劉珍宇，蒲愛英，雒彤艷，朱彩玲，李艷民，謝曉馳，曹 余

（甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司，甘肅 天水741020）

裹粉是一種預配粉，以面粉或淀粉為主料，并加入增稠劑、調(diào)味料、著色劑等添加劑混合而成，其主要作用是提高產(chǎn)品的應用效果。傳統(tǒng)使用的裹粉是以單一的面粉為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時間放置就會使制品發(fā)生軟化現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的口感。裹粉中添加變性淀粉，可以大大改善產(chǎn)品的外觀、顏色和口感，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率[1]。其中，裹漿粉中加入變性淀粉，冷水即可制漿，亦可增大漿液配制時的水粉比例，增加漿液的穩(wěn)定性和流動性，增強產(chǎn)品的保嫩、保汁性，同時也可降低增稠劑的使用量[2]。預配粉中加入變性淀粉，可增加素材與裹衣之間的黏結(jié)力，使其不易脫殼，也可增強保水性。而外裹粉中加入變性淀粉[3-4]，可使產(chǎn)品具有誘人的顏色和良好的口感。

變性淀粉根據(jù)原料和變性方式不同，種類很多，試驗研究幾種氧化淀粉和氧化復合變性淀粉與膠體復配在油炸裹粉中的應用效果，為變性淀粉的應用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、明膠（食用級），市均為售；變性淀粉：木薯醋酸酯淀粉、木薯氧化淀粉、木薯氧化羥丙基淀粉，甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；白砂糖、植物油、食鹽、姜粉、胡椒粉、雞胸脯肉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等。

1.2 儀器設備

電磁爐、抽油煙機、鍋鏟、炒鍋等。

1.3 工藝流程

雞胸肉（凍品）→解凍→（加入香辛料，冰水）腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫。

1.4 試驗方法

1.4.1 原料處理

（1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

（2）腌漬。馬鈴薯淀粉、白砂糖、食鹽、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有雞肉的燒杯，攪勻。在0～4℃的冷藏間靜置12 h，有利于雞肉對鹽水的充分吸收。

（3）膠體溶液。將黃原膠、明膠、CMC按一定比例加水，配成膠體溶液，靜置12 h，使膠體充分吸水，溶解待用[5]。

（4） 上漿液配制。將80%左右的面粉和玉米淀粉與20%左右的變性淀粉混合均勻，再加入復配好的膠體溶液和一定量的水，使復配粉與水的配比為1∶1.5～1∶2.0，攪拌均勻待用。

（5）上漿。將切好的雞肉塊放入上漿液中，緩慢攪拌3 min，使上漿液均勻附著在雞肉塊上。

（6）上屑。將復配好的裹粉平鋪于不銹鋼盤中，把上漿好的雞小胸肉塊放入裹粉中，翻轉(zhuǎn)使裹粉均勻附著于肉塊表面，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。

（7）油炸。首先在油炸機中加入一定量的起酥油或棕櫚油，預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，油炸時間25 s，油炸后的顏色呈淺黃色，取出瀝油。

1.4.2 產(chǎn)品評價方法

隨機抽取10人參與產(chǎn)品感官評定，取評分的平均值。

董爺爺?shù)拿P字寫得可好了，爸爸的一位遠在長沙的同學，還曾經(jīng)請董爺爺寫過一幅蘇東坡的《定風波》?？墒俏野l(fā)現(xiàn)董爺爺平時都

產(chǎn)品感官評分標準見表1。

表1 產(chǎn)品感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 確定面粉與玉米淀粉比例

將面粉與玉米淀粉按2∶8，5∶5，2∶8復配后，進行裹粉油炸試驗，然后使用不同裹粉掛糊制成油炸食品，產(chǎn)品油炸后冷凍保存，10 d后對其回鍋品嘗，對表皮和餡心分別評分。

不同裹粉產(chǎn)品評分見表2。

從表2可知，3種裹粉中，以面粉∶玉米淀粉為8∶2制成的產(chǎn)品脆性最好，綜合評分最高。這是因為面粉中蛋白質(zhì)含量高，小麥淀粉含量低，且小麥淀粉顆粒較小，糊化溫度較高，在面粉中加入一定量的玉米淀粉可以提高產(chǎn)品的酥脆性，所以選擇面粉與玉米淀粉的添加比例為8∶2。

表2 不同裹粉產(chǎn)品評分/分

2.2 在裹粉中添加變性淀粉對裹粉品質(zhì)的影響

以面粉與玉米淀粉配比為8∶2，加入20%不同的變性淀粉，觀察幾種變性淀粉對其裹粉量和油炸后應用效果的影響。

不同變性淀粉對裹粉量的對比見表3。

表3 不同變性淀粉對裹粉量的對比/g

2.3 不同變性淀粉對油炸后的應用效果評價

不同變性淀粉對油炸后的應用效果評價見表4。

表4 不同變性淀粉對油炸后的應用效果評價/分

從表4可知，木薯氧化羥丙基淀粉和木薯氧化淀粉應用效果較好，這是因為木薯氧化羥丙基淀粉和木薯氧化淀粉在制品表面裹粉量較高，且淀粉經(jīng)氧化處理后，成膜性較高，制品經(jīng)高溫油炸后，淀粉熟化，可在制品表面形成一層致密的保護膜[7]，能有效防止高溫對制品內(nèi)部的作用，還可防止食品內(nèi)部水分因高溫油炸失水較多，保持食品鮮嫩，表面酥脆。所以，裹粉中變性淀粉采用木薯氧化羥丙基淀粉。

2.4 單一膠體添加對油炸食品脆性的影響

在裹粉配方（添加量為80%的面粉與玉米淀粉的配比為8∶2，加入添加量為20%的木薯氧化羥丙基淀粉）中加入相同添加量的黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、明膠制成油炸食品，油炸后冷凍保藏，10 d后在微波爐中重置，對油炸食品進行評價。

單一膠體添加對油炸食品脆性的影響見表5。

表5 單一膠體添加對油炸食品脆性的影響

從表5可知，海藻酸鈉、明膠、魔芋精粉相比其他膠體應用效果較好，在裹粉中添加適量明膠、魔芋精粉，可以明顯改善制品脆性，添加適量的羧甲基纖維素鈉可以明顯使制品表面蓬松，賦予制品酥脆的口感，這是因為明膠主要成分為蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫油炸后，蛋白質(zhì)熟化改性，脆度增加。

2.5 裹粉主料與膠體復配應用效果評價

在以上試驗基礎上，以裹粉添加量80%主料（面粉與玉米粉的配比為8∶2） 和添加量20%木薯氧化羥丙基淀粉，添加劑為CMC、明膠、魔芋精粉進行3樣復配，研究不同配比對裹粉制品的應用效果。

不同配比膠體復配應用效果評價見表6。

表6 不同配比膠體復配應用效果評價

通過在裹粉中一定添加量的魔芋精粉、明膠、CMC，并按1∶1∶1配比添加0.3%時，應用效果較好。這是因為明膠、魔芋精粉、CMC復配添加后，魔芋精粉和明膠能明顯改善制品脆性，CMC可以明顯使制品表面蓬松[8]，賦予制品酥脆的口感，其復配添加能起到協(xié)同效應。

3 結(jié)論

油炸食品的酥脆性主要決定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其餡心柔嫩多汁、表皮酥脆，即內(nèi)部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。試驗在研究油炸裹粉主料的基礎上，通過添加一定量的變性淀粉，復配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質(zhì)的復配改良劑，其配方為添加量80%的面粉與玉米淀粉（二者配比為8∶2，添加量20%的木薯氧化羥丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明膠、CMC三者配比為1∶1∶1），該復合裹粉使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定；使用該復合裹粉所生產(chǎn)出的食品顏色、口感均得到良好的改善。