姚垚 王明爽 劉芳辰 楚顏伊 柳煜涵 蓋雨欣

摘要：以面粉、小米粉、豆渣粉為主料，木糖醇為甜味劑制作小米豆渣低糖纖維餅干。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素的最適條件，通過(guò)正交試驗(yàn)確定餅干的最佳配方為小米粉用量15 g，豆渣粉用量15 g，低筋面粉用量26 g，雞蛋液用量22 g，木糖醇用量20 g，黃油用量22 g，搟壓成5 mm厚的面坯后，于上層溫度105 ℃，下層溫度115 ℃的烤箱中烘烤10 min。此條件下可獲得色澤焦黃、香味濃郁、口感松脆、硬度適中的小米豆渣餅干。

關(guān)鍵詞：小米;豆渣;纖維餅干;正交試驗(yàn);工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS213???? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.012

Optimization of the Technological Conditions of Low-sugar Fiber Biscuits of

Millet Bean Dregs

YAO Yao，WANG Mingshuang，LIU Fangchen，CHU Yanyi，LIU Yuhan，GAI Yuxin

（1. Department of Food Science and Engineering，Tonghua Normal University，Tonghua，Jilin 134002，China;

2. Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain，Tonghua Normal University，

Tonghua，Jilin 134002，China）

Abstract：The paper used flour，millet powder and soybean dregs powder as main materials and xylitol as sweetener to make millet bean dregs low sugar fiber biscuits. Took sensory score as index，the optimum conditions of each factor were determined by single factor test，and the optimum formula of biscuit was determined by orthogonal test. The orthogonal test showed that the optimum formula of millet bean dregs low-sugar fibre biscuit was made of rice flour 15 g，bean dregs powder 15 g，low gluten flour 26 g，egg 22 g，xylitol 20 g and butter 22 g. Then roll the dough into a 5 mm thick cake and bake it for 10 minutes in an oven at 105 ℃ in the upper layer and 115 ℃ in the lower layer. Under these conditions，millet bean residue biscuits with brown color，strong aroma，crisp taste and moderate hardness could be obtained.

Key words：millet;bean dregs;fiber biscuits;orthogonal test;process optimization

小米，通稱谷子，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N糧食作物。研究表明，小米中鐵、磷的含量很高，具有補(bǔ)血、健腦的功效[1]。另外，小米性味甘、咸涼，能益脾和胃[2]。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，小米蛋白質(zhì)無(wú)過(guò)敏原物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，具有提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇水平的效果，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)膽固醇新陳代謝等功能[3]。

目前，我國(guó)是大豆生產(chǎn)大國(guó)，豆類副產(chǎn)品豆渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有很好的應(yīng)用價(jià)值，有預(yù)防糖尿病、高血壓等功效[4-5]。研究表明，豆渣中膳食纖維高達(dá)50%以上[6]，對(duì)人體健康具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙，因此不宜直接食用，常常被大量浪費(fèi)，如何合理利用豆渣成為了急需解決的問(wèn)題。試驗(yàn)以小米、豆渣、低筋面粉等為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)制作風(fēng)味最佳的小米豆渣纖維餅干，為豆類副產(chǎn)品深加工食品進(jìn)行探索，開發(fā)新型產(chǎn)品對(duì)提高豆渣的利用率、改善人們膳食纖維攝入不足具有重要意義。

1?? 材料與方法

1.1?? 試驗(yàn)材料

小米、低筋面粉、大豆、泡打粉、黃油、食鹽、雞蛋、木糖醇等，均為市售食用級(jí)。

1.2?? 儀器與設(shè)備

烤箱、膠體磨、電子分析天平、粉碎機(jī)、多功能電磁爐、電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3?? 試驗(yàn)方法

1.3.1?? 工藝流程

豆渣粉、小米粉、低筋面粉、泡打粉、木糖醇

↓

原料預(yù)處理→干性輔料預(yù)混→加入濕性輔料進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制→輥印成型→烘烤→成品。???? ↑

雞蛋、水、融化的黃油

1.3.2?? 操作要點(diǎn)

將所有原輔料稱好備用。將干性輔料倒入盆中充分混勻，然后加入融化好的黃油、水和雞蛋液調(diào)制成面團(tuán)，反復(fù)揉數(shù)次。每份取15 g左右的面團(tuán)壓制成型。將烤箱先調(diào)至上下溫度105 ℃預(yù)熱5 min，然后在烤盤上刷上一層薄油，將壓制成型的面團(tuán)有間隔地平攤的烤盤上，送入烤箱烘烤。

（1）小米粉的制作。選擇市售新鮮無(wú)雜質(zhì)、色澤淡黃干燥的小米用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩網(wǎng)即可制得小米粉，要求顏色淡黃、粉質(zhì)細(xì)膩均勻[7]。

（2）豆渣粉的制作。選擇新鮮、微黃、干凈無(wú)雜質(zhì)的黃豆浸泡8 h，將浸泡好的黃豆通過(guò)膠體磨不斷加水制得豆?jié){，用100目紗布過(guò)濾得到豆渣。將豆渣放入烘干箱中于80～85 ℃下烘烤約8 h。在烘干期間經(jīng)常攪動(dòng)使其受熱均勻，避免烘焦[8]。烘干后的豆渣，使用高速磨碎機(jī)進(jìn)行粉碎后過(guò)篩，備用。

（3）輥印成型。采用家用型餅干模型按壓成型，餅坯大小均近似55 mm×35 mm，厚度以5 mm左右為宜。

1.3.3?? 對(duì)小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的優(yōu)化

（1）粉狀物過(guò)篩目數(shù)的優(yōu)化。將小米粉、豆渣粉、低筋面粉、食鹽和泡打粉按要求混合過(guò)篩。分別以粉狀物的過(guò)篩目數(shù)（80，100，120，140目）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后對(duì)餅干的口感和成型情況進(jìn)行評(píng)分，得到最適合的目數(shù)。

（2）烘烤溫度的優(yōu)化。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，將餅干分批次在不同的上下溫度烘烤相同的時(shí)間。分別以上/下烘烤溫度（100/110 ℃，105/115 ℃，110/120 ℃，115/125 ℃，120/130 ℃）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后通過(guò)烘烤后對(duì)餅干的口感和成型的情況進(jìn)行評(píng)分，以優(yōu)化最合適的烘烤溫度。

1.3.4?? 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以小米粉∶豆渣粉∶面粉配比（15∶15∶30，17∶17∶26 ，19∶19∶22，21∶21∶18，23∶23∶14）、黃油用量（16，18，20，22，24 g）、木糖醇用量（16，18，20，22，24 g）、雞蛋液用量（16，18，20，22，24 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查各因素對(duì)餅干的口感及成型的影響。

1.3.5?? 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，分析各因素對(duì)餅干的口感及成型的影響，擇優(yōu)選取小米粉∶豆渣粉∶面粉配比、黃油用量、木糖醇用量和雞蛋用量作為正交試驗(yàn)的? 4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以10人對(duì)每組小米豆渣低糖纖維餅干評(píng)分的平均數(shù)為依據(jù)，確定小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件。

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.3.6?? 餅干感官評(píng)定方法

從餅干的外觀、結(jié)構(gòu)、口感、色澤、香味5個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)。

小米豆渣低糖纖維餅干的感官評(píng)定方法見表2。

2?? 結(jié)果與分析

2.1?? 粉狀物過(guò)篩目數(shù)對(duì)餅干的影響結(jié)果

使用120目篩網(wǎng)篩粉后，粉質(zhì)細(xì)膩無(wú)較大顆粒，烘烤后的餅干也不會(huì)有粗糙的口感。而低于120目的篩網(wǎng)篩過(guò)的粉會(huì)出現(xiàn)有較大顆粒的現(xiàn)象，烘烤后的餅干也會(huì)出現(xiàn)粗糙的口感。所以，用120目的篩網(wǎng)足以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.2?? 烘烤溫度對(duì)餅干的影響結(jié)果

在固定上下層烘烤時(shí)間的基礎(chǔ)上，上下浮動(dòng)的變化烘烤溫度，得出當(dāng)上層溫度105 ℃，下層溫度115 ℃時(shí)最佳。

2.3?? 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1?? 小米粉∶豆渣粉∶面粉配比對(duì)餅干的影響

可以得出在小米粉、豆渣粉、面粉的總用量不變的情況下，當(dāng)其比例為17∶17∶26時(shí)感官評(píng)分最高，在此之后面粉用量下降，感官評(píng)分下降，出現(xiàn)面團(tuán)不易成型、烘烤出的餅干口感粗糙等不良現(xiàn)象。

2.3.2?? 黃油用量對(duì)餅干的影響

小米豆渣纖維餅干的感官評(píng)分在黃油用量為? 22 g時(shí)最高，而且隨著黃油用量的減少，感官評(píng)分下降顯著。但黃油用量也不宜過(guò)高，當(dāng)黃油用量高于22 g時(shí)，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)不宜成型的現(xiàn)象，所以黃油用量以22 g為最佳。

2.3.3?? 木糖醇用量對(duì)餅干的影響

和面時(shí)，隨著木糖醇用量逐漸增多，面團(tuán)硬度隨之增加，烘烤出的餅干也隨之變硬，主要是由于木糖醇具有吸濕性，木糖醇在面團(tuán)的形成過(guò)程中吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用[9]。綜合感官評(píng)價(jià)和硬度，選擇木糖醇用量20 g最適宜。

2.3.4?? 雞蛋液用量對(duì)餅干的影響

可以看出雞蛋液用量為22 g時(shí)，餅干的評(píng)分達(dá)到頂峰，而超過(guò)22 g后則分?jǐn)?shù)下降，這是由于雞蛋液過(guò)多導(dǎo)致餅干無(wú)法成型而出現(xiàn)花紋不清晰、餅干脆度不夠等問(wèn)題。

2.4?? 正交試驗(yàn)結(jié)果

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由表3可知，對(duì)小米豆渣餅干品質(zhì)影響大小依次為小米粉、豆渣粉、低筋面粉配比> 黃油用量> 雞蛋液用量> 木糖醇用量，最佳組合為A2B2C2D2，即小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g。在此條件下制得的餅干感官評(píng)分達(dá)到95分，且顏色焦黃、香氣濃郁、口感松脆。

3?? 結(jié)論

將豆渣添加到餅干中，不僅提高了豆渣的利用率，而且使豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分利用。試驗(yàn)研究了小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝配方，經(jīng)分析得出小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝條件為小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g，取15 g左右的面團(tuán)搟壓成厚度約為5 mm的小圓餅放烤盤于烤箱烘烤，在上層溫度105 ℃，下層溫度115 ℃時(shí)烤約10 min。由此配方制得的小米豆渣低糖纖維餅干結(jié)合了米香和豆香，風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活理念，將擁有廣闊的市場(chǎng)前景。

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收稿日期：2019-08-18

基金項(xiàng)目：通化師范學(xué)院學(xué)生創(chuàng)新與技能訓(xùn)練項(xiàng)目（CS2019028）。

作者簡(jiǎn)介：姚?? 垚（1997—?? ），女，本科，研究方向?yàn)樯镛D(zhuǎn)化與利用。

通訊作者：王明爽（1990—?? ），女，碩士，助教，研究方向?yàn)樯镛D(zhuǎn)化與利用。