,*

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院,河南鄭州 450004)

乳化肉制品中動(dòng)物脂肪含量一般在20%～30%之間,影響產(chǎn)品的保水保油性、多汁性、風(fēng)味和貨架期等品質(zhì),決定著消費(fèi)者的接受程度[1-2]。但過(guò)量攝入動(dòng)物脂肪會(huì)引高血壓、高血脂、脂肪肝等疾病,而且還會(huì)造成人體自身的脂肪不斷堆積,導(dǎo)致機(jī)體肥胖,因此,如何減少動(dòng)物脂肪的攝入是生產(chǎn)者和消費(fèi)者必須考慮的問(wèn)題[3-4]。但過(guò)低的動(dòng)物脂肪含量會(huì)減少乳化肉制品的香味及風(fēng)味,降低產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和保水保油性,在保持產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低動(dòng)物脂肪含量是肉品加工行業(yè)面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)。

玉米胚芽油是從玉米胚芽中提煉的植物油,含有59%的多不飽和脂肪酸和24%的單不飽和脂肪酸,以油酸和亞油酸為主。由于亞油酸含量比較高,長(zhǎng)期食用對(duì)預(yù)防心臟病、肥胖癥、高血脂等有一定的療效[5-6]。玉米胚芽油還含有大量的維生素E,且不含膽固醇,具有改善膽固醇對(duì)人體血管產(chǎn)生硬化影響的功能[7]。Menegas等[8-9]發(fā)現(xiàn)使用雞肉和玉米油能夠生產(chǎn)健康的干發(fā)酵香腸,但作為動(dòng)物脂肪替代物應(yīng)用在乳化肉制品中的研究報(bào)道較少。因此本文主要研究應(yīng)用大豆分離蛋白乳化玉米胚芽油部分或全部代替雞脂肪對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響,為降低乳化肉制品中的脂肪含量和低脂肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的白羽肉雞雞胸肉(42 d,2.25±0.30 kg,pH5.92)、雞脂肪、食鹽、白砂糖、白胡椒粉等 本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)(新鄉(xiāng));玉米胚芽油 山東省嘉冠油脂化工科技有限公司;大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.87%) 河南海天生物科技有限公司;三聚磷酸鈉 青島海翔化工貿(mào)易有限公司;。

HX-J3025絞肉機(jī) 奧克斯電器有限公司;UMC-5C斬拌機(jī) 德國(guó) Stephan;CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá);W1800電子天平 常州輝宏電子科技有限公司;TA-XP.plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó) Stable Micro Systems公司;Hake Mars旋轉(zhuǎn)流變儀 德國(guó) Thermo Fisher Scientific公司;T25高速勻漿器 德國(guó)IKA公司;TR 2003全自動(dòng)凱式定氮儀 丹麥Kjeletc;消化爐 丹麥MOSS公司;PQ001臺(tái)式NMR分析儀 上海紐邁電子有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳化玉米胚芽油的制備 乳化玉米胚芽油的制備按照康壯麗等[10]的方法稍作改進(jìn),把大豆分離蛋白、玉米胚芽油和水的質(zhì)量比例為1∶8∶8。將大豆分離蛋白均勻緩慢的加入溫度為95 ℃左右的熱水中,使用勻漿機(jī)2500 r/min勻漿2 min左右,使大豆分離蛋白全部分散均勻。放入4 ℃冷庫(kù)中冷卻到中心溫度4 ℃左右,之后放到斬拌機(jī)中,高速攪拌(2500 r/min)60 s后,加入玉米胚芽油。再低速攪拌120 s后裝入真空袋中放在4 ℃的冷庫(kù)中待用。

1.2.2 雞肉糜的制備 預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用75%和100%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響不顯著。因此,本試驗(yàn)僅選用25%和50%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪,配方見(jiàn)表1。把新鮮的雞胸肉中可見(jiàn)的脂肪及結(jié)蹄組織剔除后切成5 g左右的肉塊,與三聚磷酸鈉、食鹽一起放入斬拌機(jī)中2500 r/min斬拌90 s,并緩慢加入16 g的冰水;加入白砂糖、白胡椒粉、雞脂肪或乳化玉米胚芽油,2500 r/min斬拌60 s,并緩慢加入16 g冰水;再4000 r/min斬拌60 s,緩慢加入剩余的冰水,雞肉糜的中心溫度低于7 ℃。把雞肉糜做成直徑為3 cm的肉丸,在80 ℃恒溫水浴加熱30 min至中心溫度72 ℃,流水冷卻至室溫,取出放入4 ℃冷庫(kù)中待用。

表1 雞肉丸配方表(g)Table 1 Formulation of chicken meatballs(g)

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 雞肉丸主要成分分析 雞肉丸解凍后分別進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定。水分的測(cè)定方法按照AOAC 2000規(guī)定的方法測(cè)定;蛋白質(zhì)含量使用凱氏定氮法測(cè)定;總脂肪含量使用索氏抽提法測(cè)定。每組樣品分析3次。能量含量以以下數(shù)值為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)算:蛋白質(zhì)17 kJ/g,脂肪37 kJ/g。

1.2.3.2 蒸煮得率 蒸煮得率為蒸煮后的肉糜重量(m2)比上蒸煮前的重量(m1),每個(gè)處理組測(cè)定3次。

蒸煮得率(%)=m2/m1×100

1.2.3.3 色差 使用色差計(jì)對(duì)冷卻雞肉丸中心部位進(jìn)行測(cè)定,并使用標(biāo)準(zhǔn)白色比色板進(jìn)行校正,標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為L(zhǎng)*=96.23、a*=-0.19和b*=1.84,每組樣品測(cè)定6次。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu) 將雞肉丸從冷庫(kù)中取出,室溫環(huán)境下放置2 h后切成直徑15 mm,高15 mm的圓柱體,使用質(zhì)構(gòu)儀的P/36R探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。條件如下:測(cè)試前、中、后的速度均為2.5 mm/s;將壓縮比率設(shè)置成50%,時(shí)間設(shè)置為5 s;觸發(fā)類(lèi)型:自動(dòng)。

1.2.3.5 流變性 使用流變儀對(duì)雞肉糜進(jìn)行流變性測(cè)定。使用35 mm平板,間隙0.5 mm,剪切頻率為0.1 Hz,以2 ℃/min從20 ℃加熱到80 ℃。加熱前,在平板邊緣涂上一層薄薄的硅油以防止水的揮發(fā),并在20 ℃時(shí)保溫3 min。隨著溫度的升高,測(cè)定儲(chǔ)能模量(G′)的變化。每個(gè)樣品每次測(cè)量3次。

1.2.3.6 感官評(píng)定 感官評(píng)定參照程偉偉等[11]的方法進(jìn)行改進(jìn),挑選具有食品專(zhuān)業(yè)背景的作為評(píng)委10人,從雞肉丸的色澤、硬度、彈性、口感、總體接受度等5個(gè)方面來(lái)對(duì)雞肉丸進(jìn)行評(píng)分,使用評(píng)分方法為:1～9分為非常不滿意到非常滿意。根據(jù)評(píng)分的高低來(lái)評(píng)判雞肉丸品質(zhì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究所有處理重復(fù)4次。應(yīng)用軟件SPSS V.18.0(SPSS Inc.,USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,當(dāng)P<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

添加不同比例乳化玉米胚芽油雞肉丸營(yíng)養(yǎng)成分分析如表2所示。與單位質(zhì)量的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物相比,脂肪有較高的能量值。因此,使用乳化玉米胚芽油替代雞脂肪能夠降低雞肉丸的能量,即從951.32 kJ/100 g降到741.86 kJ/100 g。不同比例乳化玉米胚芽油雞肉中水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量有顯著的差異(P<0.05)。C1有最高的能量和脂肪含量,C3含有最高的水分和蛋白質(zhì)含量,最低的能量和脂肪,而C2的蛋白質(zhì)含量與C3差異不顯著(P>0.05)。這與Kang等[12]報(bào)道的使用預(yù)乳化芝麻油替代豬背膘能夠降低蒸煮豬肉糜脂肪和蛋白質(zhì)含量一致。

表2 添加不同比例乳化玉米胚芽油雞肉丸的營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 2 Nutritional analysis of chicken meatballs with different proportion of emulsified corn germ oil

表4 添加不同比例乳化玉米胚芽油的雞肉丸的質(zhì)構(gòu)Table 4 Texture profile analysis of chicken meatballs with different proportion of emulsified corn germ oil

2.2 乳化玉米胚芽油對(duì)雞肉丸的蒸煮得率的影響

由圖1可知,C2蒸煮得率顯著高于C1(P<0.05),但與C3差異不顯著(P>0.05),說(shuō)明添加乳化玉米胚芽油有助于提高雞肉糜的保水保油性。因?yàn)槭褂么蠖狗蛛x蛋白對(duì)玉米胚芽油乳化時(shí),提高了雞肉糜中蛋白質(zhì)的濃度,提高乳化玉米胚芽油液的穩(wěn)定性,增加了雞肉糜基質(zhì)中鹽溶性蛋白的含量,有利于良好網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)的形成。良好的凝膠結(jié)構(gòu)有助于保水保油性的提高,降低雞肉糜的蒸煮損失[13-14]。Nishinari等[15]報(bào)道了大豆分離蛋白在受熱的過(guò)程中能形成良好的凝膠結(jié)構(gòu),增加豬肉糜的保水保油能力,提高法蘭克福香腸的蒸煮得率。當(dāng)使用乳化玉米胚芽油100%替代雞脂肪時(shí),蒸煮得率呈現(xiàn)降低的趨勢(shì),但差異不顯著(P>0.05),主要原因是乳化玉米胚芽油水分含量高,大量添加造成肉糜中水分含量過(guò)高,影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成,降低保水保油的能力[14]。

圖1 添加不同比例乳化玉米胚芽油雞肉丸的蒸煮得率Fig.1 Cooking yield of chicken meatballs with different proportion of emulsified corn germ oil 注:不同字母表示顯著差異(P<0.05)。

2.3 乳化玉米胚芽油對(duì)雞肉丸色差的影響

由表3可知,使用不同比例乳化玉米胚芽油替代雞脂肪影響雞肉丸的色差。C3的L*值顯著高于C1和C2(P<0.05),C1和C2差異不顯著(P>0.05);a*值隨著乳化玉米胚芽油添加量的增加而顯著降低(P<0.05),而b*值差異不顯著(P>0.05)。主要原因是加入乳化的玉米胚芽油中玉米油滴的顆粒非常小,從而增加了反射光的比表面積,導(dǎo)致亮度值增加,這與Youssef等[16]的實(shí)驗(yàn)結(jié)論相一致:添加乳化植物油提高蒸煮豬肉糜的L*值。Choi 等[17]也發(fā)現(xiàn)添加0%到20%葵花籽油時(shí),法蘭克福香腸的L*值顯著增加,a*值顯著降低。

表3 添加不同比例的乳化玉米胚芽油雞肉丸的色差 Table 3 Chromatic aberration of chicken meatballs with different proportion of emulsified corn germ oil

2.4 乳化玉米胚芽油對(duì)雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

使用不同比例乳化玉米胚芽油替代雞脂肪影響雞肉丸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性如表4所示。加入50%乳化的玉米油顯著提高(P<0.05)雞肉丸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性。使用大豆蛋白對(duì)玉米胚芽油進(jìn)行乳化時(shí)，大豆分離蛋白包裹玉米胚芽油液滴,使肉糜基質(zhì)中鹽溶性蛋白數(shù)量的增加,提高肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[18-19]。Wu等[20]報(bào)道了使用大豆分離蛋白作為乳化劑乳化葵花籽油時(shí),大豆分離蛋白包埋在葵花籽油液滴周?chē)纬山缑娴鞍啄?能夠很好的限制乳化葵花籽油的移動(dòng)。Bloukas等[21]報(bào)道了低脂發(fā)酵香腸中加入含有大豆分離蛋白預(yù)乳化橄欖油可以提高香腸質(zhì)構(gòu)特性。使用乳化玉米胚芽油全部替代雞脂肪時(shí),質(zhì)構(gòu)特性顯著(P<0.05)下降,這是由于加入過(guò)量的乳化玉米胚芽油時(shí),高水分含量破壞肉糜基質(zhì),不利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成,造成質(zhì)構(gòu)下降[22-23]。

表5 添加不同比例乳化玉米胚芽油雞肉丸的感官評(píng)定結(jié)果Table 5 Comparisons of sensory quality indices of chicken meatballs with different proportion of emulsified corn germ oil

2.5 乳化玉米胚芽油對(duì)雞肉丸流變性的影響

由圖2可知,所有雞肉糜的流變曲線相似,都由3個(gè)階段組成,但G′值變化的溫度不同。C1在20～43 ℃之間平緩升高,由于肌球蛋白頭部的交聯(lián),凝膠或者網(wǎng)狀彈性蛋白結(jié)構(gòu)開(kāi)始形成[24-25],在43 ℃時(shí)G′達(dá)到最大值。隨著溫度的增加肌球蛋白的尾部發(fā)生變性,分子間的相互作用增加肌肉蛋白可移動(dòng)性造成G′值逐步下降并在53 ℃時(shí)達(dá)到最低值[26-27]。54 ℃之后肌肉蛋白聚集,形成二硫鍵,G′值急劇增加,雞肉糜從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)[28-29]。C2和C3有相同的趨勢(shì),G′值在20～44 ℃時(shí),先平穩(wěn)升高后急劇增加,45～54 ℃時(shí)急劇下降,55～80 ℃時(shí)急劇上升。G′值越大說(shuō)明肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)越緊密,反之肉糜結(jié)構(gòu)松散[30-32]。C2在80 ℃時(shí)具有最大的G′值,這與2.4硬度值一致。

圖2 添加不同比例乳化玉米胚芽油肉糜在不同溫度下的儲(chǔ)能模量(G′)Fig.2 Storage modulus(G′)of corn germ oil surimi with different proportion emulsified at different temperatures

2.6 乳化玉米胚芽油對(duì)雞肉丸感官評(píng)定的影響

雞肉丸的色澤、硬度、彈性、口感、總體可接受度是消費(fèi)者來(lái)評(píng)判雞肉丸質(zhì)量好壞的重要參考因素。從表5可以得出添加乳化的玉米胚芽油可以顯著(P<0.05)提高雞肉丸的色澤和硬度,彈性和總體接受度差異不顯著(P>0.05)。在口感方面,添加100%預(yù)乳化玉米胚芽油是口感顯著(P<0.05)降低,這可能是由于添加過(guò)量的乳化玉米胚芽油時(shí),玉米胚芽油的味道過(guò)重造成評(píng)分人員難以接受。通過(guò)整體評(píng)分可以得出添加50%乳化玉米胚芽油可以用于低脂雞肉丸。

3 結(jié)論

添加乳化玉米胚芽油作為雞脂肪替代物影響雞肉丸的蒸煮得率、硬度、彈性、咀嚼性、水分含量、脂肪含量、L*值和a*值。使用乳化玉米胚芽油替代雞脂肪顯著降低雞肉丸的脂肪含量和能量值,增加水分和蛋白質(zhì)含量(P<0.05)。使用50%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪時(shí)雞肉丸的蒸煮得率最大為90.55%。流變結(jié)果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪可以提高雞肉糜80 ℃時(shí)的G′值;感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)使用50%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪的雞肉丸具有最好的色澤和硬度。因此,使用50%乳化玉米胚芽油替代雞脂肪夠生產(chǎn)低脂雞肉丸。