◆鄭 焱 / 文

2020年2月24日，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議表決通過(guò)《全國(guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》（又稱(chēng)“禁野令”）。

全面修訂升級(jí)相關(guān)法律法規(guī)還需要一個(gè)過(guò)程，因此在疫情防控關(guān)鍵時(shí)期，全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)專(zhuān)門(mén)的“禁野令”，在相關(guān)法律修改之前，先及時(shí)明確全面禁止食用野生動(dòng)物，嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易，為進(jìn)一步打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)、保障人民群眾生命健康提供了有力的立法保障。

“禁野令”擴(kuò)大了禁食范圍。首先，《野生動(dòng)物保護(hù)法》等以往禁食的野生動(dòng)物，今后依然禁食，并且要加大懲罰力度。其次，以往只有國(guó)家及省級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物不能吃，但并非禁絕有合法證明來(lái)源和檢疫證明的“三有動(dòng)物”及其他陸生野生動(dòng)物，現(xiàn)在全面禁止了，包括人工繁殖、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物。顯然，這次禁食范圍更廣，也更加堅(jiān)決。

健康肉食經(jīng)過(guò)人類(lèi)漫長(zhǎng)歲月的“錘煉”

在中外飲食傳統(tǒng)中，“野味”一直占據(jù)著重要的地位。自從古人成功馴化出一批家禽家畜作為人體所需的蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源后，按道理來(lái)說(shuō)，沒(méi)有必要再大規(guī)模地獵殺野生動(dòng)物以呈口腹之欲了，但事實(shí)并非如此。

僅明清“水陸八珍”說(shuō)法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味的身影。不獨(dú)東方王朝如此，老外也無(wú)法免俗。據(jù)說(shuō), 古代羅馬帝國(guó)皇帝曾經(jīng)用600只鴕鳥(niǎo)腦招待客人。喜食珍禽野味的飲食傳統(tǒng)發(fā)展至今，就演變出吃蝙蝠、蛇肉、果子貍、貓肉、鱷魚(yú)肉、穿山甲、貓頭鷹……

之所以如此，或許有希望通過(guò)食補(bǔ)強(qiáng)身健體的目的；或許有人類(lèi)獵奇嘗鮮的本性；或許是享受美味的初衷；又或許是身份、地位、權(quán)勢(shì)的象征。不管如何，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的角度看，皆為托辭，不堪一擊。

舉例來(lái)說(shuō)，綠頭鴨是家鴨的祖先，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比家鴨大，只是脂肪少了一點(diǎn)。熊掌脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的營(yíng)養(yǎng)成分。分析家禽家畜和野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)成分，在蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上其實(shí)相差無(wú)幾，甚至有的珍稀野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還比不上一頭豬或一只雞。

很多人沒(méi)有意識(shí)到，日常食用的牛、羊、雞、鴨等家畜家禽是人類(lèi)通過(guò)漫長(zhǎng)歲月的探索，選擇最好飼養(yǎng)的、口味和營(yíng)養(yǎng)也最好的品種，市場(chǎng)上豐富的產(chǎn)品完全可以滿(mǎn)足人的個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)（食補(bǔ)）需求。推而廣之，那些價(jià)格奇高的山珍海味、美饌佳肴，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人類(lèi)通過(guò)漫長(zhǎng)飲食歷史選擇出來(lái)的蘑菇、紫菜、鮮魚(yú)、活蝦、白菜、蘿卜、黃豆、豆腐、雞蛋、牛奶、蘋(píng)果、柑橘等大同小異。只要日常膳食搭配合理，完全可以替代山珍海味。

從這個(gè)角度說(shuō)，所謂的“傳統(tǒng)”，如果不與時(shí)俱進(jìn)、科學(xué)理性地對(duì)待，與陋習(xí)何異。

食用野生動(dòng)物的風(fēng)險(xiǎn)

當(dāng)然，也不可否認(rèn)，野生動(dòng)物在野外為生存疲于奔命，因此肌纖維發(fā)達(dá)，脂肪含量少，口感更筋道，再加上被人為賦與權(quán)勢(shì)、野趣等意味，故而趨之者眾。但口感并不決定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，野趣也非只是野味，反倒是隨后而來(lái)的兩院——法院和醫(yī)院，如達(dá)摩克利斯之劍懸于頭頂，更讓人身心難安。

野生動(dòng)物帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，自古就有提示。明代著名醫(yī)家李時(shí)珍在《本草綱目》記載：

孔雀，肉性味咸、涼，有小毒，人食其肉者，食后服藥必?zé)o效；

鴛鴦，肉性味咸，平，有小毒，食后頭痛、頭暈，可成為終身疾病；

野馬，肉性味辛、苦、冷，有毒，煮食難消，多食生瘡患??；

黃鼠狼，肉性味甘、臭、溫，有小毒，心、肝有臭味；

穿山甲，性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風(fēng)狂熱；

水獺，肉性味甘、寒，雖無(wú)毒，但食之引起血熱，消男子陽(yáng)氣；

……

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)野生動(dòng)物的威脅進(jìn)行了更為科學(xué)的詮釋?zhuān)捍蠖鄶?shù)沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫和食品監(jiān)管的野味，體內(nèi)可能含有旋毛蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，還可能有大量致病細(xì)菌或病毒，如沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌和B病毒等。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，各類(lèi)野生動(dòng)物與人的共患性疾病有一百多種，包括狂犬病、鼠疫、炭疽等。此外，Sars病毒來(lái)源與蝙蝠、果子貍有關(guān)；埃博拉病毒的來(lái)源很可能是野生猴子；新冠病毒也被證實(shí)來(lái)自野生動(dòng)物。還有遠(yuǎn)古以來(lái)、存活至今、具有強(qiáng)大生命力的各種不知名致病微生物，至今仍潛伏寄生于野生動(dòng)物體內(nèi)，等待著人類(lèi)宿主的光臨。

致病微生物無(wú)處不在，人類(lèi)歷史就是一部被細(xì)菌和病毒左右的歷史。人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，也從未甩開(kāi)過(guò)這些強(qiáng)烈致病性微生物的侵?jǐn)_。從14世紀(jì)的黑死病到迫使一戰(zhàn)結(jié)束的流感，從天花、腦炎到艾滋病、乙肝，再到埃博拉、非典，因?yàn)閷?duì)大自然失去敬畏之心，破壞了與大自然的和諧共生關(guān)系，人類(lèi)一直在遭受?chē)?yán)厲的懲罰和磨難。從這個(gè)角度說(shuō)，致病微生物就是修正人類(lèi)不當(dāng)行為的一種自然工具。而愈加嚴(yán)厲的“禁野令”，是我們的一次自我救贖和自我保護(hù)。

人工養(yǎng)殖野生動(dòng)物的去與留

“禁野令”發(fā)布后，關(guān)于人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物是否也要“一刀切”禁食，社會(huì)各界爭(zhēng)議頗多。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)以供應(yīng)食品、毛皮、藥用原料、科研試材為目的的人工繁育野生動(dòng)物種類(lèi)約100種，養(yǎng)殖企業(yè)及養(yǎng)殖戶(hù)約50萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)100萬(wàn)人，年產(chǎn)值約500億元?！敖傲睢弊岎B(yǎng)殖從業(yè)人員蒙受巨大損失，并隨產(chǎn)業(yè)鏈影響到消費(fèi)、服務(wù)等各大行業(yè)。

在廣西靈山縣，養(yǎng)殖眼鏡蛇和滑鼠蛇就是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)脫貧致富的重要產(chǎn)業(yè)。靈山縣約8000戶(hù)農(nóng)戶(hù)，2019年全縣共養(yǎng)殖420萬(wàn)條蛇，全部集中到廣東佛山蛇類(lèi)批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售。之前這些農(nóng)戶(hù)90%是貧困戶(hù)，通過(guò)養(yǎng)蛇陸續(xù)脫貧。

“禁野令”讓養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)。但人工養(yǎng)殖的“野生動(dòng)物”，確實(shí)面臨檢疫監(jiān)管缺失等各種問(wèn)題。包括蛇、竹鼠等在內(nèi)的大部分野生動(dòng)物都沒(méi)有檢疫標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有檢疫部門(mén)受理。風(fēng)險(xiǎn)是客觀存在的。

但是挑戰(zhàn)也是契機(jī)、生機(jī)。人工養(yǎng)殖野生動(dòng)物產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)抓緊時(shí)間、適應(yīng)變化，盡快研究制定行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，盡快以“人的健康安全”為中心持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量，用科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)等消除風(fēng)險(xiǎn)，覓得生機(jī)。畢竟，所有的家禽家畜都是野生動(dòng)物經(jīng)過(guò)人工馴化而來(lái)的。有標(biāo)準(zhǔn)，才有“放心”。

“禁野令”后的肉食安全

肉食安全是“禁野令”衍生出來(lái)的另一個(gè)重要話題。致病微生物無(wú)處不在，如果不能養(yǎng)成安全食用習(xí)慣，細(xì)菌和病毒仍會(huì)侵?jǐn)_我們的日常生活。如何保證肉食安全上桌？掌握六個(gè)原則。

第一，注意食品衛(wèi)生。不要在沒(méi)有衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)合格證明和從業(yè)人員體檢健康證明的小攤小店購(gòu)買(mǎi)肉食，或消費(fèi)肉類(lèi)菜肴。

第二，盡量選擇新鮮肉類(lèi)食用。食用新鮮肉類(lèi)，首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類(lèi)相比，火腿腸、罐頭等肉類(lèi)食品中復(fù)合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標(biāo)，會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)或多或少的傷害。

第三，生鮮肉要在4℃溫度下保存，并用保鮮膜包裹。如果購(gòu)買(mǎi)量較大，需長(zhǎng)期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品有味變質(zhì)，說(shuō)明已有致病微生物在繁殖，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。

第四，生熟分開(kāi)。案板、刀具等一定要清洗干凈，同時(shí)要生熟分開(kāi)，以免交叉污染。心、肝、腎等內(nèi)臟器官是禽畜體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

第五，盡量采用不額外添加油的烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉。做肉時(shí)要少放鹽，肉類(lèi)本身含鈉就高，烹調(diào)時(shí)要淡一點(diǎn)。燉煮后，最好除去浮油，可以減少脂肪和膽固醇的攝入。烹煮和進(jìn)食肉類(lèi)時(shí)，最好搭配低脂、高纖維的食材，可以減少脂肪和膽固醇在體內(nèi)的吸收，比如菌類(lèi)、藻類(lèi)、蔬菜等。至于肉類(lèi)燒烤（如羊肉串、烤魚(yú)、烤雞翅等），由于肉在高溫下直接炙烤，被分解的脂肪易與肉類(lèi)蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“苯并芘”強(qiáng)致癌物，危害食用者身體健康。同時(shí)，還得提防不衛(wèi)生和發(fā)霉變質(zhì)的燒烤食品原料傳染各種病菌，使人患上如大腸桿菌、痢疾桿菌和肝炎病毒等傳染病。

第六，香濃美味的肉類(lèi)，通常是高脂肪食物，不可食用過(guò)量，最好淺嘗輒止。中國(guó)居民膳食指南的基本原則是全面、均衡，即不宜太多也不宜太少，各種食物每天都吃一點(diǎn)。其中，禽畜類(lèi)肉食攝入推薦50～100克/日。

常見(jiàn)肉食安全選購(gòu)

豬肉：新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉呈白色且有光澤；觸摸起來(lái)，感覺(jué)微干或稍濕，但不黏手，手指按壓有彈性。不新鮮或病死豬肉則呈灰色或暗紅色，肥肉呈淡綠色或桃紅色，摸起來(lái)干燥、黏手。注水肉一般表面潮濕，彈性差，重壓時(shí)還有液體滲出。含瘦肉精的豬肉看上去異常鮮艷；肥肉較薄，通常不足1厘米。

雞肉：挑選雞肉時(shí)，首先要看宰殺處的刀口，由于活雞掙扎的緣故，刀口不會(huì)很平，倘若刀口是一條平滑的曲線，可能是病死后補(bǔ)刀。其次要看眼球，新鮮的雞，眼睛全開(kāi)或半開(kāi)，眼球色澤明亮；如果放久或變質(zhì)，眼睛會(huì)凹陷，眼球渾濁。最后要看雞屁股，新鮮的雞屁股很干凈，如果是病死雞，屁股會(huì)有點(diǎn)綠色。

鴨肉：看宰殺處的刀口、鴨子的眼球以及鴨屁股的方法，基本和雞肉相似。另外，還可以看看鴨蹼和鴨皮。新鮮的鴨蹼是有彈性的，用手指觸壓能很快反彈回來(lái)，表面飽滿(mǎn)且有光澤。而不新鮮的、放置長(zhǎng)久的鴨蹼則是干縮無(wú)彈性，用手指壓后，很難恢復(fù)原狀。另外，新鮮鴨肉上的脂肪一般呈淡黃色，如果不新鮮，鴨肉脂肪的黃色就會(huì)變淡，而且肉質(zhì)發(fā)黏。

牛肉：新鮮牛肉紅色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色，表面微干，不黏手，彈性好，無(wú)異味。需要提醒的是，嫩牛肉肉色淺紅，老牛肉肉色深紅，愛(ài)吃嫩牛肉的人可細(xì)心區(qū)分。

羊肉：可以觀察一下肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。如果發(fā)白，一般已經(jīng)超過(guò)3個(gè)月；如果呈暗紅色，可能經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍；如果脂肪部分發(fā)黃，說(shuō)明凍了太久。挑選鮮羊肉時(shí)，要摸一摸，手感上有點(diǎn)黏，注過(guò)水或不新鮮的羊肉就不會(huì)黏手。此外，通常骨骼細(xì)的羊排，說(shuō)明羊的年齡較小，肉質(zhì)更柔嫩。