張偉松

摘 要：目前我國(guó)經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，這與我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)、食品安全管理體系對(duì)食品接觸材料的安全性重視不足有一定的關(guān)系。因此，我國(guó)食品安全管理部門應(yīng)注意與食物接觸材料的衛(wèi)生管理和質(zhì)量檢測(cè)工作，并通過(guò)分析與食品接觸的物料的適用性，建立一個(gè)堅(jiān)實(shí)的系統(tǒng)性食品安全管理體系，以全面提高我國(guó)食品安全水平。

關(guān)鍵詞：食品加工;污染處理;安全檢驗(yàn)

Abstract：At present， food safety problems often occur in China， which is related to the relevant laws and regulations， food safety management system for food contact material safety is not enough. Therefore， Chinas food safety management departments should pay attention to the health management and quality testing of materials in contact with food， and establish a solid and systematic food safety management system by analyzing the applicability of materials in contact with food， so as to comprehensively improve the level of food safety in China.

Key words：Food processing; Pollution treatment; Safety inspection

中圖分類號(hào)：TS205

當(dāng)前我國(guó)經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，這是因?yàn)槭称钒踩芾聿块T缺乏分析危害和控制危機(jī)的有效措施。因此，重視、了解和分析現(xiàn)有的各種污染形式和食品污染成為優(yōu)化我國(guó)食品安全環(huán)境的必由之路。

1 食品加工中的污染及其安全問(wèn)題

1.1 遷移污染嚴(yán)重

食品生產(chǎn)過(guò)程中的遷移污染是我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的重要原因之一。例如，部分食品中使用增塑劑超過(guò)了相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，并且出現(xiàn)了食品中使用添加劑引起的二次污染問(wèn)題。在許多相關(guān)的研究中，存在有大量食品接觸材料污染污染物遷移案例，如增塑劑殘留量超標(biāo)、重金屬殘留量超標(biāo)等[1]。這些案例出現(xiàn)的原因有：①使用食品接觸材料的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不充分。

②生產(chǎn)者對(duì)食品接觸材料中的污染物遷移了解不充分。③系統(tǒng)管理者和監(jiān)管者沒(méi)有特別注意避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)。此外，在現(xiàn)代社會(huì)中的食品種類越來(lái)越多，這也使得食品中化學(xué)污染物的種類不斷增加，污染情況也變得更加復(fù)雜。例如，除了高溫條件下產(chǎn)生的苯并芘污染外，有時(shí)食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中也極易被油、瀝青污染，如果食品生產(chǎn)企業(yè)將牛奶放置在涂覆石蠟的容器中，則大部分石蠟會(huì)轉(zhuǎn)移到牛奶中，這會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全隱患。

1.2 化學(xué)污染日益嚴(yán)重

現(xiàn)如今，無(wú)數(shù)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人類生活，污染了水源、大氣、土壤。許多食物源都需要水，而水源污染會(huì)間接污染食物。按照食品加工的流程，食物被加工，直到被消費(fèi)者購(gòu)買并食用，在這一過(guò)程中各種以前未知的化學(xué)添加劑增加了食物污染的概率，而食物中的化學(xué)污染物則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重負(fù)面影響。此外，食品污染物種類很多且相關(guān)成分也很復(fù)雜，主要是化肥、農(nóng)藥、各種有害金屬和非金屬、各種有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，這些成分包含有大量化學(xué)污染物，但是由于其成分和類型復(fù)雜，現(xiàn)如今的食品安全檢查和防止食品污染的工作處于心有余而力不足的尷尬處境。

1.3 相關(guān)法律法規(guī)不健全

現(xiàn)如今我國(guó)有許多關(guān)于食品健康和食品安全的法律法規(guī)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及食品、食品接觸材料、食品添加劑等方面的標(biāo)準(zhǔn)。但這些法律法規(guī)的修改速度較慢，無(wú)法跟上食品加工企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，進(jìn)而導(dǎo)致了以下問(wèn)題：①與食品相關(guān)的產(chǎn)品雖然具有明確管理要求，但僅強(qiáng)調(diào)它們與食品接觸的衛(wèi)生和材料清潔度，以防止食品的外部污染和二次污染，但對(duì)于許多創(chuàng)新型的食品則沒(méi)有具體的法律法規(guī)約束。②相關(guān)法規(guī)規(guī)定食品加工企業(yè)不得購(gòu)買或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和食品接觸材料。但是，法律法規(guī)對(duì)于食品容器和包裝材料添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者是對(duì)有害添加劑的最大含量沒(méi)有任何實(shí)際上限制，這導(dǎo)致了食品消費(fèi)者在購(gòu)買或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時(shí)，不符合規(guī)定的接觸材料也會(huì)導(dǎo)致食品本身不安全[2]。

1.4 塑化劑超標(biāo)隱患

雖然相關(guān)法規(guī)中對(duì)食品接觸材料的要求是無(wú)毒的，但是許多食品加工企業(yè)在制作食品時(shí)并沒(méi)有嚴(yán)格遵循這一規(guī)定，從而導(dǎo)致塑化劑超標(biāo)問(wèn)題屢禁不止?？紤]到許多食品的外包裝中均含有有毒或部分有毒的物質(zhì)，因此很難明確認(rèn)定食品本身是安全的[3]。因此從這個(gè)角度來(lái)看，我國(guó)之前食品安全領(lǐng)域的法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)仍然隱含很大的漏洞和安全隱患。

2 食品加工中的污染與安全問(wèn)題應(yīng)對(duì)策略

2.1 做好化學(xué)污染檢測(cè)工作

食品加工企業(yè)應(yīng)努力完善自身的系統(tǒng)管理，并優(yōu)化對(duì)已知化學(xué)污染物的檢測(cè)方法。食品中的化學(xué)污染物包含多種化學(xué)成分，包括有霉菌毒素和多環(huán)芳烴（PAH）等。霉菌毒素是天然污染物，通常用甲醇和丙酮提取，而食品樣品中含有許多酯類和其他干擾物質(zhì)，因此技術(shù)人員在測(cè)量前需要使用柱色譜法對(duì)其進(jìn)行清潔。在這一過(guò)程中，主要的化學(xué)檢測(cè)方法有色譜柱法、TCL法、HPLC法、GC法和免疫學(xué)鑒定法，這些識(shí)別方法能夠鑒定食品樣品自身的特性并可以檢測(cè)食品中化學(xué)污染物的含量，但是這些檢測(cè)方法仍存在有一定的局限性，因此技術(shù)人員有必要對(duì)這些方法進(jìn)行進(jìn)一步的改良與優(yōu)化[4]。

2.2 合理選擇檢測(cè)方法

隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)已能達(dá)到百萬(wàn)分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。食品檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法[5]。

除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。技術(shù)人員在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，首先需要萃取食物樣品，然后對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行清潔，最后將樣品放入檢測(cè)設(shè)備中進(jìn)行檢測(cè)。采集好的樣品應(yīng)及時(shí)送到食品微生物檢驗(yàn)室，一般不應(yīng)超過(guò)3 h，如果路程較遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞。樣品送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)人員參考。檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.3 做好食品安全管理

食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)收集企業(yè)相關(guān)的食品安全信息，并以此為基礎(chǔ)實(shí)施完整的管理。例如，食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)收集有關(guān)原材料和輔助材料使用的信息，以及食品和生產(chǎn)過(guò)程接觸的材料的使用情況以進(jìn)行綜合分析，并收集有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的信息，與食物接觸的材料以及有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)警告的信息[6]。此外，食品安全管理機(jī)構(gòu)在進(jìn)行食品中化學(xué)污染物的危害分析時(shí)，應(yīng)引入系統(tǒng)管理并進(jìn)行全面的化學(xué)元素危害分析，除了考慮到使用原材料和輔助材料造成的危害外，還應(yīng)考慮與食物接觸的物料的安全性與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況，以及產(chǎn)品是否包含影響食品接觸材料遷移的因素。在此基礎(chǔ)上結(jié)合不同因素并全面提高食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，才能夠獲得更加良好的食品安全管理效果。

2.4 強(qiáng)化安全危害評(píng)估

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)將食品安全和公眾輿論信息包括在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系中，以便對(duì)其進(jìn)行實(shí)時(shí)改進(jìn)和修改控制系統(tǒng)，如果控制系統(tǒng)發(fā)生故障或出現(xiàn)故障，則監(jiān)管部門必需與時(shí)俱進(jìn)并建立新的系統(tǒng)。此外，新的食品安全評(píng)估系統(tǒng)應(yīng)與食品安全信息和公眾意見(jiàn)緊密聯(lián)系，以消除或顯著降低食品化學(xué)污染物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)[7]。國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)完善認(rèn)證制度，并提高食品檢測(cè)系統(tǒng)本身的針對(duì)性、實(shí)用性和適當(dāng)性，只有這樣才能夠徹底消除食品安全中存在的系統(tǒng)性威脅，并使食品安全管理系統(tǒng)更好地適應(yīng)現(xiàn)代食品安全管理工作的實(shí)際需要。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平正在不斷提高，對(duì)食品口味和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的要求也隨著時(shí)間而不斷提高。但是當(dāng)前我國(guó)食品中仍然存在許多化學(xué)污染物。因此為了確保人們的食品安全和保護(hù)人們的健康，相關(guān)部門必需進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全檢測(cè)，改善食品中化學(xué)污染物的檢測(cè)技術(shù)，并且隨著行業(yè)的發(fā)展和分析技術(shù)的發(fā)展，食品安全檢測(cè)工作也越來(lái)越受到有關(guān)部門的重視，這對(duì)于優(yōu)化我國(guó)食品安全工作整體環(huán)境將會(huì)起到很大的幫助。

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