王澤盛

摘 要：奶酒是現(xiàn)代新型健康飲品，已成為公認(rèn)的第6大酒種，而馬奶酒是北方游牧民族最為喜愛的飲品，新疆有著廣袤的草原、資源豐富，但新疆的馬奶酒發(fā)展落后，以小作坊、牧民個(gè)人制作為主，口感差異較大，沒有形成自己的品牌。本文介紹了馬奶酒的特點(diǎn)，分析了新疆馬奶酒存在的問題及制作現(xiàn)狀，為新疆馬奶酒的規(guī)?；l(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：馬奶酒;品牌;游牧

Abstract：Milk wine is a new type of modern health drink， which has become the sixth recognized wine， koumiss is the favorite drink of northern nomadic people. Xinjiang has a vast grasslands and abundant resources， but the development of Xinjiang koumiss is unsatisfactory. It is mainly made by small workshops and herdsmen， with great differences in taste， and no brand of its own has been formed. This article introduces the characteristics of Xinjiang koumiss， analyzes its problems and production status， and provides reference for its large-scale development.

Key words：Xinjiang koumiss; Brand; Nomad

中圖分類號(hào)：TS252

新疆是我國(guó)馬奶類食品的主要消費(fèi)地區(qū)[1]，近幾年隨著消費(fèi)者保健意識(shí)的增強(qiáng)、旅游業(yè)的發(fā)展，馬奶酒的營(yíng)養(yǎng)保健作用逐漸被發(fā)現(xiàn)且推廣。

1 馬奶酒的特點(diǎn)

馬奶酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有明顯的區(qū)域傳統(tǒng)食品標(biāo)志性及民族代表性，是我國(guó)新疆少數(shù)民族地區(qū)極具特色的食品。馬奶酒的歷史可追溯至漢代，其加工工藝及原理延續(xù)至今，隨著時(shí)間的推移，馬奶酒的品質(zhì)越來越好。馬奶酒加工工藝得到明顯優(yōu)化，形成了豐富多樣、各具特色的奶酒種類，如在我國(guó)北方常見的奶酒有蒸餾型奶酒、發(fā)酵型奶酒、勾兌型奶酒、起泡型奶酒和加氣起泡型奶酒等[2]。在我國(guó)新疆、內(nèi)蒙古和西藏等牧區(qū)傳統(tǒng)飲用的奶酒常為發(fā)酵型奶酒和蒸餾型奶酒。由于飲用人群少，傳統(tǒng)奶酒的研究在國(guó)內(nèi)外僅限于發(fā)酵型奶酒和蒸餾型奶酒，且研究主要集中在我國(guó)的新疆、內(nèi)蒙古和西藏牧區(qū)及蒙古國(guó)、西亞和東歐的一些國(guó)家。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的追求，發(fā)酵型奶酒作為具有民族地域特色的新一代健康飲品已逐漸走向全國(guó)，成為繼白酒、啤酒、黃酒、果酒、露酒之后的第6大酒種。

馬奶酒一直延續(xù)至今，隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)北方少數(shù)民族依然保留著飲用馬奶酒的習(xí)慣，且馬奶酒也成為蒙古族、哈薩克族、柯爾克孜族等少數(shù)民族待客的最高禮節(jié)。我國(guó)傳統(tǒng)馬奶酒是新鮮馬奶中加入發(fā)酵劑發(fā)酵數(shù)日后，形成的一種具有馬奶獨(dú)特香味及濃郁酒香的乳白色發(fā)酵型飲料，后經(jīng)蒸餾成透明清亮的酒類飲料。目前，我國(guó)馬奶酒的主要產(chǎn)地為新疆及內(nèi)蒙古，消費(fèi)群體主要是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族，如柯爾克孜族、哈薩克族、圖瓦人、蒙古族等。馬奶酒中富含鈣、鐵、維生素C、維生素B5、葉酸等，長(zhǎng)期飲用馬奶酒可有效防止血栓、血管硬化、高血壓等現(xiàn)代常見慢性病，同時(shí)馬奶酒的酒精含量低，口感獨(dú)特，成為新一代的發(fā)酵型健康飲品[3]。

2 目前新疆馬奶酒存在的問題

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，健康問題已成為熱點(diǎn)話題，因此乳制品作為天然的保健飲料也應(yīng)運(yùn)而生，且人們目前對(duì)發(fā)酵型飲料的接受度較高，尤其是乳品發(fā)酵，因此發(fā)酵型奶酒行業(yè)將迎來蓬勃的發(fā)展期。

目前，我國(guó)制作發(fā)酵型奶酒的企業(yè)多達(dá)數(shù)百家，主要集中在我國(guó)北方的內(nèi)蒙古自治區(qū)、黑龍江等，有一代天驕、草原狼、騰格爾、恩格爾、元朝、乳香飄和牧馬人等品牌，這些品牌都來源于內(nèi)蒙古、黑龍江等地，而新疆目前的加工制作僅限于小作坊、小工廠，銷售范圍也只限于新疆本地和一些游客，其口感各具特色，良莠不齊。目前，奶源品質(zhì)不同和添加配方的差異是新疆馬奶酒面臨的關(guān)鍵問題，使不同地域甚至是不同加工者的最終產(chǎn)品都有明顯的差異。各具特色的馬奶酒具有獨(dú)特的魅力，雖然能給品嘗者帶來新鮮感，但鑒于馬奶酒多以手工作坊的產(chǎn)品形式存在，沒有具有一定規(guī)模的制作廠家進(jìn)行制作，市面上產(chǎn)品的多樣化及品質(zhì)不均一化也為馬奶酒產(chǎn)品帶來負(fù)面影響。①馬奶酒屬于發(fā)酵型酒，酒精度數(shù)較低，保存時(shí)間短，口感易發(fā)生改變。②現(xiàn)在新疆的奶酒制作多為小、微型企業(yè)，在制作標(biāo)準(zhǔn)上不統(tǒng)一，制作工藝還是停留在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上。③缺乏市場(chǎng)監(jiān)督，對(duì)發(fā)酵菌種的選擇和馬奶酒的保健功能還需更好的研究。因此要推廣新疆傳統(tǒng)馬奶酒，需建立馬奶酒規(guī)范其風(fēng)味品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

3 新疆馬奶酒制作現(xiàn)狀

由表1知，2017年，新疆共有馬匹數(shù)量82.89萬匹，其中奶馬的數(shù)量24.867萬匹，主要集中在伊犁哈薩克自治州、阿爾泰和塔城地區(qū)。經(jīng)常制作馬奶酒的地區(qū)是阿爾泰地區(qū)阿爾泰山北麓、塔城地區(qū)天山北坡山地草原帶，伊犁哈薩克自治州伊犁河谷、巴音郭勒蒙古自治州巴音布魯克草原，這些地區(qū)都屬于新疆草原地帶，生活著新疆游牧民族哈薩克族、柯爾克孜族、蒙古族及圖瓦人。通過調(diào)查得知巴音郭勒蒙古自治州馬匹少的原因是牧場(chǎng)主要集中在和靜縣與和碩縣，其他地區(qū)的牧場(chǎng)牧馬比較少，但和靜縣與和碩縣居住的蒙古族自古就屬于游牧民族，因此喜食馬奶酒;而阿克蘇地區(qū)和喀什地區(qū)雖然馬匹數(shù)量眾多，但因居住的主要是維吾爾族居民，不喜食用馬奶，因而也就沒有制作馬奶酒;同樣昌吉回族自治州因居住的主要是回族，由于民族習(xí)慣也不喜食馬奶;烏魯木齊市、博爾塔拉蒙古自治州和哈密地區(qū)食用馬奶酒的主要是蒙古族和哈薩克族。

參考文獻(xiàn)：

[1]王 萍，王 鵬.我國(guó)圖瓦人生活方式研究[J].新疆社科論壇，2007（6）：89-91.

[2]張和平，那日蘇.蒙古族的馬奶酒[J].中國(guó)乳品工業(yè)，1993（4）：165-168.

[3]劉洪元，高 昆.馬奶及酸馬奶（馬奶酒）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2003（4）：46-47.