王曉謙

摘 要：綜述了魚(yú)制品腥味物質(zhì)脫除方法的研究進(jìn)展，重點(diǎn)介紹了感官屏蔽法、物理法、化學(xué)法與生物法祛腥的特點(diǎn)及應(yīng)用，旨在為魚(yú)制品加工過(guò)程中的脫腥研究提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：魚(yú)制品;腥味物質(zhì);脫除方法

Abstract：This paper reviewed the research progress on the deodorization technology of fishy odor from fish product， the characteristics and application of the sensory screening， physical method， chemical method and biological method are introduced. And the aim was to provide reference for the research of deodorization technology in the process of fish product processing.

Key words：Fish product; Fishy odor; Deodorization technology

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.7

我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，魚(yú)類(lèi)中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體必需氨基酸的良好供體，營(yíng)養(yǎng)均衡，易于人體吸收。同時(shí)，魚(yú)類(lèi)還能提供各種微量元素和各類(lèi)活性物質(zhì)，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可以預(yù)防心血管等疾病。但是魚(yú)及其制品中含有的腥味卻很大程度上影響了魚(yú)制品行業(yè)的發(fā)展。因此根據(jù)魚(yú)制品腥味的形成原因，對(duì)腥味進(jìn)行脫除是近年來(lái)魚(yú)制品研究的主要方向。

腥味物質(zhì)并不是指某種單一的物質(zhì)，它是由很多物質(zhì)共同組成，它的組分比較復(fù)雜，主要來(lái)源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚(yú)體的代謝反應(yīng)。魚(yú)體的生存環(huán)境中含有大量藻類(lèi)和細(xì)菌產(chǎn)生的腥味代謝物，它們被魚(yú)體吸收并在體內(nèi)累積，由此產(chǎn)生魚(yú)腥味。魚(yú)死后，其體內(nèi)的氧化三甲胺會(huì)分解成三甲胺等物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)具有嚴(yán)重的腥味。另外，脂肪酸的氧化也會(huì)產(chǎn)生腥味物質(zhì)，魚(yú)的脂肪含量越高，脂肪氧化程度就越大，產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就越多。

本文論述了各種脫除魚(yú)制品腥味的方法，展望了魚(yú)制品腥味脫除方法的發(fā)展趨勢(shì)，希望為以后魚(yú)制品腥味的脫除提供參考借鑒。

1 魚(yú)制品腥味脫除方法

魚(yú)制品的腥味脫除方法有很多，包括感官掩蔽法、生物法、物理法、化學(xué)法和復(fù)合法。

1.1 感官掩蔽法

感官掩蔽法主要是通過(guò)香辛料如蔥、姜、蒜與花椒等調(diào)味物質(zhì)或者某些有特殊風(fēng)味的物質(zhì)來(lái)掩蓋魚(yú)制品腥味的方法。其機(jī)理是香辛物質(zhì)中的有機(jī)成分與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而起到掩蓋腥味的作用。周若琳等[1]得到生姜水提取液與魚(yú)肉在料液比1∶3的條件下，在15 ℃下作用30 min時(shí)，不愉快氣味物質(zhì)峰面積僅為2.13×107，脫腥效果最佳。

1.2 物理法

1.2.1 鹽溶法

鹽溶法是利用食鹽脫除魚(yú)制品腥味的方法。其主要機(jī)理是利用蛋白質(zhì)的鹽析作用和晶體的滲透壓作用帶出腥味物質(zhì)。汪月俊等[2]研究了美國(guó)紅魚(yú)的脫腥技術(shù)，結(jié)果表明，將1.5%的酵母溶液，魚(yú)與溶液為1∶2的比例浸泡1 h時(shí)去腥效果最好，魚(yú)片基本沒(méi)有腥味。

1.2.2 包埋法

包埋法是利用一些籠型分子對(duì)分子質(zhì)量較低的揮發(fā)性物質(zhì)的包埋作用使魚(yú)制品腥味脫除的方法。比較常用的包埋物包括β-環(huán)狀糊精等。薛佳[3]研究了魚(yú)露的風(fēng)味調(diào)配，選用β-環(huán)狀糊精作為脫腥添加劑，最適作用條件：β-環(huán)狀糊精添加量1.0%、溫度35 ℃、作用時(shí)間60 min，在此條件下腥味物質(zhì)能有效減少。

1.2.3 吸附法

吸附法是通過(guò)吸附劑的吸附作用將魚(yú)制品的腥味物質(zhì)脫除。常見(jiàn)的吸附劑主要包括活性炭、分子篩等物理吸附劑和離子交換樹(shù)脂等化學(xué)吸附劑。目前最常用的是活性炭吸附劑，它具有高度發(fā)達(dá)的多孔結(jié)構(gòu)和內(nèi)部特殊的分析表面，因此具有很強(qiáng)的吸附作用，但是它對(duì)蛋白質(zhì)的損傷比較大。高加龍[4]將鯔魚(yú)水解蛋白粉加水溶解，然后運(yùn)用活性碳吸附方法進(jìn)行處理，可以一定程度上脫除水解液中的腥味。

1.2.4 輻照法

輻照法就是利用高能電磁波照射物質(zhì)分子，使之因?yàn)殡婋x作用而改變結(jié)構(gòu)。Kim等[5]采用不同劑量的60Co-γ射線照射鳀魚(yú)汁，發(fā)現(xiàn)射線照射過(guò)的鳀魚(yú)汁的腥味明顯減弱。

1.2.5 微膠囊法

微膠囊法將需要包裹的物質(zhì)細(xì)化成粒徑極其微小的固體顆粒或者液滴，然后以其為核心，利用特殊的方法將其包裹在聚合物薄膜中。采用微膠囊法對(duì)魚(yú)制品進(jìn)行脫腥，就是將腥味物質(zhì)全部包裹在微小密閉的空間內(nèi)，達(dá)到去除腥味的目的。這種脫腥方法不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生影響。方承志[6]對(duì)以TBHQ作魚(yú)油的抗氧化劑、以海藻酸鈉作囊壁材料，用銳孔法對(duì)魚(yú)油進(jìn)行微膠囊化加工以強(qiáng)化食品的方法進(jìn)行了研究。

1.2.6 有機(jī)溶劑萃取法

有機(jī)溶劑萃取法一般是用乙醇、乙醚等作為萃取劑，對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行萃取，從而達(dá)到脫腥的目的。裘迪紅等[7]采用50%乙醚對(duì)鮐魚(yú)水解液進(jìn)行萃取脫腥處理，重復(fù)3次，均取得了較好的脫腥效果。

1.3 化學(xué)法

1.3.1 酸堿法

酸堿法是利用有機(jī)酸或有機(jī)堿與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)對(duì)脂肪、腥臭物質(zhì)進(jìn)行溶解萃取，達(dá)到去除部分腥味物質(zhì)的目的。付湘晉[8]研究的堿法脫腥工藝蛋白回收率較高，魚(yú)腥味、土霉味脫除效果均較好，土霉味物質(zhì)濃度降低到0.5 μg·kg-1以下。

1.3.2 抗氧化劑法

抗氧化劑法主要是利用茶葉中茶多酚、黃酮類(lèi)化合物、萜烯類(lèi)化合物以及兒茶類(lèi)化合物的作用，祛除腥味成分。該方法主要用于工業(yè)魚(yú)制品的脫腥處理。陳漪等[9]研究發(fā)現(xiàn)，選用綠茶作為脫腥劑，當(dāng)茶水濃度為2.5%、料液比為1∶5或者茶水濃度為1.5%、料液比為1∶10時(shí)，脫腥處理3 h，能夠有效去除金槍魚(yú)魚(yú)肉的腥味物質(zhì)。

1.3.3 臭氧法

臭氧法是利用臭氧本身攜帶的負(fù)電荷可與腥味物質(zhì)所攜帶的正電荷相結(jié)合的原理，使腥味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使其轉(zhuǎn)化成腥味閾值更大的物質(zhì)，從而達(dá)到脫除魚(yú)制品腥味的目的。王燕等[10]以白鰱魚(yú)為主要原料，采用臭氧濃度為0.96 mg·L-1，通臭氧時(shí)間為

20 min，臭氧水溫度為10 ℃對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜進(jìn)行處理，其脫腥效果最好，所制成的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最佳。

從食品安全角度考慮，在采用化學(xué)法對(duì)魚(yú)制品進(jìn)行脫腥處理時(shí)，要控制化學(xué)試劑的使用量，避免因化學(xué)物質(zhì)殘留造成食品安全問(wèn)題。

1.4 生物法

生物法主要是利用微生物的發(fā)酵技術(shù)達(dá)到去除魚(yú)制品腥味的方法。比較常用的微生物主要包括酵母和某些細(xì)菌。徐錦等[11]以鰱魚(yú)為原料，并以活性干酵母為脫腥脫苦試劑，采用正交試驗(yàn)對(duì)水解液脫腥脫苦工藝條件進(jìn)行探討。結(jié)果表明：活性干酵母脫腥最佳工藝條件為添加量1.5%（m∶V）、時(shí)間1.5 h、溫度

35 ℃。在此條件下得到的水解液沒(méi)有腥味，水解液風(fēng)味良好。

1.5 復(fù)合法

目前，雖然各種魚(yú)制品的腥味脫除方法都掩蓋或去除了部分腥味物質(zhì)，但效果并不理想，因此在實(shí)際應(yīng)用中，大多采用兩種或多種方法聯(lián)合的方式加強(qiáng)去除腥味的效果。黃薇等[12]以鱈魚(yú)皮復(fù)合酶解液為原材料，采用粉末狀活性炭、酵母粉和β-環(huán)糊精作為脫腥材料，通過(guò)正交試驗(yàn)探究脫腥工藝技術(shù)條件。研究結(jié)果表明：粉末狀活性炭吸附法與酵母粉發(fā)酵法聯(lián)合使用的效果最佳，即先添加1.5%的酵母粉，在pH 5.0、溫度35 ℃的條件下，發(fā)酵90 min，然后添加2.0%的粉末狀活性炭，在pH 5.0、溫度40 ℃的條件下作用70 min，在該條件下得到的水解液感官評(píng)分可達(dá)9.0，蛋白質(zhì)回收率為91.5%，達(dá)到了脫腥的目的，從而提高了鱈魚(yú)皮復(fù)合肽的品質(zhì)。劉安軍等[13]將鯉魚(yú)肉經(jīng)鹽堿水漂洗、香辛料濃縮液浸泡和70 ℃加熱后，經(jīng)相同的頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣-質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）檢測(cè)分析得出，該方法可有效去除土腥味并增加特有的風(fēng)味。金晶等[14]復(fù)合利用化學(xué)掩蓋法和發(fā)酵法去除魚(yú)制品腥味，得到的魚(yú)糜制品脫腥效果最好，即：酵母接種量2.00%、時(shí)間30 min、溫度35 ℃以及pH 6.65，并加入1%的檸檬酸和0.2%的CaCl2。

2 展望

以上是近年來(lái)魚(yú)制品腥味脫除的主要方法，由于腥味物質(zhì)組成復(fù)雜，所以在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)該綜合考慮各方面因素，有針對(duì)性的選取腥味脫除方法，在獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)滿足不同魚(yú)制品的脫腥需求。通過(guò)脫腥方法的使用，不僅能拓寬魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售空間，推動(dòng)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)能夠進(jìn)一步加大對(duì)魚(yú)類(lèi)加工邊角料、廢棄料的利用，提高魚(yú)類(lèi)制品的附加價(jià)值。

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