菜市場，密集的交易行為中隱藏著一個階層（階級）的秘密。每個市場的攤位都有不同的價格標(biāo)準(zhǔn)，臨街的、外沿的、面對出入口等位置圈定了一個階層消費(fèi)圈的路線，每個區(qū)域劃分的同時也規(guī)劃了相對穩(wěn)定的階層群體，他們/她們可以非常清晰地找到自己的落腳點并展開交易活動。當(dāng)然，市場里也有一些漫無目的的漫游者，他們屬于發(fā)現(xiàn)者，尋找最后的個人利益，性價比和一竿子買賣讓他們愿意花費(fèi)時間瞄準(zhǔn)準(zhǔn)備在市場打烊時候敗退的商家。

這個經(jīng)驗得益于我多年逛菜市場，在菜市場里確定了個人某些社會認(rèn)知和對抽象理論的現(xiàn)實確認(rèn)。社會追求穩(wěn)定的潛隱方法之一就是抹煞階層差別，這有利于激發(fā)起更廣泛的、人人在社會進(jìn)程中都成為紅利共享者的認(rèn)同建構(gòu)，從而保持了一種相對平靜、穩(wěn)定的社會關(guān)系。菜市場里的物價波動表象上是一個民生問題，但內(nèi)核卻是一個階層分化與階層重構(gòu)的過程。最為簡單的道理，在2019年歲末發(fā)生的現(xiàn)象級的“豬肉漲價”問題，直接地引起了多米諾骨牌效應(yīng)，跨年議論最多的問題就是物價與生活成本的討論。如果某一天只有一部分人能吃得上豬肉的話，那么，階層撕裂將帶來結(jié)構(gòu)性的震動。

從菜市場到餐桌，其實是一個社會行為的兩個段落，是一次聯(lián)動。購買和消耗、選擇和呈現(xiàn)，每個階層的算法直接作用于生存與日常，烹飪者（廚師）在其中只是扮演了一個技術(shù)性的轉(zhuǎn)換角色。廚師能夠解決的是“物”的問題，他恰當(dāng)?shù)匕选拔铩本幊踢M(jìn)入各自的系統(tǒng)和譜系，廚師的工作完成了對傳統(tǒng)的認(rèn)知以及對于飲食的倫理表述。只有當(dāng)廚師的工作與社會活動（社交與宴會）及背后的利潤聯(lián)結(jié)后，在被重新情境化之后，其工作的階層性也得以深化和彰顯并成為一種象征。

食物具有激發(fā)情感的社會功能，共餐有利于確立良好的社群互動和社會關(guān)系，也是推進(jìn)階層認(rèn)同的有效方式（如烏鎮(zhèn)的互聯(lián)網(wǎng)大佬們的飯局，就是一個當(dāng)下相當(dāng)顯著的實例），而像婚宴、滿月宴或壽宴等，則是包羅了相當(dāng)龐雜的階層構(gòu)成。舉辦宴會的主人家內(nèi)在也有一個階層身份，但處于中國人傳統(tǒng)的倫理認(rèn)知中的此類宴會，還是讓位于人倫綱常和其中的生命象征。宴會開始，一種全新的社會關(guān)系或許被開啟，進(jìn)食行為的社會性和食物的象征性被同時放大。那么，菜市場里的食材準(zhǔn)備和購買成為了和目的性直接掛鉤的行為，階層性始終貫穿在每個環(huán)節(jié)。

本次策劃該專題的目的是通過藝術(shù)家不同的工作以及背后潛在的角度和觀念，探討最為“日常化”的飲食背后的階層分化以及在不同的系統(tǒng)中被觀察和表現(xiàn)的結(jié)果。不同的文本拓展了食物、飲食的文化維度的同時，也駁接了進(jìn)入藝術(shù)現(xiàn)場的通道。靳衛(wèi)紅對于文人化飲食的樸素認(rèn)知及對食材進(jìn)行筆墨語言的二次轉(zhuǎn)化；鄧洧卡通主義式的形象曲解與戲謔式的情景設(shè)置；于軼文對于底層飲食譜系的田野調(diào)查以及內(nèi)在的階層關(guān)懷；吳德灝自然主義式的創(chuàng)作方法與對能量轉(zhuǎn)化的著迷，從消耗之物向經(jīng)典主義的恒定之物的試探性行動；何翔宇剖析了味精的結(jié)構(gòu)以及外置的文化意義。他們辨析度極高的個人實踐開拓了主題的維度與可讀性。

五位藝術(shù)家的工作在主題之下建立了一個相互關(guān)聯(lián)的模型，彼此之間相互構(gòu)成了一種或然性和相互闡述的通道，恰恰說明了藝術(shù)的開放以及自由的思想實驗對于自我的種種鼓舞。（孫曉楓）