牛東旭

餐飲企業(yè)物流與供應(yīng)鏈管理是針對(duì)連鎖性公司經(jīng)營在往大體方向發(fā)展時(shí)，采用的一種管理模式，從中央廚房、物流配送、供應(yīng)鏈管理等多個(gè)鏈條協(xié)同效應(yīng)，保障整體企業(yè)平穩(wěn)運(yùn)行。以肯德基、麥當(dāng)勞等全球性的連鎖餐飲公司為例，建立在完善的物流與供應(yīng)鏈管理體系下，本文主要以國內(nèi)近幾年內(nèi)發(fā)展較好的海底撈餐飲為例，從傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型方面提出一些策略性討論及分析。2020年疫情過后，中國經(jīng)濟(jì)回暖部分拉動(dòng)力是借助餐飲行業(yè)的消費(fèi)，為國內(nèi)整體消費(fèi)市場注入活力。在餐飲行業(yè)發(fā)展中，國外快餐食品以肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客為代表的連鎖企業(yè)在中國不斷擴(kuò)張并取得了良好收益，這對(duì)中國餐飲市場而言，是挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇，外國基于物流與供應(yīng)鏈管理協(xié)同發(fā)展下先進(jìn)的連鎖經(jīng)營模式，為國內(nèi)連鎖餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了可借鑒的機(jī)會(huì)，也在激烈的競爭中始終保持著不斷創(chuàng)新與奮進(jìn)的激情，多種經(jīng)濟(jì)形勢下的優(yōu)勝劣汰，促使中國餐飲行業(yè)走向更加科學(xué)完善的發(fā)展步伐。

海底撈的規(guī)模擴(kuò)張之路

2009年，帕特·多爾西在出版的《巴菲特的護(hù)城河》一書中提到“護(hù)城河理論”：利用企業(yè)的一種結(jié)構(gòu)性競爭優(yōu)勢，從而避免競爭對(duì)手進(jìn)行復(fù)制或模仿。海底撈的發(fā)展之路，就是建立在無形資本和成本優(yōu)勢的兩個(gè)護(hù)城河內(nèi)，二十年間得以迅速擴(kuò)張。中國餐飲行業(yè)細(xì)分?jǐn)?shù)據(jù)表明，火鍋占有強(qiáng)大的市場份額，在多種菜系中名列第一，2019年火鍋單系菜品比例達(dá)到13.7%之高，預(yù)示著火鍋行業(yè)的良好發(fā)展前景。

中國菜系發(fā)展根據(jù)不同地域之間的飲食差異和歷史文化，具有品種齊全、口味多樣的特色，2020年初，智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲連鎖經(jīng)營行業(yè)市場分析預(yù)測及投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》中顯示，2019年中國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%。從各種餐飲行業(yè)細(xì)分中可以得知，火鍋占比最高也最受大眾歡迎，在眾多火鍋品牌以及門店中，海底撈憑借著獨(dú)特的經(jīng)營模式脫穎而出，并迅速發(fā)展至多家連鎖分店，成功的背后一方面是靠著主打服務(wù)的差異化競爭，另一方面則是在企業(yè)管理上面物流與供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展產(chǎn)生良好效應(yīng)。

海底撈連鎖經(jīng)營之路的物流與供應(yīng)鏈管理分析

中國餐飲行業(yè)中，連鎖企業(yè)的發(fā)展之路在于，要能夠做到百家如一家，在遍布各地的門店中，保證口味相同，菜品一致，同時(shí)，服務(wù)水平也要統(tǒng)一，這其中考驗(yàn)的便是中央廚房的統(tǒng)一調(diào)配和物流中心的支撐作用，也就是供應(yīng)鏈體系的管理和運(yùn)轉(zhuǎn)。海底撈的品牌戰(zhàn)略就是主打服務(wù)，火鍋本身是同質(zhì)化競爭較為厲害的行業(yè)，想靠口味做出差異是一件很困難的事，而海底撈的特色服務(wù)在味道競爭中打出了一個(gè)新的窗口。隨著服務(wù)口碑的不斷擴(kuò)散，目前，海底撈已經(jīng)開設(shè)了1000多家門店，遍布中國大陸、香港、澳門以及海外地區(qū)。

在眾多門店中，海底撈的連鎖之路發(fā)展，對(duì)于中央廚房和物流中心的作用是不容低估的。目前海底撈在全國多個(gè)一線城市建立了專門的配送中心，做到“區(qū)域要貨、區(qū)域配送、區(qū)域庫存”的供應(yīng)鏈管理。配送中心有一整套的現(xiàn)代化清洗、加工、檢驗(yàn)、冷藏及冷凍設(shè)備。每天根據(jù)各門店的報(bào)送需求，由計(jì)劃部門通過供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對(duì)實(shí)時(shí)庫存進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，決定進(jìn)貨量和生產(chǎn)量，在采購需求信息之間做到高效協(xié)同，再通過專業(yè)化的物流中心，把菜品及時(shí)配送到各個(gè)門店，降低后廚的工作量。各門店無需再專門負(fù)責(zé)原材料的采買、加工和烹飪，只需專注于提供更優(yōu)質(zhì)的特色化服務(wù)，形成一個(gè)完整的物流與供應(yīng)鏈體系，這樣就能夠做到通過中央系統(tǒng)，對(duì)所有門店進(jìn)行集中把控。同時(shí)，由于海底撈服務(wù)品質(zhì)的特殊性，在供應(yīng)鏈體系中，除了菜品的集中供應(yīng)，還包含服務(wù)的集中指導(dǎo)和培訓(xùn)，制定全體門店統(tǒng)一化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，這樣既保證整體的食品安全和各門店菜品統(tǒng)一，降低人工成本，又可以保證各門店的服務(wù)水平一致化。

海底撈成立供應(yīng)鏈子公司，與母公司供應(yīng)鏈部門分離，逐步開放自身供應(yīng)鏈能力，為餐飲企業(yè)提供全程托管運(yùn)營服務(wù)。這確實(shí)是一個(gè)非常危險(xiǎn)的步驟。自此，蜀海供應(yīng)鏈建立了從前端食品原料采購到食品加工、倉儲(chǔ)、質(zhì)量控制、配送的一體化供應(yīng)鏈服務(wù)體系。然而，這種供應(yīng)鏈模式有一個(gè)致命的缺點(diǎn)，這直接關(guān)系到其作為海地堡供應(yīng)鏈的地位。由于餐飲企業(yè)規(guī)模相近，海迪勞的供應(yīng)鏈很可能不會(huì)被采用。一方面，為了減輕同質(zhì)化競爭的壓力，另一方面作為餐飲企業(yè)的生命線，如果供應(yīng)鏈在很大程度上被競爭對(duì)手控制。

海底撈連鎖經(jīng)營拓展策略

智慧物流助推企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)

現(xiàn)代社會(huì)隨著互聯(lián)網(wǎng)模式的全面普及，同時(shí)也帶動(dòng)了物流運(yùn)輸業(yè)的迅速發(fā)展，物流活動(dòng)展開的前提，是要有一個(gè)足夠完善的技術(shù)作為依托，現(xiàn)代化物流項(xiàng)目成功的背后，都離不開物流規(guī)劃技術(shù)的科學(xué)指導(dǎo)和運(yùn)作技術(shù)的合理安排，同時(shí)還包含技術(shù)裝備及相關(guān)專業(yè)人員在其中的出謀劃策，做出充分考量和準(zhǔn)備工作。餐飲企業(yè)以食品為主，原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶或中小供應(yīng)商在原材料供應(yīng)商中占有重要比例。企業(yè)與這些原材料供應(yīng)商之間沒有長期的合作關(guān)系。在相對(duì)自由貿(mào)易的情況下，餐飲企業(yè)缺乏布局的戰(zhàn)略眼光和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。海底撈作為一家連鎖性餐飲企業(yè)，對(duì)食材的新鮮度和健康安全有著更高的要求，中央廚房面臨的問題不是各門店的生產(chǎn)量如何滿足，而是大量食材準(zhǔn)備充足后，如何在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)各門店，保障生鮮類食材的新鮮。同時(shí)，一個(gè)中央廚房往往要對(duì)應(yīng)多家門店，批量采購的食材具體到各門店時(shí)，實(shí)際的配送量卻是比較小的，看似簡單的工作量背后，其實(shí)需要同時(shí)滿足設(shè)計(jì)、規(guī)劃、運(yùn)作、管理等多個(gè)流程的運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是對(duì)中央廚房還是物流系統(tǒng)來說，都是一個(gè)龐大的工程，兩者之間也需要做到一個(gè)協(xié)同性的合作，否則就無法支持整體海底撈企業(yè)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)。

目前，我國生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)與國外相比還有很大差距。另外，基于信息技術(shù)的訂單的高效實(shí)現(xiàn)也是一個(gè)重要的技術(shù)難點(diǎn)。隨著海底撈門店的不斷擴(kuò)張，現(xiàn)代化物流技術(shù)裝備種類也越發(fā)健全，自動(dòng)化、智能化、機(jī)械化、智慧化等多種模式應(yīng)運(yùn)而生。因此，海底撈應(yīng)該更加重視信息技術(shù)的應(yīng)用和大數(shù)據(jù)的挖掘。對(duì)于供應(yīng)鏈企業(yè)來說，數(shù)據(jù)是其核心價(jià)值。未來，基于供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)，可以指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行采購和經(jīng)營，可以大大提高企業(yè)的競爭力。海底撈的下一步打算將要全面省略門店后廚環(huán)節(jié)，由中央廚房負(fù)責(zé)全部的食材加工，物流中心進(jìn)行管理和調(diào)配。將門店的人力和財(cái)政集中于服務(wù)質(zhì)量的保障和銷售提升，這種模式將更有利于企業(yè)資源整合和提高利用率，但同時(shí)也需要更高的技術(shù)水平和物流體系作為依托。

全局化供應(yīng)鏈管理融合上下游產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展

火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營之路目前在國內(nèi)還未形成較大體系，至2019年底，中國火鍋連鎖品牌在整體火鍋產(chǎn)業(yè)中占比大約是25%，在這25%中，海底撈因業(yè)務(wù)領(lǐng)域的迅速擴(kuò)張，成功于2018年在香港上市。上市以后的海底撈，業(yè)務(wù)規(guī)模進(jìn)一步拓展，同時(shí)對(duì)全局化供應(yīng)鏈管理模式也提出了更高要求。連鎖餐飲的競爭，更多體現(xiàn)在整個(gè)供應(yīng)鏈之間的競爭。海底撈將物流與供應(yīng)鏈管理之間的協(xié)同效應(yīng)發(fā)展，圍繞著上下游產(chǎn)業(yè)與顧客之間，門店的功能主要集中于做到精準(zhǔn)的銷售和高質(zhì)量的服務(wù)，進(jìn)一步將服務(wù)特色打造出來。在整體的供應(yīng)鏈上，中央廚房與物流中心借助現(xiàn)代的管理經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)，采用互聯(lián)網(wǎng)模式的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，為企業(yè)的連鎖發(fā)展提供這種便利。

海底撈連鎖火鍋企業(yè)供應(yīng)鏈涉及火鍋底料、食材運(yùn)輸儲(chǔ)備、餐廳設(shè)計(jì)以及人力資源管理、品牌定價(jià)等，分別由多家公司參與其中，容納種植業(yè)、加工制造業(yè)、服務(wù)業(yè)等不同產(chǎn)業(yè)，使一二三產(chǎn)業(yè)之間的界限越來越模糊。同時(shí)在技術(shù)層面，以物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)為領(lǐng)導(dǎo)的時(shí)代科技特色，也在企業(yè)供應(yīng)鏈管理中發(fā)揮著重要地位，雖然涉及到的面比較廣，協(xié)調(diào)、管理和運(yùn)作等環(huán)節(jié)難度也相對(duì)較大，但正因如此，這種開拓創(chuàng)新之路才使得海底撈在中國餐飲乃至世界餐飲中占領(lǐng)一席之地。對(duì)國內(nèi)其他連鎖餐飲企業(yè)而言，擁抱時(shí)代變革，加以技術(shù)革新也是未來行業(yè)發(fā)展的必由之路，只有打好這一關(guān)，中國餐飲企業(yè)的未來之路才能走的更遠(yuǎn)更扎實(shí)。

結(jié) 語

現(xiàn)代化連鎖餐飲企業(yè)未來發(fā)展之路，要能夠立足大的國際視野，重視物流與供應(yīng)鏈管理之間的協(xié)同發(fā)展，在整體企業(yè)規(guī)模體系下，中央廚房管控與物流技術(shù)先進(jìn)化手段都是企業(yè)在激烈市場競爭中取勝的關(guān)鍵。正是依托這種先進(jìn)的技術(shù)手段，也為中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改革之路提供了更多借鑒價(jià)值和意義，從而共促中國消費(fèi)市場的良好健康發(fā)展。

（對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)院）