賈　娟

基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)研究

賈娟

（福州第二技師學(xué)院，福建 福州 350301）

近年來(lái)，基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)在教學(xué)中發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。本文針對(duì)西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)思維陳舊、仿真性教學(xué)生產(chǎn)不明顯以及課程實(shí)踐教學(xué)不足等問(wèn)題，提出了核心模塊構(gòu)建課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)教學(xué)模式，探索了適合技師類院校西點(diǎn)專業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式，以期為培養(yǎng)高質(zhì)量的西點(diǎn)專業(yè)人才提供合理途徑。

西點(diǎn)；制作技術(shù)課程；工作崗位情景；教學(xué)模塊

隨著中西飲食的不斷融合，針對(duì)西點(diǎn)制作技術(shù)課程已經(jīng)成為教學(xué)模塊設(shè)計(jì)所關(guān)注的目標(biāo)，基于工作崗位情景的教學(xué)模式正在逐漸取代傳統(tǒng)的課堂講授式教學(xué)，成為解決西點(diǎn)學(xué)習(xí)問(wèn)題的關(guān)鍵所在。要想在激烈的西點(diǎn)市場(chǎng)之中掌握先機(jī)，掌握主導(dǎo)權(quán)，西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)注重采納工作崗位情景的方法教學(xué)，不斷提升西點(diǎn)學(xué)生的實(shí)踐能力，從而適應(yīng)的社會(huì)對(duì)于西點(diǎn)人才的發(fā)展需求。

一、基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)

課前：根據(jù)教學(xué)大綱，提前將教學(xué)任務(wù)布置給學(xué)生，以科學(xué)與技術(shù)為主題的課程改革，毫無(wú)疑問(wèn)是西點(diǎn)制作技術(shù)課程必須和工作崗位情景相結(jié)合，使用教學(xué)模塊設(shè)計(jì)提供的相關(guān)計(jì)劃來(lái)更好地完成教育的目的是當(dāng)前西點(diǎn)制作技術(shù)課程發(fā)展的趨勢(shì)。教學(xué)模塊設(shè)計(jì)出現(xiàn)之后，由于模塊設(shè)計(jì)其自身的的特點(diǎn)，使基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)具備了廣闊的發(fā)展空間和形勢(shì)一片大好的應(yīng)用前景。

課中：在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，以學(xué)生操作為主。學(xué)生在模塊教學(xué)的生產(chǎn)過(guò)程中，與傳統(tǒng)的教學(xué)任務(wù)相比，可以設(shè)置好位置，提高質(zhì)量。設(shè)置好工作崗位，可以有效避免學(xué)生模塊教學(xué)時(shí)間有限的缺點(diǎn)，如模塊教學(xué)過(guò)程低，產(chǎn)品質(zhì)量低。在模塊教學(xué)過(guò)程中，教師由原來(lái)的主導(dǎo)角色轉(zhuǎn)變?yōu)檩o助角色，其主要職責(zé)是對(duì)培訓(xùn)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，防止因教學(xué)過(guò)程中設(shè)備設(shè)施使用不當(dāng)、教學(xué)模塊設(shè)計(jì)行為不規(guī)范而引發(fā)安全事故。教學(xué)模塊設(shè)計(jì)過(guò)程答疑是對(duì)產(chǎn)品在教學(xué)過(guò)程中呈現(xiàn)的關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行答疑，以保證模塊教學(xué)課程的順利實(shí)施和西點(diǎn)制作的高質(zhì)量。

課后：在課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)模式中，以學(xué)生為實(shí)踐教學(xué)的終點(diǎn)，在教師的幫助下，能直接反映學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的影響，務(wù)必貫徹科學(xué)性原則，力求具體化，防止因設(shè)計(jì)不精而造成空泛化問(wèn)題。

二、基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)存在的問(wèn)題

1.教學(xué)思維陳舊

教學(xué)思維陳舊導(dǎo)致相應(yīng)的問(wèn)題也一一出現(xiàn)。譬如西點(diǎn)制作觀念不統(tǒng)一、西點(diǎn)制作地位不平等、西點(diǎn)制作形式不適宜，與此同時(shí)存在西點(diǎn)制作泄露、交流失控。所有這些無(wú)一不說(shuō)明了使用基于工作崗位情景進(jìn)行的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)仍有缺憾，仍需完善。毫無(wú)例外，教學(xué)思維還處于傳統(tǒng)的思維模式中，沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)和現(xiàn)代化教學(xué)意識(shí)，教育工作也介入其中，西點(diǎn)制作技術(shù)教育得以全力推行和實(shí)施，離不開(kāi)工作崗位和學(xué)校這兩個(gè)強(qiáng)有力的推手。學(xué)校教育與工作崗位情景教育完美相結(jié)合的一個(gè)重要體現(xiàn)就是基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)。教學(xué)模塊的使用的適宜與否也是當(dāng)前西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)改革面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

2.課程實(shí)踐教學(xué)不足

由于模塊教學(xué)資源有限、師資力量不足、校企合作項(xiàng)目不足等原因,目前技師類院校教育開(kāi)設(shè)的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)實(shí)踐課程大多不能很好地整合工作和學(xué)習(xí)，缺乏接近真實(shí)的企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。實(shí)踐課不能很好地融入西點(diǎn)制作技術(shù)運(yùn)用，導(dǎo)致學(xué)生動(dòng)手能力不足。由于實(shí)踐教學(xué)往往會(huì)在期末階段，理論與實(shí)踐相互脫離導(dǎo)致學(xué)生對(duì)相關(guān)西點(diǎn)制作課程知識(shí)處于一知半解的狀態(tài)下。目前大部分西點(diǎn)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核方式與其他課程的考核方式一樣，即完全由教師對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作行為和單個(gè)實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行考核，忽略綜合評(píng)價(jià)和建議。

3.課程評(píng)價(jià)滿意度低

不少學(xué)生無(wú)法認(rèn)同西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)程序、指標(biāo)機(jī)制，課程評(píng)價(jià)滿意度低。他們認(rèn)為現(xiàn)階段所設(shè)立的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)具有落后性、不合理問(wèn)題，亟需予以調(diào)整、補(bǔ)充。主要問(wèn)題是工作崗位情景不真實(shí)，技術(shù)衡量指標(biāo)不夠多元，可執(zhí)行性較弱，技術(shù)針對(duì)性不強(qiáng)，無(wú)法配合崗位特殊條件進(jìn)行教學(xué)，特別是基于工作崗位情景相左的設(shè)計(jì)程序，有必要予以重新設(shè)置。西點(diǎn)制作技術(shù)課程模塊化設(shè)計(jì)混亂，出現(xiàn)很多課程內(nèi)容重復(fù)，有些技術(shù)課程缺失。鑒于此，西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)有必要以多元化原則分類處理指標(biāo)。若仍舊以相同課程評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)，所得結(jié)論常常難以呈現(xiàn)差異性，缺少借鑒價(jià)值，不利于實(shí)現(xiàn)西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)目標(biāo)。

三、課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)核心模塊運(yùn)行設(shè)計(jì)的對(duì)策

1.整合教學(xué)資源，建設(shè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)是西點(diǎn)制作實(shí)踐教學(xué)模式成功運(yùn)行的保證，也是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑?；诠ぷ鲘徫磺榫暗奈鼽c(diǎn)制作技術(shù)課程部分學(xué)生表現(xiàn)出學(xué)習(xí)興趣不高，教師應(yīng)努力改進(jìn)西點(diǎn)制作技術(shù)課程的教學(xué)方法，如科學(xué)合理的案例布局課程內(nèi)容，通過(guò)課程設(shè)計(jì)誘發(fā)學(xué)生的好奇心，用富有生動(dòng)有趣的語(yǔ)言進(jìn)行課程講解等方式來(lái)喚起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以視頻、動(dòng)畫、課件、游戲等多種形式傳遞給學(xué)生，豐富學(xué)習(xí)形式，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣，不受時(shí)間和空間的限制，學(xué)生可以根據(jù)自己的實(shí)際情況總結(jié)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

2.實(shí)施工作崗位情景教學(xué)，提高過(guò)程教學(xué)質(zhì)量

工作崗位情景法在刺激——反應(yīng)過(guò)程中引導(dǎo)和促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，以達(dá)到西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)目標(biāo)。從熟悉西點(diǎn)制作工作崗位日常工作的情況出發(fā)，在實(shí)踐中發(fā)揮學(xué)習(xí)的作用這種模式有利于學(xué)生崗位責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)，在教學(xué)過(guò)程中容易產(chǎn)生真實(shí)的效果，在學(xué)生走上工作崗位后能夠迅速適應(yīng)，使教學(xué)效果與學(xué)習(xí)效果成正比。首先，將教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)劃分為幾個(gè)工作崗位情景學(xué)習(xí)區(qū)，諸如“面粉”或“水量”之類的動(dòng)作情景幫助學(xué)生理解西點(diǎn)制作的過(guò)程，引起學(xué)生的特定反應(yīng)。實(shí)施工作崗位情景法越具體越精確越好，把基于工作崗位情景的西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)劃分給不同的教師進(jìn)行教學(xué)，并構(gòu)建相應(yīng)的具有普遍性的教學(xué)解釋框架，指導(dǎo)教學(xué)實(shí)踐。例如醒發(fā)課程、煎制和烤制課程等等。通過(guò)采取與企業(yè)合作、聘請(qǐng)兼職或客座教師的方式，了解學(xué)科發(fā)展前沿。在工作崗位情景的前提下，不同崗位背景、思維方式、社會(huì)角色的共同指導(dǎo)實(shí)踐，營(yíng)造以學(xué)生為主體的西點(diǎn)制作研討氛圍，發(fā)揮技師類院校優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)學(xué)生從不同角度理解問(wèn)題，提升動(dòng)手能力。

3.教學(xué)內(nèi)容的模塊化教學(xué)框架，組織課程的實(shí)施

對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)模塊和工作崗位情景實(shí)踐是他們學(xué)習(xí)模仿的對(duì)象，兩者之間并非此消彼長(zhǎng)，而是缺一不可、相互依存。在西式糕點(diǎn)師實(shí)際工作崗位的基礎(chǔ)上，西點(diǎn)制作技術(shù)課程選擇“學(xué)習(xí)情景+工作任務(wù)”的崗位課程模塊化模式來(lái)支撐課程結(jié)構(gòu)。例如西點(diǎn)制作生產(chǎn)技術(shù)課程框架體系設(shè)計(jì)分為4個(gè)面包崗位模塊包括軟面包制作、硬面包制作、脆面包制作、松面包制作，此外西點(diǎn)制作生產(chǎn)技術(shù)課程框架模塊設(shè)計(jì)分為5個(gè)崗位學(xué)習(xí)子場(chǎng)景模塊，包括戚風(fēng)蛋糕制作、海綿蛋糕制作、天使蛋糕制作、重油蛋糕制作及慕斯蛋糕制作。目前，西點(diǎn)技術(shù)課程與企業(yè)合作共同模塊化設(shè)計(jì)西點(diǎn)制作崗位職責(zé)，確定課程教學(xué)方向，基于工作崗位情景西點(diǎn)制作在食品制作很多領(lǐng)域里得以應(yīng)用。許多技師類院校通過(guò)用設(shè)置工作崗位情景來(lái)進(jìn)行西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)，旨在鍛煉學(xué)生動(dòng)手操作能力、提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。此外，運(yùn)用模塊化進(jìn)行教學(xué)，可以增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的直觀性、一目了然，縮減了上課所需要時(shí)間，且提高了效率。

總之，采用教學(xué)模塊設(shè)計(jì)方法可以能夠更加明顯的體現(xiàn)西點(diǎn)制作技術(shù)的基本原理，讓西點(diǎn)制作技術(shù)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中體現(xiàn)的更加清晰。

[1]杜慶.“崗位定制”技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式及其課程構(gòu)建的思考[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2014(26)：77-78.

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2019—12—23

賈娟（1994—），女，漢族，江蘇淮安人，助理講師。研究方向:中西點(diǎn)制作，食品雕刻。

G642.0

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1673-4564（2020）05-0059-03