孫業(yè)良，陳瑞鴻,2，姜愛芹,2

1.杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司，310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008

2020年4月30日起，由浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院組織、杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司主導(dǎo)制定的《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布并實(shí)施。

一、“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的涵義

根據(jù)《“浙江制造”評價(jià)規(guī)范》（DB33/T 944—2014）的定義，“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是代表浙江制造業(yè)先進(jìn)性的區(qū)域品牌形象標(biāo)識。“浙江制造”標(biāo)準(zhǔn)的總體要求是：堅(jiān)持“國內(nèi)一流，國際先進(jìn)”定位，堅(jiān)持問題導(dǎo)向、發(fā)展導(dǎo)向，堅(jiān)持底線思維、用戶思維和營銷思維，以提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升用戶體驗(yàn)、引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為目的，根據(jù)“五性并舉”即合規(guī)性、必要性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性和可操作性的原則，從標(biāo)準(zhǔn)研制全流程，產(chǎn)品全生命周期以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的全要素出發(fā)，增加或提高產(chǎn)品的基本要求，技術(shù)要求和質(zhì)量承擔(dān)要求，體現(xiàn)“精心設(shè)計(jì)、精良選材、精工制造、精誠服務(wù)”的先進(jìn)性要求[1]。

二、《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研制背景

龍井茶是浙江省特產(chǎn)，也是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，在我國內(nèi)銷市場格局中，品種繁多的綠茶以超過65%的市場份額占據(jù)了絕對優(yōu)勢，其中龍井茶是綠茶類中首屈一指的產(chǎn)品，無論是總體規(guī)模上還是市場影響力上，都具有舉足輕重的地位。龍井茶法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺州共4個(gè)地級市，覆蓋18 個(gè)縣（市、區(qū)）、224 個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）、3 488個(gè)行政村、38.1萬戶茶農(nóng)。龍井茶地理標(biāo)志范圍分為3 個(gè)產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）為龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)，杭州市下屬的其余8 個(gè)縣（市、區(qū)）為龍井茶錢塘產(chǎn)區(qū)，紹興市及磐安縣、東陽市、天臺縣為龍井茶越州產(chǎn)區(qū)。2019年龍井茶產(chǎn)量約2.4 萬t，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值約48.7 億元，目前龍井茶以占全省近15%的茶葉產(chǎn)量貢獻(xiàn)了全省約30%的茶葉產(chǎn)值[2]。龍井茶已成為浙江綠茶的拳頭主導(dǎo)產(chǎn)品。

現(xiàn)有的龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等雖然對龍井茶的栽培、生產(chǎn)加工和貯藏等有較為全面的規(guī)定，但此類標(biāo)準(zhǔn)一般為行業(yè)準(zhǔn)入類標(biāo)準(zhǔn)，是基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，不能體現(xiàn)優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)秀產(chǎn)品的先進(jìn)性；另外，龍井茶作為全國知名的茶葉品類，相對于其他茶葉品類，比較收益較高。同時(shí)，作為一種農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)加工行業(yè)的進(jìn)入門檻不高，這就造成了市場上很多龍井茶產(chǎn)品以次充好，品質(zhì)良莠不齊，消費(fèi)者對于高品質(zhì)龍井茶的辨識和認(rèn)知沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)，造成了市場產(chǎn)銷兩端信息不對稱，影響龍井茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，因此制定《預(yù)包裝龍井茶》浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有利于樹立龍井茶行業(yè)標(biāo)桿，體現(xiàn)行業(yè)先進(jìn)性與引領(lǐng)性，促進(jìn)浙江省龍井茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

《預(yù)包裝龍井茶》標(biāo)準(zhǔn)起草單位——杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司是聯(lián)想控股旗下佳沃集團(tuán)與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所合資的混合所有制企業(yè)，先后被評為浙江省農(nóng)業(yè)科技型企業(yè)、杭州市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)等，是一家主營龍井茶的行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)。在生產(chǎn)技術(shù)水平、研發(fā)創(chuàng)新能力和設(shè)備設(shè)施等硬件方面在國內(nèi)同類企業(yè)中具有明顯領(lǐng)先優(yōu)勢，為《預(yù)包裝龍井茶》標(biāo)準(zhǔn)的研制奠定了基礎(chǔ)。

三、《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研制過程與先進(jìn)性

標(biāo)準(zhǔn)起草單位針對相關(guān)的基本要求和技術(shù)指標(biāo)的先進(jìn)性進(jìn)行了廣泛研討，主要參考《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》（GB/T 18650—2008）、《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 23—2012）和《龍井茶機(jī)械手工組合操作規(guī)程》（DB3301/T 1085—2017）等國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，對《預(yù)包裝龍井茶》標(biāo)準(zhǔn)基本要求中的研發(fā)設(shè)計(jì)、材料、工藝與裝備、檢測能力、質(zhì)量保證方面的先進(jìn)性進(jìn)行了研討，按照“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂框架要求、標(biāo)準(zhǔn)編制理念和定位要求，在廣泛收集、分析國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)和資料，并向龍井茶主要制造廠和用戶征求意見的基礎(chǔ)上，編制《預(yù)包裝龍井茶》標(biāo)準(zhǔn)草案。

《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對龍井茶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力、龍井茶原料與質(zhì)量、加工過程控制以及部分理論指標(biāo)的要求體現(xiàn)了“浙江制造”標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性及行業(yè)引領(lǐng)性。

1.對生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力提出要求

規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)需具有利用龍井茶人機(jī)結(jié)合加工工藝優(yōu)化龍井茶的下沉比等品質(zhì)指標(biāo)的技術(shù)能力。要求生產(chǎn)企業(yè)具有穩(wěn)定的、持續(xù)的產(chǎn)品品質(zhì)提升和改進(jìn)能力。

2.規(guī)定了龍井茶加工原料的要求

要求選用龍井43 或中茶108 茶樹品種、每年3—4月生長的一芽一葉初展到一芽二葉鮮葉作為產(chǎn)品原料。龍井43 和中茶108 為國家級良種，具有發(fā)芽早、產(chǎn)量高、品質(zhì)穩(wěn)定、適制性強(qiáng)等特點(diǎn)，龍井43是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井群體種基礎(chǔ)上選育的第二代適制龍井茶的國家級良種，中茶108 是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43品種基礎(chǔ)上選育的第三代適制龍井茶的國家級良種。用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每年3—4月生長的一芽一葉初展到一芽二葉原料加工而成的龍井茶從外形、香氣、滋味等感官品質(zhì)方面顯著優(yōu)于采用其他時(shí)間和其他品種的原料加工而成的龍井茶。同時(shí)，采用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料加工而成的龍井茶，茶氨酸含量較高，茶多酚和氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)含量更加協(xié)調(diào)（酚氨比較低）[3]，有益消費(fèi)者的身體健康。

3.細(xì)化了龍井茶采摘、加工過程控制的要求

標(biāo)準(zhǔn)要求原料采摘時(shí)帶蒂頭和魚葉的鮮葉數(shù)量占鮮葉總數(shù)量的比例不超過10%。蒂頭是過長的莖梗，魚葉是茶樹新梢長出的第一片葉子，葉質(zhì)厚而硬脆，蒂頭和魚葉會(huì)影響龍井茶的香氣和外形，但目前行業(yè)內(nèi)從經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā)，在鮮葉原料采摘過程中多是帶蒂頭和魚葉采摘，對龍井茶感官品質(zhì)有較大影響，標(biāo)準(zhǔn)要求在采摘過程中控制帶蒂頭和魚葉的鮮葉數(shù)量比例是保證龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，符合標(biāo)準(zhǔn)的精良選材的理念。

加工工藝原則上應(yīng)采用傳統(tǒng)手工工藝，在保證品質(zhì)的前提下殺青工序可輔助使用相應(yīng)的加工機(jī)具。傳統(tǒng)龍井茶加工以手工為主，手工加工龍井茶的外形、滋味和香氣都有其獨(dú)特的優(yōu)勢，但在龍井茶的干茶色澤方面存在不足（有暗條）；另一方面，目前手工加工技術(shù)人員日漸短缺，加工技術(shù)水平差異也較大，因此造成龍井茶的品質(zhì)穩(wěn)定性較差。目前，市場上絕大多數(shù)龍井茶的生產(chǎn)工藝為全機(jī)制生產(chǎn)，全機(jī)制生產(chǎn)雖然生產(chǎn)效率大大提升，干茶色澤較手工茶有較大提升，但在龍井茶滋味、香氣和下沉比等方面與傳統(tǒng)手工加工工藝存在較大差距，產(chǎn)品品質(zhì)與部分理化指標(biāo)達(dá)不到本標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，本標(biāo)準(zhǔn)綜合采用機(jī)械與手工組合的加工工藝，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)可以顯著提升生產(chǎn)效率。體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)研制過程中對先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)性的要求，符合浙江制造標(biāo)準(zhǔn)的精工制造的理念。

在食品安全預(yù)防工作和監(jiān)管工作中，無論是美國還是歐盟，都能通過專業(yè)機(jī)構(gòu)收集和分析一些有關(guān)的食品風(fēng)險(xiǎn)、安全信息等，也能為法律法規(guī)的實(shí)施提供科學(xué)依據(jù)。為了增強(qiáng)消費(fèi)者的自身保護(hù)能力，掌握食品安全的實(shí)際信息，可以促使食品安全信息系統(tǒng)的形成，加強(qiáng)對不合格產(chǎn)品的分析，保證食品市場檢測信息的滲透，在科學(xué)探究的情況下，也可以更好地服務(wù)于社會(huì)。

標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了對精制工藝環(huán)節(jié)的要求。精制環(huán)節(jié)是保證龍井茶凈度和勻整度的重要工序，目前市場上龍井茶普遍凈度和勻整度較低，通過細(xì)化精制環(huán)節(jié)的工藝要求，可以提高龍井茶的凈度和勻整度，更好服務(wù)消費(fèi)者。

4.對部分理化指標(biāo)作了規(guī)定

與國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》（GB/T 18650—2018）相比，《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中增加下沉比和酚氨比、氨基酸含量3個(gè)理化指標(biāo)。

（1）下沉比

下沉比是指一定數(shù)量的龍井茶在規(guī)定的沖泡條件下，下沉芽葉數(shù)量占全部芽葉數(shù)量的比值。下沉比指標(biāo)的設(shè)置是評判龍井茶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝是否具有手工工藝參與的重要指標(biāo)。在同等原料下，具有手工工藝加工的龍井茶因采用不同的手法，使龍井茶葉包芽，厚實(shí)度增加，同時(shí)手工加工的龍井茶條形表面積較全機(jī)制的龍井茶更小，因此，手工工藝加工的龍井茶下沉比較全機(jī)制龍井茶的下沉比更大，芽葉更加重實(shí)，香氣和滋味等感官品質(zhì)也優(yōu)于全機(jī)制產(chǎn)品?！额A(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定龍井茶下沉比≥80%。設(shè)置下沉比指標(biāo)可以使消費(fèi)者直觀、簡便地區(qū)分不同工藝加工的龍井茶，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)研制過程中的先進(jìn)性要求，符合浙江制造標(biāo)準(zhǔn)的精準(zhǔn)服務(wù)的理念。

（2）酚氨比

酚氨比是茶葉中茶多酚和氨基酸含量的比值，龍井茶中茶多酚和氨基酸的含量與茶樹品種、栽培方式、氣候、采摘時(shí)間和原料嫩度等有比較大的關(guān)系。一般認(rèn)為，酚氨比是評價(jià)茶葉適制性的一個(gè)常用且重要的指標(biāo)，根據(jù)相關(guān)研究，酚氨比＞15 的鮮葉原料比較適制紅茶，在8～15 之間適制紅茶和綠茶，＜8 適制綠茶。而茶多酚含量一定的情況下，酚氨比越小，則龍井茶的滋味越鮮爽，酚氨比指標(biāo)是消費(fèi)者直觀地評價(jià)龍井茶的品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一。

（3）氨基酸含量

根據(jù)相關(guān)研究，茶葉中的氨基酸具有保護(hù)腦神經(jīng)細(xì)胞、增強(qiáng)記憶、抗疲勞、增強(qiáng)免疫、改善睡眠等功效。龍井茶中氨基酸含量的高低與茶樹品種、原料嫩度、采摘時(shí)間及生態(tài)與栽培條件等有關(guān)。據(jù)研究，同一品種在同樣的栽培管理下，龍井茶鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)在一芽一葉到一芽二葉時(shí)，氨基酸含量最高[4]?！额A(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定龍井茶氨基酸≥4.5%。氨基酸指標(biāo)的設(shè)置，一方面可以使消費(fèi)者直觀了解龍井茶的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)的含量；另一方面也可以對采摘時(shí)間和采摘嫩度等影響原料內(nèi)質(zhì)的因子進(jìn)行限定，從而保證龍井茶原料質(zhì)量的穩(wěn)定性。

四、小結(jié)

高品質(zhì)、高端化是“浙江制造”品牌的目標(biāo)定位?！额A(yù)包裝龍井茶》作為首個(gè)原葉茶類“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布與實(shí)施提升了傳統(tǒng)茶行業(yè)參與“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研制的信心。“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，更是以好產(chǎn)品、好企業(yè)和好服務(wù)的“三好”為標(biāo)準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)研制全流程，產(chǎn)品全生命周期以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的全要素來定義的一個(gè)領(lǐng)先的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，浙江制造標(biāo)準(zhǔn)的申報(bào)與實(shí)施對提升茶葉企業(yè)的質(zhì)量和管理水平具有較強(qiáng)的指導(dǎo)意義。