包萬(wàn)柱 張園園 王德寶 康連和

摘要：紫蘇葉含多種營(yíng)養(yǎng)成分，以及類胡蘿卜素、迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、多糖等多種生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、防衰老、抗菌消炎、防過敏及抗腫瘤等生理功能，且紫蘇根系發(fā)達(dá)、莖節(jié)密，具有很強(qiáng)的再生優(yōu)勢(shì)，因此紫蘇葉有相當(dāng)高的綜合利用開發(fā)價(jià)值。通過綜述紫蘇葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生理功能和紫蘇葉食品加工等內(nèi)容，旨在為紫蘇葉資源的開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：紫蘇葉;營(yíng)養(yǎng)成分;生理功能;產(chǎn)品加工

中圖分類號(hào)：S816???? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.017

Research Progress of Perilla Leaf Nutritional Value and Product Processing

BAO Wanzhu，ZHANG Yuanyuan，WANG Debao，KANG Lianhe

（1. Inner Mongolia Zhaori Agricultural Technology Co.，Ltd.，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China;

2. Inner Mongolia Academy of Agriculture and Animal Husbandry，Institute of Agricultural and Livestock Products Processing，Hohhot，Inner Mongolia 010031，China）

Abstract：Perilla leaf contains a variety of nutrients，carotenoids，rosemary acid，polyphenols，flavonoids，Perilla aldehyde，polysaccharide and other bioactive substances. It has the physiological functions of anti-oxidation，anti-aging，anti-inflammation，anti-allergy and anti-tumor，etc. In addition，the root system of Perilla leaf was developed and the stem node was dense，which has a strong regeneration advantage. Therefore，Perilla leaf has quite high comprehensive utilization and development value. This paper summarized the nutritional value，physiological function and processing of Perilla leaf. The purpose was to provide reference for the development of Perilla leaf resources.

Key words：Perilla leaf;nutrition composition;physiological function;product processing

0?? 引言

紫蘇葉為一年生植物紫蘇（Perilla frutescens L.Britt）的葉，又稱蘇葉，《中國(guó)藥典》記載，紫蘇葉具有解表散寒、行氣和胃之功效，用于風(fēng)寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等[1]。紫蘇葉含多種營(yíng)養(yǎng)成分及類胡蘿卜素、迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、花青素和苷類化合物等多種生物活性物?? 質(zhì)[2-3]，具有抗氧化、抗衰老、抗過敏、抗菌和抗腫瘤等功效[4-6]。我國(guó)紫蘇葉資源豐富，很多地區(qū)均有栽培，但對(duì)于紫蘇葉的開發(fā)利用較國(guó)外相比仍有較大差距。紫蘇葉在美國(guó)、日本、加拿大和俄羅斯被視為美食，主要用于壽司、湯的配菜和包裹熟制食物[7-8]。紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有特有的清新氣味，又兼有藥用功效，當(dāng)鮮菜食用時(shí)深受人們喜愛，同時(shí)又是制作消暑湯飲的理想原料。另外，市場(chǎng)上還有許多與紫蘇有關(guān)的產(chǎn)品，如紫蘇汁、紫蘇油、紫蘇茶、紫蘇酒等[9-11]。近年來(lái)，在廣州、內(nèi)蒙古等地區(qū)成立了多家紫蘇葉種植公司，專門種植紫蘇葉，大部分紫蘇葉用于出口，目前已有供不應(yīng)求的趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)研究學(xué)者對(duì)紫蘇葉的研究也越來(lái)越多。為了更好地開發(fā)利用紫蘇葉資源。綜述了紫蘇葉的營(yíng)養(yǎng)成分、生理功能和紫蘇葉產(chǎn)品加工等方面的研究進(jìn)展。

1?? 紫蘇葉的營(yíng)養(yǎng)成分

紫蘇葉的脂肪含量約為5%，粗纖維含量約為14.4%，粗蛋白含量高達(dá)24.89%～27.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通蔬菜中粗蛋白的含量。紫蘇葉中含有豐富的氨基酸，氨基酸總量和必需氨基酸總量為25.14%和11.09%，種類達(dá)18種，并含有成人所必需的8種氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)[12]。蔡乾蓉等人[13]研究發(fā)現(xiàn)，不同地點(diǎn)種植的紫蘇葉氨基酸含量差異大。紫蘇葉中鈣和磷含量較高，鈣含量為2 354 mg/kg，磷含量為1 341 mg/kg。郭曉青等人[14]制備的紫蘇葉提取物中總黃酮含量為32.51%，多糖含量為9.43%，迷迭香酸含量為22.8%。Natsume M等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮的紫蘇葉含有迷迭香酸量可達(dá)18.20 μg/mg，有望成為生產(chǎn)迷迭香酸的主要來(lái)源，迷迭香酸具有抗過敏、抗炎和抗氧化活性，最近被確定為阿爾茨海默病的潛在治療方法。有研究者采用95%乙醇溶劑萃取法制備了紫蘇葉提取物，用儀器分析方法對(duì)提取液中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，該紫蘇葉提取物總酚含量為14.51 mg沒食子酸當(dāng)量（GAE）/ g干質(zhì)量（DW）。高效液相色譜法測(cè)定咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、槲皮素、芹菜素的含量分別為4.80，5.10，2.95，6.46，3.93 mg/g·DW。

紫蘇葉中含有較豐富的類胡蘿卜素，其中β -胡蘿卜素含量約為983.25 mg/100 g。研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中的咖啡因有助于提高細(xì)胞內(nèi)谷氨酰胺半胱氨酸合成酶在肝細(xì)胞中的活性，從而導(dǎo)致谷胱甘肽水平的升高。Gül？觭in I等人[16]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中所含花青素的抗氧化性強(qiáng)于天然抗氧化劑α -生育酚。紫蘇葉中色素屬于花青素，花色素苷含量為1.9 g/100 g，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。劉大川等人[17]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇色素的花色素苷有5種，最多的一種為紫蘇苷3 -（6對(duì)羥苯丙烯基- β - D -葡萄糖）- 5 -（6 - β -丙二?；? β - D -葡萄糖）-氰靛。吳周和[18]研究了紫蘇色素的熱穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)紫蘇色素在低于60 ℃時(shí)穩(wěn)定，高于80 ℃時(shí)不穩(wěn)定。

一般來(lái)說(shuō)，紫蘇葉中生物活性化合物的組成和濃度受藥用植物生長(zhǎng)環(huán)境、遺傳背景、收獲時(shí)間、加工和貯藏方法等因素的影響較大。溫室栽培是穩(wěn)定生產(chǎn)紫蘇葉的有效方法，因?yàn)榭梢匀藶榭刂骗h(huán)境條件，使其適合植物生長(zhǎng)，并提高品質(zhì)。此外，隨著溫室環(huán)境的控制，紫蘇葉中生物活性化合物的濃度也有可能增加。

2?? 紫蘇葉的生理功能

紫蘇葉具有很強(qiáng)的抗氧化、防衰老能力[19-20]。趙全等人[21]利用干紫蘇葉和嫩莖干品制備紫蘇葉提取物，研究表明，該紫蘇葉提取物在消除自由基、防止脂質(zhì)過氧化、阻斷亞硝基類物質(zhì)等方面具有一定的作用。胡博路等人[22]研究表明紫蘇葉對(duì)超氧陰離子自由基（O2-·）及羥基自由基（·OH）均有較強(qiáng)的清除作用，并且能有效地抑制脂質(zhì)過氧化。黃紅雨等人[23]利用乙醇提取法提取紫蘇葉中的花青素，并對(duì)提取物的抗氧化性和抗菌性進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)紫蘇葉花青素在鐵離子還原氧化方面表現(xiàn)出較強(qiáng)的能力，同樣發(fā)現(xiàn)紫蘇葉花青素對(duì) DPPH·、·OH、O2-·有特定的清除能力。Jung-Soo Bae等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉提取物能改善紫外線對(duì)人真皮成纖維細(xì)胞和無(wú)毛小鼠皮膚細(xì)胞外基質(zhì)的損傷，紫蘇葉提取物對(duì)紫外線誘導(dǎo)的真皮基質(zhì)損傷具有保護(hù)作用。因此，紫蘇葉提取物可能是一種潛在的預(yù)防皮膚老化的藥物。

Paradee Narisara等人[25]研究表明，紫蘇葉提取物可降低人體肝癌（HuH7）細(xì)胞的氧化應(yīng)激和脂質(zhì)過氧化。Kangwan Napapan等人[26]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中提取的迷迭香酸能夠通過抗炎、抗凋亡機(jī)制對(duì)受吲哚美辛誘導(dǎo)的大鼠胃潰瘍具有較強(qiáng)的保護(hù)作用，所以紫蘇葉可作為非甾體抗炎藥所致胃損傷的治療劑和食物補(bǔ)充。有研究人員根據(jù)紫蘇葉的化學(xué)性質(zhì)對(duì)紫蘇葉進(jìn)行了分離，并對(duì)其生理活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。酸性組分具有較強(qiáng)的自由基清除能力，而超氧化物歧化酶活性較低，清除活性與多酚含量呈顯著正相關(guān)，提取物對(duì)α -淀粉酶和α -糖苷酶活性的抑制作用較低，說(shuō)明紫蘇葉提取物對(duì)糖尿病的抑制作用較弱。紫蘇葉的酸性和酚類組分抑制了3T3-L1分化的脂肪細(xì)胞的胰脂肪酶活性，加速了脂肪水解[27]。

紫蘇葉具有很好的抗過敏作用[28]。有報(bào)道稱吃海鮮過敏時(shí)，可用干紫蘇葉泡茶式飲用，對(duì)由于進(jìn)食海鮮引起的瘙癢、風(fēng)團(tuán)、丘疹、腹痛等癥狀有較好的效果[29]。韋保耀等人[30]通過透明質(zhì)酸酶體外抑制試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉提取物對(duì)透明質(zhì)酸酶的最高抑制率達(dá)到57%，通過小鼠被動(dòng)皮膚過敏試驗(yàn)表明，紫蘇葉提取物能顯著抑制小鼠被動(dòng)皮膚通透性，具有較強(qiáng)的抗皮膚過敏作用。黃麗等人[31]研究表明，紫蘇葉具有較強(qiáng)的抗過敏性，經(jīng)過大孔樹脂初步分離純化，分離部分最高的抑制率可達(dá)86%，鑒定該抗過敏成分主要為黃酮類物質(zhì)。

紫蘇葉具有較好的抗菌消炎作用[32]。孫也評(píng)[33]研究發(fā)現(xiàn)，用甲醇浸提紫蘇葉得到的提取物對(duì)金黃色葡萄球菌和變形鏈球菌的MIC分別為256 μg/mL和16 μg/mL。郭群群等人[34]研究發(fā)現(xiàn)，從紫蘇葉中提取的揮發(fā)油能夠有效抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)。黃紅雨等人[23]研究發(fā)現(xiàn)不同濃度紫蘇葉花青素對(duì)不同的菌株均有一定的抑制性能，對(duì)大腸桿菌有較好的抑制作用，其最小抑菌濃度和最低殺菌濃度分別為1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，對(duì)腐敗希瓦氏菌抑制作用不明顯。試驗(yàn)證明，紫蘇葉中的紫蘇醛、檸檬醛對(duì)金黃色葡萄球菌有抑制作用。將紫蘇醛和檸檬醛相混可以提高抗菌效果，這是因?yàn)?種化合物是單萜系醛類物質(zhì)，并且其作用部位也類似[35]。Hongyun Kong等人[36]采用水蒸氣蒸餾法提取紫蘇葉揮發(fā)油，使用SPME GC ms對(duì)紫蘇葉揮發(fā)油進(jìn)行分析，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)紫蘇葉揮發(fā)油具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的作用。

3?? 紫蘇葉產(chǎn)品加工

紫蘇葉是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，現(xiàn)已在醫(yī)藥行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，在食品行業(yè)的應(yīng)用較少。近幾年，紫蘇葉食品加工成為研究熱點(diǎn)，將紫蘇葉添加到日常食用的食品中，不但能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)還可延長(zhǎng)食品的貨架期。經(jīng)研究證實(shí)，無(wú)論品種、形式、栽培方式，與新鮮紫蘇葉相比，干燥的紫蘇葉含有更大濃度的抗癌黃酮，這說(shuō)明干燥可以顯著提高紫蘇葉中黃酮類化合物的含量，且不影響紫蘇葉的風(fēng)味，這為將紫蘇葉添加到食品中且能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了有力支撐[37]。

3.1?? 紫蘇葉鮮食

紫蘇葉富含抗氧化劑，對(duì)人體健康有一定的保健作用。紫蘇葉可作為鮮菜直接食用，或制作菜肴食用，深受人們喜愛。據(jù)中醫(yī)記載，紫蘇葉具有解魚蟹毒的作用，我國(guó)南方在烹任魚蟹時(shí)，加入一些紫蘇葉進(jìn)行調(diào)味去腥。夏秋多吃鮮嫩紫蘇或飲用蘇葉水，不但能祛暑、增加食欲、降血壓，還可以預(yù)防動(dòng)脈硬化、痢疾、消化不良等。尤其是日本人，喜歡用鮮紫蘇葉卷生魚片蘸調(diào)料吃，每年需要從我國(guó)進(jìn)口10億片[38]。

有學(xué)者研究了紫蘇作為一種新型低處理葉菜的潛在用途。在大棚栽培紫蘇，產(chǎn)量達(dá)0.4～0.7 kg/m2。貯藏過程中測(cè)定了總?cè)~綠素、類胡蘿卜素、酚類、花青素、紫蘇酮等功能性成分的含量。發(fā)現(xiàn)紫蘇葉中葉綠素和類胡蘿卜素的含量明顯高于普通葉菜，花色苷含量在20～99 mg/100 g·FW。結(jié)果表明，紫蘇葉可以作為一種新的潛在即食綠葉蔬菜，單獨(dú)食用或與其他常見的綠葉蔬菜混合食用均可，在西方飲食中也可食用。食用經(jīng)最少加工的綠葉蔬菜或新鮮切下的蔬菜是飲食的重要組成部分，可以提供更多的對(duì)人體健康有益的功能成分。紫蘇葉在鮮切行業(yè)的引進(jìn)代表一種產(chǎn)品創(chuàng)新，這將擴(kuò)大健康蔬菜的可用性[39]。

4?? 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，紫蘇葉含有多種生物活性成分，具有效果明顯的生理功能，是一種極具開發(fā)價(jià)值的保健資源，其在醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域均具有十分廣闊的應(yīng)用前景。我國(guó)紫蘇葉資源十分豐富，遍布全國(guó)各省區(qū)，但由于我國(guó)對(duì)紫蘇葉的研究工作起步較晚，與國(guó)外相比差距較大，有待于進(jìn)一步研究和開發(fā)利用。目前，我國(guó)關(guān)于紫蘇葉的研究大多集中在紫蘇葉的功能成分（如多酚、黃酮類物質(zhì)）分離提取，代謝物的鑒定及其對(duì)人體健康的生物活性研究，對(duì)于紫蘇葉在食品加工方面的研究寥寥無(wú)幾。建議多研究紫蘇葉在食品中添加的作用，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特、多種多樣的紫蘇葉加工食品，從而使人們可以通過食補(bǔ)增強(qiáng)或改善身體機(jī)能。

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收稿日期：2019-08-30

基金項(xiàng)目：出口型紫蘇在呼和浩特市綠色栽培及加工技術(shù)的研究項(xiàng)目（2017150103000102）。

作者簡(jiǎn)介：包萬(wàn)柱（1975—?? ），男，本科，研究方向?yàn)樽咸K葉的種植和深加工。