李尋 朱劍 李延安 胡綱

1

2020年11月16日，李尋訪酒團隊參觀、采訪了位于江西省樟樹市的四特酒有限責任公司。我們這次采訪受到了四特非常專業(yè)的接待，品牌媒介部的朱永俊女士專程從南昌趕到樟樹市，上午九點半準時在酒廠門口迎接我們，和常駐在樟樹市總經(jīng)理辦公室的楊馥榕女士一起陪同我們參觀了四特的兩個廠區(qū)。

四特有三個廠區(qū)，一個是老廠區(qū)，名叫祚延園，占地面積約270畝，廠區(qū)內(nèi)有公司行政辦公大樓、四特酒文化體驗館、技術(shù)中心、包裝車間、酒庫及兩個傳統(tǒng)手工釀酒車間；第二個廠區(qū)是新廠區(qū)，名叫承延園，距離祚延園大概19公里，面積有2100畝左右，主力釀造車間（四個大型機械化釀酒車間）和制曲車間都在此；第三個廠區(qū)在閣皂山，是一個純釀造基地，面積大概有160多畝。目前四特酒基酒年產(chǎn)量是2.5萬噸，基酒庫容約10萬噸，員工有三千余人。

朱永俊女士和小楊姑娘全程陪同我們參觀了四特酒祚延園的101車間和102車間、陶壇酒庫、萬噸酒庫，承延園的釀酒127車間、制曲車間，以及技術(shù)部。每到一個部門，針對我們的提問，每個部門主管都為我們做了非常專業(yè)、細致又坦誠的解答，可以說是無所不答。在祚延園101車間，車間主任陳俊為我們詳細講解了四特酒釀造的各道工序、酒窖的特點，等等；在承延園的釀造車間，車間主任敖海林也給我們做了詳細的介紹；在承延園制曲車間，車間主任付新邱帶我們參觀了制曲的全過程，詳盡介紹了四特酒大曲的特點。在新廠區(qū)和老廠區(qū)，我們品飲了不同酒質(zhì)的酒，做了對比。在萬噸酒庫，按照嚴格的規(guī)定更換了工作服，并且品嘗了儲藏了23年的老酒。

技術(shù)部的主要功能是對酒體質(zhì)量進行檢測分析把關(guān)，分理化色譜檢測和感官品評。在這里，我們受到了部門經(jīng)理林培先生，還有兩位國家級白酒評委黎老師和蔡老師的熱情接待，進行了深入交流。

歷經(jīng)了一整天的參觀、采訪，我們收獲頗多，學習到了很多東西。

2

四特酒是特香型白酒，其工藝特點，前輩專家周恒剛先生用一首詩做了總結(jié)：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠。這幾個特點我們在現(xiàn)場全部得到了驗證，就釀酒主糧來看，確實是整粒的大米，大米從中糧集團這樣的規(guī)范渠道采購，品質(zhì)好，又新鮮，顯示出大米產(chǎn)區(qū)的原料優(yōu)勢。大米新鮮，才能釀出好酒，陳糧釀的酒品質(zhì)不好，這一點我們以前從文獻上有所了解，這次在現(xiàn)場有了實際的觀感。

四特大曲非常有特點，以面粉、麥麩為主要原料，再加一部分酒糟，加水拌料均勻，壓制成型。四特大曲為中高溫大曲，最高品溫在55～60℃之間。我們現(xiàn)場看到了制曲的面粉、麥麩和酒糟，聞了成品曲的香味，只有聞過曲香，才能和酒香形成對應(yīng)關(guān)系。

四特酒發(fā)酵窖池的紅褚條石，是產(chǎn)自江西鷹潭龍虎山的一種紅色的砂巖，質(zhì)地均勻，礦物元素豐富，顯微鏡下觀測有致密的細孔。砂巖的孔隙可以吸附營養(yǎng)成分，給釀酒微生物富集和優(yōu)選提供良好的環(huán)境。所以紅褚條石的窖池，對提高酒質(zhì)，保持獨特的風味有重要的作用。在祚延園101車間參觀時，我們看到紅褚條石壘成的酒窖，底部是窖泥，靠近泥的地方有一部分水泥基梁，陳主任告訴我們，這里窖池已使用了60多年，都是優(yōu)質(zhì)的老窖池，公司最好的基酒都產(chǎn)自這里。

所謂“三型具備猶不靠”，是說四特酒和濃香、清香、醬香的酒相比，兼有它們的風格，但又區(qū)別于三者任何一種。這也好理解，原料不一樣，工藝不一樣，風味自然也不會完全一樣。關(guān)于四特酒的香型，專家們曾想過各種名稱。1986年前后，四特酒廠開始對酒的風格做調(diào)研并組織專家研討，1988年4月研討會上正式提出了“特香型”這個概念，但在討論的過程中，有不同的看法，有專家提議叫“干香型”，有的提議叫“清雅型”，周恒剛先生說四特酒四不像的香氣也是一個特點，干脆命名為“特香”，特香型這個香型由此產(chǎn)生。特香型這個概念雖然1988年就已提出，但1989年四特酒獲得國家53優(yōu)稱號時并不是按照特香型而是按照其他香型獲獎的。特香型國家標準2007年1月首次發(fā)布，2017年又進行了修訂。

3

我們在酒廠品嘗了四特酒各個時間段的原酒，發(fā)現(xiàn)其新釀出來的原酒和我們品嘗過的新蒸出來的高粱酒的原酒很像，原料不同，新酒為何會這么相似呢？就這個問題我們請教了技術(shù)部的林培經(jīng)理，林經(jīng)理說：不同香型白酒工藝新釀的原酒主體風格從專業(yè)角度嘗評，風格差異還是很明顯的；當然新酒也有一些共性，酒度較高，其中的香味成分尚未形成動態(tài)平衡，會呈現(xiàn)出刺激感較強的沖辣感。存放上一段時間之后，原酒的風味特征就凸顯出來了。

我們在品嘗存放了3年的四特優(yōu)級和一級原酒時，就發(fā)現(xiàn)它和其他香型的原酒風味區(qū)別明顯，確實濃清醬三香都有，但又三香不靠，非常獨特。關(guān)于四特酒的特點，國家標準如此描述：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，具有濃清醬三香但均不露頭的復(fù)合香氣。也有人描述為“一口嘗三香”。

我曾看到有品酒專業(yè)書上說四特酒的香氣有一點點菜籽油剛?cè)脲仌r的油香氣，但這種香氣，我們在品飲其成品酒時很難把握，就此請教林培經(jīng)理時，林經(jīng)理說每位品酒師對一款白酒風味的認知都有他獨到或是標識偏好的因素，對同一個風味，不同的品酒師會有不同的書面表達，但在客觀品鑒上它表達的其實就是同一個風味。我們公司有一些品酒師對自己的特香型風味品鑒表達時，就聯(lián)系它似有一點水煮蘑菇的特殊芬芳。在現(xiàn)場品飲四特原酒時，我們覺得他的這種形容更為貼切。

實際上四特酒不同等級的酒、存放時間不同的酒各有不同，以它具有典型代表性、存放了3年的原酒來說，香氣確實幽雅舒適，有陳味、曲糧香，清濃醬香諧調(diào)皆不露頭，口感綿甜爽凈、醇厚，酒體飽滿、細膩，回味悠長。在品嘗了七八種酒之后，我們真正感覺到了四特酒香氣的純凈。盡管四特酒的窖池是泥窖底，也有一部分濃香型酒工藝，但濃香型老窖的風格并不凸顯。酒界歷來有“高粱香、玉米甜、小麥沖、大米凈、糯米柔”之說，我們在以大米為原料的四特酒里，確實非常鮮明地感受到了“凈”這個特點。當然，這種“凈”，我覺得還與窖池的紅褚條石有關(guān)，畢竟窖池里窖泥少。

4

在四特酒廠的參觀過程中，我們品飲、比較了各種酒。

在祚延園的傳統(tǒng)手工車間里，我們品嘗了剛蒸出來的優(yōu)級新酒，在承延園的機械化程度比較高的車間里品飲了剛蒸出來的一級新酒，兩種酒的差別比較大。相比而言，優(yōu)級新酒更加醇厚、細膩、柔和，一級新酒則比較單薄。由此看來，老窖池和手工作業(yè)，對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒影響深遠。

四特酒入庫的酒度是61度，在陳化老熟的過程中會有一些酒精揮發(fā)，所以使老酒酒度略低。

酒廠生產(chǎn)的酒在入庫時都會定級。在四特酒廠承延園的酒庫里，我們品飲了儲藏了3年的優(yōu)級酒和一級酒，酒度都在60.5度左右，但酒質(zhì)有差別。優(yōu)級酒幽雅細膩，一級酒諧調(diào)性要差一些。

我們在四特酒廠的萬噸酒庫喝到了非常奢侈的酒。萬噸酒庫分上下兩層，每一層儲酒5000噸，走進酒庫，不見酒罐，全是酒池，通過開口取酒。我們在此品嘗了23年的老酒，真是好酒啊，陳香，厚重的歲月感，綿柔醇厚，變化萬千，風情萬種。通過這樣的品飲，我們深刻地感覺到，對酒來說，陳化老熟時間是任何技術(shù)手段都無法代替的，剛蒸出來的新酒和同級別存放了3年的酒有區(qū)別，存放了3年的酒和存放了23年的酒更有區(qū)別。

在四特酒的標準品酒室，有兩個品酒區(qū)，一個明評區(qū)，一個暗評區(qū)。林經(jīng)理給我們介紹了他們的日常工作流程，而且還請我們品飲了他們新研發(fā)的一款52度的酒，是好酒，幽雅細膩，儀態(tài)萬方，跟濃清醬各個香型都不靠，有自己鮮明、獨特的特點，我們感受到了大米的糧香，但又有酒曲的香氣，還有陳香。當時我們問林經(jīng)理這個酒多少錢能買到，林經(jīng)理笑著回答說這個酒市場上暫時買不到，還沒有上市。

參觀過程中，朱女士和小楊在廠區(qū)食堂為我們準備了豐盛的午餐，招待用酒是非常優(yōu)秀的一款酒：四特東方韻國韻。由于我們已經(jīng)品嘗過存放了23年的原酒，深切感受到成品酒和原酒之間的差別。就這個問題請教林經(jīng)理，林經(jīng)理說原酒經(jīng)過酒體設(shè)計工序后成為風格典型，成品酒酒體完整，二者之間存在差別是正常的。國韻是四特主推的中高端產(chǎn)品，甄選優(yōu)質(zhì)特香原酒、糅合15年陳藏老酒，由國家級調(diào)酒大師、國家白酒評委領(lǐng)銜的酒體設(shè)計團隊齊心力作，歷時數(shù)年、經(jīng)千余次實驗，方成國韻特級酒體。酒體晶瑩剔透有光澤，香氣幽雅舒適，陳香突出，香氣持久，柔綿醇和，回味怡暢，風格較典型。市場反響熱烈，廣受歡迎。

據(jù)技術(shù)中心的黎老師介紹，四特酒年份酒系列里的15年和20年，和四特原酒最為接近。我們后來在撫州的零售店買到了四特酒年份酒15年和20年，比較之后，確實感覺年份酒更能代表四特酒的特征。當然酒和酒之間價格差別也比較大，20年四特酒年份酒市場上要賣2000元左右一瓶，15年四特酒年份酒也要賣900多元一瓶。

5

四特酒廠區(qū)的參觀給我們留下了美好難忘的印象，同時也獲得了很多新的知識，包括國家標準的改進，酒廠對品質(zhì)的嚴格把控，等等。同樣讓我們印象深刻的是四特酒廠工作人員的高素質(zhì)以及人才隊伍的完整，老中青三代釀酒人在一起工作，各司其職，配合有序。技術(shù)部里，林經(jīng)理比較年輕，黎老師年紀大一些，而蔡老師則是很年輕的國家級評委；品牌媒介部的朱女士很年輕，總經(jīng)理辦公室的小楊更年輕一些；祚延園的車間主任陳主任，已經(jīng)在四特工作了幾十年。手工釀酒，經(jīng)驗的傳承很重要，在釀酒現(xiàn)場我們看到了釀酒工人有年紀較大的，也有年輕人，年紀大的工人帶年輕工人，傳承手藝。只有一個酒企一直保持著穩(wěn)定而健康的發(fā)展，才能形成這種連續(xù)完整的人才梯隊。

各個崗位的工作人員的敬業(yè)精神和高素質(zhì)，讓我們覺得這個酒廠的人和他們的酒是一樣的，很有特點，含蓄而又醇厚。

在參觀中，小楊有一句話讓我們深受觸動，她說：“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代?！蔽覀儐栠@句話是你自己想的，還是從哪里來的？她說這就是公司的理念。后來我們從資料上看到，這句話是四特酒有限責任公司董事長兼總經(jīng)理廖昶先生提出來的。我們覺得這個理念非常好，中國傳統(tǒng)白酒，確實是有兩個發(fā)展方向，所謂“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)”，就是尊重傳統(tǒng)，嚴格遵循傳統(tǒng)工藝精髓來釀酒，比如老窖、手工操作、自然老熟，等等；所謂“讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”，就是隨著科學技術(shù)的進步，不斷提出更好的理念，比如用現(xiàn)代分析設(shè)備控制微量成分，又比如對國家標準的修訂，去掉了加蔗糖這一條，說明的是技術(shù)水平提高了，酒的風味控制更加穩(wěn)定。技術(shù)創(chuàng)新還體現(xiàn)在對包裝的設(shè)計等其他方面。

目前，四特酒在“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”這兩個發(fā)展方向上做得都很好，理念落到了實處，就像他們的酒一樣，均衡協(xié)調(diào)，這點非常難得。我們相信四特酒會發(fā)展得越來越好，特香型的酒也會被越來越多的人了解、接受。Ω