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(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039; 2.宜賓西華大學(xué)研究院,四川宜賓 644000)

藍(lán)莓(Vacciniumspp.)屬于杜鵑花科越橘屬植物,具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,最早起源于北美,目前在世界上許多國(guó)家都有種植,而我國(guó)藍(lán)莓種植起步較晚,只有20年種植歷史,主產(chǎn)區(qū)在我國(guó)東北地區(qū),近年來在華北、江浙、遼東半島、華南地區(qū)也有種植[1]。藍(lán)莓是一種藍(lán)色的小漿果,果實(shí)呈藍(lán)色,果肉細(xì)膩,甜酸適口,具有香爽宜人的香氣[2];因富含花青素、氨基酸、維生素、果膠、超氧化物歧化酶(SOD)、礦物質(zhì)等,而被譽(yù)為“漿果之王”[3]。同時(shí),藍(lán)莓能夠增強(qiáng)人體的免疫力、保護(hù)視力、降血壓、降血脂、延緩神經(jīng)衰老等[4]。目前,隨著人們生活水平的提高及對(duì)健康更加重視,藍(lán)莓在國(guó)內(nèi)外均具有廣闊的市場(chǎng),但主要以鮮食為主,產(chǎn)品形式比較單一[5]。因其鮮果保藏期特別短,若將藍(lán)莓加工成可長(zhǎng)期保藏的制品,既能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、保健方面的需求,又能豐富市場(chǎng)供應(yīng),延長(zhǎng)產(chǎn)品鏈[6]。此外,目前的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀即種植量上升較快,鮮果市場(chǎng)飽和后其精深加工是必然的趨勢(shì)。所以,科研人員開展了大量藍(lán)莓產(chǎn)品加工工藝的研究,主要產(chǎn)品包括藍(lán)莓汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓干、低糖果醬、混合果醬等,并且研究了加工過程中活性成分的變化。然而,藍(lán)莓產(chǎn)品大多采用傳統(tǒng)熱殺菌處理,這種處理方式雖然能夠殺滅藍(lán)莓產(chǎn)品中的微生物,延長(zhǎng)它的保藏期[7],但也會(huì)造成食品中熱敏成分的損失,并對(duì)藍(lán)莓產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感產(chǎn)生不良影響[8]。因此,對(duì)藍(lán)莓及其產(chǎn)品采取非熱加工手段成為必然趨勢(shì)。

表1 非熱加工技術(shù)在藍(lán)莓加工中的研究現(xiàn)狀Table 1 Research status of non-thermal processing technology in blueberry processing

食品非熱加工技術(shù)是指在食品行業(yè)中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù),這種技術(shù)不僅有利于保持食品中功能性成分的生物活性,且還有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分,避免傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞、顏色加深、揮發(fā)性風(fēng)味成分損失等問題[9]。因此,非熱加工技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外食品加工技術(shù)研究的新熱點(diǎn)。本文主要綜述了各種非熱加工技術(shù)對(duì)不同藍(lán)莓產(chǎn)品中微生物及品質(zhì)的影響研究,通過分析不同非熱殺菌手段在藍(lán)莓加工中的優(yōu)缺點(diǎn),提出了未來藍(lán)莓精深加工主要的研究方向,為藍(lán)莓的進(jìn)一步精深加工提供參考。

1 超高壓處理技術(shù)

超高壓處理(HPP)是指將一定的靜態(tài)液體壓力施加于食品物料上并保持一定的時(shí)間,起到了殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性作用的非熱加工方法[10]。一般使用壓力為100～800 MPa,處理時(shí)間為幾毫秒到20 min[11]。超高壓加工技術(shù)不僅可以用于食品保鮮,滿足消費(fèi)者對(duì)食品最低限度加工的要求,而且可以最大限度保留產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素[12]。

目前,超高壓處理藍(lán)莓汁的研究較多(表1)。研究發(fā)現(xiàn),HPP對(duì)藍(lán)莓汁可溶性固形物(TSS)和pH無顯著性影響[7,13-17],能保持花青素[7,13-16]、VC[13,15-16]、總酚含量[16]。此外,研究人員發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)對(duì)菌落總數(shù)有很好的殺滅效果[13-15],當(dāng)處理為條件400 MPa、10 min時(shí)至少滅活了2.79個(gè)對(duì)數(shù)[13,15],最終產(chǎn)品符合國(guó)家飲料標(biāo)準(zhǔn)(GB 7101-2015)。

過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)是導(dǎo)致藍(lán)莓汁品質(zhì)劣變的主要原因之一。據(jù)報(bào)道POD在較高壓力下更容易滅活,而PPO在適當(dāng)?shù)膒H下進(jìn)行超高壓更容易滅活[18]。目前,李星賀[16]研究發(fā)現(xiàn)500 MPa、5 min、40 ℃的超高壓處理可以將藍(lán)莓汁的POD酶活性降至49.13%,而500 MPa、15 min、10 ℃可使PPO酶活性降至4.78%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明POD不易被HPP處理鈍化,這可能是因?yàn)镻OD結(jié)構(gòu)耐壓。此外,壓力在300～400 MPa時(shí)POD酶會(huì)被激活,繼續(xù)增加壓力才會(huì)有明顯的抑制效果[19]。PPO酶活性可被HPP處理有效抑制,這可能是因?yàn)橐欢ǖ奶幚項(xiàng)l件可以弱化酶蛋白的一些氫鍵、疏水鍵、離子鍵和靜電相互作用,使酶的三維結(jié)構(gòu)受到破壞,從而加速PPO的失活[20]。此外,殘余的酶活性一方面可能降解花色苷從而降低藍(lán)莓汁中花色苷的含量,最終影響藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和色澤等[16];另一方面還可能引起藍(lán)莓汁在貯藏期內(nèi)發(fā)生酶促褐變,從而導(dǎo)致顏色劣變[21]。

綜上所述,HPP能顯著降低藍(lán)莓汁中的微生物數(shù)量延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并且可有效保留藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。但是,對(duì)于POD酶活的抑制力度還不夠,可能會(huì)影響藍(lán)莓汁的貨架期穩(wěn)定性。因此,采用HPP與其他技術(shù)相結(jié)合來有效鈍化或抑制POD活性,從而保障藍(lán)莓汁的品質(zhì),值得進(jìn)一步研究。

2 超聲波技術(shù)

超聲波(US)是一種振蕩形式的能量波,高于人類聽覺范圍(16 kHz以上),超聲波可以分為兩大類,其中16～100 kHz波段為低頻高場(chǎng)強(qiáng)超聲(10～1000 W/cm2);100～1000 kHz波段為高頻低場(chǎng)強(qiáng)超聲(不超過1 W/cm2)[34]。超聲波處理可以顯著提高食品質(zhì)量并避免營(yíng)養(yǎng)損失,保留最有益的營(yíng)養(yǎng)成分,減少果汁中的微生物數(shù)量[35]。研究發(fā)現(xiàn),US對(duì)藍(lán)莓汁的pH和電導(dǎo)率無顯著影響[22,26],能夠保留花青素含量[22,24]。但是當(dāng)處理?xiàng)l件為0.5 W/cm2、40 kHz、60 min時(shí),藍(lán)莓汁的TSS含量增加6%[22],TSS的增加可能是由于提取效力的提高,US破壞了果實(shí)組織和細(xì)胞壁,導(dǎo)致更多的可溶性固體穿過細(xì)胞膜,從而引起TSS增大[36]。

此外,部分研究人員發(fā)現(xiàn)US聯(lián)合其他殺菌方式有很好的殺菌效果。Zhu等[24]研究了壓熱超聲波對(duì)藍(lán)莓果汁中大腸桿菌O157∶H7的殺滅效果,發(fā)現(xiàn)在560 W、40 ℃/350 MPa、5 min內(nèi)有5.85個(gè)對(duì)數(shù)的大腸桿菌O157∶H7被快速滅活。Jambrak等[26]研究高功率熱超聲對(duì)藍(lán)莓果汁的微生物殺滅效果,發(fā)現(xiàn)在處理?xiàng)l件為20 kHz、600 W、3 min、60 ℃時(shí),有5.756個(gè)對(duì)數(shù)的酵母和霉菌被完全滅活。研究結(jié)果表明US聯(lián)合熱或其他柵欄因子能顯著降低藍(lán)莓汁中的微生物數(shù)量延長(zhǎng)其保質(zhì)期,而且很好的保留了藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)成分。目前很多研究顯示,單獨(dú)使用US殺滅食品中的微生物效果是有限的,但是與其他殺菌方法相結(jié)合則具有很大的潛力[37]。綜上所述,US和其他柵欄因子的一種或多種的結(jié)合會(huì)有更好的作用,而且效果明顯,比較適合藍(lán)莓果汁的加工處理。

3 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)是在真空狀態(tài)下,使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接通過氣態(tài)升華而被除去,使物料干燥而不破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分[28]。目前,采用真空冷凍干燥處理藍(lán)莓的研究較多。研究發(fā)現(xiàn),-40 ℃預(yù)凍3 h、-82 ℃冷阱、壓強(qiáng)0.01 kPa的處理?xiàng)l件下,干燥的藍(lán)莓果干含水率為4.32%[27],-55 ℃預(yù)凍7.5 h、干燥32 h處理?xiàng)l件的含水率為5.27%[30];-20 ℃預(yù)凍4 h、-40 ℃冷阱條件下的復(fù)水性為55.88%[29],該條件下VC保留率為78.11%[29],感官方面的色澤氣味基本無變化[29-30]。此外,羅潔瑩等[30]研究得到藍(lán)莓鮮果干燥的最佳工藝是預(yù)冷溫度-55 ℃,預(yù)凍時(shí)間7.5 h,隔板溫度50 ℃,干燥時(shí)間32 h,該條件得到的藍(lán)莓果干外形飽滿,與鮮果無異,具有藍(lán)莓的特有風(fēng)味,入口酥脆,疏松多孔,易于咀嚼。研究結(jié)果表明真空冷凍干燥能很好的保留藍(lán)莓果干的感官品質(zhì)和VC含量。但是加工過程對(duì)藍(lán)莓果干營(yíng)養(yǎng)成分的影響,目前主要集中在對(duì)VC含量的影響研究上,缺乏對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分系統(tǒng)的研究。此外,真空冷凍干燥處理時(shí)間較長(zhǎng),能耗很高,設(shè)備方面也比較落后,所以對(duì)設(shè)備的升級(jí)改造對(duì)于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用具有重大意義。

4 高壓脈沖電場(chǎng)

高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)是利用對(duì)兩電極的流態(tài)物料進(jìn)行反復(fù)施加高電壓短脈沖處理,從而將微生物殺死,提高食品的安全性和穩(wěn)定性,使食品得以長(zhǎng)期貯藏的加工方法[38]。研究發(fā)現(xiàn),在30 kV/cm、54 μs、1.4 mS/cm的處理?xiàng)l件下,PEF對(duì)藍(lán)莓汁中的可溶性固形物、還原糖、總酸和總酚含量無顯著影響(P>0.05),能夠很好的保留花青素和VC的含量,而且色澤無明顯變化[31-33]。此外,王寅等[31]研究了PEF處理對(duì)藍(lán)莓汁的微生物滅菌效果,發(fā)現(xiàn)30 kV/cm、54 μs、1.4 mS/cm的條件處理后菌落總數(shù)下降了3.07個(gè)對(duì)數(shù)。陶曉赟等[32]研究PEF處理藍(lán)莓汁,發(fā)現(xiàn)處理?xiàng)l件為35 kV/cm、82 μs時(shí),大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌分別減少了5.12、4.64、5.30個(gè)對(duì)數(shù)。以上研究說明PEF處理對(duì)藍(lán)莓汁有很好的殺菌效果,而且很好地保留了藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量特性,比較適合藍(lán)莓汁的加工。但是食品物料在加工過程中因直接接觸電極而有可能發(fā)生電化學(xué)反應(yīng),不僅會(huì)導(dǎo)致電極腐蝕,甚至可能會(huì)產(chǎn)生有毒的化合物,從而影響食品質(zhì)量安全[39]。所以弱化電極腐蝕解決食品安全問題可能成為今后PEF的研究重點(diǎn)。

5 加工過程的非熱清洗技術(shù)

5.1 脈沖光(PL)處理技術(shù)

脈沖光(PL)是一種新興的非熱能技術(shù),它利用從紫外到近紅外(200～1100 nm)的短光強(qiáng)脈沖廣譜光來滅活微生物[40]。已被許多研究人員證實(shí)可有效對(duì)抗瓊脂平板或細(xì)胞培養(yǎng)基中的各種細(xì)菌、真菌和病毒[41-42]。目前,已經(jīng)有部分研究人員將PL用于處理藍(lán)莓并進(jìn)行研究。

Cao等[43]研究發(fā)現(xiàn)干燥PL(6 J/cm2、30 s)分別使藍(lán)莓上斑點(diǎn)接種和浸漬接種的沙門氏菌減少0.9和0.6個(gè)對(duì)數(shù),而水輔助PL(9 J/cm2、45 s)處理分別使兩種菌減少4.4個(gè)對(duì)數(shù)和0.8個(gè)對(duì)數(shù);此外,兩種處理后的藍(lán)莓硬度、顏色、花青素含量和總抗氧化活性無顯著變化(P>0.05);而兩種處理的總酚含量有少量的增加,水輔助PL比干燥PL的總酚含量多增加了1.9%,這可能是因?yàn)樵谔幚磉^程中抑制了降解總酚的酶。而且干燥PL比水輔助PL大約多0.34%的重量損失,這可能是因?yàn)楦稍颬L處理引起的機(jī)械損傷和表皮灼傷導(dǎo)致的水分損失較高,而水輔助PL處理樣品損失較低可能因?yàn)樵谔幚磉^程中藍(lán)莓吸收了處理環(huán)境中的水分[43]。

Huang等[44]研究發(fā)現(xiàn),1 min高能量水輔助PL(0.23～0.30 J/cm2)或低能量水輔助PL(0.102～0.140 J/cm2)和1% H2O2(WPL-H2O2)的組合處理分別能將藍(lán)莓上的沙門氏菌最大減少5.6和5.0個(gè)對(duì)數(shù),而氯洗滌減少了3.9個(gè)對(duì)數(shù)。此外,WPL-H2O2處理的去污效果與氯洗滌相比沒有顯著性差異。

以上研究結(jié)果表明,水輔助PL能更好的滅活藍(lán)莓鮮果上的沙門氏菌,還有很好的去污和保留藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的效果。因此,水輔助PL可以替代氯洗滌用于藍(lán)莓鮮果原料的預(yù)處理。

5.2 冷等離子體技術(shù)

冷等離子體(CP)是一種新興的非熱加工技術(shù),可以對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的表面進(jìn)行凈化并實(shí)現(xiàn)原料的預(yù)處理。CP可有效地殺滅細(xì)菌、酵母、霉菌以及其他有害微生物,甚至非常難以滅活的孢子[45]。CP目前已被用于醫(yī)療器械、水、空氣、食物和活組織的生物凈化及消毒,而不會(huì)造成損害[45-46]。一些研究發(fā)現(xiàn),CP可用于滅活藍(lán)莓上的酵母、霉菌[47]、食源性病毒[48]。同時(shí),CP對(duì)于農(nóng)藥的降解效率較高,當(dāng)80 kV處理5 min時(shí)啶酰菌胺的降解效率為80.18%,吡蟲啉為75.62%。這可能是因?yàn)镃P處理后,形成的大量臭氧造成的。臭氧可與水反應(yīng)產(chǎn)生過氧化物和羥基自由基,從而降解農(nóng)藥[49]。

此外,還發(fā)現(xiàn)了CP處理能保留VC含量[49]。但是當(dāng)60 kV處理1 min時(shí),總酚含量增加了19.05%和總類黃酮含量增加了10.09%[46],這種現(xiàn)象可歸因于CP處理提高了苯丙氨酸氨基酶(PAL)的活性,從而增加了總酚和總類黃酮含量,很多研究報(bào)道了PAL與總酚和總類黃酮的變化的相關(guān)性[50-51]。當(dāng)處理?xiàng)l件為80 kV、1 min時(shí)藍(lán)莓的花青素含量顯著降低,下降了45.85%[49],這可能是因?yàn)镃P產(chǎn)生的臭氧和其他自由基造成的,臭氧和這些羥基自由基可能引起發(fā)色團(tuán)的氧化裂解,導(dǎo)致花青素的顯著損失[52]。當(dāng)處理時(shí)間為120 s時(shí),顏色發(fā)生最大變化,L值下降了8.72,其下降可能是因?yàn)樗{(lán)莓皮蠟融化的結(jié)果[47]。

綜上所述,CP對(duì)藍(lán)莓上的農(nóng)藥殘留有一定的降解作用,且部分營(yíng)養(yǎng)成分顯著增加。但是CP處理后藍(lán)莓的花青素含量顯著下降。此外,關(guān)于CP技術(shù)的殺菌機(jī)理還不甚明確,處理后的食品安全問題的研究還不是很徹底,需要進(jìn)一步的研究。

5.3 紫外線照射技術(shù)

紫外線(UV)是100～400 nm 的不可見光,并且可以被分類為UV-A(320～400 nm)、UV-B(280～320 nm)、UV-C(200～280 nm)和真空紫外(100～200 nm)四個(gè)部分[34]。Lee等[53]對(duì)比了UV-TiO2光催化、UV處理和水洗新鮮藍(lán)莓,發(fā)現(xiàn)UV-TiO2光催化(4.5 mW/cm2)和UV處理(6.0 mW/cm2)后藍(lán)莓表皮菌落總數(shù)在處理30 s后分別下降了5.3和4.5個(gè)對(duì)數(shù),而水洗只減少了2.9個(gè)對(duì)數(shù);與水洗對(duì)照相比,UV-TiO2和UV處理后果實(shí)的總酚含量分別增加了21.77%和10.08%,總花青素含量分別增加了38.93%和25.19%。UV-C處理主要通過影響花青素糖基轉(zhuǎn)移酶和酰基轉(zhuǎn)移酶的表達(dá)水平來影響花青素合成;而總酚含量的增加可能是因?yàn)樽贤饩€誘導(dǎo)藍(lán)莓中苯丙氨酸氨基酶(PAL)活性升高。

Kim等[54]對(duì)比了靜電EO噴霧(14 A,10 V,4～16 min)、紫外線(UV，20 mW/cm2,10 min)和臭氧(4000 mg/L,8 min)對(duì)藍(lán)莓表皮進(jìn)行殺菌,發(fā)現(xiàn)靜電EO噴霧、臭氧、紫外線處理分別滅活大腸桿菌O157∶H7為1.10、0.72和4.05個(gè)對(duì)數(shù)。然后又對(duì)比了單獨(dú)的紫外(7.95 mW/cm2,2 min)和紫外與臭氧(1 min)的聯(lián)合處理,發(fā)現(xiàn)紫外處理、聯(lián)合處理分別減少4.09、3.96個(gè)對(duì)數(shù)的大腸桿菌O157∶H7。研究結(jié)果表明,單獨(dú)的UV處理或紫外聯(lián)合其他處理對(duì)藍(lán)莓皮有更好的殺菌效果,能顯著滅活菌落總數(shù)和大腸桿菌O157∶H7,而且能夠顯著增加藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)成分的含量。所以紫外線可以替代其他洗滌用于新鮮藍(lán)莓的清洗。

5.4 臭氧和脈沖紫外光技術(shù)

臭氧自19世紀(jì)后期開始用于飲用水的凈化[55],并且具有氧化有機(jī)物質(zhì)的能力。臭氧是一種能夠有效殺菌、脫色、脫臭的高效無殘留的殺菌消毒劑[56],并且已成功用于氣態(tài)和水性形式,用于食品的去污。而脈沖紫外光是以脈沖形式激發(fā)處理的紫外線,利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量殺滅各類微生物。Bialka等[57]通過評(píng)估氣態(tài)臭氧(濃度為5%)、含水臭氧和脈沖紫外光(1.27 J/cm2)處理藍(lán)莓鮮果,研究發(fā)現(xiàn)氣態(tài)臭氧處理64 min后沙門氏菌和大腸桿菌分別最大減少3.0和2.2個(gè)對(duì)數(shù),含水臭氧分別在64和32 min減少4.9個(gè)對(duì)數(shù),脈沖紫外光在處理64 min后分別減少4.3和3.8個(gè)對(duì)數(shù)。結(jié)果表明臭氧和脈沖紫外光都比較適合藍(lán)莓上大腸桿菌和沙門氏菌的微生物滅活,且時(shí)間越長(zhǎng)滅活效果越好。但是臭氧和脈沖紫外光處理對(duì)藍(lán)莓的品質(zhì)影響尚未見報(bào)道。因此,對(duì)臭氧和脈沖紫外光用于清洗藍(lán)莓的應(yīng)用仍然有待于進(jìn)一步的研究。

研究發(fā)現(xiàn)幾種非熱清洗技術(shù)對(duì)藍(lán)莓上的微生物均有顯著的殺菌效果。此外水輔助PL和UV處理都能增加營(yíng)養(yǎng)成分含量,而CP、臭氧和脈沖紫外光對(duì)藍(lán)莓的清洗研究還不夠徹底。目前水輔助PL和UV處理比較適合藍(lán)莓加工過程的預(yù)處理,對(duì)于藍(lán)莓的進(jìn)一步加工有著重要的作用,而對(duì)其他藍(lán)莓預(yù)處理加工技術(shù)可以進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

6 其他相關(guān)非熱加工技術(shù)

膜過濾是一種高效、易操作的流體分離技術(shù),利用膜過濾不但可以濾除蛋白質(zhì)、果膠、單寧等渾濁成分,也可以降低酵母、細(xì)菌等微生物負(fù)荷[58]。膜方法涉及果汁通過膜以保留顆粒,從而降低果汁的光澤和透明度。此外,該程序減少了細(xì)菌和孢子的數(shù)量,起到冷巴氏滅菌的作用[59]。目前應(yīng)用膜過濾處理技術(shù)處理藍(lán)莓的研究較少,Pizzolato等[59]研究發(fā)現(xiàn)微濾(MF,跨膜壓力2 bar,25±1 ℃)處理得到的藍(lán)莓澄清汁與原汁相比,pH無顯著變化,但是粘度下降了49.01%,可溶性固形物的含量下降了17.27%,蛋白質(zhì)含量下降了0.34%,這可能與部分固體通過MF被膜保留有關(guān)。因此,膜過濾會(huì)較減少藍(lán)莓澄清汁的營(yíng)養(yǎng)成分。但是,過濾后的濃縮汁可用于果醬的加工[59]。膜過濾是值得被開發(fā)的新型非熱加工技術(shù),但它比較適合純凈水等成分較單一的飲料。

微芯片脈沖電場(chǎng)(MPEF)需要更低的電壓以實(shí)現(xiàn)殺菌效果。目前,具有殺菌功能的微芯片已經(jīng)被開發(fā)出來,并且可以在低壓下實(shí)現(xiàn)有效的滅菌。Zhu等[60]研究發(fā)現(xiàn)微芯片脈沖電場(chǎng)處理鮮榨藍(lán)莓汁,在流速7 mL/min、脈沖寬度0.15 ms、電壓350 V的處理?xiàng)l件下,藍(lán)莓汁中的菌落總數(shù)下降了3.6個(gè)對(duì)數(shù),酵母菌和霉菌下降了3.5個(gè)對(duì)數(shù),均被顯著滅活;同時(shí),維生素C、花青素、總酚、可滴定酸含量和顏色沒有顯著差異變化(P>0.05),最終得到藍(lán)莓汁在4 ℃下至少可以貯藏30 d。結(jié)果表明MPEF對(duì)于藍(lán)莓汁的加工有著重要作用。因此可以進(jìn)一步研究MPEF處理對(duì)藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響,為MPEF在果汁加工中的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

7 結(jié)論與展望

在現(xiàn)有的非熱加工技術(shù)中,超高壓、超聲波、高壓脈沖電場(chǎng)和真空冷凍干燥在藍(lán)莓中的應(yīng)用研究較多。超高壓處理藍(lán)莓汁雖然能夠保留藍(lán)莓中的營(yíng)養(yǎng)成分且達(dá)到殺菌效果,但是對(duì)酶活性的抑制力度不夠。真空冷凍干燥和高壓脈沖電場(chǎng)因設(shè)備問題,目前尚未有工業(yè)化規(guī)模的研究。超聲波和其他殺菌方法結(jié)合的效果較明顯,適合實(shí)驗(yàn)研究的藍(lán)莓汁加工。此外,水輔助PL和UV對(duì)藍(lán)莓鮮果的清洗效果較好。除上述幾種非熱處理技術(shù)以外,還有多種非熱殺菌技術(shù)未用于藍(lán)莓的加工,比如放射線殺菌、超高壓CO2殺菌、射頻電場(chǎng)處理和超高壓均質(zhì)技術(shù)等。然而,單獨(dú)采用上述加工技術(shù)很難達(dá)到保證藍(lán)莓產(chǎn)品安全、維持感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的目的。因此在藍(lán)莓的精深加工中,應(yīng)用新的非熱加工技術(shù)、多種非熱加工技術(shù)相結(jié)合的柵欄技術(shù)以及非熱加工技術(shù)對(duì)于藍(lán)莓產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控的機(jī)制等將成為主要的研究方向,這對(duì)于藍(lán)莓的進(jìn)一步加工利用具有重要的意義。