肖興寧，王珍，蔡錚，肖英平，楊華，汪雯*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(杭州) 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害因子與風險防控國家重點實驗室，浙江 杭州 310021； 2.綠城農(nóng)科檢測技術有限公司，浙江 杭州 310052)

水果、蔬菜富含糖、蛋白質(zhì)、有機酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，食用果蔬可減少慢性非傳染性疾病的患病風險[1-2]。夏季是果蔬成熟期，氣溫高、雨水多，采后易受到機械損傷，為微生物的污染和繁殖提供了有利條件，相關風險值得關注[3]。微生物污染引起的食源性疾病是影響即食生鮮果蔬質(zhì)量安全的主要因素[3-4]。2011年5月，世界衛(wèi)生組織(WHO)報道，德國3 941人因食用被大腸埃希菌污染的綠豆芽、豌豆芽、甘藍菜、蒜苗和小蘿卜等致病[5-6]。2011年，歐美爆發(fā)了葫蘆巴發(fā)芽種子攜帶的大腸埃希菌O104：H4和香瓜攜帶的李斯特菌的嚴重事件，分別導致39人和27人死亡[6]。在農(nóng)田中，農(nóng)業(yè)灌溉水源、土壤、灰塵等是致病菌的載體[7]。大腸埃希菌O157和沙門氏菌由于溫度、濕度和土壤類型的不同可以在土壤中存活7～25周[8-9]。農(nóng)業(yè)灌溉用水也是導致微生物污染的主要原因[10]。此外，在蔬菜的采摘、運輸、清洗、加工和消費過程中，致病菌也易因運輸車輛、加工和貯存器具，以及清洗水源的不潔凈或人工操作的不規(guī)范而交叉污染[11]。果蔬中微生物污染不容忽視。因此，調(diào)查浙江省即食生鮮果蔬微生物污染情況，摸清其表面主要微生物種類，明確污染原因，對于保障即食生鮮果蔬食用安全、降低風險至關重要。

本研究按照國家食品微生物檢驗標準，對浙江香瓜等10種即食生鮮果蔬基地和市場中的樣品進行大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌檢驗，為即食生鮮果蔬采后質(zhì)量安全控制和進一步開展致病微生物風險評估工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2018年6—10月，采用隨機抽樣法，在浙江杭州的果蔬基地、電商、超市和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品111個批次，樣品品種、數(shù)量、來源和檢測項目如表1所示。采集樣品時采取無菌方式進行，將樣品放入無菌袋中，標記來源。樣品放置4 ℃冰箱中冷藏保存，4 h內(nèi)運至實驗室。

1.2 培養(yǎng)基

表1 供試樣品的來源信息

微生物培養(yǎng)純化所用的麥康凱培養(yǎng)基(Maconkey)、木糖-賴氨酸-硫酸四癸鈉瓊脂培養(yǎng)基(XLT4)、Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基、PALCAM瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基(MYP)和緩沖蛋白胨水(BPW)均購于青島海博生物技術公司。

1.3 檢測項目與方法

果蔬樣品中大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌和蠟樣芽孢桿菌分別根據(jù)國家標準GB/T 4789.38—2012[12]、GB/T 4789.4—2016[13]、GB/T 4789.10—2016[14]、GB/T 4789.30—2016[15]、GB 4789.14—2014[16]進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件進行作圖，SPSS 18.0軟件進行統(tǒng)計分析，通過一元方差分析(Oneway ANOVA)進行多個組間數(shù)據(jù)的比較，若組間存在顯著性差異，采用Duncan’s復新極差法進行組間多重比較[17]。在本研究中，顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病微生物污染情況

共抽檢樣品111份，檢出致病菌16株，總檢出率14.4%。在陽性樣品中，大腸埃希菌檢出率為9%，蠟樣芽孢桿菌檢出率為5.6%，金黃色葡萄球菌檢出率為4.8%。值得關注的是，樣品中大腸埃希菌的檢出率較高。分析原因，一是大腸埃希菌存活時間較長，細菌易通過農(nóng)業(yè)灌溉水、運輸車輛、清洗水源等污染果蔬[5,18]；二是大腸埃希菌的受檢產(chǎn)品較多，不能排除增大樣本量后檢出致病菌的概率[6]。

2.2 不同品種果蔬致病微生物污染情況

如圖1所示，受檢的10種果蔬中，苦苣的污染率最高(50%)，其次是香菜(40%)，蘿卜、桃和芽苗菜均未檢出致病菌株，苦苣的細菌污染率顯著高于其他果蔬(香菜除外)。從本次污染調(diào)查結(jié)果看，苦苣、生菜等葉菜類蔬菜污染情況較為嚴重。分析原因，一是苦苣、生菜表面結(jié)構(gòu)粗糙且采后易受機械損傷，為微生物的殘存和繁殖提供了有利條件[19-20]；二是苦苣、生菜種植在土壤中，細菌易通過土壤交叉污染蔬菜[21-22]。

柱間無相同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖2同。圖1 不同品種樣品致病微生物污染情況

2.3 不同環(huán)節(jié)致病微生物污染情況

如圖2所示，電商平臺的樣品細菌污染率最高(27.3%)，基地樣品污染率最低，樣品中未檢出致病菌株。市場樣品中致病菌污染率高于基地樣品，分析原因，一是目前果蔬采后分級包裝均為人工操作，未見使用無菌手套或其他衛(wèi)生保護性措施，易造成微生物交叉污染；二是部分基地，尤其是小規(guī)模基地，包裝后的果蔬暴露于室溫環(huán)境中，為微生物生長繁殖提供有利條件；三是市售果蔬大多暴露于常溫貨架上，較少采用冷柜銷售，也會造成微生物交叉污染和繁殖。

圖2 不同環(huán)節(jié)樣品致病微生物污染情況

3 小結(jié)與討論

即食果蔬中致病菌污染對人體健康存在安全隱患。從本次調(diào)查情況看，浙江省市場中抽取的果蔬樣品大腸埃希菌檢出率較高，蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌也均有檢出。由于即食果蔬主要以生食或涼拌色拉為主，即食果蔬中致病菌污染對人體健康存在一定的安全隱患。值得關注的是，本研究中苦苣等葉菜類蔬菜污染率較高，葉菜類蔬菜表面結(jié)構(gòu)粗糙且易發(fā)生機械損傷。建議在采摘、分級、包裝、儲運和銷售環(huán)節(jié)加強微生物控制，避免交叉污染、機械損失，以及環(huán)境溫度造成的微生物大量繁殖。

基地環(huán)節(jié)樣品未檢出食源性致病菌，表明采后儲運分裝環(huán)節(jié)交叉污染是即食果蔬致病菌污染的重要原因，儲運環(huán)節(jié)工人未使用無菌手套或其他衛(wèi)生保護性措施，易造成微生物交叉污染，應加強即食果蔬采后儲運和分包環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況監(jiān)管，以及產(chǎn)品采后儲藏溫度控制，減緩致病菌繁殖，降低食源性致病菌的健康風險。

建議開展即食果蔬食源性致病菌風險分級工作，針對風險較高的品種致病菌組合，開展污染溯源，明確關鍵控制點。