李璇

2月15日，重慶一家火鍋店的工作人員在給外賣(mài)菜品稱重（王全超/ 攝）

“我太難了，老鐵，最近壓力很大?！痹谝欢我曨l里，安徽連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒透露了近日餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的普遍心聲。

自新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲行業(yè)瞬間步入“冰凍期”。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月12日發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》，與2019年春節(jié)相比，疫情期間全國(guó)78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

面對(duì)突如其來(lái)的疫情，餐飲行業(yè)遇到了怎樣的挑戰(zhàn)，又將如何渡過(guò)難關(guān)？

壓力都很大

2020年春節(jié)，受新冠肺炎疫情影響，從安全角度考慮，絕大多數(shù)消費(fèi)者選擇了取消聚餐、閉門(mén)在家的過(guò)節(jié)方式。“據(jù)我們了解，今年年夜飯的退訂量達(dá)到94%至100%，比如眉州東坡酒樓，從1月21日到30日這幾天一共退餐11144桌，損失金額約為1700萬(wàn)元?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)方面告訴《瞭望東方周刊》。

2月以來(lái)，西貝莜面村、外婆家、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人紛紛對(duì)外發(fā)聲，讓餐飲行業(yè)面對(duì)疫情措手不及、捉襟見(jiàn)肘的困境得到了公眾的關(guān)注。

“這次疫情對(duì)餐飲行業(yè)的打擊是全方位的，主打堂食、能夠承辦宴席的企業(yè)損失最為慘重，基本上全軍覆沒(méi)，中西式快餐商家相對(duì)損失小一些，但也是元?dú)獯髠！背啥己牢r傳·鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。

霸蠻牛肉粉是典型的快餐食品，春節(jié)期間原本屬于淡季?！暗咔榈挠绊懸廊缓苤旅壳邦A(yù)估第一季度是要‘廢掉了。今年我們本來(lái)是準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的，現(xiàn)在看來(lái)，很多計(jì)劃都要先擱置了，畢竟存活下來(lái)才是第一位的?！卑孕U創(chuàng)始人張?zhí)煲粚?duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。

蔣毅從事的小龍蝦餐飲，要在4月下旬才迎來(lái)旺季，春節(jié)期間本就處于歇業(yè)狀態(tài)，因而短期內(nèi)受疫情的影響并不大。盡管如此，他對(duì)2020年的小龍蝦生意仍不樂(lè)觀。

“小龍蝦一般3月初度過(guò)冬眠期，4月就要上市了，而湖北正是小龍蝦的主要產(chǎn)地，產(chǎn)量已達(dá)到了全國(guó)總產(chǎn)量的65%，產(chǎn)區(qū)主要集中在潛江、荊州、監(jiān)利等地區(qū)，飼料卻要去武漢采購(gòu)，如果3月中旬疫情還在持續(xù)，物流無(wú)法保障，那么今年小龍蝦的生長(zhǎng)很可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題?！笔Y毅說(shuō)。

蔣毅曾開(kāi)設(shè)過(guò)餐飲創(chuàng)業(yè)課程，朋友圈里不乏同行。疫情暴發(fā)后，他注意到，“苦苦支撐”成了餐飲界朋友們共同的狀態(tài)。

“現(xiàn)在公眾關(guān)注的還是行業(yè)內(nèi)的頭部商家，這些企業(yè)當(dāng)然有很強(qiáng)的代表性，但是真正構(gòu)成餐飲行業(yè)主體的，還是中小商家，據(jù)我所知，短短幾天已經(jīng)有不下10個(gè)同行打算歇業(yè)退出了，壓力都很大?！笔Y毅說(shuō)。

現(xiàn)金流是關(guān)鍵

收入告急而固定支出不變、現(xiàn)金流緊張，是餐飲行業(yè)當(dāng)下面臨的主要困境。由于疫情暴發(fā)于春節(jié)期間，在閉店的情形下，除了要照常支付店面租金、員工工資等相關(guān)費(fèi)用，餐廳還需承擔(dān)儲(chǔ)備食材過(guò)期損失及員工防護(hù)設(shè)備設(shè)施的支出。

此次疫情也是對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)調(diào)整、用戶管理能力的大考。

“霸蠻每個(gè)門(mén)店的庫(kù)存損失有限，但房租和人工還是核心問(wèn)題，1個(gè)月差不多就要支出1000多萬(wàn)元，賬面上的錢(qián)也就能支撐三四個(gè)月了?！睆?zhí)煲徽f(shuō)。

張?zhí)煲煌嘎?，為了縮減支出，在保障一線員工工資不受影響的同時(shí)，霸蠻的管理層已帶頭降薪50%。

霸蠻的現(xiàn)狀在餐飲行業(yè)中并不鮮見(jiàn)。外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平以“天一亮就要支付250萬(wàn)元”來(lái)形容面臨的現(xiàn)金流壓力。西貝莜面村、木屋燒烤、阿香米線等企業(yè)，都收到了員工自愿減薪的申請(qǐng)。

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，讓餐飲行業(yè)習(xí)以為常的經(jīng)營(yíng)模式遭到?jīng)_擊，也暴露出盈利模式缺乏彈性的短板。

“很多餐飲企業(yè)采用的都是‘先收后付的商業(yè)模式，也就是先把客人消費(fèi)的費(fèi)用收上來(lái)，到了月底或是下個(gè)月初再把各項(xiàng)成本減去（房租除外），剩下的就是純利潤(rùn)，但這建立在企業(yè)有穩(wěn)定現(xiàn)金流的前提下，一旦營(yíng)收停下來(lái)，應(yīng)付款項(xiàng)卻堆到眼前，所有問(wèn)題都會(huì)被無(wú)限放大?！笔Y毅說(shuō)。

可以預(yù)見(jiàn)，此次疫情過(guò)后，幸存下來(lái)的企業(yè)會(huì)更加重視現(xiàn)金儲(chǔ)備，以增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)能力。

此外，疫情暴發(fā)后，餐飲企業(yè)長(zhǎng)期過(guò)度擴(kuò)張帶來(lái)的弊端也在一定程度上暴露出來(lái)。

“自由的現(xiàn)金流才是自己的現(xiàn)金流，很多人平時(shí)不重視，等到別人要賬的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)賬面上一分錢(qián)都沒(méi)有了。據(jù)我們分析，這次疫情中最難受的就是那些過(guò)度發(fā)展甚至舉債發(fā)展的公司。”木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說(shuō)。

運(yùn)營(yíng)能力的大考

不少餐飲企業(yè)正在重新審視自身的發(fā)展方向。

除了審慎擴(kuò)張、做好現(xiàn)金流的儲(chǔ)備，豐富產(chǎn)品組合、降低對(duì)堂食業(yè)態(tài)的依賴，也成為提高餐飲企業(yè)韌性的一種思路。

一方面，為消化春節(jié)期間積壓的庫(kù)存，不少餐飲企業(yè)在自家門(mén)店前設(shè)立了臨時(shí)“菜站”，向消費(fèi)者低價(jià)售賣(mài)原材料、半成品和調(diào)料。

另一方面，無(wú)論餐飲企業(yè)此前在線上運(yùn)營(yíng)方面有無(wú)經(jīng)驗(yàn)，在疫情暴發(fā)的特殊時(shí)期，發(fā)展外賣(mài)、新零售等線上業(yè)務(wù)都已成為各個(gè)企業(yè)發(fā)力的重心。

例如，廣州老字號(hào)大同酒家原本以即點(diǎn)即做的粵菜小炒見(jiàn)長(zhǎng)，在廣州暫停社會(huì)餐飲單位堂食服務(wù)后，快速研發(fā)出了燒臘盆菜、海味盆菜等適合外送的菜品;眉州東坡則開(kāi)啟“大廚直播”，在電商直播平臺(tái)上售賣(mài)午餐肉、四川香腸等產(chǎn)品。

值得注意的是，發(fā)力線上業(yè)務(wù)，并非單純是由店到網(wǎng)、由餐飲到產(chǎn)品的變化，而是自有一套發(fā)展路徑。張?zhí)煲徽f(shuō)：“需要專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)運(yùn)營(yíng)打理。”

在蔣毅看來(lái)，此次疫情也是對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)調(diào)整、用戶管理能力的大考。

“面對(duì)疫情，企業(yè)回到了基本面的競(jìng)爭(zhēng)上，過(guò)去那些重營(yíng)銷、輕產(chǎn)品的‘網(wǎng)紅店可能會(huì)遭遇更嚴(yán)重的危機(jī)，而那些懂得留客，懂得圍繞用戶需求去做深度運(yùn)營(yíng)管理、圍繞競(jìng)爭(zhēng)去做精細(xì)化成本管理和損耗管理的企業(yè)，反而會(huì)得到新的機(jī)遇?！笔Y毅說(shuō)。

2003年“非典”期間，呷哺呷哺、海底撈分別以“一人一鍋”模式和“外賣(mài)火鍋”概念度過(guò)了難關(guān)，走上快速發(fā)展的道路。這也給了當(dāng)下一個(gè)啟示：疫情沖擊就是一次洗牌過(guò)程，唯有憑借實(shí)力挺過(guò)這場(chǎng)寒冬，才能迎來(lái)春天。