丁鵬飛，張 杰，李文達(dá)，岳騰飛，謝國(guó)排

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng) 236023)

中國(guó)白酒——民族的記憶與情感，中國(guó)白酒文化深厚，每一滴白酒都是中華文化的精粹。中國(guó)白酒的釀造工藝獨(dú)特而復(fù)雜，代表著對(duì)品質(zhì)的極致追求；中國(guó)白酒對(duì)生態(tài)氣候有著近乎苛刻的要求，代表著天人合一的東方哲學(xué)；中國(guó)白酒歷史悠久，包含著厚重豐富的人文積淀，這一切構(gòu)成了極具中國(guó)特色的白酒?！扒鸀榫浦恰?，釀酒曲在釀造過(guò)程中的重要性毋庸置疑。酒曲生產(chǎn)的原理是釀酒微生物菌種的不斷擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，傳統(tǒng)麩曲生產(chǎn)采用母曲接種培育，這樣代代相傳，既達(dá)到傳代的目的，又起到優(yōu)選菌種的作用[1]。復(fù)合麩曲由相應(yīng)培養(yǎng)床及配套溫控、翻曲設(shè)備[2]制備而成，在保證曲種純種培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，更大程度上減少了麩曲制備過(guò)程中的勞動(dòng)量。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

采用金種子酒業(yè)制曲車間復(fù)合麩曲（河內(nèi)白曲麩曲、酵母麩曲、細(xì)菌麩曲）、中溫大曲、高溫大曲；儀器設(shè)備：麩曲培養(yǎng)床、大曲制曲機(jī)、培曲房等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合麩曲制作

河內(nèi)白曲麩曲10～25份、酵母麩曲10～15份以及細(xì)菌麩曲10～15份混合制成，其中白曲生產(chǎn)選用麩皮80～90份、酒糟8～12份為原料，加入80份重量的水，混合均勻后放入滅菌鍋內(nèi)0.20 MPa滅菌30 min；酵母麩曲生產(chǎn)選用麩皮70～80份先拌入相同比例的水，經(jīng)滅菌鍋高溫高壓蒸汽滅菌后散冷至室溫，再各添加3份三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)的2株酒精酵母、2株產(chǎn)酯酵母菌株，控制麩曲培養(yǎng)溫度在28～30 ℃之間，同時(shí)適當(dāng)添加水分，保持麩曲水分在55 %～60 %；細(xì)菌麩曲以優(yōu)質(zhì)高溫大曲及濃香型老窖池為基礎(chǔ)，為分離篩選嗜熱芽孢桿菌，篩選得到的功能微生物6株并分別命名為Nxzd1-6，在三角瓶純種培養(yǎng)后產(chǎn)生明顯的曲香，再將其應(yīng)用到生產(chǎn)中。

將此6株高溫細(xì)菌應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，并研究高氮配料、高溫接種、高溫培養(yǎng)的細(xì)菌麩曲工藝，確定工藝步驟為：①原料：80份麩皮、20份豆粕、5份牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、80份水；②滅菌：高溫蒸汽滅菌，將原料拌勻后裝入甑鍋內(nèi)，以0.02 MPa蒸汽蒸煮55～60 min；③接種：蒸煮后的曲料置于通風(fēng)篦子上散冷40～45 ℃，分別加入細(xì)菌Nxzd1-Nxzd6的種子培養(yǎng)液5～10份，翻拌均勻，堆積發(fā)酵后置于曲房通風(fēng)床培養(yǎng)；④培養(yǎng)：室溫一般35～40 ℃，品溫一般45～50 ℃，培養(yǎng)2 d即可出房；⑤出房：去除曲料表層的覆蓋薄膜，室溫控制在30～35 ℃，通風(fēng)排潮至水分12%～14%即可。

1.2.2 中溫大曲制備

以小麥、大麥、豌豆為原料，原料破碎前采用攪籠輸送、噴霧式潤(rùn)料的方式使原料吸水均勻，潤(rùn)料后達(dá)到“表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口嚼不黏牙，尚有清脆響聲”的狀態(tài)。小麥、大麥、豌豆等制曲原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系密切，采用鋼磨破碎，破碎度要求過(guò)20目篩，夏季細(xì)粉占30%～35%，粗粉占65 %～70 %，冬季細(xì)粉占40 %～45 %，粗粉占55%～60%。

1.2.3 高溫大曲制備

采用純小麥為制曲原料，采用固態(tài)生料高溫發(fā)酵制成，制曲頂溫可以達(dá)到60～65 ℃。添加企業(yè)自主選育的嗜熱細(xì)菌，菌種使用經(jīng)過(guò)活化、一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)、二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)、麩皮接種、大曲添加等步驟，最終接種至高溫大曲曲坯上，對(duì)提高高溫大曲質(zhì)量有明顯影響。以企業(yè)自主選育的產(chǎn)蛋白酶嗜熱細(xì)菌Nxzd4為強(qiáng)化菌種，并以麩皮培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培育種曲，提高了成品高溫大曲的蛋白酶活力。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)中溫、高溫大曲與復(fù)合麩曲理化指標(biāo)比較

分別取成熟的中溫、高溫大曲及干燥的復(fù)合麩曲送化驗(yàn)室檢驗(yàn)，檢測(cè)各樣品水分、酸度、糖化力、酯化力、液化力及發(fā)酵力[3]，結(jié)果如表1所示，傳統(tǒng)中溫、高溫大曲與復(fù)合麩曲各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)比，三者的酸度、水分相差甚小，但復(fù)合麩曲糖化力、酯化力、液化力及發(fā)酵力與傳統(tǒng)中高溫大曲比較均明顯提升，高糖化力與發(fā)酵力增強(qiáng)了原料由淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)的能力，從而保證發(fā)酵正常進(jìn)行并有助于提升原酒產(chǎn)量，酯化力、液化力的提升保證了原酒質(zhì)量。

2.2 復(fù)合麩曲應(yīng)用后發(fā)酵過(guò)程指標(biāo)變化

2.2.1 糧醅入池發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化

溫度對(duì)窖池酒醅發(fā)酵過(guò)程有著極為重要的影響，酒醅溫度的變化與環(huán)境溫度及酒醅入窖溫度密切相關(guān)。本試驗(yàn)堆積后的糧醅分3甑入池，分別為上層、中層、下層，如圖1所示，入池溫度均控制在26 ℃左右，上層溫度受室內(nèi)環(huán)境溫度影響較大，發(fā)酵后期最終穩(wěn)定在26 ℃。中層溫度在前5 d緩慢上升，之后溫度在30 ℃以上保持8 d，最后緩慢降至26 ℃。底層溫度在前3 d無(wú)明顯變化，之后2 d上升至34 ℃，在30 ℃以上保持5 d，最后緩慢下降至26 ℃。這與傳統(tǒng)雙輪底發(fā)酵過(guò)程中酒醅溫度“前緩、中挺、后緩落”[4]的變化相符合，有利于糧醅在窖池中正常發(fā)酵，穩(wěn)定試驗(yàn)酒質(zhì)量。

表1 中溫曲、高溫曲及麩曲理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

圖1 糧醅入池發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化趨勢(shì)

2.2.2 糧醅入池發(fā)酵過(guò)程中的理化變化

糧醅發(fā)酵過(guò)程中每隔5 d取樣檢測(cè)酒醅的淀粉、水分、還原糖含量以及酸度，以這些理化指標(biāo)判定糧醅在窖池中發(fā)酵狀態(tài)是否正常。其中，淀粉、還原糖是酒精發(fā)酵所需要的主要物質(zhì)，可直接反映出糧醅的發(fā)酵程度，酸度大小可初步判斷窖池中微生物生長(zhǎng)狀態(tài)，這對(duì)后期微量成分的產(chǎn)生起到積極作用[5]。

如圖2所示，為試驗(yàn)酒發(fā)酵池在60 d發(fā)酵期糧醅的水分、淀粉、還原糖及酸度變化情況。其中淀粉、還原糖在發(fā)酵期間均呈下降趨勢(shì)，這是微生物在發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程中消耗糖類物質(zhì)所造成的。酸度隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，最終酸度由低到高為上層、中層、底層，最高酸度為4.91 mol/L。發(fā)酵過(guò)程中水分含量高低影響到原酒中香味物質(zhì)己酸乙酯含量，試驗(yàn)窖池內(nèi)3個(gè)層次的水分均呈逐漸上升趨勢(shì)。

2.3 復(fù)合麩曲與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)酒情況對(duì)比

傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)以中溫大曲和高溫大曲以一定比例配合使用，其目的是為發(fā)酵提供正常的糖化力及酯化力，保證產(chǎn)酒量及品質(zhì)。復(fù)合麩曲在糖化力、酯化力、發(fā)酵力等方面均比中高溫大曲高，可配合中溫大曲和高溫大曲混合使用，豐富固態(tài)法發(fā)酵白酒的口味與風(fēng)格。傳統(tǒng)工藝白酒發(fā)酵過(guò)程中添加中溫、高溫大曲量分別為原料總量的15%、10%，復(fù)合麩曲白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中添加中溫、高溫大曲量分別為釀酒原料總量的10 %，復(fù)合麩曲添加量為原料總量的25%。發(fā)酵結(jié)束后對(duì)使用傳統(tǒng)工藝、復(fù)合麩曲生產(chǎn)的原酒進(jìn)行分段摘酒、按級(jí)貯存，分為酒尾、上層、池底3個(gè)等級(jí)，對(duì)這3個(gè)等級(jí)產(chǎn)酒量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將試驗(yàn)酒樣送檢測(cè)部門色譜檢測(cè)總酸含量，結(jié)果如表2所示。

圖2 糧醅入池發(fā)酵過(guò)程中的酒醅水分、淀粉、酸度、還原糖等的變化

表2 兩種釀造工藝原酒的色譜分析及總酸統(tǒng)計(jì) (g/L)

己酸乙酯賦予試驗(yàn)酒樣濃香型白酒的特點(diǎn)，乙酸乙酯賦予試驗(yàn)酒樣清香型白酒的特點(diǎn)，結(jié)合乳酸乙酯、醇類物質(zhì)的風(fēng)味表現(xiàn)，使得酒樣具有復(fù)合風(fēng)味，醇厚綿甜，諸味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。復(fù)合香白酒發(fā)酵容器為泥底石板壁窖池，與傳統(tǒng)濃香型白酒窖池相比原酒中己酸乙酯含量明顯偏低，而乳酸乙酯和乙酸乙酯含量偏高，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ヅc乙酸乙酯比例有助于烘托酒體的風(fēng)味，對(duì)白酒放香起到促進(jìn)作用，對(duì)白酒的適口感、豐富度具有重要作用。乳酸乙酯的含量較高，可能與高溫堆積、入池發(fā)酵等過(guò)程中放線菌、乳酸菌等微生物繁殖代謝相關(guān)[6]。與傳統(tǒng)濃香型白酒不同之處是復(fù)合白酒檢測(cè)出少量的芝麻香型白酒特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醇，這為此工藝生產(chǎn)出的白酒具有優(yōu)雅舒適的復(fù)合香氣提供了數(shù)據(jù)支持。

2.4 原酒的感官評(píng)價(jià)

白酒的品評(píng)主要包括：色澤（5分）、香氣（20分）、味（60分）、和風(fēng)格（5分）、酒體（5分）、個(gè)性（5分）6個(gè)方面。將各濃香和試驗(yàn)酒樣的上層、池底混合成綜合樣，由10名以上品酒師組成品評(píng)團(tuán)隊(duì)，隨機(jī)抽取各方案試驗(yàn)酒綜合樣進(jìn)行品評(píng)，平均結(jié)果如表3所示。

復(fù)合香白酒在香氣、風(fēng)味及風(fēng)格方面與濃香型白酒比較均突出，復(fù)合香型白酒為無(wú)色或微黃透明、醇厚綿甜、諸味協(xié)調(diào)，酒體豐滿細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、略帶焦香，具有優(yōu)雅舒適的復(fù)合香氣。

表3 綜合樣品評(píng)記錄表 (分)

3 結(jié)論

本文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，分析與探討了一種復(fù)合麩曲的生產(chǎn)及其在白酒釀造中的應(yīng)用。所生產(chǎn)白曲麩曲、酵母麩曲和細(xì)菌麩曲配制成復(fù)合麩曲后與中溫、高溫大曲配合使用于制酒車間復(fù)合白酒生產(chǎn)，生產(chǎn)白酒與中溫、高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)濃香型白酒在色譜及感官品評(píng)方面進(jìn)行比較。經(jīng)檢測(cè)，復(fù)合白酒含有少量的芝麻香型白酒特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醇，這為復(fù)合白酒擁有焦香風(fēng)味提供了理論依據(jù)。經(jīng)10名以上品酒師品評(píng)后，一致認(rèn)為該復(fù)合白酒酒體豐滿細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、略帶焦香，具有優(yōu)雅舒適的復(fù)合香氣。該復(fù)合麩曲的應(yīng)用有助于企業(yè)豐富產(chǎn)品種類，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的口感需求。