齊艷君

山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261061

近年來動物食品安全問題受到了社會的廣泛關(guān)注，不同地區(qū)所出現(xiàn)的動物食品安全問題逐漸增加，其中微生物污染導(dǎo)致的食物中毒的案例也在逐漸增高，微生物超標(biāo)所引起的食源性疾病成為了影響動物食品安全問題的主要因素。動物食品檢測是一項復(fù)雜并且重要的技術(shù)，其涉及到多個學(xué)科和方面，而快速檢測技術(shù)作為其中最為重要的組成部分，其質(zhì)量和技術(shù)水平將會直接影響到動物食品的整體質(zhì)量。

1 傳統(tǒng)檢測方法及快速檢測的重要性

1.1 傳統(tǒng)檢測方法

傳統(tǒng)檢測方法主要分為兩種，分別是瓊脂平板培養(yǎng)和顯微鏡鏡檢。首先是瓊脂平板培養(yǎng)法，作為上個世紀(jì)運用到微生物檢測領(lǐng)域的方法，隨著社會經(jīng)濟和技術(shù)的快速發(fā)展，漸漸的被快速檢測技術(shù)所取代了，其方法主要包括兩種技術(shù)：①選擇培養(yǎng)基檢測，該技術(shù)的重點在于要在培養(yǎng)基中加入具有選擇性的抑制成分，以此來確保需要檢測的微生物的正常發(fā)育，其技術(shù)主要運用在多樣化的檢測類型中不同微生物對化學(xué)成分存在的敏感性的不同。②顯色培養(yǎng)基，其重點在于使用具有顯色功能的特異性酶，通過色彩的辨別來確定微生物的種類。其次是顯微鏡鏡檢法，此方法是一種運用效率和效果較高的傳統(tǒng)檢測方法，通常是來檢測微生物形態(tài)學(xué)領(lǐng)域以及來完成定量測試等[1]。

1.2 快速檢測技術(shù)在動物食品微生物檢測中的重要性

隨著近年來動物食品安全問題逐漸成為了社會廣泛關(guān)注的問題之一，其受重視的主要原因在于動物食品行業(yè)快速發(fā)展所產(chǎn)生了種類繁多的動物食品以及更多的添加劑，近年來出現(xiàn)的動物食品安全問題逐漸增多，嚴(yán)重威脅到了人們的日常生產(chǎn)生活以及生命健康安全。這也從側(cè)面證明了動物食品微生物檢測工作的必要性和重要性，通過對動物食品的多項針對微生物檢測來確保動物食品的安全性，但傳統(tǒng)的微生物檢測方法所花費時間較長，很難滿足現(xiàn)代社會的需求，所以快速檢測技術(shù)應(yīng)運而生。

2 目前的動物食品安全現(xiàn)狀

目前隨著社會對動物食品中的化學(xué)添加劑添加的相關(guān)監(jiān)管力度不斷的增加，在動物食品中出現(xiàn)的有害化學(xué)物質(zhì)污染現(xiàn)象已經(jīng)在逐漸下降，但是隨之產(chǎn)生的則是一些微生物污染問題。同時目前的動物食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際動物食品安全標(biāo)準(zhǔn)還存在著一定的差距，主要原因在于地區(qū)發(fā)展程度參差不齊，各地方的動物食品安全標(biāo)準(zhǔn)也并不統(tǒng)一，缺少完善且統(tǒng)一的動物食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系[2]。由于現(xiàn)在還有很多的不法分子為了追求最大化的個人經(jīng)濟利益，違法違規(guī)的使用了一些原料來對動物食品進行了生產(chǎn)加工，導(dǎo)致動物食品的質(zhì)量安全并不能有一個很好的保證。此外，還有很多的小作坊或是小的動物食品加工企業(yè)為了節(jié)約生產(chǎn)加工成本，其車間廠房并沒有一個很好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，甚至還存在著很多無照無證的動物食品加工企業(yè)。

3 快速檢測技術(shù)在動物食品微生物檢測中的應(yīng)用

3.1 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

分子生物學(xué)檢測技術(shù)在動物食品微生物檢測中應(yīng)用最為廣泛的就是核酸探針技術(shù)，其主要原理是首先要采用同位素標(biāo)記等方法將已知存在微生物的核酸DNA 片段序列標(biāo)記出來，需要檢測者將其添加至已經(jīng)出現(xiàn)變異的被檢樣本中，通過兩個片段中具有相同序列的DNA 片段區(qū)，在特定的培養(yǎng)環(huán)境中形成雜交雙鏈，從而對樣本中的DNA 實現(xiàn)鑒定，這類能夠識別到特異性的DNA 序列具有標(biāo)記作用的單鏈DNA 分子就是核酸探針。通過DNA 中核苷酸的成分種類實現(xiàn)其分類，并且分成相應(yīng)的RNA 或DNA 探針，其中的一種探針能夠與檢測動物食品樣本中存在的微生物內(nèi)的某些DNA 發(fā)生反應(yīng)，而通過另一種探針的限制，來讓微生物出現(xiàn)一定的菌屬特異性表現(xiàn)，因此相應(yīng)的探針只能與某個基因序列發(fā)生雜交反應(yīng)。核酸探針技術(shù)具有較高的特異性和敏感性，但其敏感性卻是在動物食品微生物檢驗中存在的一個缺陷，探針檢測很可能被微生物的某些毒素所污染，當(dāng)動物食品樣本中沒有產(chǎn)毒菌種時，就不能夠檢測出來相關(guān)的微生物。此外，分子生物學(xué)檢測法還包含了PCR 技術(shù)和基因芯片等檢測方法，前者大多是用來檢測大腸桿菌等細(xì)菌的，但是此種方法并不能檢測存在不明確核酸序列的微生物，后者通常是用來鑒定樣品中是否存在一些特定的微生物[3]。

3.2 氣相色譜法

早在上個世紀(jì)氣相色譜法就已經(jīng)被發(fā)明和在微生物檢測中應(yīng)用了，這是一種全新類型的微生物分離剖析的方式，第一次使用該方法是在上個世紀(jì)六十年代，經(jīng)過對細(xì)胞脂肪酸的剖析來實現(xiàn)細(xì)菌的種類劃分，并且提出了相關(guān)的熱解氣相色譜法的辨別方法和要求。此方法的重點在于要在經(jīng)過一整套的微生物體提用和處置后，來供給氣相色譜儀的分離剖析，通過多種的微生物識別色譜圖來檢查出樣本中出現(xiàn)概率較高的微生物。

3.3 免疫學(xué)檢測方法

免疫學(xué)檢測方法為動物食品微生物檢測中快速檢測技術(shù)最為重要的檢測方法之一，其中最為主要的方法就是酶聯(lián)免疫吸附法。其檢測方法的原理是在保證不損壞微生物抗原或抗體生物免疫活性的基礎(chǔ)上將其放置到固相載體中，然后對包含待測抗原抗體的待測樣本按照相關(guān)的步驟與固相載體相結(jié)合，通過兩者的免疫反應(yīng)產(chǎn)生的復(fù)合物來計算待檢抗原抗體總量之間存在的關(guān)系。最后通過洗滌的方式排出其反應(yīng)底物，其會逐漸產(chǎn)生有色的物質(zhì)，通過定量定性的方式來測出樣本中微生物的具體含量。酶聯(lián)免疫吸附法主要有直接和間接兩種方法，直接法就是通過標(biāo)記抗體與固定抗原直接產(chǎn)生作用并放入底物后所得出的有色產(chǎn)物；而間接法則是讓待測抗體首先與抗原發(fā)生作用后再加入標(biāo)記物，通過免疫復(fù)合物作用來產(chǎn)生有色物質(zhì)。此外，還具有很多的改良方法，例如雙抗體夾心法和競爭法等，雙抗體的方法一般用于醫(yī)學(xué)檢測中，而競爭法則是應(yīng)用在動物食品微生物檢測中。酶聯(lián)免疫吸附法在測定過程中一般涉及到了酶底物、抗原抗體、固相載體、酶等多種物質(zhì)，這也就意味著這些物質(zhì)的性質(zhì)和質(zhì)量將會影響到實驗的檢測結(jié)果，在通常情況下，抗原對其的影響主要在于抗原本身的包被質(zhì)量上，也就是固相載體與抗原之間的契合度；酶底物的主要作用在于顯色，所以酶底物需要自身具有一定的穩(wěn)定能力，將會直接影響到反應(yīng)過程中的顯色作用和顯色時間[4]。

4 小結(jié)

動物食品安全問題將會是未來很長一段時間內(nèi)社會所廣泛關(guān)注的熱點話題，隨著目前動物食品安全問題出現(xiàn)的頻率逐漸提升，更能說明了在動物食品安全檢測方面存在著很多的問題，作為安全檢測部門，首先應(yīng)該充分意識到動物食品安全檢測的重要性，通過一些新技術(shù)的引入和新設(shè)備的投入，注重人才的培養(yǎng)，通過一些更為高效快速的檢測手段來提升動物食品的安全，動物食品微生物有著很多的檢測方法，在檢測過程中應(yīng)該選擇最為合適且效果明顯的方法來開展相關(guān)的檢測工作，在實現(xiàn)動物食品安全的同時，最大化的提升其經(jīng)濟效益。