王學(xué)超

盧氏豆腐坊

2018年8月，“平安驛”商管部張建安部長帶領(lǐng)工作人員赴陜西袁家村考察項(xiàng)目時(shí)，被陜西袁家村的盧氏豆腐坊吸引，一間不大的店鋪里游客云集，生意十分興隆。張建安部長和工作人員向陜西袁家村“盧氏豆腐坊”老板盧志強(qiáng)說明來意，盧志強(qiáng)老板當(dāng)即介紹在店里從事豆腐制作的侄女婿王三軍與張建安部長洽談去“平安驛”開豆腐坊的事宜。

王三軍與青海有緣，曾經(jīng)服役于青海省西寧武警總隊(duì)；去青海干一番事業(yè)是他多年來的夙愿。隨后，盧氏豆腐坊傳承人王三軍來到“平安驛”開了一家豆腐坊。

據(jù)王三軍講：“陜西盧氏豆腐歷史久遠(yuǎn)，可以追溯到七十多年前，大伯盧志強(qiáng)的制作豆腐手藝源自爺爺親授，加上自己這一輩，盧氏豆腐經(jīng)歷了四代人的努力。如今，盧氏豆腐走出陜西，走向了山西、青海等地。最早，盧氏豆腐騎著三輪車沿街叫賣，后來發(fā)展到騎自行車走街串巷去叫賣，到現(xiàn)在用摩托車送貨直至到盧志強(qiáng)這一輩有了自己的豆腐坊，盧氏豆腐已經(jīng)成為一個(gè)響亮的食品品牌；自盧氏豆腐入駐陜西袁家村經(jīng)營至今，已經(jīng)擁有股東200多人，經(jīng)營面積達(dá)400余平方米，年收入達(dá)400萬元。

軍人出身的王三軍養(yǎng)成了嚴(yán)格律己、干凈衛(wèi)生的良好生活習(xí)慣，每天制作豆腐一結(jié)束，第一便是打掃衛(wèi)生。在“平安驛”盧氏豆腐坊不到120多平米的操作間看不到一粒遺漏的黃豆，更看不到一點(diǎn)豆腐的殘?jiān)?019年3月，豆腐坊贏得海東市食品藥品監(jiān)督局的贊譽(yù)，被贊為“最干凈的豆腐坊”。

說起豆腐原料黃豆，王三軍更是如數(shù)家珍，他說黃豆享有“豆中之王”的美譽(yù)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，黃豆的營養(yǎng)成分每100g黃豆含蛋白質(zhì)36.3g，脂肪13.4g，碳水化合物25g，鈣36.7mg，磷57.1mg，鐵11mg，胡蘿卜素0.4mg，硫胺素0.79mg，核黃素0.25mg，煙酸2.1mg。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質(zhì)。經(jīng)常食用豆腐可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟，通導(dǎo)大便，降糖、降脂，同時(shí)，可抑制體重增加，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。

“平安驛”盧氏豆腐坊作為八大作坊之一，擁有70余平方米的鋪面，120余平方米的豆腐制作操作車間，品種有4種，從業(yè)員工3名，均來自附近村莊的婦女；她們以前是家庭主婦，除操持家務(wù)和種地，很少出去打工；如今，她們?cè)诩议T口就能打工，做到了家務(wù)、打工兩不誤，每月還有了穩(wěn)定的收入。

盧氏豆腐坊經(jīng)營品種有豆?jié){、豆花、豆腐、蘸水豆腐四種。豆?jié){、豆花、豆腐三種食品人們比較熟悉，但對(duì)蘸水豆腐較陌生。老板王三軍講到：“蘸水豆腐就是把新鮮的熱豆腐浸泡在漿水里面，使其保持一定的溫度，讓豆腐保持鮮嫩的口感，游客們食用時(shí)，只需用刀切成均勻的薄片，加上特制的調(diào)料就能嘗出豆腐的鮮味。

盧氏豆腐坊自開業(yè)以來，平均每天銷售豆?jié){約500杯、豆花約500碗、豆腐約800斤、蘸水豆腐約200碗，日均收入達(dá)8000余元。

盧氏豆腐坊嚴(yán)格遵守“農(nóng)民捍衛(wèi)食品安全”的宗旨，所用原材料黃豆由“平安驛”統(tǒng)一購買配置。制作盧氏豆腐時(shí)，嚴(yán)格遵循盧氏豆腐傳統(tǒng)制作秘籍，從撿黃豆開始，一粒粒精挑細(xì)選的黃豆經(jīng)過三四遍清洗，放入浸泡桶，經(jīng)過數(shù)小時(shí)浸泡，讓黃豆充分鼓漲，然后進(jìn)行磨漿，將磨好的豆?jié){放入大鐵鍋里大火燒煮2小時(shí)左右，待豆?jié){成形后，用盧氏特制漿水點(diǎn)豆腐。整個(gè)豆腐制作流程，老板王三軍親力親為，從早晨六點(diǎn)忙到中午，匆匆吃點(diǎn)飯，顧不上休息，老板王三軍又在店鋪里為游客們講解游客對(duì)盧氏豆腐的各種疑慮；熱情服務(wù)的態(tài)度和高品質(zhì)的豆制產(chǎn)品，為“平安驛”盧氏豆腐坊贏得了許多回頭客。

有的游客因?yàn)樽约焊惺艿搅烁咂焚|(zhì)的豆制食品，不計(jì)路途一次次來到盧氏豆腐坊只為喝一口結(jié)著“奶皮”的豆?jié){；有的游客經(jīng)不起美味豆制品的誘惑，特地趕來買一塊盧氏豆腐。說起回頭客，老板王三軍講了一個(gè)小故事。有一次，店里來了一對(duì)母女，小女孩拿著吸管撥弄豆?jié){杯里的豆皮兒，忍不住挑起來問媽媽，豆?jié){里面為什么會(huì)有奶油？母親當(dāng)即拿著杯子過來要求老板王三軍更換，說豆?jié){里面有不明物體。當(dāng)時(shí)，老板王三軍耐心地講解了黃豆的營養(yǎng)構(gòu)成，告訴母女倆這是豆油，黃豆的精華；那位母親說因?yàn)樽约嚎诳?，喝的太急，沒有發(fā)現(xiàn)豆皮，以前喝豆?jié){時(shí)也沒看到過豆皮，將豆皮誤認(rèn)為是豆?jié){里面混進(jìn)了其他異物。

聽完老板王三軍的解釋，母女倆放心喝完豆?jié){。離開的時(shí)候，特意為家人每人帶了一杯。從此以后，這對(duì)母女的家人和朋友，成了老板王三軍盧氏豆腐坊的?？汀?/p>

俗話講“酒香不怕巷子深”。經(jīng)游客們口口相傳，很多西寧、民和、樂都等地的游客開車來盧氏豆腐坊購買豆制品。西寧市有一位老先生吃過豆腐后念念不忘，讓兒子連續(xù)三天從西寧趕來盧氏豆腐坊購買豆腐，因來的時(shí)候，已到下午，豆腐已賣完，未能買到。王三軍得知后非常感動(dòng)，當(dāng)即從其他店鋪中調(diào)濟(jì)了一點(diǎn)，遂了老先生的心愿；后來，老先生和他的家人朋友都成了盧氏豆腐坊的回頭客。還有很多玉樹、果洛等地區(qū)的藏族同胞，慕名而來，為家人帶回豆腐坊的豆制品，臨走時(shí)，豎起大拇指連續(xù)用藏語稱贊道：“閃血豆熱心給、閃血豆熱心給”，意思是說豆腐好吃，豆?jié){好喝。

講完豆腐坊的故事，王三軍幽默地說：“每當(dāng)結(jié)束一天辛勞，就會(huì)想起家鄉(xiāng)俚語‘人生三大苦，莫過打鐵撐船磨豆腐。但是，每當(dāng)想起游客們一張張真誠的笑臉，再多的辛苦也是值得的?！?/p>

作為盧氏豆腐坊的老板，王三軍從心眼里感激那些不知名的回頭客、感激每一位在“平安驛”遇見的客人，一張張真誠的笑臉是經(jīng)營者前行路上最大的力量。

具有百年歷史的手工盧氏豆制品，邁著堅(jiān)定的步伐，不遠(yuǎn)千里從陜西來到“平安驛”落地生根。衷心祝愿平安驛盧氏豆腐坊枝繁葉茂，讓更多的游人嘗到舌尖上的美味。

硝水泉村正脊五嶺大房里的故事

2019年4月21日，筆者與“平安驛”高揚(yáng)主任、郭權(quán)武經(jīng)理一同前往海東市平安區(qū)洪水泉鄉(xiāng)硝水泉村探訪一幢古民居。

硝水泉村在距離海東市平安區(qū)不足30公里的洪水泉山梁上，原有168戶人家，468戶籍人口，如今，只有12戶人家，不到30人居住，大部分都進(jìn)城居住了；2013年8月28日，洪水泉鄉(xiāng)硝水泉村被住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、文化部、國家文物局、財(cái)政部、國土資源部、農(nóng)業(yè)部、國家旅游局七部門公布第三批列入中國傳統(tǒng)村落名錄的村落。傳統(tǒng)村落是指擁有物質(zhì)形態(tài)和非物質(zhì)形態(tài)文化遺產(chǎn)，具有較高的歷史、文化、科學(xué)、藝術(shù)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的村落。傳統(tǒng)村落保留著民族文化的多樣性，是繁榮發(fā)展民族文化的根基，加強(qiáng)傳統(tǒng)村落保護(hù)發(fā)展，將為農(nóng)村地區(qū)注入新的經(jīng)濟(jì)活力，有利于促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

在平安驛有一座院子，院子內(nèi)的正脊五嶺大房特別引人注目，這面大房是從海東市平安區(qū)洪水泉鄉(xiāng)硝水泉村唐生輝家按1：1比例復(fù)制過來的。

據(jù)傳說，海東市平安區(qū)洪水泉鄉(xiāng)以前是一片原始森林，綠樹成蔭，有禽獸出沒，如今有些村民還依稀想象出當(dāng)時(shí)的美景，例如北（柏）嶺村（據(jù)說該地方當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)柏樹）、拉樹嶺村等，說明幾千年前這里確實(shí)是一片原始森林；硝水泉村也在其中，后因滄桑巨變，成了溝壑縱橫、坡禿山光的干旱地區(qū)，特別是人口的急劇增多、牧業(yè)的過度發(fā)展，導(dǎo)致森林被砍伐殆盡。硝水泉村屬于典型的淺腦山地區(qū)地形地貌，地處湟水以南的黃土丘陵區(qū)，土壤以黃土為主，地勢北低南高。硝水泉村周邊的耕地呈階梯狀分布，地理結(jié)構(gòu)“三溝四梁十面坡”，所謂“三溝四梁十面坡”是指硝水泉村境內(nèi)存在眾多的小山峰，三條大溝間隱藏著十幾眼泉水，水流最大的就是位于上泉溝的硝水泉，這些泉匯集成一條條天然的水溝；因此，村里有“一泉成河”的說法。溝梁之間兩面坡，于是，硝水泉村的“三溝四梁十面坡”就叫開了。

硝水泉村雖然處于深山大溝，每年的農(nóng)歷五月十三日，對(duì)硝水泉村的村民們來說有著非常深遠(yuǎn)的意義，這一天一場以山神廟為中心的廟會(huì)在這里舉行，平常外出務(wù)工的人們都會(huì)趕回家鄉(xiāng)參加廟會(huì)。追溯硝水泉的五月十三廟會(huì)，自舊社會(huì)以來就是硝水泉村的傳統(tǒng)廟會(huì)。有人說這一天是紀(jì)念關(guān)公關(guān)老爺誕辰的日子，也有人說是關(guān)公單刀赴會(huì)磨刀的日子。五月十三日，農(nóng)事稍歇，綠色慢慢爬上硝水泉村，人們懷著無限希望，走向田野浪廟會(huì)。

汽車從蘭西高速公路柳灣口駛出，沿109國道向西約行2公里，向左一拐，駛向洪水泉鄉(xiāng)硝水泉村。我們一行沿著S型的盤山公路慢慢前行，在山頂放眼望去，河湟谷地一片春意盎然，高鐵新區(qū)一棟棟大樓聳立大地，不久的將來這里將建設(shè)成為美麗的河湟小鎮(zhèn)。汽車約行30分鐘，一個(gè)古色古香的村莊出現(xiàn)在我們眼前，這就是硝水泉村。

熱情好客的村民唐生輝、劉生梅夫婦接待了我們一行，據(jù)現(xiàn)年57歲的唐生輝介紹，唐姓人家是硝水泉村的“土著”居民，他家的莊廓打于中華民國21年，分里外院，外院是車院，占地1.1畝，莊廓根基厚度1.7米（5尺），高約6米，莊廓土墻村民們稱“穿皮襖”，是村里獨(dú)一無二的一副莊廓；莊廓內(nèi)正脊五嶺大房是太爺爺唐柯和太奶奶修建的。正脊五嶺大房在當(dāng)時(shí)的年代是富裕人家才能建造的，所謂正脊指的是河湟民居建筑里通常講的一流水房檐，青海多風(fēng)沙，少雨季，氣候干燥，所以建造民居多是一流水正脊頂。正脊頂工藝相對(duì)簡單，房屋內(nèi)部采光均勻。嶺，房屋建造時(shí)橫放在梁上，民居建造中梁的長度多數(shù)為3米左右，梁的長度決定了房屋縱深，嶺在梁上，主要目的是為了加固房屋上層的穩(wěn)定性。一般人家的房屋大多為正脊三嶺，以中間對(duì)稱結(jié)構(gòu)居多。中間是供奉先祖或插花供佛的中堂，中堂擺乾桌，花瓶、香案等，兩旁房屋分別叫大頭兒、小頭兒，大頭兒一般是家里長輩的起居室，小頭兒是孩子們的起居室兼庫房。

唐生輝告訴我們，他家至今保留著一塊刻有“節(jié)輝彤史”四個(gè)大字的貞潔烈女牌匾。解放前，人們生活貧困，侄子將此牌匾做案板用，2007年，唐生輝從侄子手里要回此匾，請(qǐng)木匠將牌匾鑲嵌起來，并用金粉將“節(jié)輝彤史”四個(gè)字進(jìn)行了修飾，然后，供放于堂屋面柜上。筆者仔細(xì)端詳，右側(cè)刻有“提學(xué)司司提學(xué)司命給獎(jiǎng)，唐母蔡老孺人六旬晉四告節(jié)榮壽”，左側(cè)刻有“五品銜歲進(jìn)士侯銓縣丞姻第雨樓張丞春拜書，中華民國三年孟春上檊榖旦”。從依稀可見的落款可以得知，該匾額為民國3年時(shí)期，當(dāng)?shù)卣n予的。

唐生輝介紹，貞潔烈女是他的太奶奶，育有三男二女。清末時(shí)期，村中發(fā)生戰(zhàn)亂，太爺爺唐柯因膽小怕事不敢出門，最終被歹人所殺。太爺爺死后，家人多次勸說太奶奶改嫁，但太奶奶卻一心想著兒女，始終未曾改嫁，還獨(dú)自將5個(gè)兒女撫養(yǎng)長大，受到的艱辛也是常人所無法承受的。太奶奶的事跡被當(dāng)時(shí)政府得知后，遂賜匾額，贊賞其名節(jié)。

被賦予靈魂的民間工藝———掛面

2018年8月，“平安驛”赴陜西禮泉縣袁家村招商。陜西省咸陽市禮泉縣石灘鎮(zhèn)楊鐵村在掛面經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的模式推動(dòng)下，幾乎是家家會(huì)做掛面，戶戶有作坊。禮泉縣石灘鎮(zhèn)楊鐵村掛面作坊經(jīng)營主要依靠口碑相傳，以家庭為單位，這種經(jīng)營模式造就了許多手工掛面技師。在陜西袁家村有一家老字號(hào)掛面作坊，作坊老板是一對(duì)中年夫婦，男的名叫巨建鋒，女的叫董可妮，與平安驛協(xié)商后簽署合作協(xié)議，于十月入駐“平安驛”。

據(jù)掛面坊經(jīng)營戶董可妮介紹：1991年與丈夫巨建鋒結(jié)婚時(shí)，聽丈夫的爺爺講，他家祖祖輩輩是做掛面的，由于歷史原因，在巨建鋒這一輩斷檔了，老人家十分不舍掛面情結(jié)；董可妮心疼老人的掛面情結(jié)，于是，拜師學(xué)起了做掛面。當(dāng)她掌握做掛面的一技之長后，開始做師傅收徒弟開掛面坊，巨建鋒成了妻子董可妮的親傳弟子。

“平安驛”掛面坊使用的原材料是陜西省咸陽市出產(chǎn)的冬小麥，磨坊加工成面粉，配給掛面坊，河湟地區(qū)種植的小麥?zhǔn)谴盒←?，面筋度低于陜西省出產(chǎn)的冬小麥，只有冬小麥做的掛面才具有延展性和均勻度。

手工掛面制作工藝比較簡單，鹽水和面，反復(fù)揉搓，但非常耗時(shí)。制作掛面首選要打面，打面一般采用攪拌機(jī)打面，打面完成后是包面，包面完全依靠掛面技師的技藝，要將打好的面一次包裹，直至完全揉成一個(gè)沒有縫隙的面團(tuán)；包面后一道工序就是割大條，割大條是把面團(tuán)平鋪在面板上，均勻分割成若干份面劑子。割大條后的一道工序叫搓大條，搓大條就是用手掌把分好的面劑子均勻揉搓成條，接下來搓小條，面劑子越來越細(xì)，然后是上棍子，上完棍子，需要將面放入槽子里醒面，一般醒面時(shí)間在一小時(shí)左右，根據(jù)季節(jié)溫度來調(diào)節(jié)，醒好面后就是開窗開面，開窗開面后再次將面放入槽子進(jìn)行二次醒面，二次醒面時(shí)間和一次醒面時(shí)間一樣根據(jù)溫度掌握；數(shù)小時(shí)醒面后，出面，出面也就是掛面。掛面，晾曬，收面到裁面打包，整個(gè)掛面工藝流程結(jié)束。

董可妮和丈夫在“平安驛”經(jīng)營的掛面坊有員工兩名，平均每天生產(chǎn)掛面100斤左右，每斤銷售價(jià)9元，掛面坊日均收入約3000元。

不僅出售成品掛面，還出售“一口香”湯面。據(jù)董可妮介紹，“一口香”湯面是陜西人婚喪嫁娶或日常生活必不可少的吃食，在當(dāng)?shù)厮追Q“口水面”，適中的湯頭配上韭菜花、雞蛋，就能吃出生活的滋味。“一口香”每碗6元，平均每天賣出300碗左右，如遇節(jié)假日，每天能賣800碗左右。如今，它已經(jīng)成為“平安驛”的招牌早餐，經(jīng)常有客人一大早前來排隊(duì)等候，已成為“平安驛”一道美麗的風(fēng)景線。