王偉

越南與中國(guó)山水相連，飲食口味與我國(guó)嶺南地區(qū)大同小異，火鍋、餃子、春卷、粽子、月餅、河粉等都是越南人的傳統(tǒng)食物，但要論及家家戶戶每天打交道的主食，就非河粉莫屬了。河粉簡(jiǎn)單、美味，既可在星級(jí)飯店覓得蹤影，也可在路邊排檔隨處吃到，牛丸粉、牛腩粉、沙茶粉，應(yīng)有盡有，豐儉由人。連美食家蔡瀾也是越南河粉的擁躉，對(duì)它的評(píng)價(jià)不吝溢美之詞：“從此上癮，一生一世，都想追求此種味道?！?/p>

追根溯源，河粉并不是越南人的發(fā)明。傳說(shuō)河粉最早于1860年出現(xiàn)在廣州沙河鎮(zhèn)一家名叫“義和居”的食肆。店家將大米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀，可湯可炒。20世紀(jì)初，廣東商人將河粉帶入越南，越南語(yǔ)將河粉寫(xiě)作“Ph？”，發(fā)音接近粵語(yǔ)“粉”。至今，越南河粉的做法與口味仍與廣東河粉相似，唯一不同的是，廣東人稱(chēng)河粉的名字源自“沙河鎮(zhèn)”的“河”，而越南人將河粉的淵源歸結(jié)于“河內(nèi)”的“河”。

倒是在河粉的發(fā)源地中國(guó)，大多數(shù)地方的人吃過(guò)米線的多，嘗過(guò)河粉的少，往往將河粉和米線傻傻分不清。雖說(shuō)兩者都是以大米為原料，但從外觀上看，米線橫截面是圓的，河粉橫截面是扁的，而且河粉添加了山芋粉、土豆粉，使得口感比米線更加柔綿和黏糯。

作為越南人的主食，河粉價(jià)格也相當(dāng)親民，一碗牛肉河粉在河內(nèi)只需3.5萬(wàn)越南盾（約合人民幣10元），物價(jià)稍貴的芽莊也只要4.5萬(wàn)越南盾（約合人民幣13元）。由于河粉是大米經(jīng)過(guò)浸泡、淘洗、蒸煮、晾曬等多道工序提取出淀粉制作而成的，大米中的大部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)流失，因此僅以河粉為食是不利于健康的，應(yīng)當(dāng)佐以肉類(lèi)和蔬菜來(lái)均衡營(yíng)養(yǎng)。

最初的越南河粉簡(jiǎn)樸至極，僅配以蔥花、青菜、綠豆芽，加個(gè)雞蛋就算是“土豪”吃法。法國(guó)殖民者到來(lái)后，將法式風(fēng)味帶到當(dāng)?shù)兀Ｈ忾_(kāi)始成為尋常人家的食材，牛肉河粉也逐漸成了越南河粉的頭號(hào)招牌。一碗正宗的牛肉河粉由河粉、湯底、牛肉和配菜組成，缺一不可。用牛骨熬出來(lái)的湯底是經(jīng)典牛肉河粉的靈魂所在，清澈的湯底不見(jiàn)絲毫渾濁卻能飽含肉味。食用時(shí)，將河粉浸入沸水，須臾燙熟撈出，倒進(jìn)廣口大碗，澆上牛骨清湯，撒上幾片牛肉，搭配少許蔬菜便可上桌。早年的越南物資匱乏，食品限量供應(yīng)，每周一和周五的市場(chǎng)上買(mǎi)不到牛肉，越南人就改做雞肉河粉。受法語(yǔ)影響，越南語(yǔ)將形容詞放在名詞后面，牛肉河粉就是Ph？ bò，雞肉河粉就是Ph？ gà 。

十里不同俗。越南地域狹長(zhǎng)，從北到南飲食習(xí)慣差別較大。北方河粉又粗又闊，通常只配香蔥、綠豆芽、九層塔，不加其他蔬菜；南方河粉相對(duì)纖細(xì)，還會(huì)佐以青檸檬、薄荷葉、香茅草，鮮中略帶甜辣。食客大快朵頤前，先別急著把配菜倒進(jìn)湯里，而是應(yīng)當(dāng)先喝幾口清湯，然后將配菜撕碎撒入湯中，河粉的韌性與豆芽的爽脆交相輝映，九層塔的幽香和湯底的醇厚彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短。

當(dāng)然，吃河粉怎么少得了調(diào)料呢？東南亞特有的蝦醬、魚(yú)露、南姜、羅望子風(fēng)格大相徑庭，足以讓初次體驗(yàn)的食客抓耳撓腮。然而，如同窯變，每一次吃河粉，調(diào)料的組合變化、蒸煮火候的細(xì)微差別，都會(huì)帶來(lái)意想不到的驚喜。如果莎士比亞來(lái)過(guò)越南，面對(duì)一碗河粉，或許會(huì)發(fā)出“蝦醬還是魚(yú)露，這是一個(gè)問(wèn)題”的感嘆。

河粉在越南不僅是食物，也和時(shí)代風(fēng)云變幻緊密地聯(lián)系在一起。越南戰(zhàn)爭(zhēng)期間，南方民族解放陣線在距離西貢（今胡志明市）武文頻街28號(hào)的駐越美軍情報(bào)中心（今越南戰(zhàn)爭(zhēng)證跡博物館）僅有100米的地方開(kāi)了一家河粉店，美國(guó)大兵甚至外交官都經(jīng)常光顧。但他們做夢(mèng)都沒(méi)想到，這里從掌柜、廚師到跑堂都是地下黨員，平時(shí)從客人的交談中收集情報(bào)。1968年春節(jié)攻勢(shì)中，攻擊美國(guó)駐南越大使館的作戰(zhàn)指令就是從河粉店二樓前敵指揮部發(fā)出的。2016年5月，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬在美國(guó)駐越使館的推薦下，和CNN美食旅游節(jié)目主持人安東尼·波登一同來(lái)到河內(nèi)黎文豪街24號(hào)名為“Bún Ch？ H？？ng Liên”的平民餐廳享用烤肉河粉，將炭烤豬肉泡進(jìn)爽甜的河粉湯汁里，就著啤酒下肚，好不愜意，結(jié)賬時(shí)只花費(fèi)了6美元。

如今，河粉不僅風(fēng)靡毗鄰越南的老撾、柬埔寨和泰國(guó)，而且跟隨越南移民漂洋過(guò)海在萬(wàn)里之外的美國(guó)扎根，和比薩、意大利面等舶來(lái)品一起被列為美國(guó)人十大日常食物。這碗河粉生于中國(guó)，長(zhǎng)于越南，成于世界，在熱氣氤氳的牛骨湯中，在此起彼伏的哧溜聲中，一碗河粉撩撥起無(wú)盡的鄉(xiāng)愁滋味。