(北部灣大學食品工程學院,欽州市特色果蔬發(fā)酵重點實驗室, 廣西高校北部灣特色海產品資源開發(fā)與高值化利用重點實驗室,廣西欽州 535011)

方格星蟲(Sipunculusnudu)又稱光裸星蟲、沙蟲,是廣西北部灣海域特色水產品[1]。近年來,方格星蟲加工研究集中于活性物質提取[1-2]、酶解肽制備及抗氧化性[3-4]和加工過程中風味變化[5]等方面。由于方格星蟲肉及其酶解物中存在泥土腥味而呈現(xiàn)較差感官品質,同時,酶解加重了苦味,影響了其在食品中的應用,因此,利用Maillard反應改善酶解物的感官特性和揮發(fā)性風味十分必要[6]。

目前,關于定性定量分析揮發(fā)性化合物種類及濃度變化多采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術[7],然而,鑒定單一揮發(fā)性化合物的風味特征不能夠準確地評價其對整體風味品質的貢獻,因為可感知的風味通常是混合的揮發(fā)性化合物組成且發(fā)生相互作用形成的[8]。例如,Aprea等[8]證實了蘋果的感官風味是由不同揮發(fā)性風味成分混合形成的,盡管醛類、醇類、酮類等物質分別呈現(xiàn)獨特的風味,但當不同揮發(fā)性化合物混合時，形成的復合特征氣味是區(qū)別于它們單獨呈現(xiàn)的感官風味;進而,采用分離鑒定單一揮發(fā)性風味組分的方法來評價其對整體感官風味的貢獻具有一定的局限性。游剛等[9]采用多重變量分析(主成分分析、聚類分析和偏最小二乘回歸分析)找出4種糖(葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠)與方格星蟲酶解物Maillard反應產物的揮發(fā)性風味成分差異及其與感官特性相關性,可用于評價不同糖Maillard反應產物對整體風味品質的貢獻。因此,多重變量分析適用于探索分析主要揮發(fā)性成分與樣品和感官品質之間的相關性,從而闡明不同樣品的混合組分的風味特征與感官品質的相關性[10]。

在前期研究酶解工藝優(yōu)化和Maillard反應特性變化(褐變度、pH、色差、總/游離氨基酸、熒光強度)的基礎上[11],選擇胰蛋白酶制備酶解物,并與半乳糖形成Maillard反應產物,實驗進一步采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)和定量描述感官分析法探討方格星蟲肉(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反應產物(SNHG)的主要揮發(fā)性成分和感官特性變化,運用主成分分析和偏最小二乘回歸分析找出它們之間潛在的相關性,旨在為改善酶解物的風味品質及其在食品風味添加劑中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮方格星蟲[體長(10±2) cm,體寬(1±0.5) cm,體質量(9±2) g] 廣西欽州東風市場;胰蛋白酶(250 N.F.U/mg) 索萊寶生化試劑有限公司;D-半乳糖(食品級) 浙江一諾生物科技有限公司;1-辛烯-3-醇、十一醛和1,2-二氯苯(純度>99%) Sigma試劑有限公司。

GC-MS儀 美國Agilent公司;65 μm DVB固相微萃取纖維頭 美國Supelco公司;PEN3電子鼻 德國Airsense公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 參考文獻[11],將已去內臟、清洗、瀝干的方格星蟲肉(SN)攪碎,加去離子水(碎肉∶水=1∶5,g/mL)混合,水浴加熱(85 ℃,30 min)后冷卻至室溫,調節(jié)pH=7.5,按底物質量的3%加入胰蛋白酶,于50 ℃水浴中酶解120 min。滅酶(95 ℃,10 min),冰浴、冷卻至室溫,離心(8000 r/min,15 min),收集上清液、凍干,制備酶解物(SNH)。

將凍干粉SNH和半乳糖(凍干粉∶糖=3∶4,m/m)混合溶于去離子水中,調節(jié)pH=9.0,于130 ℃反應60 min,制備Maillard反應產物SNHG(7%,w/v),立即冰浴、冷卻,于-20 ℃保存?zhèn)溆?。同時制備相同濃度的SN勻漿液(7 g方格星蟲肉+100 mL去離子水)和酶解物SNH(7 g凍干粉+100 mL去離子水)。

1.2.2 電子鼻測定 參考文獻[12],分別取20 mL樣品(SN勻漿液,酶解液SNH和SNHG,濃度均為7%,w/v)置于50 mL保鮮膜密封的離心管中,水浴(50 ℃)加熱15 min后測定。設定參數為:傳感器室流量300 mL/min,測量樣品流量300 mL/min,清洗 120 s,測量90 s。傳感器名稱和敏感物質如下:1(W1C,芳香苯類),2(W5S,氮氧化物),3(W3C,氨類),4(W6S,氫氣),5(W5C,烷烴),6(W1S,甲烷),7(W1W,硫化氫類),8(W2S,乙醇),9(W2W,硫化氫),10(W3S,芳香烷烴)。

1.2.3 HS-SPME-GC-MS測定 參考文獻[13],HS-SPME條件:分別取5 mL上述樣品于10 mL專用瓶中,加入內標1,2-二氯苯甲醇溶液(50 μg/mL),55 ℃磁力攪拌加熱20 min后,萃取30 min(250 ℃預老化30 min)。

GC條件:DB-WAX毛細管色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm);氦氣1.0 mL/min;進樣口溫度230 ℃;升溫程序:40 ℃保持4 min,以5 ℃/min升至230 ℃后保持5 min;采用不分流模式。萃取頭解析5 min后取出。

MS條件:電噴霧電離源,電子能量70 eV,離子阱溫度150 ℃,GC-MS傳輸線溫度250 ℃,質量掃描范圍m/z 45～550,掃描速率0.220 s/scan。

1.2.4 揮發(fā)性風味成分的定性與定量 參考文獻[7,14]方法定性:采用NIST14.0譜庫檢索,選取結果匹配度大于80的化合物,并根據相同條件下正構烷烴標準品(C6-C33)保留時間和公式(1)計算化合物的保留指數(Retention Index,RI),與文獻報道值進行比對定性。

式(1)

式中:tR(X)-待測化合物的保留時間;tR(Z)-碳原子數為n的正構烷烴保留時間;tR(Z+1)-碳原子數為n+1的正構烷烴保留時間;Z-碳原子數。

定量:采用內標法對揮發(fā)性成分進行定量,根據公式(2)計算化合物的濃度。

式(2)

式中:Cx為化合物濃度;Cs為內標物濃度;Ax為化合物的色譜峰面積;As為內標物色譜峰面積。

1.2.5 感官評價 參考文獻[6,14],稍作修改。依據GB/T 16291.1-2012方法[15]進行感官評價員的選拔、培訓,形成由年齡在30～45歲之間食品專業(yè)的5名男性和3名女性組成的定量描述感官分析小組。實驗前2 h,評價員充分熟悉樣品特性,并經討論后,確定樣品主要貢獻特征風味為:焦糖味、芳香味、肉香味、苦味。采用1～9分制評價樣品特征風味強度,對照組感官分值設為5分。設置對照組樣品如下:焦糖味(2.5 g熔融白糖+80 mL去離子水)、芳香味(5 mmol/L十一醛)、肉香味(2.5 g熱脫脂牛胸肉+100 mL去離子水,過濾)、苦味(5 mmol/L咖啡因)。樣品溶于質量分數0.5% NaCl中配置成濃度為1%溶液,分別取60 mL樣品和60 mL對照組樣品置于40 ℃水浴中恒溫10 min。采取三位數隨機編碼樣品,同一樣品編3個不同號碼,保證評價員在三次重復試驗中拿到的樣品編號不重復,且以隨機順序呈送進行感官評分。

1.3 數據處理

采用Origin 2017軟件對三次重復實驗數據進行統(tǒng)計分析和多重變量分析(主成分分析和偏最小二乘回歸分析,數據預先標準化處理)并作圖,顯著性水平設為P<0.05。采用WinMuster軟件對電子鼻數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 電子鼻分析

圖1顯示了SN、SNH和SNHG的主成分分析結果。第一主成分PC1的貢獻率為94.49%,PC1和PC2的總貢獻率為99.81%,表明PCA分析能較好地反映原始樣品數據信息[15]。SN、SNH和SNHG揮發(fā)性化合物響應值沒有重疊區(qū)域,表明SN經胰蛋白酶酶解及Maillard反應均可明顯改變揮發(fā)性風味成分,電子鼻PCA方法可有效區(qū)分SN、SNH和SNHG的特征風味變化。

圖1 電子鼻PCA Fig.1 Principal component analysis of electronic nose

SN、SNH和SNHG的電子鼻Loadings分析如圖2所示。Loadings分析可直觀地呈現(xiàn)每個傳感器對PCA的貢獻率。1、3、5和10號傳感器位于坐標(0,0)附近,且位置相鄰,表明傳感器信號變化較弱,對應的風味(芳香苯類、氨類、烷烴、芳香烷烴)貢獻率較小。4號傳感器在第1主成分上稍有貢獻,6、8和9號傳感器在第2主成分上貢獻率較大,2號傳感器在第1主成分上貢獻率較大,7號傳感器在第1和2主成分上貢獻率都較大,表明氮氧化物、硫化物類和醇類揮發(fā)性化合物對特征風味變化貢獻較大。盡管電子鼻可以區(qū)分不同物質的整體風味,但不能解釋酶解和Maillard反應如何引起產物整體風味變化、揮發(fā)性化合物的種類組成及含量變化,所以有必要進一步采用SPME-GC-MS定性定量分析主要揮發(fā)性風味成分及濃度變化,闡明產物的揮發(fā)性風味成分變化機制。

圖2 電子鼻Loadings分析Fig.2 Loadings analysis of electronic nose注:1～10代表不同傳感器。

表1 SN、SNH和SNHG的主要揮發(fā)性風味成分組成及含量Table 1 Composition and contents of main volatile flavor components of SN,SNH and SNHG

注:“NA”表示無法確定,“-”表示未檢出。

圖3 揮發(fā)性化合物種類及濃度Fig.3 Types and concentrations of volatile compounds注:同組不同小寫字母表示結果差異顯著(P<0.05)。

2.2 揮發(fā)性風味成分變化

SN、SNH和SNHG的主要揮發(fā)性化合物和濃度如表1所示;對應的揮發(fā)性化合物種類及濃度如圖3所示。SN主要含有17種揮發(fā)性化合物,其中醛類2種(156.086 ng/g)、醇類6種(937.855 ng/g)、酮類3種(175.808 ng/g)、烯烴類3種(889.969 ng/g)和其他類3種(2379.273 ng/g)。SN經胰蛋白酶水解(50 ℃,120 min)后,形成SNH的主要揮發(fā)性化合物種類減少至12種,其中醛類3種(970.563 ng/g)、吡嗪類2種(870.542 ng/g)、呋喃類1種(37.772 ng/g)、苯類1種(199.695 ng/g)、酯類1種(216.266 ng/g)、噻唑類1種(97.322 ng/g)、酚類1種(197.115 ng/g)和其他類2種(1481.008 ng/g);SNH進一步與半乳糖發(fā)生Maillard反應(130 ℃,60 min),形成SNHG的主要揮發(fā)性化合物種類增加至23種,其中醛類5種(2766.066 ng/g)、醇類1種(53.194 ng/g)、吡嗪類4種(318.119 ng/g)、呋喃類2種(214.356 ng/g)、烯烴類1種(23.325 ng/g)、苯類4種(91.110 ng/g)、酯類1種(91.247 ng/g)、噻唑類1種(44.124 ng/g)、酚類2種(1116.488 ng/g)和其他類2種(2330.967 ng/g)。酶解作用和Maillard反應均影響產物的揮發(fā)性風味成分種類和濃度,特別是醛類、醇類、吡嗪類、呋喃類和酚類等成分。

醛類化合物是由不飽和脂肪酸氧化分解或者Strecker降解形成的,產生較強的果香味、花香味和堅果味等,由于具有較低的感官風味閾值,對產物揮發(fā)性風味影響較大[16]。圖3結果顯示SN經酶解和Maillard反應后,醛類物質濃度顯著增加(P<0.05),表現(xiàn)為:SN(156.086 ng/g)

由于飽和醇的風味閾值較高,對整體風味的貢獻較小[17]。SN中的醇類和酮類揮發(fā)性物質種類多且含量高,特別是壬醇(395.727 ng/g)和癸醇(200.069 ng/g)的濃度較高,賦予一定的果香味和花香味;但經胰蛋白酶水解后,形成的SNH沒有檢測出醇類和酮類揮發(fā)性成分,經Maillard反應后形成的SNHG中也只檢測出壬醇,這是因為方格星蟲肉中脂肪含量較低[18],酶解后制備的SNH脂肪含量未檢出,所以來源于脂肪氧化分解的醇類和酮類化合物在SNH中未檢出;然而,在SNHG中形成的壬醇可能源于氨基酸還原[17]。

吡嗪類和呋喃類物質由于具有肉香味、果香味和咖啡香味,且感官風味閾值較低,對樣品整體風味貢獻較大[19]。SN中未檢出吡嗪類和呋喃類揮發(fā)性物質成分,經酶解作用后,SNH中檢測出2,5-二甲基吡嗪(713.564 ng/g)、2-甲基-5-異丙基吡嗪(156.977 ng/g)和2-戊基呋喃(37.772 ng/g),進一步經Maillard反應后,SNHG中的吡嗪類和呋喃類揮發(fā)性物質種類均增加,其中,吡嗪(16.502 ng/g,果香味)、甲基吡嗪(101.415 ng/g,肉香味、果香味)、三甲基吡嗪(29.199 ng/g,炒花生香味)和3-苯基呋喃(173.211 ng/g,肉香味、果香味)僅在SNHG中檢測出,結果表明Maillard反應增加了吡嗪類和呋喃類揮發(fā)性物質種類。另外,SNH中的2,5-二甲基吡嗪濃度是SNHG的4.17倍,但其2-戊基呋喃(感官閾值約 6 ng/g)濃度低于SNHG,表明酶解和Maillard反應均可改善SN的揮發(fā)性風味,但Maillard反應在增加揮發(fā)性物質種類方面好于酶解作用。本研究結果與Sun等[19]發(fā)現(xiàn)雞骨水解提取物Maillard反應過程中吡嗪類和呋喃類揮發(fā)性風味成分增加一致。

烴類物質由于感官風味閾值較高,所以對樣品整體風味貢獻較小。SN中檢測出3種烯烴類化合物(D-檸檬烯、茴香烯和癸烯),然而,在SNH中未檢測出烯烴類化合物,歸因于烴類物質主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂,而SNH中脂肪含量較低。經Maillard反應后,SNHG中只檢測出苯乙烯,表明烯烴類物質成分對SNH和SNHG的風味無貢獻。另外,Maillard反應可顯著增加產物SNHG中的苯類物質種類(見表1),但其總含量低于SNH中僅有的1,2,3,4-四甲基苯的濃度,而在SN中未檢出苯類揮發(fā)性成分;然而,電子鼻中對芳香苯類物質敏感的1號傳感器(W1C)證實了苯類物質對樣品整體揮發(fā)性風味貢獻小。酯類物質具有較高的感官風味閾值,對樣品的風味貢獻較小,SN中未檢出苯類物質成分,在SNH和SNHG中分別檢測出肉豆蔻酸異丙酯(216.266 ng/g)和甲酸辛酯(91.247 ng/g),豐富了樣品揮發(fā)性成分。

噻唑類物質是由含硫類化合物和含氮類化合物相互作用形成的,這類物質風味閾值低,對樣品風味貢獻較大[20]。SNH和SNHG中分別檢測出2-乙?；邕?97.322 ng/g,爆玉米花香氣)和苯并噻唑(44.124 ng/g,肉香味),在SN中未檢測出噻唑類物質;結果表明酶解和Maillard反應可增加揮發(fā)性風味成分和種類。另外,SNHG中檢出抗氧化性較強的酚類物質成分,叔丁基對甲酚(577.592 ng/g)和2,4-二叔丁基苯酚(538.896 ng/g),這與文獻報道的Maillard反應增強產物的抗氧化結論一致[21]。同時,在SNH中也檢測出2,4-二叔丁基苯酚(197.115 ng/g),表明酶解液也具有一定的抗氧化性,與孫雪萍等[22]研究結論一致;然而,在SN中未檢出酚類物質成分。

2.3 感官特性變化分析

SN、SNH和SNHG的感官評分如圖4所示。Maillard反應產物SNHG的焦糖味、肉香味和芳香味得分最高。SNHG是由SNH和半乳糖在130 ℃反應60 min形成的,高溫促進了焦糖化反應和碳水化合物降解,形成一些具有焦糖味特征的揮發(fā)性化合物[14],另外,與SN比較,Maillard反應豐富了醛類(2766.066 ng/g)、吡嗪類(318.119 ng/g)和呋喃類(214.356 ng/g)等揮發(fā)性風味成分(見表1和圖3),增強了芳香味和肉香味[6,16]?？辔兜梅直憩F(xiàn)為:SNH>SNHG>SN;因為SN中游離氨基酸較少,所以苦味較輕;SNH中含有大量的氨基酸和肽,其中疏水性氨基酸導致產物呈現(xiàn)較重苦味[23];經Maillard反應后,氨基酸或肽與糖相互作用形成SNHG,游離氨基酸和肽的濃度減少,同時Maillard反應產物具有包埋掩蓋苦味的作用[24],進而減輕了SNHG的苦味。Chen等[14]研究發(fā)現(xiàn)Maillard反應減弱了蘑菇酶解液苦味,增強了Maillard產物焦糖味和肉香味;Eric等[24]證明了Maillard反應減弱了太陽花蛋白水解液的苦味,增強了產物的焦糖味和肉香味,以上均與本研究結果類似。

圖4 感官評分圖Fig.4 Sensory scores for SN,SNH and SNHG

2.4 不同樣品與揮發(fā)性風味成分之間的相關性分析

主成分分析法(PCA)用來研究不同樣品(SN、SNH和SNHG)與揮發(fā)性風味成分之間的相關性。采用表1數據進行PCA分析,結果如圖5所示。第一主成分PC1的貢獻率為57.1%,PC1和PC2的總貢獻率為99.3%,表明PCA能較好地反映原始高維矩陣數據信息[10]。根據3種樣品在圖5中的分布位置可知,SN、SNH和SNHG位置分布分散,無重疊,表明它們在風味組成上差異明顯,這與電子鼻分析結果一致。SNHG位于PC1的正區(qū)域和PC2的負區(qū)域,與醛類(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪類(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯等主要揮發(fā)性化合物分布的位置緊鄰,表明SNHG的揮發(fā)性風味與這些化合物呈現(xiàn)較高的相關性,賦予了SNHG一定的焦糖味、肉香味和芳香味;SNH區(qū)域與揮發(fā)性化合物肉豆蔻酸異丙酯、2-二甲基-5-異丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚位置分布存在偏離,即其揮發(fā)性風味與化合物呈現(xiàn)的相關性較低;SN位于PC1和PC2的負區(qū)域,表明SN的揮發(fā)性風味與癸醛、癸醇、己醇、壬醇、D-檸檬烯、茴香烯、桉油精和對烯丙基茴香醚成分呈現(xiàn)較高的相關性。從揮發(fā)性物質與樣品之間的相關性可以看出,SNHG的揮發(fā)性物質種類,特別是醛類和吡嗪類,明顯多于SNH和SN,因此具有較好的風味特征和感官品質。

圖5 不同樣品(SN、SNH和SNHG) 與揮發(fā)性風味成分之間的相關性Fig.5 Correlation between different volatile compounds and samples for SN,SNH and SNHG

2.5 感官特性與揮發(fā)性風味成分之間的相關性分析

盡管每種化合物獨立存在時具有獨特的風味(見表1),但當不同揮發(fā)性化合物混合時可形成更加復雜的氣味,感官風味源于不同風味特征的揮發(fā)性化合物之間相互作用形成的復雜氣味[8],因此,可感知的風味特征不是單個組分的風味特征,而是混合揮發(fā)性風味成分相互作用形成的復合風味特征,進而單一揮發(fā)性化合物的風味特征不能夠準確地評價其對整體風味的貢獻。采用偏最小二乘回歸分析法(PLSR)進一步考察感官特性與揮發(fā)性風味成分之間的相關性,建立PLSR模型計算回歸系數確定哪些揮發(fā)性風味成分對感官特性有貢獻[6,14,16]。

圖6分別顯示了芳香味、肉香味和焦糖味與揮發(fā)性風味成分之間的回歸系數;苦味主要與產物中的非揮發(fā)性物質(例如氨基酸、Maillard肽等)有關[23],而受揮發(fā)性化合物的影響較小,因此未考察苦味與揮發(fā)性風味成分之間的回歸分析。由圖6a可知,芳香味主要與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛、壬醇、吡嗪、甲基吡嗪、三甲基吡嗪、3-苯基呋喃、苯乙烯、甲酸辛酯、苯并噻唑、叔丁基對甲酚、2,4-二叔丁基苯酚等揮發(fā)性風味成分呈現(xiàn)正相關性,此外還與一些回歸系數較低的醇類(癸醇、己醇、庚醇、芳樟醇、辛醇)、酮類(3-辛酮、2-甲基-5-(1-甲基乙基)環(huán)己酮、(e)-6-,10-二甲基-5,9-十一碳烯-2-酮)、烯烴類(D-檸檬烯、茴香烯、癸烯)和其他類(桉油精、對烯丙基茴香醚)化合物呈現(xiàn)正相關性。由圖6b和6c可知,肉香味和焦糖味主要與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪、甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-苯基呋喃、苯乙烯、甲酸辛酯、苯并噻唑、叔丁基對甲酚和2,4-二叔丁基苯酚等揮發(fā)性風味成分呈現(xiàn)正相關性。相關研究[14,16,24]表明呋喃類化合物主要是由糖焦化作用和碳水化合物分解形成,它們對焦糖味具有較強貢獻;另外,含硫和含氮類雜環(huán)化合物是Maillard反應典型成分,對肉香味具有較強貢獻作用。這與Aprea等[8]研究水果揮發(fā)性風味時發(fā)現(xiàn)蘋果香味是由不同風味特征的揮發(fā)性風味化合物混合形成的結論一致。

圖6 感官特性與揮發(fā)性風味成分之間的回歸系數圖Fig.6 Regression coefficient between sensory characteristics and valatile flavor components

3 結論

采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用和定量描述感官分析法，探究方格星蟲酶解物-半乳糖Maillard反應前后產物揮發(fā)性風味成分和感官特性變化及其相關性。結果表明,電子鼻可區(qū)分方格星蟲、酶解物和Maillard反應產物的揮發(fā)性特征風味;方格星蟲經酶解和Maillard反應后,產物的主要揮發(fā)性化合物種類增加,特別是醛類和吡嗪類,增強了芳香味、肉香味和焦糖味,同時減弱了苦味和泥土腥味,改善了產物的感官特性;且具有抗氧化性的酚類物質濃度增大。進一步分析發(fā)現(xiàn),方格星蟲主要揮發(fā)性風味與癸醛、癸醇、己醇、壬醇、D-檸檬烯、茴香烯、桉油精和對烯丙基茴香醚等相關;經酶解和Maillard反應后,產物揮發(fā)性風味主要與醛類(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪類(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯等呈現(xiàn)顯著的相關性,這些揮發(fā)性化合物與芳香味、肉香味和焦糖味呈現(xiàn)正相關性。因此,通過酶解和Maillard反應能夠增加產物的揮發(fā)性化合物種類和濃度,形成特有的揮發(fā)性風味,有利于其在食品風味添加劑中的應用。后續(xù)實驗將進一步研究不同分子量的酶解肽對Maillard反應特性及其產物揮發(fā)性風味成分的影響,為其在食品風味添加劑中的應用提供理論參考。