王 軍，張海生，李方舟，古曉紅，楊婷婷

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，山西太原 030031）

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。人體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體質(zhì)量的16%～20%，即一個(gè)體重60 kg的成年人其體內(nèi)有蛋白質(zhì)9.6～12.0 kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。大豆有豐富的營養(yǎng)，在植物中含蛋白最高，是人類植物蛋白的重要來源[1]。因此，大豆在世界上有“植物肉”“田中之肉”等美譽(yù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白中的人類必需氨基酸組成較適合人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)于2歲以上的人，其生理效價(jià)為100。

1 大豆蛋白質(zhì)含量

大豆作為糧、飼、油兼用作物，具有高蛋白、高油的特征。其中，蛋白質(zhì)的含量在所有糧油作物中是含量最高的，平均含量達(dá)到40%左右。大豆中的蛋白質(zhì)不僅含量高，而且品質(zhì)優(yōu)良。

大豆與常用作物的蛋白質(zhì)含量對(duì)比見表1。

表1 大豆與常用作物的蛋白質(zhì)含量對(duì)比

由表1可以看出，大豆與其他經(jīng)常食用的作物相比，大豆中的蛋白質(zhì)含量明顯偏高。

由于動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高。但大豆里面含有人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含人體所需的8種必需氨基酸，氨基酸的組成基本接近人體的需要，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物[2]。

大豆與常用動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量對(duì)比見表2。

表2 大豆與常用動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量對(duì)比

由表2可以看出，大豆與其他經(jīng)常食用的動(dòng)物蛋白質(zhì)相比，大豆中的蛋白質(zhì)含量也明顯偏高，其含量幾乎是肉、蛋、魚的2倍。

由此可見，大豆所含蛋白質(zhì)無論在植物性還是在動(dòng)物性食品中，都是偏高的?？梢哉f，大豆是日常生活中不可或缺的食品，也是人體中蛋白質(zhì)補(bǔ)充的重要來源。

2 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成

人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類及比例[3]。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)很重要，人體里的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，氨基酸有20種，但有8種常見的氨基酸，這8種氨基酸機(jī)體不能自動(dòng)合成，一定要從外界攝取，如果這8種氨基酸都有，而且比率很高，這種蛋白質(zhì)就是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于人體需要這幾種氨基酸以合成機(jī)體必需的物質(zhì)，所以稱之為必需氨基酸。成人必需氨基酸有8種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。但如果是嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸，所以對(duì)于嬰兒來說有9種。

大豆與其他作物的必需氨基酸含量對(duì)比見表3。

表3 大豆與其他作物的必需氨基酸含量對(duì)比 /g·16 gN-1

由表3可以看出，大豆蛋白所含9種人體必需氨基酸的含量是均衡和偏高的。

3 大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能特性

大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，除了蛋氨酸含量略低外，氨基酸的組成基本接近人體的需要。

人體中8種必需氨基酸的營養(yǎng)功能特性見表4。由表4可以看出，大豆蛋白質(zhì)中含有人體所需的8種必需氨基酸的營養(yǎng)功能特性，所以說大豆蛋白是非常完美、營養(yǎng)、健康的優(yōu)質(zhì)蛋白。

表4 人體中8種必需氨基酸的營養(yǎng)功能特性

4 大豆蛋白質(zhì)的功能性產(chǎn)品

從目前的市場(chǎng)情況看，大豆蛋白制品主要包括大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、組織化大豆蛋白及大豆肽等多種產(chǎn)品，作為食品加工的原料或輔料。

大豆蛋白質(zhì)的主要功能性產(chǎn)品見表5。

5 大豆蛋白質(zhì)的科學(xué)食用

現(xiàn)在有一些人存在誤區(qū)，為了身體更加健康，不惜花很多錢去醫(yī)院要求為身體注射高蛋白，豈知注射的這點(diǎn)高蛋白，比較日常食用的植物和動(dòng)物所含蛋白質(zhì)是微不足道的。只要進(jìn)行科學(xué)、合理的飲食，把植物蛋白與動(dòng)物蛋白有機(jī)組合，就可以把蛋白質(zhì)的利用率提到最高。

蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較普通糧食價(jià)格昂貴，將不同種類植物蛋白進(jìn)行組合，可以利用幾種價(jià)格低的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里的利用率。例如，單純食用玉米的生物價(jià)值為60%，小麥為67%，黃豆為64%，若把這3種食物按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%。

表5 大豆蛋白質(zhì)的主要功能性產(chǎn)品

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少[4]。將植物蛋白與動(dòng)物蛋白進(jìn)行組合，提高混合蛋白質(zhì)的利用率。例如在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互補(bǔ)功能，若再補(bǔ)充適量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，可提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價(jià)值較高。

6 結(jié)語

目前，我國人均大豆攝入量一直處于低水平，大豆蛋白利用層次也比較低，主要是直接食用大豆制品，這種狀況的改變，需要通過充分挖掘適宜我國大豆品種的精深加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)大豆深加工產(chǎn)品的價(jià)值，在此基礎(chǔ)上開發(fā)大豆新制品[5]。另外，需要科研人員選育更多的高蛋白大豆新品種，可以在相同條件下提高大豆蛋白的利用率。

大豆蛋白質(zhì)因其保健功效為美國FDA認(rèn)同，大豆食品已被世界衛(wèi)生組織推薦為21世紀(jì)的最佳保健食品，其優(yōu)良蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，將可以進(jìn)一步提高人們現(xiàn)有的營養(yǎng)與健康水平，造福于人類。