田 苗

建立長效保障機制 平抑高校食堂價格

田 苗

[西北大學(xué)]

今年全國范圍的豬肉漲價，無疑給高校食堂管理帶來了前所未有的壓力和沖擊。因此，在高校辦伙過程中，如何在經(jīng)濟效益和社會效益兩方面取得平衡，是新時期高校食堂管理的新任務(wù)、新目標(biāo)。高校食堂需建立可持續(xù)發(fā)展的平抑物價長效運行機制，才能夠確保高校食堂價格平穩(wěn)，校園穩(wěn)定、和諧。

高校食堂；飯菜價格；平抑物價

今年8月份以來，因非洲豬瘟疫病、農(nóng)村生豬禁養(yǎng)以及豬生長周期等共同因素影響，生豬價格和豬肉價格開始猛烈上漲，同時，牛羊肉、凍貨、禽肉、雞蛋價格都出現(xiàn)了不同幅度的增長。豬肉漲價對全國餐飲業(yè)都帶來不小的沖擊，為了維持校園食堂價格穩(wěn)定，保證在校生就餐不受影響，我校采取了一系列措施平抑食堂價格，確保飯菜價格穩(wěn)定。

一、我校辦伙情況簡介

西北大學(xué)位于陜西省西安市，有三個校區(qū)（太白、桃園、長安）。目前共有餐廳16個，就餐面積30000m2，承擔(dān)3萬多名師生的飲食保障服務(wù)。

在高校后勤社會化的趨勢下，我校通過不斷地探索與實踐，逐漸形成了適合自身情況的辦伙模式。我們辦伙采取直管與托管相結(jié)合，以“特色養(yǎng)大伙”的管理模式。直管餐廳由學(xué)校直接經(jīng)營，以服務(wù)學(xué)生為主，保證提供一元菜、優(yōu)質(zhì)免費湯、低價面、饃、米飯等的供應(yīng)，保證家庭貧困學(xué)生的基本伙食需求。托管餐廳由社會餐飲公司經(jīng)營，適應(yīng)市場快，能為師生提供更加豐富、多樣的伙食。目前，我校有直管餐廳5個，托管餐廳11個。

西北大學(xué)就餐學(xué)生中，經(jīng)濟條件好、中、差的占比約分別為35%、50%、15%（對于飯菜價格敏感的人數(shù)不足20%），在長期的實踐和探索中，我們保證餐廳高、中、低價位飯菜比例基本為2:5:3，不僅保障貧困學(xué)生的就餐，而且能夠滿足師生對特色菜品的需求。

我們辦伙采取直管與托管相結(jié)合，以“特色養(yǎng)大伙”的管理模式，順應(yīng)目前高校后勤社會化改革的發(fā)展要求，同時，通過直管餐廳的低價格、高品質(zhì)制約托管餐廳的價格、品質(zhì)，從而平抑物價，遏制托管餐廳肆意漲價。

二、平抑食堂價格措施

在市場經(jīng)濟條件下，物價波動已是常態(tài)，我校通過長期的實踐、探索，采取了以下多種措施應(yīng)對物價上漲。主要措施有：

（一）出臺各項政策全面支持

扎實落實陜西省“兩免一補一承擔(dān)”（免收房屋租賃費、免收水電費、承擔(dān)在編職工工資及津貼）的政策，高度重視學(xué)生食堂在高校事業(yè)發(fā)展中的重要性，出臺多種措施大力支持學(xué)校食堂建設(shè)，承擔(dān)食堂基礎(chǔ)設(shè)施改造、修繕、設(shè)備采購、家具購置、油煙管道清洗維護等費用。

（二）保障直管餐廳基本大伙

保障直管餐廳基本大伙穩(wěn)定，堅持在直管大伙餐廳設(shè)置1元菜窗口（每天保證8個1元菜），提供免費湯（明確雞蛋、青菜、西紅柿等配比）、饅頭（0.3元/個）、米飯（0.25元/兩）以及低價面（3元油潑面、3元西紅柿雞蛋面等）。從引進窗口和特色窗口所得盈利支持基本大伙，保障基本大伙保質(zhì)保量供應(yīng)，切實做到“以特色養(yǎng)大伙”。

（三）優(yōu)惠政策支持托管餐廳

我校在引進社會餐飲企業(yè)時，吸取以前后勤社會化過程中的經(jīng)驗和教訓(xùn)，避免社會餐飲企業(yè)因急于收回成本，追求利潤最大化產(chǎn)生的供餐價格過高、品質(zhì)不佳、服務(wù)水平差的負面影響，采取讓托管公司拎包入駐經(jīng)營的辦法，保證在托管公司經(jīng)營不善或服務(wù)不到位時，可及時解除合同，減少經(jīng)濟糾紛。學(xué)校投入資金，對托管餐廳進行裝修、購置廚具設(shè)備、改善用餐環(huán)境，給予多種優(yōu)惠政策，收取較低的管理費用，使得托管公司低成本運營，保證托管公司在物價上漲特殊時期仍能為師生提供優(yōu)質(zhì)、低價的餐飲服務(wù)。

（四）加強特殊時期監(jiān)督管理

在食品原材料上漲的特殊時期，安排采購負責(zé)人及采購員定期到市場考察物價行情，及時反饋給餐廳；隨時抽查餐廳食品安全、飯菜質(zhì)量與份量、飯菜價格，保證在物價上漲特殊時期食堂飯菜“價格不能漲、數(shù)量不能減、質(zhì)量不能降”；加強監(jiān)管，禁止對食材偷工減料，以次充好。堅持做好食品安全過程控制，安排專業(yè)食品安全監(jiān)控人員對校園食品安全進行檢查、監(jiān)督，保證食品加工制作源頭、過程安全。通過檢測室，有針對性的對食品及食品原材料進行檢測、監(jiān)控，保證物價上漲特殊時期，食堂食品安全無死角。

（五）完善落實集中采購制度

執(zhí)行大宗物資集中采購規(guī)定，對大宗物資進行公開招標(biāo)，減少采購成本。除了米、面、油之外，擴大到副食、調(diào)味品、豆腐、豆芽、蔬菜等，集中采購，降低采購成本。落實“農(nóng)校對接”政策，我校堅持與西安周至三灣村、安康平利縣、商洛大井鎮(zhèn)黃山村等簽訂采購協(xié)議，對當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)肉、菜、糧油等優(yōu)先采購，減少流通環(huán)節(jié)，結(jié)對幫扶的同時，降低采購成本。

對各餐廳實行財務(wù)代管，由學(xué)校飲食服務(wù)中心代扣人工費、原材料費用、管理費用等，統(tǒng)一結(jié)算，確保落實大宗物資采買制度，嚴(yán)防餐廳、個人在物價上漲時期，亂進亂買低劣廉價原材料，造成食品安全隱患。

（六）嚴(yán)格菜品成本核算

成立由中心主任、副主任、采購員、廚師長、財務(wù)人員等組成的成本核算小組，對餐廳飯菜價格、飯菜數(shù)量、飯菜品種等進行規(guī)定和統(tǒng)一核算。食堂售賣所有食品明碼標(biāo)價，嚴(yán)格檢查和監(jiān)督，杜絕違規(guī)漲價和短斤少兩。所有新品必須上報飲食服務(wù)中心審核，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計算伙食成本，科學(xué)合理定價。保證大伙餐廳回收間接成本控制在5%-10%，其他托管餐廳在20%-30%。

（七）暢通投訴建議渠道

在校學(xué)工部、校團委的支持下，建立學(xué)生伙食管理委員會，積極收集聽取學(xué)生對于食堂的意見、建議[1]。定期安排學(xué)生參觀食堂后廚，參與食堂管理，在物價上漲特殊時期，積極向廣大學(xué)生做好解釋、宣傳等工作。建立線上、線下投訴平臺，通過信箱、微信公眾平臺、電話、餐廳服務(wù)臺等多種形式，接收學(xué)生投訴意見，及時疏通、化解矛盾糾紛，保證物價上漲情況下的師生情緒穩(wěn)定。

（八）設(shè)置平抑基金

飲食服務(wù)中心將餐廳結(jié)余作為平抑基金，用來平抑物價，以豐補歉，確保物價較高時依然能夠為師生提供低價優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。針對最近的豬肉價格上漲，飲食服務(wù)中心對餐廳豬肉進行補貼，保證食堂豬肉供應(yīng)不收影響。

（九）提供勤工儉學(xué)崗位

提供勤工儉學(xué)崗位，降低餐廳用工成本，解決物價上漲對學(xué)生帶來的影響。學(xué)校開通綠色通道，配合學(xué)生辦理健康證明，餐廳聘用勤工儉學(xué)的學(xué)生，降低用工成本的同時，為學(xué)生解決一日三餐，減少學(xué)生開支。

學(xué)校全力支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，支持學(xué)生創(chuàng)辦網(wǎng)上訂餐平臺，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺聘用學(xué)生作為外賣小哥，不但規(guī)避了社會外賣造成的校園交通安全、食品安全的風(fēng)險，同時，減少了物價上漲帶給部分貧困學(xué)生的影響。外賣訂餐平臺的運營，增加了餐廳營業(yè)額。

（十）多樣化結(jié)算方式

全面推進多樣化結(jié)算方式，增加付款渠道，師生可通過微信、支付寶、云閃付、校園一卡通等多種結(jié)算方式支付。同時，吸引外來就餐者到餐廳，增加餐廳收入，實現(xiàn)“以特色養(yǎng)大伙”。

（十一）調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

豐富菜品品種，應(yīng)對物價上漲。餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越單一，應(yīng)對食材漲價的能力越差。飲食服務(wù)中心經(jīng)常帶領(lǐng)餐廳主任去外省、外地、外?？疾鞂W(xué)習(xí)，不斷增長見識，豐富餐品結(jié)構(gòu)品種。為了應(yīng)對近期豬肉價格上漲，餐廳通過適當(dāng)減少豬肉類產(chǎn)品供應(yīng)，推出其他品種特色菜品，將師生向非豬肉類產(chǎn)品上引導(dǎo)。從調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，變換菜單，改變制作工藝方面入手，適當(dāng)選擇成本低的原材料加工，保證菜品質(zhì)量前提下，適當(dāng)加大配料比例。例如：肉夾饃檔口繼續(xù)售賣肉夾饃同時，新增孜然肉夾饃、土豆片夾饃、雞柳夾饃、辣子雞丁夾饃等品相；減少紅燒肉售賣量，增加土豆燒肉、大盤雞、豬肉燴菜等品種。除此之外積極研創(chuàng)新菜品，增加其他肉類、雞肉、魚肉新菜品的開發(fā)。

三、結(jié)語

在市場經(jīng)濟體制下，某種食品原料價格的上漲帶動其他食品物價上漲的情況在今后會時有發(fā)生，我們只有不斷探索，不斷實踐，建立完善可持續(xù)發(fā)展的平抑物價的長效運行機制，不斷適應(yīng)市場規(guī)律，積極創(chuàng)新運營模式，才能辦好高校伙食，維持食堂飯菜價格平穩(wěn)，維護校園穩(wěn)定。

(責(zé)任編輯：趙相華）