何翔宇

純凈的味精（Monosodium L-glutamate，MSG）本身不含令人愉快的味道，只有在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，才能增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)的味道，平衡并豐滿(mǎn)某些菜肴的整體口味。正因?yàn)槿绱?，在英語(yǔ)、德語(yǔ)等很多西方語(yǔ)言中，它被稱(chēng)為“風(fēng)味增強(qiáng)劑”；而在日文和中文中，它都被稱(chēng)為“味精”，即“風(fēng)味之精華”。1908年，池田菊苗教授從海帶中提取與分離出谷氨酸，由此味精成為一種新型調(diào)味品，并將其味道描述為“鮮味”。鮮味是一種非常抽象的概念，既包括、卻又獨(dú)立于所有酸甜苦辣咸等可以明確描述的基本風(fēng)味。

事實(shí)上，從感官角度來(lái)說(shuō)，MSG在食物中表現(xiàn)的“鮮味”更接近東方語(yǔ)言中“味精”的含義：一種極端的、壓倒性的、裹挾著卻又高于所有其他味道的風(fēng)味。這種需要融合，不能獨(dú)立存在，一旦呈現(xiàn)卻又有很強(qiáng)的侵略性和辨識(shí)度的味道，彰顯著烹飪的暴力。味精一度在遠(yuǎn)東，特別是中國(guó)這一飲食復(fù)雜性與豐富度最高的國(guó)家之一的烹飪中流行。這種由錯(cuò)綜的民族和地緣流動(dòng)所發(fā)展出來(lái)的復(fù)雜性，被味精的鮮味空前地統(tǒng)一和消解。此外，在復(fù)雜體系下逐步形成的味覺(jué)系統(tǒng)對(duì)于這種壓倒性風(fēng)味的渴望，似乎也對(duì)應(yīng)著身份、認(rèn)知和政治層面對(duì)于某種以融合為形式的專(zhuān)制的依賴(lài)。

人的遷徙必然伴隨著食物的遷徙、輸入與輸出。1909年，日本的鈴木兄弟率先進(jìn)行了MSG的商業(yè)化生產(chǎn)，日文名為“味の素”（味之素），由此得名的味之素公司也一度成為全球最大的MSG工廠。而伴隨著日據(jù)時(shí)代的殖民，味精也逐漸在中國(guó)的東北三省與臺(tái)灣地區(qū)流行開(kāi)來(lái)。如今放眼全球，無(wú)論是產(chǎn)能、貿(mào)易進(jìn)出口，還是消費(fèi)量，中國(guó)都已躋身為MSG第一大國(guó)。在世界各地，MSG的味道取代了中國(guó)菜肴中所有其他豐富、微妙和獨(dú)特的風(fēng)味，最終成為“中餐館”菜肴的味覺(jué)標(biāo)志。

此外，雖然在MSG應(yīng)用的100多年間，大量研究已澄清其成分是安全的，但人們?nèi)匀粚SG與廉價(jià)而不健康的飲食聯(lián)系在一起。其中一個(gè)案例便是于20世紀(jì)60、70年代流傳開(kāi)來(lái)，以訛傳訛，起初被稱(chēng)為“中餐館綜合征”的“MSG綜合征”。以北美地區(qū)為例，MSG的風(fēng)味取代了中國(guó)菜肴中其他豐富、微妙和獨(dú)特的烹飪與美食，最終和一系列為迎合西方人口味而開(kāi)發(fā)的快餐菜式一道，成了許多在西方國(guó)家運(yùn)營(yíng)的中餐館的菜肴的味覺(jué)標(biāo)志。正如在很多西方人對(duì)“中餐”的認(rèn)知中，并不存在中國(guó)四大菜系和八大菜系所包含的豐厚飲食底蘊(yùn)，而是炒飯炒面、左宗棠雞和熊貓快餐（Panda Express）等。

以快餐連鎖為代表的外賣(mài)紙盒中，“中餐館綜合征”與“唐人街中餐”、意識(shí)形態(tài)與生物化學(xué)，二者相互糾纏，造就了味精短暫的歷史所折射出的復(fù)雜性。而這類(lèi)對(duì)MSG的抵觸和以偏概全式的定性更是值得質(zhì)疑的，它所展現(xiàn)的更多是意識(shí)形態(tài)而非生物化學(xué)問(wèn)題。MSG已然成為一種具有種族印記的文化符號(hào)。

味覺(jué)是最貼近民族性和身份認(rèn)同的感知，漂泊在外的中國(guó)人常說(shuō)自己總是有著“中國(guó)胃”，西方人也常說(shuō)“you are what you eat”。對(duì)特定食物和味道的依賴(lài)，往往投射出超越政治標(biāo)簽的民族本質(zhì)。從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，MSG代表的是一種非常特殊的民族性，它矛盾的特性使得它永遠(yuǎn)是一種被誤讀的風(fēng)味。它是最民族性的，也是最沒(méi)有民族性的；是最民主的，也是最專(zhuān)制的。在這個(gè)一切都在遷徙、流動(dòng)和傳播的時(shí)代，MSG的困境也是很多遷徙者的困境。

總之，作為味精原產(chǎn)公司的日本“味之素”最早將“味精”這一調(diào)味品和高效、便捷的新型生活方式畫(huà)上等號(hào)，并且在明治維新后接受了良好教育的日本家庭主婦中進(jìn)行了極其有效的推廣?！拔吨亍痹诶卫握紦?jù)日本的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，更源源不斷地為全球供應(yīng)味精，并將生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展到了當(dāng)時(shí)的中國(guó)東三省和臺(tái)灣地區(qū)，乃至歐洲、北美等地。而在中國(guó)，國(guó)產(chǎn)味精則發(fā)源于味精大亨吳蘊(yùn)初所創(chuàng)立的上海天廚公司。此外，以餐飲作為移民生活起點(diǎn)的大量華人華僑，仍然面對(duì)著“中國(guó)人愛(ài)吃的中餐”與“西方人愛(ài)吃的中餐”之間的碰撞與撕裂。面對(duì)著截然不同的意識(shí)形態(tài)和政治體制所帶來(lái)的糾結(jié)，“融合”對(duì)于遷徙者并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的選擇，而味精作為一劑強(qiáng)效的融合催化劑，卻在輿論和難以解釋的層面承載著莫名的矛盾與風(fēng)險(xiǎn)。