白雪

問：最近，網上有一則消息稱“酸奶還沒過保質期，如打開后表面卻有一層黃色的水，這是酸奶變質導致的，因此不能食用”。那么，酸奶上有層黃水究竟是不是變質呢？

答：無論是自制酸奶還是超市買的酸奶，我們發(fā)現(xiàn)，在冰箱里放上一段時間后，其表面有時候會出現(xiàn)一層黃色的水，很多人以為這是酸奶變質的表現(xiàn)。可事實上并非如此，酸奶上的黃水其實是乳清，而酸奶會出現(xiàn)乳清，是由于酸奶過度發(fā)酵的時候，凝凍發(fā)生收縮而產生的。當然，也并不是所有酸奶都會出黃水，市面上售賣的酸奶一般不會出現(xiàn)這種情況，少部分的“老酸奶”買回家兩天沒喝可能會出現(xiàn)少量的乳清，讀者無須擔心。另外，這也意味著酸奶在制作的時候沒有加增稠劑。一般情況下酸奶的發(fā)酵時間在6至8小時，超過這個時間就有可能會析出乳清，攪拌過后乳清還是會混合酸奶，不會影響口感和味道。

那么，酸奶發(fā)酵過度的時候，乳清喝了會不會有危害？乳清對人體無毒無害，并且含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2，黃色的乳清是因為含有維生素B2。所以酸奶析出黃色的水，不需要扔掉。

但究竟該怎么辨別酸奶是否壞了呢？其實鑒別好壞酸奶很容易，好的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。如果酸奶壞了，酸奶會不凝塊，呈流質狀態(tài)。而酸味過濃或有酒精味，顏色變深黃或發(fā)綠，也說明酸奶已經變質。

結論：酸奶上面有層黃水并非酸奶變質的表現(xiàn)，反而說明了酸奶在制作的時候沒有添加增稠劑，對人體更有益。

酸奶的種類

按照我們國家的標準，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用鮮奶或乳粉為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。產品外觀為細膩的膠凍狀和黏稠液體。

按照原料不同，酸奶分純酸奶（蛋白質含量≥2.9%）和調味酸奶以及果料酸奶（蛋白質含量≥2.3%）。

按照外觀不同，分為凝固型酸奶（凝凍狀）和攪拌型酸奶（黏稠液態(tài)，含有少量果汁、果肉等）。

按照成品的脂肪含量，分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶。

另外一些相似產品呈液態(tài)，內容物比較稀，蛋白質含量≥1.0%，這類產品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫作酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能叫作酸奶。