.3 攤晾面積的計算方法

出甑的糟醅攤晾降溫使用晾堂的長度×出甑的糟醅攤晾降溫使用晾堂的寬度=攤晾面積

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗結(jié)果

試驗一車間每個輪次1#—15#試驗窖池的甑產(chǎn)酒和攤晾面積詳見表1，產(chǎn)出規(guī)律見圖2—圖8，攤晾面積變化情況見圖9。

圖2 一次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

圖3 二次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

圖4 三次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

表1 試驗窖池每甑產(chǎn)酒統(tǒng)計表

圖5 四次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

圖6 五次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

圖7 六次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

圖8 七次酒各試驗窖池每甑產(chǎn)酒

2.2 數(shù)據(jù)分析

從圖2—圖8可以看出，每輪次一班內(nèi)跨5口試驗窖池甑產(chǎn)酒均高于一班外跨和二班內(nèi)跨；一班外跨5口試驗窖池甑產(chǎn)酒高于二班內(nèi)跨。

從圖9可以看出，每輪次一班內(nèi)跨試驗窖池糟醅攤晾面積最大，一班外跨居中，二班內(nèi)跨最小。

結(jié)合圖2—圖9可以發(fā)現(xiàn)，糟醅攤晾面積與甑產(chǎn)酒量具有正相關(guān)關(guān)系。

圖9 各試驗窖池攤晾面積變化情況

2.3 攤晾面積大小造成窖池產(chǎn)出差異性的原因分析

2.3.1 攤晾面積大小影響糟醅淀粉老化程度

“老化”是“糊化”的逆過程。淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。在釀造生產(chǎn)中，淀粉老化會影響產(chǎn)出，如何防止淀粉的老化是白酒釀造需要注意的問題。有以下主要因素影響淀粉老化：

浙江省水利工程管理改革、基層水利服務(wù)體系建設(shè)等2項全國水利改革試點已取得實質(zhì)性進(jìn)展。大中型水利工程項目法人制、中小型水利工程相對集中式項目法人及小微型水利工程農(nóng)民自治管理模式等改革已取得初步成效。全省成立了1 023家基層水利服務(wù)機(jī)構(gòu)、377個農(nóng)村水利合作組織，在編在崗基層水利員2 560人，村級水務(wù)員12 724人。同時，連續(xù)幾年多輪深化水行政審批改革，省級審批項目從20項減少到13項，非行政許可事項清理到2項，加快審批服務(wù)中介機(jī)構(gòu)改革，省級審批承諾辦理時間從20個工作日壓縮到12個工作日。

（1）淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。而在醬香糟醅中，雖然使用的糯紅高粱中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，但使用小麥制成高溫曲的比例較大，糟醅中直鏈淀粉的占比在21%～28%之間。直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快,支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化[1]。

（2）引起老化的含水量數(shù)值，當(dāng)?shù)矸酆?0 %～60 %時易老化；含水量小于10 %時不易老化。一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2～10 ℃，溫度高于60 ℃或低于-20 ℃時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。

糟醅在出甑時溫度很高，而工藝要求的下曲溫度在32～35 ℃之間，糟醅的水分在35%～60%之間。因此糟醅在晾堂操作過程中，當(dāng)溫度從60 ℃下降到32～35 ℃這段時間內(nèi)，無論從溫度上或水分含量上，糟醅淀粉都在易老化的范圍之內(nèi)，都能產(chǎn)生淀粉老化的現(xiàn)象。糟醅攤晾降溫所用時間越長，糟醅中淀粉的老化程度越大。而糟醅降溫和攤晾面積大小有一定的關(guān)系，當(dāng)攤晾面積足夠充裕時，在一定程度上加快了降溫效果，也就降低了淀粉的老化程度。

2.3.2 攤晾面積大小對釀酒微生物接種的影響

糟醅中的微生物來源非常廣泛，人群流動，空氣流通以及使用的生產(chǎn)工具和場地都會帶來一定的微生物，但是微生物的主要來源還是大曲[2-3]。大曲中的菌系分為三大類，即霉菌、酵母菌和細(xì)菌[4]。

對釀酒生產(chǎn)有益的微生物群系大多適于在20～50 ℃生存，如乳酸菌、酵母所需溫度在28～32 ℃，醋酸桿菌發(fā)酵溫度在30 ℃左右，枯草芽孢桿菌最適生長溫度為37 ℃，米根霉最適生長溫度在37～41 ℃。毛霉所需溫度與米根霉相似。紅曲菌屬生長溫度為26～40 ℃，最適發(fā)酵溫度為32～35 ℃等。

釀酒主要是微生物在起作用，剛出甑的糟醅溫度在90 ℃以上，釀酒微生物無法存活，所以急需攤晾降溫。通常降溫冷卻后糟醅溫度都在30 ℃左右，這個階段的溫度是非常適于微生物繁殖生長的[5]。降溫快慢跟散熱面積成正比關(guān)系，散熱面積越大，降溫就越快。

醬香型白酒之所以風(fēng)味物質(zhì)種類多，是因為多種微生物共同作用的結(jié)果。在晾堂操作時，當(dāng)溫度降到一定時，空氣、場地中的許多有益自然微生物就會與糟醅進(jìn)行接觸，利于釀酒微生物的自然接種。

可見，攤晾面積越大對糟醅降溫效果越好，更容易快速達(dá)到有益微生物生長繁殖的適宜溫度，而且攤晾面積越大，糟醅跟空氣、場地接觸越多，對釀酒產(chǎn)質(zhì)量越有利。

2.3.3 攤晾面積大小對糖化作用效果的影響

在醬香型白酒生產(chǎn)中，堆積糖化是極其重要的一個生產(chǎn)工序。在堆積糖化時需要占用一定的晾堂面積，由此造成出甑糟醅攤晾面積的減少，糟醅攤晾的厚度就會增厚，降溫工序管控不到位，就會出現(xiàn)糟醅冷熱不均現(xiàn)象，不利于大曲的糖化作用，而且，厚度過大也不利于微生物的接種。

2.3.4 攤晾面積大小對糟團(tuán)形成的影響

醬香型白酒一般采用傳統(tǒng)的人工攤晾散熱降溫，由于此方式較為粗放，在攤晾過程中糟醅難免會出現(xiàn)糟團(tuán)。攤晾面積越小，攤晾厚度就會越厚，越易于形成糟團(tuán)。反之，越不易形成糟團(tuán)，越易于對糟團(tuán)的處理。

糟醅中糟團(tuán)越多，極易造成糟醅生酸。合適的酸度有益于微生物的新陳代謝活動和酶系活性的反應(yīng)，從而使糟醅糖化發(fā)酵和白酒產(chǎn)量品質(zhì)更加穩(wěn)定[6]。但糟醅酸度過大，曲藥中的淀粉酶活性會受到抑制和失活，淀粉糖化就會不完全，導(dǎo)致糟醅中殘留大量糊精，糟醅黏稠，結(jié)團(tuán)結(jié)塊，降低出酒率，還原糖增高，使淀粉消耗增加[7]。攤晾的目的是為了降溫給下曲提供適溫環(huán)境，糟醅糟團(tuán)過多過大必然會導(dǎo)致糟醅散熱不均，糟團(tuán)中心溫度較高，給曲藥拌和帶來困難以及高溫使微生物難以存活而導(dǎo)致部分酶系失活[8-9]。

3 結(jié)論

綜上所述，糟醅攤晾面積大小是造成試驗一車間各試驗窖池產(chǎn)出差異性的主要因素之一，攤晾面積越大，產(chǎn)出較高，隨著攤晾面積減小，窖池的產(chǎn)出也隨之減少。

在醬香型白酒輪次生產(chǎn)中，堆積糖化過程會占用晾堂，糖化堆數(shù)量的增加會造成糟醅出甑后的攤晾面積減少，必要時，合理進(jìn)行減甑生產(chǎn)，保證充足的糟醅攤晾面積有利于產(chǎn)出穩(wěn)定，縮小窖池之間的產(chǎn)酒差異性和波動性。