我國(guó)肉類加工貯藏流通過程汁液流失、色澤褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等劣質(zhì)肉發(fā)生率高達(dá)8%～10%，遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國(guó)家，年損失約760 萬(wàn)噸肉，超過我國(guó)牛肉年產(chǎn)量，減損保質(zhì)保鮮一直是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)、難點(diǎn)和研究熱點(diǎn)。肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)十余年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)控宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾為解決這一難題提供了新思路和新途徑。

團(tuán)隊(duì)率先發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)磷酸化負(fù)向調(diào)控肉品質(zhì)，能量代謝標(biāo)志物ATP 促進(jìn)蛋白質(zhì)磷酸化、乙?；确g后修飾而影響肉品質(zhì)，-1.5 ℃的冰溫抑制能量代謝酶活性而延長(zhǎng)肉品貨架期、延滯并抑制蛋白質(zhì)磷酸化水平而提高肉品質(zhì)的新現(xiàn)象，揭示了能量代謝、蛋白質(zhì)翻譯后修飾及二者關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的新機(jī)制，該研究成果成功指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開發(fā)了生鮮肉冰溫保質(zhì)保鮮技術(shù)并在產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。