鄭亞楠，王錫洪，姚水濱

1.金華市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)技術(shù)推廣站，321000；2.蘭溪市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)技術(shù)推廣中心，321100；3.蘭溪英特茶業(yè)有限公司，321100

遮陰作為茶園管理中的一項(xiàng)農(nóng)藝設(shè)施，對(duì)茶葉的品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用。陸羽在《茶經(jīng)》中寫到茶葉生長(zhǎng)環(huán)境的時(shí)候說過：“其地……陽崖陰林紫者上……”，宋徽宗也在《大觀茶論》中說到：“植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰……”，說明古人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到適當(dāng)遮陰條件下的茶葉品質(zhì)更優(yōu)異。目前在我國(guó)茶葉生產(chǎn)中，很多地區(qū)采用果茶間作、膠茶間作和林茶間作等措施來進(jìn)行遮陰，以提高茶葉品質(zhì)，這些都屬于生態(tài)遮陰[1-3]。在日本有專門的“覆下茶園”，即在茶葉采摘前的一段時(shí)間內(nèi)對(duì)茶園進(jìn)行覆蓋遮陰，以提高茶葉的品質(zhì)，這部分茶園主要用來生產(chǎn)碾茶、玉露、高檔煎茶等優(yōu)質(zhì)綠茶[1,4-5]。

近年來，隨著茶葉利用形式的多樣化，“吃茶”成為一種新的時(shí)尚。抹茶因其獨(dú)特的風(fēng)味、鮮艷的色澤被應(yīng)用于食品中[6-7]。抹茶質(zhì)量的好壞直接由其原料——碾茶的質(zhì)量來決定。碾茶在茶園管理中需要覆蓋遮陰，雖然此技術(shù)在日本相對(duì)比較成熟，但是由于環(huán)境、氣候、品種、土壤等因素的影響，國(guó)內(nèi)碾茶生產(chǎn)茶園的覆蓋效果不盡相同[8]。本文綜述覆蓋對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，以期為提高國(guó)內(nèi)碾茶品質(zhì)提供參考。

一、覆蓋的材料與方式

目前用于茶園的覆蓋材料主要有稻草、麥稈和遮陽網(wǎng)等[5,8-9]。單從品質(zhì)而言，稻草、麥稈覆蓋的茶葉品質(zhì)要優(yōu)于遮陽網(wǎng)覆蓋，但遮陽網(wǎng)由于易得、操作便捷、色彩和遮光率可調(diào)，在茶園覆蓋中應(yīng)用廣泛。如果覆蓋得當(dāng)，可使茶葉品質(zhì)接近稻草、麥稈覆蓋的品質(zhì)[8-9]。

在覆蓋方式上目前較多采用棚架覆蓋和直接覆蓋。棚架覆蓋需搭設(shè)棚架，棚高1.5～2.2 m，上覆草簾或者遮陽網(wǎng)；直接覆蓋則直接將遮陽網(wǎng)覆蓋在茶樹上[6,9-11]。2 種覆蓋方式各有優(yōu)缺點(diǎn)：棚架覆蓋通透性較好，可減少風(fēng)對(duì)葉片的損傷，而且可隨時(shí)調(diào)整覆蓋過程中的遮光率；缺點(diǎn)是搭棚架對(duì)技術(shù)和成本要求比較高。直接覆蓋操作簡(jiǎn)便、成本較低，但是容易造成因強(qiáng)風(fēng)導(dǎo)致的葉片損傷，且嫩芽在高溫時(shí)容易被灼傷[6,9]。

二、覆蓋對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

1.覆蓋對(duì)茶多酚含量及組分的影響

茶多酚含量過高會(huì)使茶湯帶有明顯的苦澀味，含量過低則會(huì)降低茶湯的厚度和濃度。因此，使茶多酚含量保持在一定的范圍內(nèi)對(duì)提升綠茶感官品質(zhì)有重要意義。

覆蓋可降低茶多酚含量，改變其組分。王雪萍等[11]用遮光率55%、75%、90%的遮陽網(wǎng)對(duì)茶園進(jìn)行覆蓋，發(fā)現(xiàn)3 種處理茶多酚總量均比對(duì)照顯著降低，其中8 種兒茶素總量分別比對(duì)照下降14%、14%和12.56%。同時(shí)，酯型兒茶素占比隨遮光率的增大而增加，非酯型兒茶素含量占比隨遮光率的增大而減少。兒茶素品質(zhì)指數(shù)也隨遮光率的增大而增加。孫京京等[12]使用單層遮陽網(wǎng)（遮光率45%）和雙層遮陽網(wǎng)（遮光率80%）對(duì)茶樹進(jìn)行覆蓋，發(fā)現(xiàn)覆蓋處理能夠顯著降低茶多酚的含量，雙層遮陽網(wǎng)比單層遮陽網(wǎng)更能降低春茶的茶多酚含量，分別比對(duì)照降低9.09%和8.81%。遮陰后，兒茶素各組分的相對(duì)含量發(fā)生了變化，EGCG 含量略有增加，EC 和EGC 含量略有下降，兒茶素品質(zhì)指數(shù)增大。石元值等[13]的研究結(jié)果相似，遮陰處理后，茶樹新梢中的茶多酚含量顯著降低，兒茶素組分降低，但是兒茶素品質(zhì)指數(shù)增大，苦澀味指數(shù)降低，茶葉品質(zhì)得到提升。

李徽等[14]選取遮陰時(shí)間分別為7 d、20 d、25 d的抹茶為原料，探討了遮陰時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)抹茶主要內(nèi)含物質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明，隨著遮陰時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量逐漸降低，且各個(gè)處理間差異達(dá)到顯著水平。王元鳳等[15]的研究表明，在遮光率100%的情況下，遮陰19 d的抹茶茶多酚含量要比遮陰25 d 的低?？梢姡采w處理下茶多酚含量不僅受到遮光率的影響，也會(huì)受到覆蓋時(shí)間長(zhǎng)短的影響，并同時(shí)存在交叉影響。

2.覆蓋對(duì)葉綠素含量的影響

覆蓋能夠提高茶葉中葉綠素的含量，有利于綠茶顏色品質(zhì)的形成。胡永光等[16]設(shè)置遮光率60%+遮陰高度2 m、遮光率40%+遮陰高度2 m、遮光率40%+遮陰高度2.5 m 3 個(gè)處理，研究覆蓋對(duì)春茶采摘末期茶葉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，覆蓋后茶葉的葉綠素含量顯著高于對(duì)照，遮光率和遮陰高度對(duì)葉綠素含量無顯著影響。金琦芳等[17]研究表明，使用遮光率為75%和60%的黑色遮陽網(wǎng)覆蓋均可顯著提高葉綠素含量，且不同遮光率之間差異顯著。王雪萍等[11]的研究表明，遮陰后葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b 含量明顯增加，葉綠素a/葉綠素b 的值下降，不同遮光率（55%、75%、90%）下葉綠素總量、葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素含量及葉綠素a/葉綠素b 的值之間差異不顯著。張文錦等[18]研究表明，不同季節(jié)遮陰后葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b含量均極顯著高于對(duì)照，且遮光率越大增幅越大，葉綠素a/葉綠素b的值越小。劉建軍等[19]用單層白紗、單層黑遮陽網(wǎng)、雙層黑遮陽網(wǎng)對(duì)福鼎大白茶園進(jìn)行覆蓋研究，結(jié)果表明，覆蓋處理后，春、夏、秋各季茶樹新梢中葉綠素含量均有不同程度增加。單層黑遮陽網(wǎng)、雙層黑遮陽網(wǎng)處理的葉綠素含量增加較單層白紗明顯，3個(gè)季節(jié)分別比單層白紗高0.11%、0.15%、0.21%和0.22%、0.30%、0.35%。李徽等[14]的研究表明，隨著遮陰時(shí)長(zhǎng)的增加，抹茶中葉綠素含量升高，且均顯著高于對(duì)照，但遮陰20 d和遮陰25 d的處理間無顯著性差異。

3.覆蓋對(duì)氨基酸含量的影響

氨基酸是綠茶品質(zhì)形成的重要成分，其含量的高低及組分比例對(duì)綠茶的滋味和香氣都有重要影響。一般來說，覆蓋能夠提高茶葉中游離氨基酸的含量。趙甜甜等[20]研究發(fā)現(xiàn)，生態(tài)遮陰下遮光率15%、30%處理的茶樹葉片游離氨基酸含量與對(duì)照（不遮陰）差異不顯著，而使用黑色遮陽網(wǎng)形成50%遮光率處理的茶樹葉片游離氨基酸含量極顯著高于對(duì)照（不遮陰）。秦志敏等[10]研究表明，無論是春季、夏季還是秋季，使用黑色遮陽網(wǎng)（50%遮光率）均能夠顯著提高氨基酸的含量，分別比對(duì)照高6.23%、14.22%和17.07%，而銀色遮陽網(wǎng)在夏秋季會(huì)降低氨基酸含量。王雪萍等[11]的試驗(yàn)表明，夏季遮陰后茶葉中氨基酸含量顯著增加，且75%遮光率更有利于提高氨基酸含量，90%遮光率下氨基酸含量開始下降。遮陰后，氨基酸的組成也發(fā)生了變化，天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸等含量及占比增加，優(yōu)化了氨基酸組分。孫京京等[12]的研究也表明進(jìn)行覆蓋處理后，能顯著增加春、夏、秋茶中的氨基酸含量，雙層黑色遮陽網(wǎng)要比單層黑色遮陽網(wǎng)更能提高氨基酸含量。而且對(duì)綠茶滋味有較大影響的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量都呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。顧辰辰等[21]用80%遮光率的遮陽網(wǎng)進(jìn)行茶園覆蓋，并于覆蓋前和覆蓋1 d、8 d 取樣研究，結(jié)果表明遮陰后茶葉中氨基酸總量明顯增加，且隨著遮陰時(shí)間的延長(zhǎng)氨基酸含量上升，茶葉中的特有氨基酸茶氨酸增加了近6 倍。王元鳳等[15]的研究則表明，在全遮陰的情況下，覆蓋25 d處理的氨基酸含量要比覆蓋19 d 的低；而在覆蓋時(shí)長(zhǎng)一致的情況下，80%遮光率下的氨基酸含量低于100%遮光率?？梢?，適度覆蓋遮陰可以提高氨基酸的含量，優(yōu)化氨基酸組分。

4.覆蓋對(duì)咖啡堿含量的影響

咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，本身帶有苦味，與多酚類及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合后具有鮮爽味。傅海平等[22]的研究表明，不同遮陰方式對(duì)保靖黃金茶1 號(hào)新梢中咖啡堿含量的影響不同。單層黑色遮陰處理后，咖啡堿含量比對(duì)照高，雙層黑色遮陰處理后咖啡堿含量變化不明顯，與對(duì)照相比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。顧辰辰等[21]的研究也顯示，隨著遮陰天數(shù)的增加，咖啡堿含量先下降后上升，總體來說略低于對(duì)照。趙甜甜等[20]的研究則表明，50%和30%遮陰處理的茶樹咖啡堿含量均極顯著增加。

5.覆蓋對(duì)茶葉香氣成分的影響

研究表明，覆蓋對(duì)香氣成分的組成比例有較大影響。陳席卿[4]的研究顯示，露天茶中具有青草氣的5 ～10 碳低級(jí)脂肪族化合物的比例比較高。而覆蓋茶所含的萜烯類總量，尤其是芳樟醇、橙花醇、香草醇、香葉醇及其環(huán)化后生成的萜品烯及醇明顯提高。沈生榮等[5]在覆蓋茶中發(fā)現(xiàn)了露天茶香精油中不存在的β-檀香醇和苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸-順-3-己烯酯。同時(shí)，覆蓋茶中己烯醇生成的酯、茉莉酮及其甲酯、百里香酚、吡嗪類等重要芳香物質(zhì)的含量高于露天茶1～11 倍不等。董尚勝等[23]研究表明，遮陰后夏茶新梢葉片中游離香氣成分總量增加了84%。在香氣種類上，遮陰后多了壬醇、香葉醇；從香氣成分含量來看，遮陰后除苯乙醇含量無變化、反-2-己烯醇有所減少外，其余香氣含量均有不同程度的增加，其中以順-3-己烯醇、正己醇、芳樟醇的增幅較大。遮陰處理后，有利于茶葉品質(zhì)形成的芳樟醇、香葉醇等香氣成分有所增加。張文錦等[24]對(duì)遮陰后的夏暑烏龍茶香氣組分的分析表明，遮陰后烏龍茶香精油總量和香氣種類均明顯增加，夏季烏龍茶遮光率20%、45%和60%處理的香精油總量和香氣種類與不遮陰相比分別增加了21.20%～38.85%和25～40種，且香氣組分得到優(yōu)化。

6.覆蓋對(duì)茶葉感官品質(zhì)的影響

茶葉的感官品質(zhì)與其理化成分的組成和含量有著極大的相關(guān)性。覆蓋處理后，茶葉的感官品質(zhì)得到了改善。陳席卿[4]對(duì)不同覆蓋程度茶園采制的玉露茶樣進(jìn)行審評(píng)，結(jié)果表明覆蓋遮陰對(duì)綠茶品質(zhì)，特別是香氣、滋味和湯色均有很好的改善作用，覆蓋茶樣的審評(píng)總分也超過對(duì)照的露天茶園茶樣。侯渝嘉等[25]對(duì)不同遮陰水平下的夏秋季綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明遮陰后茶葉鮮爽度提高，苦澀味降低，品質(zhì)明顯優(yōu)于不遮陰的處理。且隨著遮光率的提高，對(duì)品質(zhì)的改善作用增強(qiáng)，100%遮光率的黑色遮陽網(wǎng)效果最好。李徽等[14]對(duì)不同遮陰時(shí)間抹茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果表明，遮陰可以明顯提高抹茶的感官品質(zhì)，而且隨著遮陰時(shí)間的延長(zhǎng)抹茶的感官品質(zhì)不斷提高，遮陰25 d的抹茶樣品感官品質(zhì)最好，總分達(dá)到89.5分。

三、展望

綜上所述，茶園覆蓋可以顯著降低茶多酚的含量，優(yōu)化兒茶素組分，提高兒茶素品質(zhì)指數(shù)，并提高茶葉中葉綠素的含量。適度遮陰可以顯著提高碾茶游離氨基酸的含量，并優(yōu)化氨基酸組分。覆蓋對(duì)于碾茶中咖啡堿含量影響的研究結(jié)果并不一致，這可能與茶樹品種或者其他因素有關(guān)。對(duì)于香氣成分，目前的研究都一致表明，覆蓋不僅能夠增加游離香氣成分的總量，而且能夠優(yōu)化香氣組分，對(duì)于綠茶的品質(zhì)提高有著非常重要的作用。感官審評(píng)也表明，覆蓋有利于提高茶葉的感官品質(zhì)，尤其是外形色澤、湯色、香氣和滋味，都有較大程度的改善。

碾茶作為抹茶的原料，有著獨(dú)特的品質(zhì)特征。外形色澤要求鮮綠色、有光澤；香氣帶有清涼感為好；湯色要綠中微帶乳白色；滋味帶甜為好[26]。在碾茶的品質(zhì)形成中，茶園管理尤其是覆蓋技術(shù)起著關(guān)鍵性的作用?？傮w來講，覆蓋有利于碾茶品質(zhì)的形成。但是國(guó)內(nèi)的茶樹品種、物候特點(diǎn)、環(huán)境條件等存在著地域性的差別，如何針對(duì)性地從覆蓋材料、覆蓋方式、覆蓋時(shí)期、覆蓋天數(shù)、覆蓋遮光率，以及品種選擇等方面開展一些深入研究，將是今后提高碾茶品質(zhì)的工作方向。