龍作亮，張亞靜

（甘肅省鹽務(wù)管理局，甘肅 蘭州 730030）

1 概述

百味鹽為首，食鹽參與人體新陳代謝，維持人體滲透壓及酸堿平衡，對保證人體正常的生理、生化活動和功能起著至關(guān)重要的作用，同時也是咸味的主要來源。我國為消除碘缺乏危害，采取長期供應(yīng)加碘食鹽為主的綜合防治措施。按照國家鹽業(yè)體制改革方案，食鹽市場監(jiān)管職能于2019年全面移交市場監(jiān)管部門。為嚴厲打擊質(zhì)量違法行為，切實保證食鹽質(zhì)量安全，維護人民群眾身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食鹽專營辦法》等相關(guān)法律規(guī)定，甘肅省市場監(jiān)督管理局結(jié)合甘肅省食鹽市場監(jiān)管實際，制定2019年度食鹽質(zhì)量省級監(jiān)督抽檢實施方案，由甘肅省鹽務(wù)管理局負責(zé)組織實施。甘肅省鹽務(wù)局已全面完成2019年度食鹽質(zhì)量監(jiān)督抽檢計劃，共組織抽檢食鹽產(chǎn)品808批次，抽檢合格樣品799批次，合格率98.89%；不合格樣品9批次，不合格率1.11%。文章以2019年食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢相關(guān)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對抽檢結(jié)果進行分析，并進行了對策研究[1]。

2 抽檢基本情況

2.1 食鹽抽檢

食鹽是以氯化鈉（化學(xué)分子式NaCl）為主要成分，用于食用的鹽，包括食用鹽、多品種食鹽和食品加工用鹽。按照資源來源不同，食鹽可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽。我國為消除碘缺乏危害，采取長期供應(yīng)加碘食鹽為主的綜合防治措施，在缺碘地區(qū)銷售的碘鹽必須達到規(guī)定的含碘量，在缺碘地區(qū)生產(chǎn)、銷售的食品和副食品，凡需添加食用鹽的，必須使用碘鹽。

食品安全抽檢是重要的監(jiān)管制度，是食品安全科學(xué)監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，也是評估食品安全狀況的重要技術(shù)依據(jù)。食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢嚴格依據(jù)《食品質(zhì)量安全抽樣檢驗管理辦法》、《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2019年版）開展實施。

2.2 抽檢情況

2019年度甘肅省食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢涉及全省14個市州84個縣、市、區(qū)（肅北、卓尼、迭部、舟曲因交通原因沒有覆蓋）的41家食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)的40個品牌60余個食鹽品種，抽檢對象涉及全省食鹽定點批發(fā)企業(yè)（含省內(nèi)外食鹽定點企業(yè)設(shè)立的分支機構(gòu)）、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點、集貿(mào)市場、超市、零售商店及餐飲環(huán)節(jié)等食鹽銷售及使用場所，共對2家食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)、64家食鹽定點批發(fā)企業(yè) （含各類分支機構(gòu)）、79家餐飲店、369家零售終端 （大型商超28家、中型商超85家、集貿(mào)市場90家、零售終端166家）、9家學(xué)校及托幼機構(gòu)、5家食品加工企業(yè)、12家食品小作坊進行了抽樣[2]。

依據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2019年版），對食鹽產(chǎn)品的氯化鈉、碘、鋇、鉛、總砷、鎘、總汞、亞鐵氰化鉀等安全指標進行了檢驗，部分產(chǎn)品根據(jù)明示標準和質(zhì)量要求對氯化鉀、水不溶物、白度、粒度、硒、鈣等指標進行了檢驗，所檢項目全部合格，判定為被抽檢產(chǎn)品合格；所檢項目中任一項或一項以上不合格，判定為被抽檢產(chǎn)品不合格。抽檢的808批次產(chǎn)品中，有9批次產(chǎn)品不合格，涉及不合格項2項，主要是碘含量8批次，鈣1批次。

3 檢出主要質(zhì)量問題

3.1 碘含量偏低

2019年度食鹽質(zhì)量監(jiān)督抽檢共檢出不合格9批次，其中碘含量不合格8批次，占比88.89%，是最主要的質(zhì)量問題。

食鹽中添加的碘主要有碘化鉀、碘酸鉀和海藻碘，是強制添加的營養(yǎng)強化劑，主要用于防治消除碘缺乏危害。8批次不合格均是碘含量不足，低于允許波動范圍下限，主要原因有：

1）生產(chǎn)工藝影響。食鹽加碘工藝一般采取濕法加碘，即在生產(chǎn)過程中將4%的碘酸鉀溶液使用噴霧法均勻噴灑在原鹽中，再進行充分混合。但是實際生產(chǎn)過程中“均勻噴霧”和“充分混合”完全實現(xiàn)的難度較大，同一生產(chǎn)線上不同區(qū)域的產(chǎn)成品的碘含量并不能達到同一標準。

2）生產(chǎn)添加量偏低。在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)添加的碘含量通常以中位數(shù)（即平均水平）為標準，如碘含量波動范圍在21mg/kg～39mg/kg的，噴霧濃度會按照30mg/kg的碘含量配比。有些生產(chǎn)企業(yè)受生產(chǎn)線或其他因素影響，中位數(shù)控制的偏低，易出現(xiàn)成品碘含量偏低。

3）產(chǎn)品執(zhí)行標準不當。在抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)選擇的產(chǎn)品執(zhí)行標準與產(chǎn)品質(zhì)量并不匹配，如四川某企業(yè)生產(chǎn)的精制食用鹽，標稱執(zhí)行標準GB/T5461《食用鹽》，規(guī)定碘的檢驗方法為GB/T 13025.7-2012《制鹽工業(yè)通用試驗方法碘的測定》；其標簽配料表中明示添加碘酸鉀，且無含有還原物質(zhì)相關(guān)描述及明示，按標準要求須按照測定方法中的直接滴定法進行碘的測定。但實際上該企業(yè)的鹵水中含有較豐富的還原物質(zhì)，直接滴定法測定的碘含量的偏差值達到4～10mg/kg（偏低），應(yīng)適用氧化還原法測定。

4）檢驗方法影響。在實際檢驗過程中，取樣方法和測定方法對碘含量測定值均有一定的影響。如：四分法取樣和直接取樣的檢測值不一致，混合和充分混合的后的檢測值有較大偏差，直接滴定法和氧化還原法的測定值有較大偏差（部分產(chǎn)品）。

3.2 鈣含量不達標

鈣含量（以Ca計）并不是食鹽的必檢項，部分執(zhí)行行業(yè)標準或企業(yè)標準的產(chǎn)品有對鈣含量的要求，國家輕工行業(yè)標準QB/T2743-2015《泡菜鹽》規(guī)定，泡菜鹽的鈣含量≥0.06mg/kg。1批次不合格是鈣含量低于標準要求，主要原因有：

1）產(chǎn)品天然特性不同。因海鹽、湖鹽、井礦鹽的產(chǎn)品來源不同，天然礦物質(zhì)含量也存在差異，湖鹽的鈣含量普遍偏低，通常在0.02mg/kg左右。

2）產(chǎn)品執(zhí)行標準不當。青海省某湖鹽企業(yè)生產(chǎn)的泡菜鹽，標稱執(zhí)行標準QB/T2743-2015《泡菜鹽》，標準要求鈣含量≥0.06g/100g，其鈣實際檢測值0.02g/100g，遠低于標準要求。該企業(yè)在產(chǎn)品上市之初，對產(chǎn)品未進行型式檢驗判定是否符合選擇標準全項要求，而是僅進行了感官、氯化鈉、水分及碘含量檢驗后就上市銷售，其產(chǎn)品鈣含量平均水平為0.02g/100g，無法達到的標準要求，并不適用QB/T 2743-2015《泡菜鹽》。

4 潛在質(zhì)量安全隱患

食鹽既是人們生活中不可或缺的重要調(diào)味品，更是維持人體機能正常運轉(zhuǎn)的“生命元素”，同時還發(fā)揮消除碘缺乏危害的重要作用，人人不能缺、天天不能少。食鹽質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，也關(guān)系到人口素質(zhì)提升，是社會各界高度關(guān)注的焦點。在2019年度的食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，食鹽質(zhì)量安全存在安全隱患[3]。

4.1 標簽標識不規(guī)范

2019年度食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢項目中并沒有標簽標識，但是實際抽檢中，部分產(chǎn)品涉及標簽標識不規(guī)范，主要體現(xiàn)在：

1）代碼標識不明確。因各省執(zhí)行碘含量標準不同，部分食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)在包裝標簽上明示“A、B”標準，實際添加量以代碼明示；同時又涉及委托生產(chǎn)或子公司生產(chǎn)現(xiàn)象，也以“A、B”代碼明示生產(chǎn)企業(yè)，但未明示代碼排位，識別難度較大。

2）主要標注不醒目。按照《食鹽專營辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，食鹽加碘或未加碘應(yīng)在醒目位置標注，但部分食鹽產(chǎn)品并未醒目標準，如部分產(chǎn)品包裝正面并未標識“加碘”，只在產(chǎn)品配料表中明示添加碘酸鉀；部分產(chǎn)品為未加碘食鹽，但未醒目標識，只在包裝正面右下角或產(chǎn)品名稱邊上標注 “未加碘”，字號遠小于產(chǎn)品名稱字號。

3）標簽標識內(nèi)容過于豐富。標簽標識除了明示產(chǎn)品主要信息外，還起到廣告促銷的作用，部分產(chǎn)品的標簽標識承載了大量廣告宣傳信息，如醒目突出形象代言人、商標以及其他廣告賣點，產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)企業(yè)信息、營養(yǎng)成分表等重要信息使用偏小字號標注，且零散標注，不便閱讀識別。

4）未標注產(chǎn)品等級。

4.2 標準規(guī)范有待修訂

產(chǎn)品執(zhí)行標準是具有普適性的規(guī)范要求，是檢驗工作開展的依據(jù)，影響檢驗結(jié)果的公允性和客觀性[4]。

1）標準全面性不足。國家強制標準GB2721《食用鹽》中沒有食鹽質(zhì)量等級劃分的相關(guān)內(nèi)容，但實際生產(chǎn)工藝中精制鹽、日曬鹽、粉碎洗滌鹽均有質(zhì)量等級之分，主要產(chǎn)品質(zhì)量指標有較大差異，等級區(qū)分可以體現(xiàn)產(chǎn)品差異化和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。同時根據(jù)來源不同、加工方式和作用不同，產(chǎn)品的成分和檢測方法均有差異，使用標準還不夠全面。

2）標準適用性不強。碘含量檢測方法的適用性爭議較大，GB5009.42-2016《食品安全國家標準食鹽指標的測定》中規(guī)定的碘的測定方法為“氧化還原滴定法”；GB/T13025.7-2012《制鹽工業(yè)通用試驗方法碘的測定》中規(guī)定了三種檢測方法，“直接滴定法”（適用于添加碘酸鹽的）、“氧化還原法”（適用于添加碘化物或含有還原物質(zhì)的）和“光度法”。GB2721《食用鹽》中碘含量的檢測方法為GB 5009.42-2016，GB/T5461《食用鹽》中碘含量的檢測方法為GB/T 13025.7-2012，兩個標準的碘含量檢測方法不完全一致，且一個是強制標準，一個是推薦標準，檢測方法的適用性易出現(xiàn)糾紛和爭議。

3）企業(yè)標準制定不嚴謹?！妒称钒踩ā芬?guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在企業(yè)適用。在抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)標準存在指標偏高、要求過嚴或檢驗方法不明確等問題，對產(chǎn)品質(zhì)量有一定影響。

4.3 生產(chǎn)工藝還需進一步改進

1）食鹽加碘工藝需不斷改進。我國自1996年開始實行食鹽加碘，加碘工藝主要有干式加碘法和濕式加碘法，目前生產(chǎn)企業(yè)普遍使用濕式加碘法，生產(chǎn)線使用自動控制加碘設(shè)備，采用噴霧法加碘。生產(chǎn)線上食鹽堆積的厚度、傳送帶運行速度以及混合充分度都會對碘含量產(chǎn)生較大影響，碘含量不均勻是當前生產(chǎn)企業(yè)普遍面臨的問題。

2）品種鹽生產(chǎn)工藝應(yīng)加強技術(shù)改進。生產(chǎn)企業(yè)為了豐富品種、增強企業(yè)競爭力、滿足市場多元需求，開發(fā)了添加部分營養(yǎng)元素或其他物質(zhì)，但生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定，存在質(zhì)量隱患。如陜西一家企業(yè)生產(chǎn)的沙棘鹽，其企業(yè)標準稱產(chǎn)品以精制無碘鹽、沙棘粉為主要原料，添加了碘化鉀，因植物顆粒對碘有吸附作用，檢測值極易低于添加值且不穩(wěn)定，質(zhì)量風(fēng)險較高，生產(chǎn)工藝還需進一步改進。

4.4 檢驗檢測能力有待加強

1）檢測機構(gòu)能力有待加強。部分添加其他物質(zhì)的多品種食鹽，如添加沙棘、紅棗等植物粉末，或添加氨基酸、硒等元素，檢測方法相對復(fù)雜且需要的檢測儀器較為精密，檢驗機構(gòu)因不具備檢測能力或檢測周期過長不適合監(jiān)督抽檢，實際只能按照國家安全標準檢測，存在質(zhì)量漏洞。

2）檢驗人員能力需進一步加強。2019年，食鹽首次納入食品安全監(jiān)督抽檢范疇，大部分食品檢驗機構(gòu)都是首次開展食鹽質(zhì)量安全檢測業(yè)務(wù)，檢驗人員對產(chǎn)品標準、檢驗方法、操作流程等方面的認識和掌握水平不一，檢驗的規(guī)范性和嚴謹性存在瑕疵，使檢驗結(jié)果發(fā)布和后處理處于被動。如，某生產(chǎn)企業(yè)食鹽產(chǎn)品標稱加硒，檢驗機構(gòu)硒的檢驗結(jié)果為“未檢出”，復(fù)檢機構(gòu)的檢驗結(jié)果為“符合產(chǎn)品標簽明示值”，初檢、復(fù)檢結(jié)果迥異（溯源結(jié)果是初檢機構(gòu)檢驗人員操作方法有誤），生產(chǎn)企業(yè)多次質(zhì)疑初檢機構(gòu)檢驗資質(zhì)和監(jiān)管部門履職能力，后處理難度很大。

4.5 生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理有待提高

生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量主體責(zé)任，企業(yè)內(nèi)部管理是產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵，但從抽檢情況來看，生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理還有待進一步提高，主要表現(xiàn)有：

1）（生產(chǎn)企業(yè)對標簽標識不重視，未嚴格執(zhí)行GB 7718《預(yù)包裝食品標簽通則》、《食鹽專營辦法》等相關(guān)法律法規(guī)要求。

2）對監(jiān)督抽檢的認識不足。由于沒有接受過監(jiān)督抽檢，部分食鹽定點企業(yè)對監(jiān)督抽檢的來源、性質(zhì)以及利害關(guān)系認識不全面、了解不深入，配合抽樣表現(xiàn)不積極，對抽檢要求、異議處理、復(fù)檢申請等相關(guān)情況知之甚少，工作難度較大。

3）質(zhì)量問題應(yīng)對能力較弱。在后處理過程中，很多企業(yè)的應(yīng)對能力較弱，在收到不合格告知書后，有的企業(yè)不知所措、不會應(yīng)對；有的企業(yè)則寄希望于更改檢驗結(jié)論；還有的企業(yè)采取胡攪蠻纏的做法，試圖推翻抽樣或檢驗結(jié)論，鮮有企業(yè)能做到積極應(yīng)對，對內(nèi)核實問題、查找原因、召回整改，對外主動聯(lián)系各級監(jiān)管部門匯報相關(guān)情況[5]。

5 改進規(guī)范管理措施

5.1 進一步規(guī)范包裝標簽標識管理

嚴格按照《食品安全法》、《食鹽專營辦法》、《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718）等相關(guān)法律法規(guī)要求規(guī)范食鹽包裝標簽標識在日常市場監(jiān)管中將包裝標識列為重點檢查內(nèi)容，清理整頓包裝標簽標識不符合相關(guān)要求的產(chǎn)品。加強對食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)的政策宣貫和指導(dǎo)服務(wù)，引導(dǎo)其自覺規(guī)范食鹽包裝標簽標識[6]。

5.2 盡快完善技術(shù)標準

結(jié)合當前監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的問題和矛盾，協(xié)調(diào)標準制定部門、食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)以及行業(yè)協(xié)會組織等依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)盡快修訂食鹽相關(guān)技術(shù)標準，嚴格企業(yè)標準的制定和管理，不斷完善質(zhì)量安全標準和檢驗依據(jù)[7]。

5.3 改進生產(chǎn)工藝

引導(dǎo)、督促食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)加強技術(shù)攻關(guān)，協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會發(fā)揮橋梁和紐帶作用，行業(yè)內(nèi)部舉力不斷改進食鹽生產(chǎn)工藝，推動技術(shù)研發(fā)和革新，提高食鹽生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性[8]。

5.4 加強企業(yè)質(zhì)量管理

加強對食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，進一步落實食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)動態(tài)管理，加強企業(yè)內(nèi)部管理和質(zhì)量控制，督促企業(yè)落實食鹽質(zhì)量安全主體責(zé)任，從源頭上保證食鹽質(zhì)量安全。

5.5 提高檢驗檢測能力

檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)堅持精益求精、科學(xué)公正的原則，結(jié)合食鹽質(zhì)量安全監(jiān)管實際和需要，改進技術(shù)裝備，不斷規(guī)范和改進檢驗方法，加強對檢驗人員的技術(shù)培訓(xùn)，進一步提高檢驗?zāi)芰图夹g(shù)水平。

5.6 加強政策宣貫

利用培訓(xùn)講座、現(xiàn)場指導(dǎo)、線上推送等方式，廣泛宣傳 《食品安全法》、《食品質(zhì)量安全抽樣檢驗管理辦法》、《食鹽專營辦法》、《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，引導(dǎo)食鹽定點企業(yè)規(guī)范企業(yè)行為、加強內(nèi)部管理，增強食鹽質(zhì)量安全保障能力，提高企業(yè)經(jīng)營能力。開展食鹽消費、科學(xué)補碘及減鹽知識宣傳，廣泛動員社會力量參與食鹽安全監(jiān)督，確保食鹽消費安全及社會穩(wěn)定。