文/劉一凡

（中國人民大學經(jīng)濟學院）

1 奶酪簡介

1．1 奶酪分類

關(guān)于奶酪的起源至今沒有確切的歷史追溯，奶酪的產(chǎn)生可能緣于人類日?；顒又胁唤?jīng)意的偶然發(fā)現(xiàn)[1]。廣義上講，奶酪可以分為天然奶酪和再制奶酪兩大類，其中天然奶酪是一種原料乳經(jīng)發(fā)酵、凝乳、切割、成熟等工藝制作的乳制品，具有極高的營養(yǎng)價值[2]；再制奶酪是以不同成熟度的天然奶酪為主要原料，添加乳化鹽和其他乳或非乳成分，經(jīng)加熱、攪拌而制成的質(zhì)地均一、保質(zhì)期較長的乳制品[3]。由于產(chǎn)品質(zhì)量和保存、運輸條件的限制，要把奶酪運送到距離較遠、天氣炎熱的地方非常困難。生產(chǎn)者通過將奶酪加熱到80 ℃并加入乳化鹽攪拌制作出再制奶酪，可以大大延長奶酪的保質(zhì)期。乳化鹽包括食用檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽等，乳化鹽從單一到混合再到多聚混合的研究突破，為再制奶酪的生產(chǎn)和開發(fā)另辟蹊徑。

1．2 奶酪營養(yǎng)價值

奶酪是原料乳的濃縮精華，被譽為“奶黃金”，每千克奶酪制品濃縮10 千克牛奶的蛋白質(zhì)等人體所需的營養(yǎng)素[4]，奶酪中含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等物質(zhì)，具有較好的鈣磷比，可與谷類、蔬菜類食物的營養(yǎng)素有效互補，降低血壓，還能預(yù)防鈣流失引起的癥狀[5，6]。奶酪經(jīng)過排乳清和長時間的發(fā)酵成熟，乳糖含量較低，將大分子營養(yǎng)物質(zhì)降解成易吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)；可為人體提供天然不飽和脂肪酸，對胃酸缺乏癥患者有一定的輔助治療作用，適合乳糖不耐受癥患者食用[7，8]；與酸奶、牛奶相比，奶酪具有高蛋白質(zhì)、高鈣及高維生素的特點，長期食用可滿足人體生長需求，充足的鈣攝入量有助于構(gòu)建和維持骨骼健康，增加骨密度和降低齲齒發(fā)生的風險。

2 中國奶酪市場現(xiàn)狀

2．1 中國奶酪市場環(huán)境

近年來，隨著我國經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展和居民生活水平不斷提高，人們對營養(yǎng)健康的需求轉(zhuǎn)為剛性，奶酪以其營養(yǎng)健康的特點悄然成為中國飲食消費界新寵。2005—2016年，國內(nèi)奶酪銷售額的復(fù)合增速達到27．80%，國內(nèi)奶酪進口量復(fù)合增速高達27．41%[9]。我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模整體保持上升的趨勢，2017年市場容量已經(jīng)達到53 億元，預(yù)計到2022年將突破90 億元[10]。

2．2 奶酪市場渠道及品牌

據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2018年我國奶酪消費結(jié)構(gòu)中，天然奶酪、再制奶酪消費量分別占比15．40%、84．60%[10]，其中天然奶酪主要依賴進口；2017年就銷售渠道而言，國內(nèi)零售渠道占整體份額的32．10%，餐飲渠道占整體份額的64．90%，電商渠道占整體份額的3．00%。其中，零售渠道中兒童奶酪占比49．00%，成人奶酪占比51．00%；餐飲渠道中馬蘇里拉占比57．00%，切片奶酪占比15．00%，奶油奶酪占比13．00%[11]。目前國內(nèi)主要有三大奶酪板塊，第一是以安佳、卡夫、總統(tǒng)為主的國外品牌；第二是主要從新西蘭、澳大利亞、美國等國家進口奶酪；第三是以蒙牛、妙可藍多為主的國內(nèi)品牌。整體來看，奶酪產(chǎn)業(yè)仍處于探索、布局階段，并沒有形成優(yōu)勢品牌。

2．3 產(chǎn)業(yè)政策及經(jīng)濟環(huán)境

2018年6月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，明確提出優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，因地制宜發(fā)展滅菌乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳等液態(tài)乳制品，支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品。奶酪是乳制品深加工必經(jīng)階段，從乳制品產(chǎn)業(yè)鏈整體看，推動以奶酪為代表的高附加值深加工乳制品的生產(chǎn)與消費，對穩(wěn)定國內(nèi)乳業(yè)發(fā)展，提高市場競爭力具有重要的意義[12]， 在產(chǎn)業(yè)政策的大力支持下，中國奶酪市場進入快速消費導(dǎo)入、發(fā)展階段。

社會經(jīng)濟發(fā)展質(zhì)量直接體現(xiàn)在社會消費購買力上。奶酪市場的發(fā)展也不例外，尤其是我國近年來經(jīng)濟持續(xù)高質(zhì)量增長，可大幅度提升奶酪市場社會消費購買力，促進奶業(yè)擴大規(guī)模和加大增速。根據(jù)2019年中國主要社會經(jīng)濟數(shù)據(jù)：國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）為990 865 億元，國民總收入（GNI）為988 458億元，人均地區(qū)生產(chǎn)總值（人均GDP）為70 892 元，全國居民消費價格指數(shù)（CPI）為2．90%，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入中位數(shù)達到39 244 元，農(nóng)村居民人均可支配收入達到16 021 元，全國居民恩格爾系數(shù)為28．20%[13]，顯示我國經(jīng)濟總量持續(xù)穩(wěn)定增長。2019年中國人均GDP突破1 萬美元（折合人民幣7 萬多元）[14]，處于中上等收入國家水平，我國經(jīng)濟處于積極健康和持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展狀態(tài)。按照《中國居民膳食指南》（2016版）每人每天食用液態(tài)奶300 克標準[15]，0．30千克液態(tài)奶消費約為4 元，即人均乳制品消費約1 460 元/年，占人均GDP的2．00%，按奶酪營養(yǎng)成分換算[16]，一天攝入0．10 千克再制奶酪即可滿足每天8 克蛋白質(zhì)、240 毫克膳食鈣和966 千焦能量值營養(yǎng)素攝入，再制奶酪價格按照20 萬元/噸計算，0．10 千克奶酪價格約為20元，即人均奶酪消費7 300 元/年，占人均GDP的10．00%，奶酪作為日常必需消費品而言，占人均GDP比例大，經(jīng)濟壓力較大，處于偶爾消費購買階段，奶酪主體市場將會在一、二線城市或經(jīng)濟發(fā)達城鎮(zhèn)快速發(fā)展。

3 我國奶酪消費預(yù)測

對于未來奶酪消費的預(yù)測，主要有以下兩點。

一是市場方面。據(jù)Euromonitor統(tǒng)計，美國、日本、韓國奶酪人均年消費量分別為16．00 千克、2．26 千克和2．57 千克，我國奶酪的人均消費量僅為40 克，是美國的1/400和日、韓的1/60[17]。如果中國城鎮(zhèn)人均消費量達到1．00 千克，全球?qū)⑿略?7．4 萬噸奶酪消費量，市場容量將迅速增大。我國奶酪消費集中在經(jīng)濟發(fā)達的一、二線城市，而且以兒童奶酪為市場創(chuàng)新開發(fā)的重要方向。如果奶酪文化從家庭餐飲消費習慣逐步培養(yǎng)，從飲食培育和社會引導(dǎo)進行普及，對奶酪進行本土轉(zhuǎn)化，做適合中國消費市場的奶酪產(chǎn)品，那么中國奶酪市場未來潛力巨大。

二是驅(qū)動力方面。從產(chǎn)品品類看，未來餐飲將是奶酪市場的主要驅(qū)動力，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以餐飲渠道的馬蘇里拉、再制奶酪片、奶油奶酪為主；零售渠道以休閑零食奶酪為主，均會有一定市場規(guī)模和良好的發(fā)展?jié)摿?。從區(qū)域看，2020—2025年，我國將迎來第二個乳制品消費黃金階段，隨著居民生活水平的提高，一、二線城市消費結(jié)構(gòu)升級，消費群體和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[18]，90后成為父母，奶酪將逐步走進家庭配餐，以營養(yǎng)、美味、方便、百搭的特點，被越來越多的年輕家庭所接受和喜愛，成為國人美味。同時，三、四線城市開始普及吃奶酪的習慣，零售休閑奶酪消費量會有明顯增長，不管是配餐還是補充營養(yǎng)，對奶酪未來發(fā)展的驅(qū)動影響都是顯著的。