鄭曉宏，陳 菁，林宜慧

（韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041）

國之興，長于政；政之興，在得人.得人才者得天下，人才是第一生產(chǎn)力.習(xí)近平總書記在2019年9月對我國技能選手在第四十五屆世界技能大賽上取得佳績作出指示.他強調(diào)勞動者素質(zhì)對一個國家、一個民族發(fā)展至關(guān)重要，技術(shù)工人隊伍是支撐中國制造中國創(chuàng)造的重要基礎(chǔ)，對推動經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用.［1］他要求通過健全技能人才培養(yǎng)使用評價激勵制度改革，大力發(fā)展技工教育并開展職業(yè)技能培訓(xùn)，加快培養(yǎng)大批高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才，在全社會弘揚精益求精的工匠精神，激勵廣大青年走技能成才、技能報國之路［2］.習(xí)近平總書記視察廣東發(fā)表重要講話，進(jìn)一步推動“粵菜師傅”“鄉(xiāng)村振興計劃”等技能就業(yè)工程.

技能人才是國家的寶貴資源，重視和抓好技能人才的培養(yǎng)是黨和國家的重要戰(zhàn)略.而烹飪教育是以培養(yǎng)具有扎實烹飪操作技能、服務(wù)餐飲行業(yè)管理工作的重要技能人才為目標(biāo)，將有力地助推國家“技能報國”的重要戰(zhàn)略和人才方針.

韓山師范學(xué)院作為廣東省內(nèi)兩所開辦烹飪本科教育的高校之一，立足烹飪教育的發(fā)展歷程，結(jié)合烹飪本身注重實踐的學(xué)科特點，以習(xí)近平“技能報國”重要思想為引領(lǐng)，以新時期“一帶一路”［3-8］、“鄉(xiāng)村振興計劃”［9-11］、“粵菜師傅工程”［12］、“全域旅游”等為新發(fā)展理念，傳承本土特色潮菜飲食文化，完善烹飪教育實踐體系的新構(gòu)建，弘揚中國傳統(tǒng)文化，承擔(dān)向社會輸送烹飪專業(yè)人才的重大責(zé)任和歷史使命.

1 烹飪教育面臨的挑戰(zhàn)

1.1 烹飪學(xué)科基礎(chǔ)薄弱

在烹飪教育六十多年發(fā)展過程中，人們對培養(yǎng)目標(biāo)的認(rèn)識不斷深化.縱觀烹飪發(fā)展史，發(fā)現(xiàn)社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與烹飪技術(shù)改進(jìn)步伐是高度吻合的，烹飪在科學(xué)大廈中的位置也相應(yīng)地在變化，具體到學(xué)科歸屬上，也有歷史的痕跡.按教育部專業(yè)目錄，本科烹飪師范專業(yè)，是歸屬在工學(xué)——食品科學(xué)與工程——烹飪與營養(yǎng)教育（082708）［13］.它把烹飪定位成從原料轉(zhuǎn)變成食品過程中的一種加工技術(shù)手段，而烹飪專業(yè)則以培養(yǎng)餐飲企業(yè)中廚房崗位技能人才為其目標(biāo)，作為食品科學(xué)的一部分.其專業(yè)類型為職業(yè)教育，其辦學(xué)層次為本科.

楊銘鐸［14］在《對烹飪專業(yè)屬性與專業(yè)名稱的認(rèn)識與再認(rèn)識》一文中指出烹飪專業(yè)一直沒有著力深入的科學(xué)研究，沒有確定其研究對象，沒有成為一門真正意義上的學(xué)科，以至于社會的認(rèn)知仍然停留在將其與“伙夫”“廚師”“廚娘”劃等號.烹飪作為一門理論指導(dǎo)、側(cè)重實踐的專業(yè)，如果只重視傳統(tǒng)理論教學(xué)，顯然是不能滿足行業(yè)對技能人才的需要，因此實踐教學(xué)體系的改革顯得尤為迫切.

1.2 師資團(tuán)隊嚴(yán)重缺乏

以習(xí)近平總書記在全國教育大會上的重要講話為指示精神，以《全面深化新時代教師隊伍建設(shè)改革的意見》文件為指導(dǎo)［15］，通過社會需求導(dǎo)向，確定建設(shè)雙師型烹飪專業(yè)教師的核心目標(biāo)，構(gòu)建從數(shù)量上、質(zhì)量上、結(jié)構(gòu)上、發(fā)展上都完整的教師隊伍系統(tǒng)，進(jìn)一步推動培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，滿足餐飲業(yè)發(fā)展.

作為烹飪專業(yè)教師，意味著要具備烹飪教學(xué)能力，即以烹飪工藝為核心的相關(guān)知識與技能的講解與傳授，同時具備專業(yè)應(yīng)有的綜合素養(yǎng).烹飪專業(yè)師資中，公共課程以及專業(yè)基礎(chǔ)理論知識課等課程的教師相對充足，而具備烹飪實際操作和一線實踐經(jīng)驗的教師相對不足［16］.通過分析職業(yè)院校招聘的要求，人才招聘單位要求在學(xué)歷上烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教師且應(yīng)有碩士學(xué)位.而現(xiàn)實情況是烹飪科學(xué)碩士2017年才首次招生，暫無畢業(yè)生.而韓山師范學(xué)院以潮州菜為根基的烹飪技能型人才目前也是青黃不接且學(xué)歷結(jié)構(gòu)多不合理，不能夠滿足當(dāng)下烹飪教學(xué)的需要，改革已經(jīng)迫在眉睫.

1.3 烹飪專業(yè)傳承困難

二十世紀(jì)八十年代以來，外食現(xiàn)象出現(xiàn)并快速發(fā)展［17］，市場上烹飪專業(yè)人才的緊缺性加劇，全國多所院校陸續(xù)開辦烹飪專業(yè)，韓山師范學(xué)院早在2002年即率先創(chuàng)辦了國內(nèi)第一個以潮州菜為特色的烹飪專業(yè).潮州菜形成于廣東省東部潮汕平原大地上，與廣府菜、客家菜同為粵菜的重要分支.盛唐時期，受中原烹飪文化的影響，迅速發(fā)展，并隨著潮汕的外遷移民而傳播到海外，尤其在東南亞等華僑聚集地具有巨大的影響力.潮州菜因其選料考究、制作精細(xì)、技法獨特、口味清淡、形式巧雅和獨特的飲食文化而造就其成為譽滿全球、歷久不衰的中國名菜之一.

當(dāng)前潮州菜烹飪文化在繼承與創(chuàng)新中面臨著菜品標(biāo)準(zhǔn)體系未確定、技藝傳承人斷層、傳統(tǒng)菜品缺失、宣傳推廣欠缺、受其他菜系沖擊和在外地發(fā)展受阻等方面的問題［18］.

2 習(xí)近平技能“報國思想”下的烹飪教育新認(rèn)識

2.1 服務(wù)創(chuàng)業(yè)脫貧，牢記時代使命

貧困是一個政治、社會、文化等綜合性問題，扶貧工作是消除貧困任務(wù)順利實現(xiàn)的“短板”.習(xí)近平總書記高度重視扶貧工作，提出“精準(zhǔn)扶貧”等一系列的重要論述.2018年廣東省委落實習(xí)近平總書記在視察廣東重要講話精神，創(chuàng)造性地啟動“粵菜師傅”工程促進(jìn)精準(zhǔn)扶貧的重要舉措.潮州市政府也積極響應(yīng)省委精神，通過舉辦技能大賽、規(guī)劃潮州菜文化展示中心、建設(shè)烹飪技能人才鄉(xiāng)村、培訓(xùn)基地、集中培訓(xùn)和“送教上門”等工作，落實“一人學(xué)廚，全家脫貧”的重要舉措.

當(dāng)下以具有特色的潮州菜文化為基礎(chǔ)，以國家大戰(zhàn)略及省委省政府關(guān)于“粵菜師傅工程”大政策為背景，重視培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?緊跟時代號召，結(jié)合國家“一帶一路”的大戰(zhàn)略，將我們優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化通過服務(wù)形式，走出國門，沿著一帶一路的路線廣泛傳播［19］.

2.2 實行校企聯(lián)培，彰顯行業(yè)特色

餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場中消費者人數(shù)增長、從業(yè)者人數(shù)增長、吸納就業(yè)能力強的特點而廣受政府重視.中國餐飲行業(yè)伴隨著改革開放的浪潮經(jīng)歷了多次飛躍式發(fā)展.隨著社會發(fā)展和人們生活水平的普遍提高，以及人類生活方式的改變，產(chǎn)業(yè)不斷轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)正在重組，餐飲行業(yè)也正面臨著機遇和挑戰(zhàn).食品安全、從業(yè)人員整體素質(zhì)、服務(wù)意識、企業(yè)管理等這些都是限制餐飲企業(yè)的發(fā)展關(guān)鍵點［20］，而人才又是重中之重.通過校企的聯(lián)合培養(yǎng)，能夠滿足企業(yè)的用人需求，進(jìn)一步提升餐飲行業(yè)的市場生存力，同時也是助力國家經(jīng)濟(jì)的重要舉措.

產(chǎn)學(xué)研一體化、校企合作是構(gòu)建現(xiàn)代烹飪教育實踐教學(xué)體系的重要內(nèi)涵，也是實訓(xùn)基地建設(shè)的重要途徑.在對餐飲業(yè)的大發(fā)展、國內(nèi)政策的支持和國外的經(jīng)驗借鑒進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，烹飪教育專業(yè)的定位是為餐飲行業(yè)廚房崗位培養(yǎng)技能型人才，這也決定了校企合作辦學(xué)模式是我國烹飪教育的必然選擇.我國烹飪教育校企合作應(yīng)積極探索“政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)，校企聯(lián)動、方案共定，資源共享、雙元育人，企業(yè)為基地，教學(xué)做合一、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”的校企合作辦學(xué)模式［21］.

2.3 重視實踐教學(xué)，回歸專業(yè)特性

通過邀請同行和業(yè)界多名專家共同研討，實施烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案改革，完善實踐體系構(gòu)建.以烹飪教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案為重要指揮棒，以課程體系為有力支撐，以課程標(biāo)準(zhǔn)為落實保障，以教學(xué)評價為反饋體系，全方位構(gòu)建人才培養(yǎng)框架，全面提升烹飪專業(yè)本科人才的培養(yǎng)素質(zhì).

本科烹飪師范專業(yè)要具備三性，即“技能性、學(xué)術(shù)性、師范性”，旨在培養(yǎng)能在中職、高職院校、社會培訓(xùn)機構(gòu)從事烹飪教學(xué)工作，如教師崗位的教學(xué)應(yīng)用型人才.

專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與課程結(jié)構(gòu)具有其對應(yīng)的矩陣支撐關(guān)系，專業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)的主要任務(wù)就是確定多組相關(guān)的課程組合.人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)是通過靜態(tài)的課程組合和動態(tài)的課程教學(xué)來支撐的，即其中實踐教學(xué)是烹飪專業(yè)教學(xué)特色的部分，也是整個人才培養(yǎng)的關(guān)鍵部分［22］.

3 習(xí)近平“技能報國”思想下的烹飪教育實踐體系新構(gòu)建

習(xí)近平總書記“技能報國”思想的核心關(guān)鍵點在于：（1）健全技術(shù)人才培養(yǎng)制度改革，（2）加大力度發(fā)展技工教育，（3）開展職業(yè)技能培訓(xùn).基于以上的核心精神，確定了對烹飪技能人才培養(yǎng)的實踐教學(xué)模式、師資培養(yǎng)模式、實踐基地建設(shè)模式這三個構(gòu)建方向.

3.1 烹飪教育實踐教學(xué)模式的新構(gòu)建

采用學(xué)校——企業(yè)“雙師制”教學(xué)模式，打破“一課一師”傳統(tǒng)教學(xué)模式.采用企業(yè)導(dǎo)師和高校教師聯(lián)合施教的“一課雙師”組合方式，校企合作共建課程，其核心是借助企業(yè)導(dǎo)師對企業(yè)實際崗位的了解及其精湛的專業(yè)技能，加上高校教師自身的專業(yè)理論功底，共同完成學(xué)生專業(yè)技能課的授課任務(wù).“雙師制”教學(xué)模式既彌補了高校教師實踐能力的不足，又解決了企業(yè)導(dǎo)師理論功底欠缺的問題，是一種行之有效的教學(xué)模式.

“雙師制”教學(xué)模式實施要點：（1）高校教師同企業(yè)導(dǎo)師共同制定專業(yè)技能課程的教學(xué)方案和教學(xué)計劃，協(xié)助企業(yè)導(dǎo)師把當(dāng)前最新的一線崗位技能和行業(yè)最新、最前沿的專業(yè)知識技能傳授給學(xué)生.（2）制定嚴(yán)格的企業(yè)導(dǎo)師遴選機制，選擇與高校專業(yè)匹配、德技雙馨、有時間、有熱心參與高校教學(xué)活動的企業(yè)導(dǎo)師.

經(jīng)過多年教學(xué)經(jīng)驗總結(jié)，我們在本科烹飪教育專業(yè)四年的教學(xué)實踐中，探索出“認(rèn)知性見習(xí)——跟崗式實習(xí)——頂崗式實習(xí)”三級一體的實踐模式，如圖1所示.

圖1 烹飪實踐教學(xué)模式示意圖

認(rèn)知性見習(xí)，是在新生入學(xué)后的第一學(xué)期里，組織學(xué)生到合作的實踐教學(xué)基地中進(jìn)行為期一周的見習(xí)，主要是熟悉餐飲企業(yè)，認(rèn)知餐飲行業(yè)的各個組成部分，進(jìn)一步鞏固專業(yè)思想，明確學(xué)習(xí)的方向.

跟崗式實習(xí)，是在第四學(xué)期，組織學(xué)生進(jìn)行為期兩個月的跟崗實習(xí)，深入到餐飲企業(yè)的每一個崗位，跟在企業(yè)具體崗位的職工后面，學(xué)習(xí)了解具體的工作職責(zé)和工作要點，掌握各部分的耦合關(guān)系，熟悉餐飲企業(yè)的運作機制.

頂崗式見習(xí)，是在第五學(xué)期，組織學(xué)生進(jìn)行為期六個月的頂崗實習(xí).根據(jù)企業(yè)提供的崗位和學(xué)生的發(fā)展方向雙向選擇一一匹配，實現(xiàn)六個月的頂崗實習(xí).重點掌握所在崗位的各項實踐技能，實現(xiàn)理論與實踐相融合，進(jìn)一步提升烹飪綜合能力.

3.2 烹飪教育師資培養(yǎng)模式的新構(gòu)建

基于烹飪教師的現(xiàn)況及特殊性，除了繼續(xù)推進(jìn)“雙師型”教師隊伍建設(shè)外，采用定期下企業(yè)掛職鍛煉和校內(nèi)老帶青的傳幫帶機制，不斷提升和壯大師資隊伍，使教師具有互補、互助、互換的靈活特點.定期下企業(yè)掛職，主要是結(jié)合行業(yè)的時代變化和教師隊伍存在的缺陷，有計劃有目的選派教師不定期的下企業(yè)掛職學(xué)習(xí)，主要學(xué)習(xí)和感受：（1）服務(wù)對象的轉(zhuǎn)變，（2）新型的烹飪技法，（3）餐飲企業(yè)的管理模式、餐飲動向，（4）市場對人才的供求變化.

校內(nèi)老帶青的傳幫帶機制，主要是以“師帶徒”模式形成若干個傳幫帶學(xué)習(xí)組.年輕的技能型教師向校內(nèi)聘請的一批潮州菜非遺傳承人利用具體課程教學(xué)與大師工作室等形式實行跟課跟崗學(xué)習(xí)，完成潮州菜烹飪技能的傳授.

3.3 烹飪教育基地建設(shè)模式的新構(gòu)建

在國內(nèi)乃至國際上，積極開拓烹飪實踐教學(xué)基地.韓山師范學(xué)院通過成立實踐中心并配備相關(guān)專職教師，建立實踐基地數(shù)據(jù)庫，形成準(zhǔn)入移出的一系列標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步完善實踐基地建設(shè)，保障了實踐教學(xué)的效果及學(xué)生技能培養(yǎng).

根據(jù)烹飪教育專業(yè)多年的經(jīng)驗及行業(yè)的變化，總結(jié)基地準(zhǔn)入原則：（1）符合烹飪專業(yè)對人才培養(yǎng)的目標(biāo)，（2）能夠提供足夠數(shù)量的實習(xí)崗位和相關(guān)的實踐技能指導(dǎo)，（3）企業(yè)必須擁有一整套完善的經(jīng)營管理體系，（4）具備校企聯(lián)合培養(yǎng)教學(xué)的條件.

經(jīng)過多年的探索韓山師范學(xué)院已經(jīng)建立了一批優(yōu)秀的實踐基地，如：廣州南沙大酒店、東莞富力萬達(dá)文華酒店、珠海第一中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、汕頭粵東高級技工學(xué)校、廈門五緣灣凱悅酒店等，具體分布見圖2.

圖2 烹飪教育優(yōu)秀實踐教學(xué)基地分布圖

4 結(jié)語

習(xí)近平總書記“技能報國”思想是新時代發(fā)展烹飪教育、培養(yǎng)技能人才的重要思想引領(lǐng)，為本科烹飪教育發(fā)展指明了方向和提供了機遇.我們要深度全面分析烹飪教育面臨的時代挑戰(zhàn)，加強師資團(tuán)隊建設(shè)，凝煉學(xué)科特色，以社會需求為重要導(dǎo)向，注意實踐教學(xué).充分利用企業(yè)資源，深度融合，共建“雙師制”教學(xué)模式，建設(shè)教育基地，協(xié)同培養(yǎng)烹飪技能人才，用技能報國，為中華民族偉大復(fù)興的中國夢而努力奮斗.

韓山師范學(xué)院以中國烹飪協(xié)會授予的中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地為契機，以省級本科高校教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革特色專業(yè)項目為重要抓手，將為烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)及烹飪科學(xué)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn).