曾興

（福建白茶山茶葉有限公司，福建福鼎355200）

白茶制作萎凋工藝很重要。在萎凋過(guò)程中，鮮葉在適宜的溫度、濕度、通風(fēng)和光照環(huán)境條件下，水分適度蒸發(fā)，內(nèi)含物溫和漸進(jìn)地發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾），兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，以及熱風(fēng)萎凋。

白茶傳統(tǒng)生產(chǎn)以自然日光萎凋?yàn)橹?，日光萎凋具有設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低和茶葉風(fēng)味突出等特點(diǎn)，但易受季節(jié)和氣候的影響，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不適于茶葉的規(guī)模化生產(chǎn)。在實(shí)際生產(chǎn)中，日光萎凋一般與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋反復(fù)交替，鮮葉間歇地接受日光萎凋和室內(nèi)萎凋[1]，即為復(fù)式萎凋，但傳統(tǒng)的復(fù)式萎凋需大量勞動(dòng)力，不斷進(jìn)行反復(fù)搬運(yùn)，陽(yáng)光的強(qiáng)弱、曬晾時(shí)間的長(zhǎng)短、前后收攤?cè)粽莆詹划?dāng)，均對(duì)茶葉的品質(zhì)有很大影響，尤其是突遇風(fēng)雨，損失更大。此外，還會(huì)受到室外露天攤曬，手工攤收，與竹笪等不潔器械的接觸，以及灰塵、蠅蟲(chóng)等不利因素的影響。傳統(tǒng)的萎凋方式，其溫度、濕度、萎凋程度、攤晾、烘干等各道工序全憑人工經(jīng)驗(yàn)掌握，產(chǎn)品和批次的質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

傳統(tǒng)的日光萎凋和復(fù)式萎凋，對(duì)白茶的品質(zhì)和安全衛(wèi)生均不能達(dá)到非常理想的效果。為了促進(jìn)傳統(tǒng)萎凋制作方式的機(jī)械化，曾發(fā)明室內(nèi)熱風(fēng)萎凋等裝置，將茶葉平攤于竹笪上，層層搭架于室內(nèi)，通過(guò)管道向室內(nèi)輸送熱風(fēng)進(jìn)行萎凋。但是熱風(fēng)萎凋的茶葉，葉張皺縮，色澤青綠，過(guò)幾天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)不如日光萎凋的產(chǎn)品。日光萎凋的產(chǎn)品，形態(tài)自然，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無(wú)青氣，而有清香氣味[2]。此外，管道輸送熱風(fēng)萎凋，室內(nèi)各處溫度不勻，萎凋程度不一，造成茶葉品質(zhì)不一致。茶葉的攤放、收攤，都還要手工操作，不能達(dá)到自動(dòng)化、清潔化生產(chǎn)要求。因此，創(chuàng)新清潔化復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)新技術(shù)是實(shí)現(xiàn)白茶機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。文章介紹了一種白茶復(fù)式萎凋新技術(shù)，既保留了日光萎凋的傳統(tǒng)方式，又創(chuàng)新了全自動(dòng)生產(chǎn)技術(shù)，為白茶的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)提供參考。

1 復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)線設(shè)計(jì)

1.1 萎凋房的設(shè)計(jì)

日光溫室是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)性建筑設(shè)施，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風(fēng)及節(jié)能等特點(diǎn)，可以利用日光溫室的特點(diǎn)建造日光萎凋房，并與自動(dòng)萎凋裝置相匹配。日光萎凋房應(yīng)具有白茶復(fù)式萎凋采光、保溫、避雨的環(huán)境效應(yīng)，白天日光萎凋房采光面的光透過(guò)率高，晚上具有阻止紅外線長(zhǎng)波輻射透出的功能，使萎凋房室內(nèi)溫度高于室外[3]。

為了達(dá)到既能采用自然陽(yáng)光進(jìn)行高品質(zhì)的萎凋效果，又能確保茶葉不受室外條件的污染，試驗(yàn)設(shè)計(jì)了“自動(dòng)化茶葉萎凋房”[4]，設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖如圖1所示。日光萎凋房覆蓋材料為PC（聚碳酸酯）板，透光率在80%以上，陽(yáng)光透過(guò)PC板呈散射狀分布在室內(nèi)，使得茶葉可以在室內(nèi)接受自然陽(yáng)光照射，進(jìn)行萎凋工藝。房間下部開(kāi)設(shè)有排濕裝置，利用熱壓和風(fēng)壓的原理，將萎凋時(shí)蒸發(fā)的水分和室內(nèi)的高熱、高壓氣體快速去除。房間內(nèi)安裝的設(shè)備包括有左右兩個(gè)支架，一般成南北朝向布置，這樣較長(zhǎng)的晾曬流水線可受到從東升起至西落的太陽(yáng)光照射。

圖1 日光萎凋房的結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Schematic diagram of sunlight withering room

1.2 自動(dòng)晾曬裝置的設(shè)計(jì)

日光萎凋房?jī)?nèi)還應(yīng)配套自動(dòng)萎凋裝置，試驗(yàn)設(shè)計(jì)一種由動(dòng)力驅(qū)動(dòng)，可使茶葉在日曬和陰晾交替循環(huán)進(jìn)行的茶葉復(fù)式萎凋自動(dòng)晾曬裝置[5]，設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)如圖2所示，裝置由動(dòng)力系統(tǒng)、傳動(dòng)鏈、擱置架等組成。通過(guò)兩鏈條帶動(dòng)擱置架上下循環(huán)交替運(yùn)行，處于上層的擱置架即可受到陽(yáng)光直射，或者處于熱氣區(qū)，使茶葉迅速受熱萎凋脫水，而下層擱置架上的茶葉即處于背光或者較低溫度區(qū)，有利于茶葉內(nèi)部的水分蒸發(fā)，避免表面灼傷。茶青自動(dòng)運(yùn)行于不同的溫度區(qū)域，從而實(shí)現(xiàn)反復(fù)交替的日光萎凋和自然萎凋。萎凋時(shí)可以根據(jù)實(shí)際的日光強(qiáng)度變頻調(diào)節(jié)電動(dòng)機(jī)動(dòng)力轉(zhuǎn)速，控制循環(huán)時(shí)間。早晚陽(yáng)光較弱時(shí)，可調(diào)慢轉(zhuǎn)速；而正午時(shí)，即可調(diào)快轉(zhuǎn)速，做到茶葉晾曬交替時(shí)間準(zhǔn)確可控，使每一片茶葉的晾曬時(shí)間一致，保證萎凋品質(zhì)。

考慮到?jīng)]有太陽(yáng)情況下的生產(chǎn)需要，在萎凋房?jī)?nèi)設(shè)計(jì)裝備了熱風(fēng)萎凋裝置，可通過(guò)管道從各方位向室內(nèi)輸入熱風(fēng)。因此，該技術(shù)裝備既可以接受自然陽(yáng)光進(jìn)行萎凋作業(yè)，又可以在沒(méi)有陽(yáng)光的情況下進(jìn)行熱風(fēng)萎凋作業(yè)，達(dá)到全天候生產(chǎn)的目的。

圖2 復(fù)式萎凋自動(dòng)晾曬裝置結(jié)構(gòu)示意圖Fig.2 Schematic diagram of the structure of the automatic withering machine

2 白茶生產(chǎn)工藝比較

2.1 試驗(yàn)材料

供試材料為福鼎大白茶茶樹(shù)品種，白毫銀針的采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽，白牡丹的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，壽眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為茶樹(shù)的嫩梢，試驗(yàn)時(shí)間為2019年春季。

2.2 加工工藝

2.2.1 復(fù)式萎凋工藝

鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，進(jìn)入投料提升機(jī)，白毫銀針的萎凋厚度為3～4 cm，萎凋時(shí)間為44 h，萎凋完成后自動(dòng)收堆進(jìn)入烘干機(jī)，85～90℃烘干10 min；白牡丹的萎凋厚度為5～6 cm，萎凋時(shí)間為40 h，萎凋完成后90～95℃烘干10 min；壽眉的萎凋厚度為4～5 cm，萎凋時(shí)間為 40 h，萎凋完成后95～100℃烘干12 min。

2.2.2 日光萎凋工藝

取相同的原料按傳統(tǒng)日光萎凋的工藝加工，白毫銀針的萎凋厚度為3～4 cm，萎凋時(shí)間為40h，萎凋完成后焙籠烘至足干、白牡丹的萎凋厚度為5～6 cm，萎凋時(shí)間為42 h，萎凋完成后焙籠烘至足干；壽眉的萎凋厚度為4～5 cm，萎凋時(shí)間為42 h，萎凋完成后焙籠烘至足干。

2.3 茶葉品質(zhì)比較

按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)[6]，根據(jù)外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子進(jìn)行密碼審評(píng)，對(duì)不同處理的茶樣進(jìn)行打分。

3 結(jié)果與分析

3.1 茶葉感官品質(zhì)

將清潔化復(fù)式萎凋生產(chǎn)線生產(chǎn)的白毫銀針、白牡丹和壽眉進(jìn)行感官審評(píng)，并與傳統(tǒng)日曬萎凋加工的白茶進(jìn)行比較，結(jié)果如表1所示。清潔化復(fù)式萎凋生產(chǎn)的白毫銀針、白牡丹和壽眉的感官品質(zhì)普遍優(yōu)于日光萎凋加工的白茶。如傳統(tǒng)日光萎凋白牡丹和壽眉的外形部分葉緣略卷，不如復(fù)式萎凋的平伏，葉底有花雜、色差大，不如復(fù)式萎凋的均勻。復(fù)式萎凋的白茶湯色普遍比日曬萎凋淺，香氣更加鮮爽，滋味更加鮮醇，總分也比日光萎凋更高。傳統(tǒng)日光萎凋的白茶受陽(yáng)光照射強(qiáng)弱、曬晾時(shí)間長(zhǎng)短的影響，若前后收攤掌握不當(dāng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)有很大影響。總體而言，復(fù)式萎凋比傳統(tǒng)日曬萎凋更加均勻，且萎凋的程度更方便控制，避免日曬過(guò)度對(duì)茶葉品質(zhì)造成的影響。

3.2 綜合效益比較

清潔化復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)線和傳統(tǒng)日光萎凋白茶的綜合效益比較如表2所示。清潔化復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)線生產(chǎn)的白茶品質(zhì)更加穩(wěn)定，勞動(dòng)強(qiáng)度更小，效率更高，成茶率也更高，盡管能源成本也相應(yīng)增加，但是年生產(chǎn)量、銷售收入和利潤(rùn)也隨之增加。

表1 不同萎凋方式白茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation of white tea by different withering methods

表2 不同萎凋方式白茶綜合效益比較Table 2 Comprehensive comparison of white tea by different withering methods

4 展望

清潔化復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)線將推動(dòng)白茶清潔化、自動(dòng)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。此外，萎凋（攤青）是所有茶類加工的首要工序，對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行適當(dāng)?shù)母难b，也可用于其他茶類的生產(chǎn)，因此，對(duì)清潔化復(fù)式萎凋白茶生產(chǎn)線的轉(zhuǎn)化應(yīng)用將促進(jìn)茶葉加工行業(yè)技術(shù)升級(jí)，對(duì)茶葉食品的安全衛(wèi)生、生產(chǎn)清潔化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，擴(kuò)大出口發(fā)揮重要的示范作用，對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大意義，對(duì)增加茶農(nóng)收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保障社會(huì)穩(wěn)定發(fā)揮積極作用。