魏超強
摘? 要:食品雕刻作為烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩,是技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合,在現(xiàn)代餐飲業(yè)中具有極為重要的地位。但傳統(tǒng)的教學(xué)方法,并不能滿足高職烹飪教育的需求,因此改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法,采用“六步”教學(xué)法(即講、畫、演、練、組裝、評價),對食品雕刻教學(xué)質(zhì)量的提升具有重要意義。
關(guān)鍵詞:六步教學(xué);食品雕刻;教學(xué)改革
食品雕刻作為烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩,是技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合,在現(xiàn)代餐飲業(yè)中具有極為重要的地位。隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展,食品雕刻在酒店裝飾、主題宴會、大型展示、烹飪比賽等方面,起到極其重要的作用,許多大型酒店、賓館已經(jīng)將食品雕刻設(shè)置成一個單獨崗位——花王?;ㄍ醭蔀橐粋€比較稀缺的崗位,同時地位很高和收入也相當(dāng)可觀。但傳統(tǒng)的教學(xué)中,往往采用“大班教學(xué)”和“機械示范練習(xí)”的方式,通過這種長時間的練習(xí),一定程度上可以培養(yǎng)學(xué)生的模仿能力和動手能力,但是往往收效甚微,同時缺乏對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。很多學(xué)生在對知識不太理解的情況下,簡單機械的重復(fù)練習(xí),往往會讓他們失去興趣,對食品雕刻望而卻步。所以,改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法勢在必行。通過講和畫,讓學(xué)生在下刀時,做到心中有數(shù)、有的放矢;通過演和練讓學(xué)生掌握基本操作技術(shù);通過組裝,讓學(xué)生具有一定的作品設(shè)計能力;通過多元評價,提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
一、六步教學(xué)方法解析
(一)講
“講”就是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容,向?qū)W生講解雕刻作品的結(jié)構(gòu)組成。以花卉教學(xué)為例,讓學(xué)生通過手機等網(wǎng)絡(luò)手段搜索要雕刻花卉的真實圖片,并進行觀察。然后教師提出問題,如花瓣的形狀、花瓣的層數(shù)、花瓣的瓣數(shù)、花卉的大體幾何圖形等。學(xué)生與教師討論,并明確食品雕刻作品的處理與真實作品之間的區(qū)別,如何抓住作品的突出特點,從而提升作品的表現(xiàn)力。通過討論,讓學(xué)生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結(jié)構(gòu)有一定的認(rèn)識,從而增強學(xué)習(xí)目標(biāo)的針對性。傳統(tǒng)教學(xué)中往往教師只是進行一個十分籠統(tǒng)講述,學(xué)生對學(xué)習(xí)的作品理解不深,概念模糊。
(二)畫
“畫”就是通過教師講解,讓學(xué)生用筆畫出花瓣的形狀以及作品大體的幾何造型。傳統(tǒng)的教學(xué)中往往不會涉及到,就是因為學(xué)生大多缺乏基本的構(gòu)圖能力,只會盲目的模仿。通過簡單的繪畫,讓學(xué)生對作品的大致形狀有一個了解,這樣在下刀時,才能做到心中有數(shù)。在平時讓學(xué)生多看一些基礎(chǔ)的繪畫書籍,進行聯(lián)系,這樣可以大大提高學(xué)習(xí)效率。
(三)演
“演”就是教師進行分步驟操作演示,讓學(xué)生進行觀摩。傳統(tǒng)的教學(xué),往往是教師從頭到尾演示完一個作品,然后學(xué)生再進行操作,這種方式大多數(shù)學(xué)生只記得前幾個步驟,后面全忘了。這樣教師就需要反復(fù)講解,浪費時間。分步驟演示,讓學(xué)生邊看邊做,這樣可以避免遺忘;同時可以利用現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備(如手機直播)進行直播教學(xué),學(xué)生通過錄播,把教師的操作過程錄下來,這樣可以進行反復(fù)觀看,反復(fù)學(xué)習(xí),大大提高了教學(xué)效率。
(四)練
“練”就是讓學(xué)生在觀摩后,進行動手練習(xí)。學(xué)生通過前面的講解、繪畫以及觀摩,已經(jīng)對教學(xué)作品有一定的認(rèn)識,基本做到有的放矢。同時結(jié)合反復(fù)觀看視頻,幫助學(xué)生多次學(xué)習(xí)掌握要點,并且學(xué)生可以在課后進行提升鞏固練習(xí)。
(五)組裝
“組裝”就是根據(jù)教學(xué)要求,讓學(xué)生制作一組完整作品。以花卉為例,教師在教授花卉的同時,要向?qū)W生演示葉子、假山、小草等簡單的配飾,讓學(xué)生在完成作品后,自行進行搭配設(shè)計。這樣通過長時間的練習(xí),學(xué)生在完成了主要作品的同時,也學(xué)會了簡單配飾的雕刻方法,增強了學(xué)生的設(shè)計組合能力,增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感。
(六)評價
“評價”就是對學(xué)生作品,采取學(xué)生互評、教師點評以及網(wǎng)絡(luò)評價三結(jié)合的形式進行。
學(xué)生互評是讓各組學(xué)生相互之間進行評價,這樣可以發(fā)揮學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題的能力,學(xué)習(xí)對方的優(yōu)點,可以做到取長補短。
教師點評,利用教師的專業(yè)知識,對學(xué)生的作品進行專業(yè)指導(dǎo),讓學(xué)生能迅速找準(zhǔn)自己的不足。
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