石 慶

(蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104)

烹飪專業(yè)是技能要求十分凸出的專業(yè)，在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，最大的難度是對(duì)特別技法的描述與講解。在傳統(tǒng)教學(xué)中，往往傾向于理論教學(xué)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)真切的再現(xiàn)畫面，造成教學(xué)中理論與實(shí)際操作懸殊的尷尬局面?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的創(chuàng)建和發(fā)展，為烹飪專業(yè)課的教育帶來(lái)了可視化的教學(xué)方式。

1 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方式的實(shí)踐探索

在課前，教師和學(xué)生都要依托互聯(lián)網(wǎng)做充分的準(zhǔn)備。教師要對(duì)所講內(nèi)容在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行資料的搜集，尤其是優(yōu)質(zhì)的視頻資源的收集，并對(duì)有代表性的，與所講內(nèi)容契合的資源進(jìn)行剪輯和注釋等再制作，為學(xué)生能夠切實(shí)明白相關(guān)烹飪知識(shí)做好課前的教學(xué)準(zhǔn)備。學(xué)生對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)，不能只依靠教師的課堂幾十分鐘的講解，而是要充分利用課外時(shí)間，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)中的優(yōu)質(zhì)烹飪資源，對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行研究，并對(duì)新知識(shí)進(jìn)行預(yù)備和初步探索，為新課堂新知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握打好基礎(chǔ)。教師也可以考慮針對(duì)某一方面的技能或針對(duì)某一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生在課前通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)資源先行了解和鉆研，并通過(guò)課上的分享了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的掌握情況，以此為基礎(chǔ)開(kāi)始新課程的學(xué)習(xí)，為翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式做好準(zhǔn)備。

在課堂中，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的實(shí)踐可以分為三部分：其一，教師要善于利用互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源，詮釋教學(xué)中的難點(diǎn)和重點(diǎn)。在烹飪教學(xué)中，往往有很多關(guān)于食材烹制的技法和技能的講解，在此方面教師可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)資源對(duì)相關(guān)技法進(jìn)行展示，并對(duì)重點(diǎn)和細(xì)節(jié)方面進(jìn)行緩慢播放，通過(guò)畫面的反復(fù)回放和速度控制，幫助學(xué)生在畫面中領(lǐng)悟所學(xué)知識(shí)，了解烹飪技能技法的精髓。其二，以學(xué)生為主體的教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，教師對(duì)學(xué)生的課前預(yù)備與課堂分享要求中，可以讓學(xué)生通過(guò)相關(guān)恰當(dāng)?shù)囊曨l資源對(duì)自己的想法和分享內(nèi)容進(jìn)行講解與詮釋。一方面促使學(xué)生自覺(jué)地進(jìn)行烹飪知識(shí)技能的學(xué)習(xí)，在預(yù)備分享內(nèi)容的過(guò)程中，深化對(duì)相關(guān)知識(shí)技能的了解和掌握。另一方面，在課堂上進(jìn)行學(xué)習(xí)認(rèn)知與分享，也有利于學(xué)生通過(guò)不同的講解和對(duì)比，形成多視角的認(rèn)知與思考，從而強(qiáng)化烹飪知識(shí)與技能的學(xué)習(xí)及理論與實(shí)際的結(jié)合，提升動(dòng)手操作能力。其三，教師要善于協(xié)調(diào)課程推進(jìn)的步驟與節(jié)奏，環(huán)環(huán)相扣，同時(shí)要善于組織學(xué)生討論與分享內(nèi)容，掌控好學(xué)習(xí)的方向和脈絡(luò)，并適時(shí)對(duì)學(xué)生的預(yù)備與分享內(nèi)容給予點(diǎn)評(píng)，在探究式教與學(xué)的交流氛圍中，提升學(xué)生參與課堂討論的積極性，在高昂的學(xué)習(xí)熱情中，真正成為教學(xué)的主體。此外，烹飪是一門對(duì)操作技能要求較高的專業(yè)，因此，教師的教學(xué)要注重視頻的選擇，通過(guò)橫向?qū)Ρ鹊囊曨l資源集合和縱向?qū)Ρ鹊囊曨l資源集合，幫助學(xué)生領(lǐng)悟一個(gè)理論和一項(xiàng)技能之間的聯(lián)系，以及在實(shí)際操作中，烹飪先后順序的差別，手法的差別會(huì)在結(jié)果上顯現(xiàn)出的差異，深化學(xué)生對(duì)烹飪技能及烹飪理論的理解。

在課后，教師可以針對(duì)烹飪理論與技法的講解，讓學(xué)生在課后充分理解和應(yīng)用，并做出一道菜，在下節(jié)課中進(jìn)行展示和品嘗。若條件不允許，也可以考慮將學(xué)生分組，一同為完成一道菜努力，共同研討和參與，從多方面對(duì)烹飪過(guò)程及成品進(jìn)行品評(píng)，在趣味中再一次深化所學(xué)的知識(shí)內(nèi)容，這也加強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手操作能力。也可以考慮讓學(xué)生看一定量的技法教學(xué)視頻，或制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)視頻集，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的認(rèn)知與理解，鞏固所學(xué)知識(shí)，并為下節(jié)課的新知識(shí)做準(zhǔn)備。

2 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)思想的轉(zhuǎn)變探索

教師要具備互聯(lián)網(wǎng)思維，不能對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)限制過(guò)多，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性受到壓抑，但也不能過(guò)于放任，造成學(xué)生面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的茫然。要以開(kāi)放的思維和開(kāi)闊的視野引導(dǎo)學(xué)生。如對(duì)于某一烹飪技法的學(xué)習(xí)，不必拘泥于技法本身，可以從諸多菜系中尋找此技法的方式和應(yīng)用發(fā)展，以及此技法在諸多菜系中的不同功能來(lái)認(rèn)識(shí)烹飪技法的應(yīng)用和價(jià)值，以及烹飪技法的應(yīng)用途徑、應(yīng)用思維及創(chuàng)新途徑。也可以以某一技法的應(yīng)用為截面，剖析蘊(yùn)含在技法中的烹飪思想，并通過(guò)多地域同一技法的不同應(yīng)用，理解烹飪之中蘊(yùn)含的民俗文化和民俗傳統(tǒng)，從而真正理解烹飪技法與人類品味的關(guān)聯(lián)，深入認(rèn)知烹飪技能及烹飪的藝術(shù)所在，開(kāi)闊眼界和視野的同時(shí)，使學(xué)生學(xué)會(huì)愛(ài)烹飪，理解烹飪，并在烹飪的學(xué)習(xí)過(guò)程中，也受到烹飪文化的熏陶。

隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)事物的要求不再局限于味道，更為注重的是健康與營(yíng)養(yǎng)的均衡。烹飪，雖是制作食物的一種技術(shù)，但現(xiàn)代烹飪文化和烹飪發(fā)展中，早已超越了技術(shù)的要求。烹飪，發(fā)展成為一種思想理念，一種寄托了健康情懷和健康追求的文化符號(hào)和載體，這從現(xiàn)代食物烹飪中的健康菜系、營(yíng)養(yǎng)均衡的眾多新式菜譜中可窺見(jiàn)烹飪思想變化之一二。因此，在現(xiàn)代社會(huì)中，在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)思想的促動(dòng)下，烹飪教學(xué)，不能僅僅局限于技術(shù)領(lǐng)域的探索，而是要通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)眺望全世界，了解全世界的健康理念和烹飪理念，了解烹飪?cè)诮】殿I(lǐng)域中的新發(fā)展與新地位。在烹飪教學(xué)的過(guò)程中，找到新的視野，從新的視角開(kāi)啟烹飪的教導(dǎo)和學(xué)習(xí)。

烹飪專業(yè)開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，要從教學(xué)方法和教學(xué)思想兩方面進(jìn)行新式的變革與路徑的探索。從教學(xué)方法方面而言，基于互聯(lián)網(wǎng)的課堂教學(xué)，在課前，教師和學(xué)生都要做充分的準(zhǔn)備，搜尋和收集有價(jià)值的優(yōu)質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源，并在一定程度上配合教學(xué)進(jìn)行剪輯和制作，保障課堂教學(xué)質(zhì)量；在課堂中，教師要以學(xué)生為主體，應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，進(jìn)行引導(dǎo)式教學(xué)。但教師要注意在開(kāi)展課堂教學(xué)活動(dòng)過(guò)程中，把握教學(xué)節(jié)奏和進(jìn)度，在討論中把握方向，保障學(xué)生在有益的氛圍中開(kāi)展探究式學(xué)習(xí)；在課后，要針對(duì)課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容留課后作業(yè)，幫助學(xué)生通過(guò)實(shí)際操作理解所學(xué)內(nèi)容，深化和鞏固所學(xué)知識(shí)；在教學(xué)思想方面，對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)，要走進(jìn)各菜系之中對(duì)烹飪技術(shù)及相關(guān)知識(shí)進(jìn)行再認(rèn)識(shí)與再探索，從而真正理解烹飪的生命與蘊(yùn)含于烹飪技法之中的文化與民俗，從中真切了解烹飪與人類的品味的關(guān)系，從而生發(fā)對(duì)烹飪學(xué)問(wèn)的熱愛(ài)和情懷，更好地學(xué)習(xí)和理解烹飪知識(shí)；對(duì)烹飪的思想認(rèn)知也要通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)眺望全世界對(duì)烹飪的新追求和新主張，在時(shí)代前沿理解烹飪的內(nèi)涵變遷與發(fā)展，幫助學(xué)生在正確的高度與角度上理解烹飪這門學(xué)問(wèn)，并能夠在步入工作崗位之前，奠定堅(jiān)實(shí)地理論認(rèn)知和理性認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)對(duì)烹飪專業(yè)的熱愛(ài)與情懷，提高院校的教育教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)，為烹飪專業(yè)的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)走向時(shí)代前沿，面向全世界，探索高效、有價(jià)值的教學(xué)之路。