程 琳

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

大豆豆渣是豆腐、豆?jié){及豆制品加工中的副產(chǎn)物。有研究表明，豆制品生產(chǎn)中產(chǎn)生的豆渣占全豆質(zhì)量的15%～16%。豆渣中含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素及黃酮物質(zhì)，具有很好的應(yīng)用價值[1]。但由于豆渣水分含量高、口感粗糙，因此不宜于加工、貯藏和直接食用。一般作為動物飼料銷售，甚至直接丟棄，造成了資源的極大浪費和環(huán)境污染。豆渣對治療糖尿病有積極作用，豆渣中的膳食纖維會充實腸胃，有一定的飽腹感，食用豆渣產(chǎn)品可預(yù)防肥胖癥，纖維素能促進(jìn)腸蠕動，可防止便秘和腸癌[2]。豆渣中的鈣質(zhì)極易在消化道中吸收，同時可補充骨骼和牙齒中的鈣質(zhì)，防止老年人骨質(zhì)疏松[3]。豆渣口嚼片可充分利用豆渣的營養(yǎng)成分且便于攜帶和方便食用，既可以提高豆渣的利用率，也可以給人們帶來方便。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

濕豆渣，哈爾濱商業(yè)大學(xué)南校區(qū)三食堂提供；微晶纖維素（食用級），鴻運食品配料廠提供；硬脂酸鎂（食用級），哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)校提供；松花江奶粉、伊利奶片、木糖醇（食用級），市售；乙醇（分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司提供；氫氧化鈉（分析純），天津市大陸化學(xué)試劑廠提供；鹽酸（分析純），天津市新精細(xì)化工開發(fā)中心提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AR2140型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京公司產(chǎn)品；DHG 9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、HWS24型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HD-3A型智能水分活度儀，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司產(chǎn)品；GB/T 6003.1—1997標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩，浙江上虞市華豐五金儀器有限公司產(chǎn)品；FW177型中草藥粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；QYL 51型立式油壓千斤頂壓片機(jī)，海鹽縣光耀機(jī)械廠產(chǎn)品；DT5-1型低速自動平衡離心機(jī)，北京時代北利離心機(jī)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料預(yù)處理

將濕豆渣高溫蒸煮20 min后，用紗布擠出多余水分，平鋪在托盤上，放入95℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中，干燥8～9 h，至水分全部蒸發(fā)。將干燥后的豆渣放入粉碎機(jī)中粉碎，過120目篩后儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 豆渣口嚼片的制備工藝

（1） 混合。稱取一定量豆渣粉與黏合劑（微晶纖維素）、潤滑劑（硬脂酸鎂）、木糖醇、填充劑（奶粉），放入研缽中用玻璃棒攪拌至物料充分混合均勻。

（2）制軟料。物料混合均勻后，用小噴霧瓶向混合物料中噴灑40%的乙醇溶液，邊噴灑邊攪拌，加入量以軟材適合制粒為宜。即取一小團(tuán)物料，用手輕握能成團(tuán)，且用手指輕按能分散即可。

（3）干燥。將制好的軟材顆粒均勻地平鋪在分析盤上，置于50℃干燥箱內(nèi)干燥，以免濕粒結(jié)塊。

（4）整粒。將干燥好的物料放入研缽中，把黏結(jié)的大顆粒碾碎成粉，用玻璃棒攪拌均勻。

（5）壓片。采用口嚼片單片規(guī)格為1.5 g，壓片時，準(zhǔn)確稱取1.5 g顆粒放入壓片機(jī)內(nèi)，手動控制壓片機(jī)壓片，壓片完成后手動脫模取出成品。

1.3.3 豆渣口嚼片制備的單因素試驗

豆渣口嚼片的基礎(chǔ)制備工藝為干豆渣添加量50%，黏合劑添加量15%，潤滑劑添加量2%，木糖醇添加量7%，剩余成分為奶粉。在此條件下，按照工藝流程制備口嚼片，分別研究豆渣基料添加量（30%，40%，50%，60%，70%）、黏合劑添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、潤滑劑添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、木糖醇添加量（5%，7%，9%，11%，13%） 對口嚼片總體接受度的影響。

1.3.4 豆渣口嚼片制備的正交試驗

（1） 正交試驗。以干豆渣添加量（A）、黏合劑添加量（B）、潤滑劑添加量（C） 和木糖醇添加量（D）為考查因素，以感官評價指標(biāo)，按照L9（34）進(jìn)行正交試驗，確定豆渣口嚼片的最佳制作工藝。

豆渣口嚼片正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 豆渣口嚼片正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.5 感官評價

（1） 接受性試驗。隨機(jī)選擇10名學(xué)生，對不同條件下制備的豆渣口嚼片進(jìn)行接受性試驗。首先，將待檢測樣品以3位數(shù)字進(jìn)行隨機(jī)編號，然后將樣品呈送給各位品評人員，要求品評人員根據(jù)下面喜好程度分別對產(chǎn)品的總體接受度確定從“不喜歡”到“喜歡”的程度。以每個樣品所得平均分為其被接受度。

品評人員根據(jù)喜好程度分別評價產(chǎn)品的總體接受度見表2。

表2 品評人員根據(jù)喜好程度分別評價產(chǎn)品的總體接受度

（2） 硬度的感官評價。隨機(jī)選擇10名品評人員，采用排序法對產(chǎn)品的硬度進(jìn)行評價。首先，將待檢測樣品以3位數(shù)字進(jìn)行隨機(jī)編號，然后將樣品送給各品評人員，要求品評人員將每個樣品的硬度按照由高到低進(jìn)行排列，并將每個樣品順序數(shù)進(jìn)行累加，平均序號即為該產(chǎn)品硬度得分。分?jǐn)?shù)越大表明硬度越高。

1.3.6 豆渣口嚼片理化指標(biāo)的測定

（1）膳食纖維的測定。使用化學(xué)分離法對水溶性膳食纖維采用水提法，在提取溫度100℃，自然pH值，提取時間10 min，加水量25 mL/g條件下提取膳食纖維[4]。

（2）蛋白質(zhì)的測定。采用凱氏定氮法[5]。

（3） 多糖的測定。采用酸提法，用1%的HCl溶液提取，料液比1∶30，pH值4.0～5.5，溫度90℃，加熱2.5～3.0 h，乙醇沉淀后得粗品[6]。

（4） 水分活度的測定。用HD-3A型智能水分活度儀測定豆渣口嚼片的水分活度。取15 g NaCl加10 mL水溶解制成NaCl飽和溶液對設(shè)備進(jìn)行校正，將豆渣口嚼片研磨成粉，放入設(shè)備中進(jìn)行測定，記錄測定數(shù)據(jù)。

1.3.7 濕豆渣產(chǎn)豆渣粉率

稱取500 g濕豆渣，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥后，稱取干燥后的豆渣質(zhì)量，粉碎過篩后稱取豆渣粉的質(zhì)量并記錄數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣粒度的確定

經(jīng)過試驗，豆渣粒度為80目與100目的豆渣制作出的口嚼片表面可觀察到細(xì)小雜質(zhì)且表面粗糙，豆渣粒度為120目的豆渣制作出的口嚼片無肉眼可見雜質(zhì)，且表面光滑，所以選擇120目的豆渣來制作豆渣口嚼片。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 豆渣添加量對豆渣口嚼片品質(zhì)的影響

圖1 豆渣添加量對口嚼片總體接受度的影響

圖3 潤滑劑添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響

豆渣添加量對口嚼片總體接受度的影響見圖1。由圖1可知，隨著豆渣添加量的增加，口嚼片的顏色逐漸加深，奶味減少而豆香味增加，但過多的豆渣加入會使口嚼片的口感降低?？傮w而言，口嚼片的整體評分呈先上升再下降的趨勢，當(dāng)豆渣添加量為50%時，總體評分平均值最高，為7.3分。因此，豆渣最適添加量為50%。

2.2.2 黏合劑添加量對豆渣口嚼片合品質(zhì)的影響

黏合劑有助于豆渣口嚼片成型。

黏合劑添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響見圖2。

圖2 黏合劑添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響

由圖2可知，隨著黏合劑添加量的增多，豆渣口嚼片硬度評分呈上升趨勢，但隨著黏合劑添加量的繼續(xù)增加，豆渣口嚼片的滋味評分呈先上升再下降的趨勢。可見，黏合劑添加量對豆渣口嚼片的滋味有很大影響，過多的黏合劑添加會使口嚼片口感降低。黏合劑添加量為15%時，豆渣口嚼片成型和外觀均好，口感也最好。因此，15%為黏合劑最佳添加量。

2.2.3 潤滑劑添加量對豆渣口嚼片品質(zhì)的影響

潤滑劑的作用是使口嚼片更容易脫模并表面光滑、口感潤滑，而且使制成的顆粒具有較好的流動性和可壓性。

潤滑劑添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響見圖3。

由圖3可知，隨著潤滑劑添加量的增加，豆渣口嚼片在脫模時更加容易，且表面更加光滑。但潤滑劑添加量過高，會使豆渣口嚼片產(chǎn)生黏膩的口感，抵消口嚼片的豆香味和奶味，對口嚼片滋味產(chǎn)生很大影響。當(dāng)潤滑劑添加量為1.5%時，整體評分最高，豆渣口嚼片容易脫模且表面光滑，口感也最好。因此，1.5%為潤滑劑的最佳添加量。

2.2.4 木糖醇添加量對豆渣口嚼片品質(zhì)的影響

木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，不會引起齲齒。為了減少糖類對齲齒的影響，試驗以木糖醇作為甜味劑。

木糖醇添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對豆渣口嚼片總體接受度的影響

木糖醇添加量過多會影響豆渣口嚼片的口感。隨著木糖醇添加量的增加，產(chǎn)品接受程度逐漸增加，但木糖醇添加量超過9%時，品嘗時會有輕微的苦澀味道，口嚼片的整體評分開始下降。根據(jù)試驗結(jié)果，選擇9%為木糖醇的最適添加量。

2.3 正交試驗結(jié)果

根據(jù)表1，以產(chǎn)品的總體接受度為指標(biāo)，按照L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗。

豆渣口嚼片最佳工藝正交試驗結(jié)果與分析見表2。

表2 豆渣口嚼片最佳工藝正交試驗結(jié)果與分析

各因素從主到次的順序為A（豆渣添加量）＞B（黏合劑添加量）＞D（木糖醇添加量）＞C（潤滑劑添加量），優(yōu)方案為A2B2C2D3，即豆渣添加量40%，黏合劑添加量10%，潤滑劑添加量1%，木糖醇添加量11%。

最優(yōu)方案確定后，進(jìn)行驗證試驗，采用最佳方案制作口嚼片，進(jìn)行感官評價，經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，得到優(yōu)方案的感官平均分為8.8分，高于正交試驗中評分最高的方案。

2.4 豆渣口嚼片理化指標(biāo)的測定

2.4.1 豆渣口嚼片中膳食纖維的含量

奶片及豆渣口嚼片中膳食纖維含量見圖5。

圖5 奶片及豆渣口嚼片中膳食纖維含量

由圖5可知，豆渣口嚼片中膳食纖維含量明顯高于奶片中膳食纖維的含量。膳食纖維對促進(jìn)人類健康有積極的作用，特別是可溶性膳食纖維具有特殊的生理活性，能在結(jié)腸中徹底被水解，水解產(chǎn)物對結(jié)腸癌的防治效果比不溶性膳食纖維好，同時大豆可溶性膳食纖維還具有降低血糖的功效[7]。豆渣口嚼片提高了原本奶片中膳食纖維含量，為人體提供更多的營養(yǎng)，膳食纖維可以促進(jìn)腸胃蠕動，對人體有很多益處，從這一點來看，豆渣口嚼片的效果會比奶片效果好，更有保健功效。

2.4.2 豆渣口嚼片中其他成分的含量

豆渣片和奶片成分比較見表3。

表3 豆渣片和奶片成分比較

由表3可知，奶片的蛋白質(zhì)含量為8.35%，豆渣口嚼片中蛋白質(zhì)含量為8.44%，豆渣口嚼片中蛋白質(zhì)含量稍高于原有奶片中的蛋白質(zhì)含量，這是由于豆渣片中添加了40%的豆渣粉，豆渣中富含蛋白質(zhì)，每100 g豆渣中粗蛋白含量為13～20 g[8]。

豆渣口嚼片中多糖含量為3.3%，而奶片中多糖含量為1.3%。可見，豆渣口嚼片中多糖含量明顯高于奶片中多糖含量。這是由于豆渣中富含多糖成分，水溶性大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料，經(jīng)脫脂、提取、脫色、純化、干燥等工藝生產(chǎn)的水溶性多糖類物質(zhì)[9]。大豆多糖具有調(diào)節(jié)血糖值和血液脂質(zhì)、促進(jìn)腸道有害物質(zhì)的吸附與排泄、抗癌、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收利用性等生物學(xué)活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)等方面也有一定功效[10]。

水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。降低食物的水分含量就能延長其貯藏期限，水分含量越低，食物的儲藏壽命就越長。豆渣片的水分活度為0.391，奶片的水分活度為0.401，因此豆渣片的貯藏時間更長。

3 結(jié)論

通過以上試驗，得出以下結(jié)論：

（1）豆渣、黏合劑、潤滑劑、木糖醇均對豆渣片的硬度和總體接受度有所影響。

（2）正交試驗表明，由主到次影響豆渣口嚼片口感的因素排列順序為豆渣添加量＞黏合劑添加量＞木糖醇添加量＞潤滑劑添加量。最優(yōu)方案為豆渣添加量40%，黏合劑添加量10%，潤滑劑添加量1%，木糖醇添加量11%。

（3）豆渣口嚼片中總膳食纖維含量為11.3%，蛋白質(zhì)含量為8.44%，多糖含量為3.3%。豆渣口嚼片在平均溫度為25℃條件下，水分活度平均為0.391。

（4） 豆渣口嚼片蛋白質(zhì)含量與市售奶片相當(dāng)，膳食纖維和多糖含量明顯高于市售奶片，水分活度低于市售奶片。作為一種補充蛋白質(zhì)，膳食纖維的來源，豆渣片是一種成本較低、操作容易、值得開發(fā)的休閑食品。