柯歡，張崟*，陳平平，張龍翼，郭添榮,2

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室， 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗研究院， 成都 610000)

魚露又稱魚醬油、胰油，在我國沿海一帶又被稱作魚湯、蝦油[1]，通常用一定比例海鹽與海洋低值魚蝦或水產(chǎn)品下腳料混合作為主要原料，利用魚體自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然發(fā)酵過程中，將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解，釀制成味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特的水產(chǎn)調(diào)味品[2]。

魚露中不僅含有豐富的呈味氨基酸和小分子肽，還含有Na、Ca、Mg、Fe、Mn、P等礦物質(zhì)和維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。魚露中的牛磺酸等功能性因子，使其具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇等功效[4,5]。因此，魚露不僅具有良好的調(diào)味效果，而且具有補充微量元素、抗氧化、降血壓等功效。

制作魚露的原料以海魚居多，也有以淡水魚及其下腳料為原料制作魚露的研究。由于魚露釀制可以使低值的魚類資源高值化利用，而且制作的產(chǎn)品風味獨特，具有良好的發(fā)展前景，所以國內(nèi)外研究人員對魚露的加工工藝進行了較廣泛研究。為了進一步促進魚露新產(chǎn)品的開發(fā)，本文對近年來出現(xiàn)的魚露加工新工藝進行了分析總結(jié)。

1 市售的魚露產(chǎn)品

通過收集部分2019年市售魚露產(chǎn)品信息，所得魚露產(chǎn)品的種類見表1。目前，市售的魚露中，國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有14種，國外企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有6種。所有產(chǎn)品均標注為采用自然發(fā)酵方式進行魚露釀造。

在魚露生產(chǎn)企業(yè)中，國內(nèi)的鳳球嘜魚露、邵萬生魚露以及韓國的清凈園魚露最為出名，在國際市場，泰國魚露處于領先水平。在區(qū)域分布上，國內(nèi)魚露生產(chǎn)企業(yè)大多集中在沿海水產(chǎn)資源較豐富的地區(qū)。這可能與傳統(tǒng)魚露的制作原料以海魚居多，以及當?shù)貙︳~露的消費需求較大有關。

目前，盡管淡水魚及其加工副產(chǎn)物也可以用于制作魚露，但是市面上有關淡水魚釀造的魚露產(chǎn)品較少。這很可能是由于利用淡水魚及其副產(chǎn)物加工魚露的技術尚不成熟。市售的魚露產(chǎn)品，因發(fā)酵工藝、原料及包裝方式等不同，其價格差異較大。

表1 收集部分2019年市售魚露產(chǎn)品信息Table 1 The information of some fish sauce products for sale in 2019

2 魚露產(chǎn)品相關質(zhì)量標準

目前，魚露產(chǎn)品的質(zhì)量要求按照GB 10133-2014《食品安全國家標準 水產(chǎn)調(diào)味品》執(zhí)行。在行業(yè)內(nèi)，根據(jù)氨基氮、全氮和食鹽含量，將魚露分為3個等級[6]。值得一提的是，為避免與蝦油產(chǎn)品混淆，綜合原料及工藝方面的因素，魚露被定義為通過自然發(fā)酵或生物酶解將新鮮海魚和鹽混合原料制成的液態(tài)調(diào)味品。

在魚露的品質(zhì)方面，感官指標要求其色澤橙黃至棕紅；氣味要求具有魚露固有香氣，不得有腐臭味；滋味要求具有魚露固有的鮮美滋味，不得有其他不良異味；體態(tài)要求澄清，不渾濁，無異物，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀。對于魚露產(chǎn)品標簽標注要求符合GB 7718-2016的規(guī)定。

在國際市場，泰國魚露廣受好評，受西方消費者青睞，其魚露生產(chǎn)也處于全球領先地位。泰國工業(yè)標準局對魚露產(chǎn)品有明確的標準要求，根據(jù)加工方式的不同，其公共衛(wèi)生部將魚露分為純水魚露、水解魚露及稀釋后的魚露三類[7]。

3 魚露加工工藝研究現(xiàn)狀

目前，國內(nèi)外對于魚露的加工，大多數(shù)國家均采用低值魚蝦以及魚肉加工副產(chǎn)物作為原料，加工工藝主要有傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。傳統(tǒng)發(fā)酵法是指在常溫條件下，將原料在太陽光下曝曬，利用魚露自身的組織蛋白酶和魚體所攜帶的微生物酶類對魚肉蛋白進行分解發(fā)酵，通常分為3個階段：腌漬自溶、日曬夜露和后期發(fā)酵；快速發(fā)酵法一般是指在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎上，利用外加曲、加酶、保溫等現(xiàn)代技術釀造周期短、鹽度低、腥味少的魚露的發(fā)酵方法。傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法的比較見表2。

表2 傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法的優(yōu)缺點比較Table 2 Comparison of advantages and disadvantages of traditional fermentation method and rapid fermentation method

基于傳統(tǒng)發(fā)酵方法周期長等問題，研究發(fā)現(xiàn)，溫度、鹽度、酶的添加以及相關酶的微生物對魚露發(fā)酵周期影響較為明顯。通過對發(fā)酵條件進行優(yōu)化，產(chǎn)生了快速發(fā)酵技術，常見的有保溫發(fā)酵、外加酶發(fā)酵和外加曲發(fā)酵等技術，目前報道的速釀魚露工藝方法見表3。溫度對魚露發(fā)酵周期及品質(zhì)影響明顯，在速釀工藝中均將溫度作為影響發(fā)酵周期的重要因素，在加曲和加酶發(fā)酵中，均對溫度有著嚴格的控制。在發(fā)酵早期加入富含酶的內(nèi)臟能夠明顯提高蛋白質(zhì)的利用率，加酶發(fā)酵的速釀魚露風味明顯改善。而加曲發(fā)酵是當前的研究熱點，通過從醬油、米酒等發(fā)酵產(chǎn)品中篩選出適宜的菌種發(fā)酵的魚露風味得到改善，且各理化指標均能達到行業(yè)標準。同時當前研究不僅限于一種方法的改良，而是多種方法共同作用，達到改善速釀魚露風味及品質(zhì)的目的。在已報道的速釀魚露加工方法中，外加蛋白酶發(fā)酵約占30%，由于蛋白酶對反應底物有嚴格的選擇性且種類眾多，在魚露釀造過程中一般選擇成本低、酶解效率高的一種或多種蛋白酶。

表3 已報道的速釀魚露工藝方法Table 3 The reported processing methods for quick-brewed fish sauce

3.1 傳統(tǒng)發(fā)酵

魚露傳統(tǒng)發(fā)酵法，又叫天然發(fā)酵法，通過鹽漬抑制微生物的生長和繁殖，對其進行露天發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)在自身蛋白酶的作用下被分解，從而達到生產(chǎn)風味良好魚露的目的。其生產(chǎn)過程為：原料前處理→鹽漬自溶→日曬夜露→過濾→后期發(fā)酵→勾兌滅菌→成品包裝。

3.2 快速發(fā)酵法

基于魚露發(fā)酵周期長這一缺點，魚露快速發(fā)酵技術逐漸興起。通過改變發(fā)酵過程對溫度、鹽分的控制以及外加酶或曲等方式，將傳統(tǒng)發(fā)酵法與現(xiàn)代技術相結(jié)合，以達到縮短魚露生產(chǎn)周期等目的[13]。目前報道的魚露快速發(fā)酵法有保溫發(fā)酵法、外加蛋白酶發(fā)酵法、外加曲發(fā)酵法等。

3.2.1 保溫發(fā)酵法

保溫發(fā)酵法是指魚肉發(fā)酵時，其體內(nèi)酶系在最適溫度具有最高酶活的特點，保持發(fā)酵過程適宜溫度的恒定，使魚體蛋白質(zhì)和脂肪加快水解，達到縮短發(fā)酵周期的目的。保溫發(fā)酵法的優(yōu)點明顯，方法易控制，能有效縮短生產(chǎn)周期，易于實現(xiàn)工業(yè)化；缺點也很突出，隨著溫度的升高，魚露顏色變淡，易產(chǎn)生不良風味。

Hjalmarsson等[14]對多春魚魚露發(fā)酵過程進行分析發(fā)現(xiàn)，溫度對魚肉蛋白的降解尤為重要，適宜的溫度能夠加快魚露的發(fā)酵速度。Patcharin等[15]對印度鳳尾魚的研究發(fā)現(xiàn)，在60 ℃時其自溶活性最高，自溶活性在含鹽量>5%時逐漸下降，對其自溶類胰蛋白酶起主要作用。晁岱秀等[16]研究了溫度對傳統(tǒng)魚露發(fā)酵后期的影響，發(fā)現(xiàn)保溫能使魚露加快成熟，60 ℃保溫發(fā)酵2年即能達到3年的水平，且風味及品質(zhì)良好。甕武銀等[17]在研究溫度對加曲速釀低鹽魚露性質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，恒溫發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度能使魚肉蛋白分解和溶出速率加快，魚露中的氨基酸態(tài)氮(AA-N)、可溶性總氮(TS-N)升高，且在30 ℃時，不適合加曲恒溫發(fā)酵，而過高的發(fā)酵溫度(40 ℃)會使魚露的風味變差；先低溫后高溫的發(fā)酵方式能更好改善魚的各種理化指標及風味。

3.2.2 外加蛋白酶發(fā)酵法

外加蛋白酶發(fā)酵法是指通過添加蛋白酶或者富含蛋白酶的魚內(nèi)臟等加速魚體蛋白質(zhì)的水解，以達到快速發(fā)酵的目的，如外加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等其他酶類[18]，通過外加蛋白酶對魚露進行發(fā)酵，加速蛋白質(zhì)的水解，使發(fā)酵時間大大縮短，但與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，由于發(fā)酵時間過短，導致許多風味物質(zhì)難以形成，使魚露風味較差[19]。

Aquerreta Y等[20]以金槍魚內(nèi)臟和鯖魚為原料加入外源蛋白酶加快魚露發(fā)酵過程，所得魚露與東南亞魚露有很大差別。王正云等[21]利用中性蛋白酶、風味蛋白酶及米曲霉3.042對草魚下腳料進行發(fā)酵確定其最佳工藝，所得魚露符合國家二級醬油標準。晁岱秀等[22]對羅非魚魚排和鳀魚進行自然發(fā)酵，先分別加入500 U/g的Alcalase 2.4 L、Papain在60 ℃、pH值分別為8.0和6.0的條件下酶解8 h，再加入750 U/g的Flavorzyme 500 mg在50 ℃、pH 7.0的條件下酶解8 h，最后在30%的鹽分下自然酶解120 d后熟處理，發(fā)現(xiàn)不同原料的酶解液發(fā)酵而成的魚露風味不同，在后熟階段可溶性總氮(TS-N)含量緩慢增加，發(fā)酵120 d時魚露的風味與傳統(tǒng)魚露相近。Sappasith等[23]加入不同量的金槍魚內(nèi)臟對沙丁魚進行發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵早期，加入食鹽15%和脾臟25%時，由于沙丁魚魚體自身蛋白酶和金槍魚內(nèi)臟蛋白酶相互作用，使沙丁魚蛋白質(zhì)水解速率加快。Asbjorn Gildberg[24]發(fā)現(xiàn)將太平洋小海魚攪碎并加入5%～10%富含酶的大西洋鱈魚腸，發(fā)酵60 d，能使蛋白質(zhì)的利用率提高，縮短發(fā)酵時間。Mohamed A Rabie等[25]用鯖魚魚糜和20%(W/W)的鹽充分混合，在37 ℃下用菠蘿蛋白酶在0.2%和0.4%的水平水解，使魚露的風味、營養(yǎng)價值及感官質(zhì)量提高，縮短了發(fā)酵時間。

3.2.3 外加曲發(fā)酵法

外加曲發(fā)酵法是指將經(jīng)過培養(yǎng)的曲種，產(chǎn)生大量繁殖能力強的孢子后，接種到經(jīng)過鹽漬的原料魚上，利用曲種繁殖所產(chǎn)生的蛋白酶對魚體蛋白進行分解發(fā)酵的技術。該技術對于縮短魚露發(fā)酵時間有明顯作用，并且由于曲種發(fā)酵時產(chǎn)生的多種酶系，使發(fā)酵魚露的風味及呈味相較于保溫發(fā)酵技術及外加酶發(fā)酵技術效果更好。在一定程度上，魚露加曲發(fā)酵類似于醬油的釀造，常采用米曲霉等作為發(fā)酵曲種。

Akolkar A V等[26]首次報道應用鹽桿菌sp1(1)加速魚露的發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)鹽桿菌屬的成員對魚露發(fā)酵有重要的影響，其產(chǎn)生的胞外蛋白酶sp1(1)能有效縮短魚露的發(fā)酵時間。Sun Jianan等[27]以米曲霉作為發(fā)酵劑采用生物發(fā)酵的方法在3 d內(nèi)便獲得一種接受度良好的鳳尾魚魚露。Xu Wei等[28]利用市售大豆曲作為接種劑以魷魚副產(chǎn)物為原料在30 d便獲得風味和營養(yǎng)接受度較好的低鹽魚露。蔣慧亮等[29]用米曲霉和黑曲霉混合制曲并應用于草魚下腳料發(fā)酵制備魚露，所得魚露澄清，呈暗紅色，具有魚露固有的香味，口感咸鮮，味道鮮美。周敏等用3.042醬油曲、耐鹽醬油酵母和風味蛋白酶對淡水魚加工副產(chǎn)物進行魚露發(fā)酵，所得魚露達國家一級魚露標準，且產(chǎn)品得率在60%以上。Shih I L等[30]以鰹魚的下腳料為原料加入清酒曲和醬油曲發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)清酒曲發(fā)酵產(chǎn)生的魚露感官效果良好。Zhao Jiuxiang等[31]以淡水魚副產(chǎn)物為原料用混合曲(米曲霉∶黑曲霉為3∶1)接種發(fā)酵加快了魚露的發(fā)酵過程，并且能改善淡水魚副產(chǎn)品魚露的風味。

3.2.4 其他

除上述幾種發(fā)酵方法外，研究發(fā)現(xiàn)，在魚露發(fā)酵過程中，耐鹽、嗜鹽微生物等分泌的蛋白酶在一定程度上能加速魚肉蛋白的水解，幫助魚露風味的形成。袁麗等[32]將3株嗜鹽古生菌作為混合菌株發(fā)酵劑發(fā)酵低值龍頭魚，確定了最佳工藝，并且發(fā)現(xiàn)在魚露發(fā)酵過程中添加某些微生物能降低有害物質(zhì)的生成，提高產(chǎn)品的安全性。徐云強等用米曲霉和魯氏酵母對鯽魚魚糜發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，所得魚露中人體所需的8種必需氨基酸含量豐富，且呈味氨基酸在總氨基酸含量中占97%。王揮等[33]發(fā)現(xiàn)奧默柯達酵母M8在不影響魚露營養(yǎng)成分的條件下，能降解魚露中大部分組胺及酪胺，改善魚露的風味，提高魚露的安全性。Udomsil等從魚露中分離篩選出嗜鹽乳酸菌，能在25%的高鹽環(huán)境下對魚肉蛋白進行水解，并對主要揮發(fā)性物質(zhì)的形成有重要貢獻。

4 魚露加工工藝在改善魚露品質(zhì)中的應用及展望

保溫發(fā)酵、外加曲發(fā)酵、外加酶發(fā)酵以及分離篩選出某些特殊功能的微生物進行發(fā)酵都是基于改善傳統(tǒng)發(fā)酵的缺點。盡管這些技術逐漸成為研究熱點，但仍存在許多缺陷，速釀工藝極易造成魚露風味不佳。研究發(fā)現(xiàn)，幾種魚露發(fā)酵新技術復合使用，能有效縮短魚露生產(chǎn)周期，改善魚露品質(zhì)，抑制不良風味的產(chǎn)生。目前，對于魚露的快速發(fā)酵技術仍不成熟，多數(shù)研究仍處于實驗室研究階段，難以實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

對于魚露速釀技術，今后的發(fā)展方向很可能是在傳統(tǒng)釀造的基礎上，擴大優(yōu)點，改善缺點。目前，外加曲技術逐漸興起，魚露的釀造過程可以參考醬油的釀造，通過找到合適的種曲來改善魚露的品質(zhì)及風味，完善種曲的生產(chǎn)才能使速釀魚露大規(guī)模生產(chǎn)。速釀魚露往往含有不良風味如腥味、酸敗味等，在一定程度上，這些不良風味影響魚露的品質(zhì)。因此，對于魚露風味的改良和脫腥技術的研究有利于魚露品質(zhì)的提升。同時，我國調(diào)味品發(fā)展逐漸趨向低鹽和替代食鹽，在魚露的生產(chǎn)過程中，更需要控制添加的食鹽量，使產(chǎn)品達到積極健康的目的。

我國是漁業(yè)大國，淡水魚及海水魚資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品在加工過程中產(chǎn)生的大量下腳料，為生產(chǎn)魚露提供了充足的原材料，同時低值魚蝦也是生產(chǎn)魚露的良好來源，解決了水產(chǎn)品加工廢棄物難以處理的難題。魚露釀造新技術的研究，對于魚露的產(chǎn)業(yè)化有著重要的意義，但針對魚露速釀技術的改善及風味的改良仍需進一步探索。