魏云瀟 余作龍 韓超 金建昌 付長春 劉彩琴 王楠 王石磊

摘要?酚酸作為一種次生代謝產(chǎn)物，參與植物抗逆應(yīng)答及生理生化各項進(jìn)程，并作為抗氧化劑應(yīng)用于生產(chǎn)。綜述了果蔬體內(nèi)源酚酸的存在形式、種類和分布情況，及外源酚酸在果蔬保鮮的應(yīng)用進(jìn)展情況，為深入開展果蔬品質(zhì)和保鮮、加工、營養(yǎng)方面的研究奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞?酚酸;果蔬;保鮮;內(nèi)源;外源;存在形式;種類;分布情況

中圖分類號?TS255文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A文章編號?0517-6611（2020）07-0022-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.07.007

Research?Progress?of?Phenolic?Acids?in?Fruit?and?Vegetable?and?Its?Application?in?Fresh?Preservation

WEI?Yunxiao，?YU?Zuolong，?HAN?Chao?et?al

（College?of?Biology?and?Environmental?Engineering，?Zhejiang?Shuren?University，?Hangzhou，Zhejiang?310015）

Abstract?Phenolic?acids?participate?in?plant?as?secondary?metabolism?and?product?responses?to?stress?resistance，?physiological?and?biochemical?properties，?which?were?applicated?in?the?production.?The?article?introduced?the?forms，?species?and?distributions?of?endogenous?and?exogenous?phenolic?acid?in?shelflife?extension?of?fruits?and?vegetables?in?recent?years，?and?the?prospect?of?further?studies?was?also?discussed?briefly.?This?study?will?provide?a?theoretical?basis?for?the?processing?preserving?and?nutrition?of?fruits?and?vegetables.

Key?words?Phenolic?acids;Fruits?and?vegetables;Preservation;Endogenous;Exogenous;Existing?form;Species;Distribution

基金項目?浙江樹人大學(xué)青年博士計劃項目（2019QC21）。

作者簡介?魏云瀟（1982—），女，河南新鄉(xiāng)人，高級工程師，博士，從事食品安全研究。

收稿日期?2019-09-23

酚酸是一類具有酚羥基取代的芳香胺酸，多為對羥基苯甲酸和對羥基肉桂酸的衍生物，廣泛存在植物源食品的根、莖、葉、花、種子（果實）中，在植物種子發(fā)育[1]、發(fā)芽[2-3]、木質(zhì)化[4]、開花果實發(fā)育[5]及成熟[6]等生理生化方面起著非常重要的作用。

植物體內(nèi)酚酸種類眾多，多具有極強的自由基清除能力及抗氧化功能，可延緩機體衰老、預(yù)防心血管疾病，具有抗炎、防癌、抗腫瘤、抗?jié)兊壬砉π?，對許多重大疾病具有獨特療效，在醫(yī)療保健方面具有不可替代的作用。此外，酚酸作為抗氧化劑、抗菌劑、營養(yǎng)劑廣泛應(yīng)用于人類生產(chǎn)生活中。果蔬作為人們?nèi)粘z入酚酸的重要來源之一，為使人們對酚酸有一個全面、系統(tǒng)的了解，筆者擬從果蔬內(nèi)源酚酸的存在形態(tài)、種類、分布及外源酚酸保鮮應(yīng)用方面進(jìn)行綜述。

1?果蔬內(nèi)源酚酸分布情況

1.1?形態(tài)

酚酸在植物中主要以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在，結(jié)合態(tài)酚酸主要通過酯、醚或者乙縮醛連接。各植物組織中，酚酸只有少部分以游離態(tài)的形式存在，多數(shù)以與纖維素、蛋白、木質(zhì)素、類黃酮、葡萄糖、酒石酸結(jié)合的形式存在于植物組織的初生壁和次生壁中。目前研究發(fā)現(xiàn)，植物中酚酸的種類、數(shù)量和形式影響著蔬菜品質(zhì)及人體健康。

大多數(shù)蔬菜中酚酸是可溶游離型酚酸，而莖菜類蔬菜如萵苣、茭白、竹筍等蔬菜中則含有大量不溶性酚酸[7]。紫甘藍(lán)中可溶性酚酸最高，約121.42?μg/g，蓮藕中可溶性酚酸最低，約0.82?μg/g;紫甘藍(lán)中不溶性酚酸含量也很高，為3131?μg/g，冬瓜中不溶性酚酸最低，約0.01?μg/g。

水果中幾乎所有酚酸（P<0.020）都是游離態(tài)水溶性，其中結(jié)合態(tài)不溶性酚酸也可通過水解轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄訹8]。楊梅汁中游離酚酸含量高于結(jié)合態(tài)酯合酚酸[9]，南豐蜜桔幼果中可溶性酚酸含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)合態(tài)酚酸的含量[10]。棗核和棗皮中的酚酸主要以甲醇不溶性態(tài)形式存在，而棗肉中則主要以糖苷鍵結(jié)合態(tài)形式存在[11]。蘋果中香豆素、原兒茶醛、4-羥基苯甲酸、香草和t-阿魏酸以自由態(tài)存在，所有酚酸（綠原酸除外）都以結(jié)合形式存在[12]。富士蘋果皮中除t-阿魏酸外，均以結(jié)合態(tài)存在，其中阿魏酸可以作為蘋果的年齡、成熟度、來源指示[13]。甘蔗汁中酚酸主要是結(jié)合態(tài)形式，咖啡酸、沒食子酸主要以游離態(tài)存在，阿魏酸、香豆酸主要以結(jié)合態(tài)存在，而在蔗葉和蔗渣中，咖啡酸、阿魏酸、香豆酸主要以結(jié)合態(tài)形式存在[14]。而甘蔗葉、蔗渣中游離態(tài)酚酸含量最高，蔗汁、蔗葉及蔗渣中總游離態(tài)酚酸含量分別為317.18?mg/kg（干固物）、1?568.37?mg/kg（干基）及1?504.57?mg/kg（干基）;總結(jié)合態(tài)酚酸含量分別為740.32?mg/kg（干固物）、2?725.41?mg/kg（干基）和2?452.13?mg/kg（干基）。

1.2?種類

按其碳骨架結(jié)構(gòu)的不同，酚酸可分為羥基苯甲酸類C6-C1型（hydrobenzoic）和羥基肉桂酸類C6-C3型（肉桂酸型酚酸）。羥基苯甲酸類包括沒食子酸、對羥基苯甲酸、3，4-二羥苯甲酸、香草酸、丁香酸;羥基肉桂酸類包括咖啡酸、阿魏酸、對香豆酸、芥子酸。

目前研究發(fā)現(xiàn)蔬菜中羥基肉桂酸含量是羥基苯甲酸的10余倍，每種蔬菜中都檢測到咖啡酸和p-香豆酸，44種蔬菜中檢測出阿魏酸和香豆酸，43種蔬菜檢出沒食子酸，41種蔬菜檢出咖啡酸，40種蔬菜檢出對羥基苯甲酸，24種蔬菜中檢出3，5-二羥基苯甲酸、2-羥基肉桂酸和3-羥基肉桂酸3種酚酸[7]。目前發(fā)現(xiàn)蔬菜中最多檢出17種酚酸，分別為沒食子酸（gallic?acid）、3，5-二羥基苯甲酸（3，5-dihydroxybenzoic?acid）、綠原酸（chlorogenic?acid）、對羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic?acid）、咖啡酸（caffeic?acid）、p-香豆酸（p-coumaric?acid）、芥子酸（sinapic?acid）、阿魏酸（ferulic?acid）、2-羥基肉桂酸（2-hydroxycinnamic?acid）、水楊酸（salicylic?acid）、2，3，4-三羥基苯甲酸（2，3，4-trihydroxybenzoic?acid）、異阿魏酸（isoferulic?acid）、焦兒茶酸（pyrocatechuic?acid）、香草酸（vanillic?acid）、紫丁香酸（syringic?acid）、3-羥基肉桂酸（3-hydroxycinamic?acid）和龍膽酸（gentisic?acid），其中主要以阿魏酸、異阿魏酸和對香豆酸3種含量最高。葉菜類蔬菜中阿魏酸、異阿魏酸和p-香豆酸3種酚酸含量較多，分別為10199～884.68、24.81～660.41和9.27～67.41?μg/g。萵苣中發(fā)現(xiàn)了咖啡酸含量最高，約為77.91?μg/g;紫甘藍(lán)中p-香豆素酸濃度最高，約671.41?g/g;茭白中阿魏酸含量極高，約660.41?g/g;青蘿卜和紫甘藍(lán)的異阿魏酸和芥子酸含量最高，分別為68和609.96?μg/g。彩色馬鈴薯的酚酸含量從高到低依次為綠原酸、原兒茶酸、咖啡酸、沒食子酸、對香豆酸、阿魏酸。

蘋果中綠原酸和咖啡酸的含量水平較高，此外還鑒定出沒食子酸甲酯、沒食子酸乙酯、羥基苯乙酸、3-（4-羥基苯基）丙酸、3-（4-羥基苯基）丙酸和苯乙酸等酚酸[12]。甘蔗中檢出沒食子酸、原兒茶酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、香草酸、綠原酸、丁香酸、p-羥基苯甲酸共10種酚酸[14]。楊梅汁中主要的酚酸種類為羥苯甲酸類中的沒食子酸和原兒茶酸，總酚酸含量達(dá)30.05?mg/L[9]。南豐蜜桔中檢出6種酚酸，即咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、芥子酸、沒食子酸和對羥基苯甲酸，幼果中主要以肉桂酸型酚酸為主，苯甲酸型酚酸含量較少，阿魏酸含量最高，其次是咖啡酸[10]。而蜜柑果實中酚酸類物質(zhì)檢出了阿魏酸、咖啡酸、p-香豆酸、香草酸、芥子酸、對羥基苯甲酸、原兒茶酸7種，其中前5種為主要酚酸，含量約占97%以上，特征組分為阿魏酸[15]。Alu′datt等[16]研究發(fā)現(xiàn)柑橘結(jié)合態(tài)酚酸ρ-香豆酸含量最高，遠(yuǎn)高于其他酚酸。檸檬中檢測到8種酚酸，包括羥基苯甲酸——原兒茶酸、ρ-羥基苯甲酸、香草酸、丁香酸，羥基肉桂酸——咖啡酸、ρ-香豆酸、香豆酸、阿魏酸;檸檬中酚酸最主要的是阿魏酸、ρ-香豆酸、丁香酸和辛酸4種;游離酚酸的含量為0～18.96?μg/g，檸檬果肉中酯化酚酸含量最高，主要是阿魏酸（13.62～54.45?μg/g）和ρ-香豆酸（8.06～81.42?μg/g）[17]。

1.3?分布差異

由于其結(jié)構(gòu)中有較多的酚羥基取代，酚酸結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，容易受到水分、溫度、光、酶、酸以及堿等的影響而變質(zhì)。酚酸的存在形式很復(fù)雜，種類及含量受多方面因素的影響，包括物種[18]、品種[19]、組織部位[20]、成熟期[17]、種植方式[21]、采后貯存及加工條件[22]等。

1.3.1?品種/物種。

蔬菜種類對酚酸的含量和比例有重要影響，蔬菜的不同組織中檢測到酚酸水平也有顯著差異。不同種類蔬菜中酚酸含量從高到低依次為花菜類（64.39?μg/g）、根菜類（56.68?μg/g）、葉菜類（53.44?μg/g）、莖菜類（48.07?μg/g）、豆類（20.83?μg/g）、果菜類蔬菜（16.92?μg/g）。葉菜類、根菜、莖菜類蔬菜檢出酚酸17種，果菜類檢出12～13種、花菜類檢出9～10種、豆菜類檢出3～10種[7]。

由于果肉組織結(jié)構(gòu)的差異性，不同種類、不同品種的水果中所含酚酸物質(zhì)及其形態(tài)存在較大差異。楊梅中酚酸含量較低的品種有水晶種、荔枝種和粉紅種等，慈溪荸薺、仙居荸薺、仙居?xùn)|魁和象山東魁4個品種楊梅汁隨著成熟度的變化總酚酸含量變化顯著，不同產(chǎn)地對于楊梅汁中酚酸分布與含量變化的影響不同，同一品種不同產(chǎn)地楊梅汁游離酚酸和酯合酚酸也差異較大[9]。檸檬品種間酚酸種類及含量也存在差異較大，從尤力克黃、青檸檬、香水檸檬、小青檸4種檸檬品種中檢出苯甲酸型酚酸（原兒茶酸、香草酸、丁香酸）和肉桂型酚酸（新綠原酸、綠原酸、香豆酸）;青檸檬果皮中酚酸總量最高，為5?356.2?mg/kg，尤力克果皮與果肉中新綠原酸含量最高，小青檸、青檸檬和香水檸檬果皮與果肉中含量最高的是香草酸[23]。不同品種蘋果的果皮和果肉中羥基肉桂酸和對羥基苯甲酸含量都存在顯著差異（P<0.05），史密斯蘋果的果皮和果肉中迷迭香酸的含量顯著低于其他品種，香豆素同分異構(gòu)體也存在品種間差異。粉紅女士蘋果果皮中原兒茶酸的含量明顯高于Fuji、Golden?Delicious和Granny?Smith這3個品種，富士蘋果果皮中沒食子酸乙酯含量較高（30%），沒食子酸甲酯和水楊酸在果皮和果皮之間變化不大[12]。

1.3.2?組織部位。

在各植物不同組織中，酚酸的存在形式和含量都不盡相同，在不同的發(fā)育階段，各植物組織中酚酸的存在形式和含量也發(fā)生相應(yīng)的變化。

不同部位的苦菜中酚酸含量存在明顯的差異，含量從高到低依次為葉、花、莖[24]。檸檬果皮中的總酚含量顯著高于果肉[23]。蜜柑果肉中7種酚酸類物質(zhì)含量均遠(yuǎn)低于果皮，果皮中酚酸含量是果肉中的4.1～14.5倍，以p-香豆酸含量差異尤為顯著，蜜柑果皮中p-香豆酸含量是果肉中的13.0～14.5倍[15]。蘋果果肉中酚酸的含量顯著高于蘋果皮（P<0.05），尤其是綠原酸和咖啡酸。果肉中總綠原酸含量為157.0～7458?mg/kg，果皮中總綠原酸含量為63.7～449.0?mg/kg;果肉中咖啡酸含量為44.3～287.5?mg/kg，果皮中為1.4～125.0?mg/kg;果肉中羥脯氨酸、4-羥基苯甲酸和沒食子酸乙酯含量也同樣顯著高于果皮（P<0.05）。但果皮中羥基肉桂酸如香豆素、迷迭香、t-阿魏酸、原兒茶酸、香草酸、苯甲酸、羥基苯乙酸、同葉酸（homoveratic?acid）、3-（4-羥基苯基）丙酸含量高于果肉（P<0.05）[12]。甘蔗汁中咖啡酸含量最高，而蔗葉和蔗渣的阿魏酸含量最高[14]。

1.3.3?貯存加工條件。

研究發(fā)現(xiàn)，37?℃比4?℃貯藏時結(jié)合態(tài)酚酸含量下降迅速[25]。鄭妍[26]研究發(fā)現(xiàn)加工工藝過程對獼猴桃和蘋果果汁中酚類物質(zhì)的含量影響較大，而對酚類物質(zhì)的組成種類影響很小，果膠酶酶解果漿處理可大幅提高果汁中的酚類物質(zhì)含量，而高溫滅酶處理也可在一定程度上提高果汁的酚類物質(zhì)含量。高溫殺菌處理可造成果汁中酚類物質(zhì)的損失，高溫瞬時殺菌（95～100?℃，30?s）對酚類物質(zhì)的保留效果好于巴氏殺菌（85?℃，4?min）。高壓（HPP）處理后紅柚汁中酚酸類物質(zhì)、總酚含量下降，抗氧化能力（DPPH、FRAP）下降，高溫短時殺菌（HTST）處理后紅柚汁中總酚含量和抗氧化性下降更顯著[27]。與冷凍干燥（FD）處理相比，熱處理導(dǎo)致檸檬中總酚之和、總酚酸與結(jié)合態(tài)總酚含量下降，游離態(tài)酚酸總量、生物利用總酚含量及其生物利用度上升，熱風(fēng)干燥（AD）處理組酚酸為3?257.7?mg/kg，可作為工業(yè)化干制檸檬的方式[28]。蒸制和微波處理后紫色馬鈴薯紫色品系的多酚和綠原酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均升高，而水煮處理后，所有成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著降低[29]。

2?酚酸在果蔬保鮮的研究應(yīng)用

2.1?水楊酸

水楊酸（SA）即鄰羥基苯甲酸，是植物中普遍存在的一種小分子酚類物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)多種生理生化代謝過程，局部或系統(tǒng)性地調(diào)節(jié)植物的抗逆性反應(yīng)。目前對水楊酸的研究較為深入，被認(rèn)定為一種新型的植物激素和重要的內(nèi)源性信號分子，已發(fā)現(xiàn)在植物抵抗嚴(yán)寒、高溫、干旱、重金屬毒性、滲透脅迫等非生物脅迫方面發(fā)揮著重要作用。SA處理采后果蔬后降低其呼吸強度，抑制乙烯的合成，增強抗氧化系統(tǒng)的作用及保護(hù)酶活性、提高細(xì)胞膜的完整性、促進(jìn)熱體克蛋白基因的激活和表達(dá)、減輕果蔬的冷害及病害發(fā)病率。在適量濃度范圍下水楊酸能夠延緩桃子、李子、枇杷、菠蘿、石榴、哈密瓜、番茄、甜椒、竹筍等果蔬成熟衰老速度，有效地保證果蔬的衛(wèi)生質(zhì)量及營養(yǎng)品質(zhì)。

高雪等[30]采用0.5?g/L水楊酸（SA）處理結(jié)合低溫保藏能抑制楊梅采后呼吸和細(xì)胞膜透性的增加，顯著減緩總可溶性固形物、總酸和維生素C含量的下降，減少果實失水和腐爛，有效延緩楊梅衰老和保持果實品質(zhì)。15?mmol/I.濃度水楊酸處理有效延緩仔姜貯藏期間失重率、色差值、硬度、脆度、總酚、總黃酮及姜辣素含量的降低[31]。辛松林等[32]研究發(fā)現(xiàn)水楊處理可顯著提高黃秋葵果實的總抗氧化能力、DPPH·清除能力、超氧陰離子自由基（O2·-）清除能力、羥基自由基（·OH）清除能力;顯著降低細(xì)胞膜的滲透率、H2O2含量和O2·-含量。0.1%水楊酸處理可明顯推遲哈密瓜的后熟，抑制酶的活性，延緩哈密瓜的衰老，很好地保持其優(yōu)良的品質(zhì)[33]。水楊酸采前處理均能有效降低采后芒果接種炭疽菌芒果的病斑直徑和未接菌芒果在貯藏期間自然發(fā)病的病情指數(shù)，提高采后芒果果實的抗病性[34]。

除SA外，還采用其衍生物乙酰水楊酸（ASA）進(jìn)行保鮮，研究發(fā)現(xiàn)ASA在生物體內(nèi)會很快轉(zhuǎn)化為SA，與SA一樣，ASA均能夠延緩獼猴桃、梨、香蕉和蘋果果實的成熟衰老和組織軟化，降低ACO活性，抑制ACC向乙烯轉(zhuǎn)化。

2.2?綠原酸

綠原酸又稱咖啡單寧酸、咖啡鞣酸，化學(xué)名為3-O-咖啡?？崴?，由咖啡酸與奎尼酸組成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中由肉桂酸和奎寧酸經(jīng)莽草酸途徑形成的一種苯丙素類物質(zhì)。綠原酸在杜仲和金銀花等植物中分布相當(dāng)廣泛，具有抗氧化、抗菌、抗癌、抗紫外光與輻射、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、降血糖等藥理作用，在食品行業(yè)中綠原酸還可應(yīng)用于果蔬保鮮，還在醫(yī)藥保健品、日用化工行業(yè)中有著重要用途。

沈奇等[35]研究發(fā)現(xiàn)從蒲公英中提取的綠原酸對葡萄具有保鮮作用。楊明陽等[36]研究也表明綠原酸對梨、蘋果鮮切片具有較好的保鮮效果。何念武等[37-38]研究發(fā)現(xiàn)杜仲葉綠原酸對果蔬確有保鮮效果，能有效降低貯藏期間圣女果和黃瓜的失重率，有機酸和維生素C含量減少的趨勢明顯被抑制，因此在很大程度上保持其新鮮程度。綠原酸可以顯著降低油桃果實在貯藏期間的乙烯釋放量、呼吸速率、軟化程度、腐爛率和丙二醛含量，延緩了貯藏期間油桃果實果皮顏色的轉(zhuǎn)紅、可滴定酸含量下降和可溶性固形物上升，顯著增強了果實的抗氧化活性、自由基清除能力和還原能力[39]。

2.3?阿魏酸

阿魏酸又稱4-羥基-3-甲氧基肉桂酸，廣泛存在于植物界中。植物體內(nèi)的阿魏酸主要以水溶態(tài)、脂溶態(tài)和束縛態(tài)3種形式存在。水溶態(tài)下的阿魏酸與一些小分子如單糖、多胺等結(jié)合呈易溶態(tài)，其主要存在于植物的細(xì)胞質(zhì)中;脂溶態(tài)的阿魏酸常結(jié)合一些脂溶性的物質(zhì)存在于植物的蠟質(zhì)層中;在束縛態(tài)下，阿魏酸常以醚或酷的形式與植物細(xì)胞壁物質(zhì)相結(jié)合。阿魏酸作為食品抗氧化劑在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用非常廣泛，它不僅可以明顯提高一些蛋白類或多糖類食品的品質(zhì)，而且與一些其他的物質(zhì)（如VC）結(jié)合使用，可以大大增強食品抗氧化效果。目前，將阿魏酸用于食品抗氧化劑在日本已被批準(zhǔn)，美國和一些歐洲國家也已經(jīng)開始采用一些含阿魏酸量較高的物質(zhì)（如香蘭豆、草藥、咖啡等）作為抗氧化劑，對食品進(jìn)行防腐保鮮。高兆銀等[40]研究發(fā)現(xiàn)0.4?mg/mL阿魏酸對芒果采后病原菌均有一定的抑制活性。1～10?mmol/L阿魏酸處理能顯著抑制綠熟期番茄青霉孢子萌發(fā)和菌落擴(kuò)展;5?mmol/L阿魏酸處理降低了番茄果實的可溶性固形物含量，提高了果實的抗壞血酸和番茄紅素含量，同時降低了損傷果實青霉病的發(fā)病率和病斑直徑[41]。比例為4/1阿魏酸葡糖酯與阿魏酸木糖酯質(zhì)量份數(shù)10份、硼砂12份、去離子水1?000份、抗壞血酸3份合成的阿魏酸葡糖酯和阿魏酸木糖酯對離體后的紅富士蘋果果實有較好的抗氧保鮮效果[42]。阿魏酸處理的芒果貯藏時間明顯延長，平均貯藏時間達(dá)15.51?d，對膠抱炭疽菌Colletotrachum?gloeosporaoades（Penz.）Penz.And?Sacc.）、尖抱炭疽菌（C.ucututum?Sammonds）、可可球二孢菌（Botryodaplodau??theobromue?Pat）、擬莖點霉（Phomopsas?mungiferue?Ahmud）和小穴殼菌（Dothaorellu?domanacunu?Petr.&?Cif.）5種芒果采后病害病菌的毒力存在極顯著差異（P≤0.01）[43]。

2.4?沒食子酸

沒食子酸又名五倍子酸、桔酸，化學(xué)名為3，4，5-三羥基苯甲酸，具有多酚類和酸類物質(zhì)的通性，是多種植物的主要活性成分，通常以游離酸或形成酯類化合物的形式廣泛存在于茱英葉、大葉按、石榴皮等植物中。作為一種有機酚酸，沒食子酸具有較強的還原性，易與蛋白質(zhì)、酶以及生物堿發(fā)生反應(yīng)，發(fā)揮抑菌、抗氧化及抗炎等生物學(xué)作用，還具有抗腫瘤、抗突變、抗自由基等特性。沒食子酸丙酯具有較高的抗氧化活性，已作為安全的食品添加劑在食品中使用，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WTO）批準(zhǔn)使用的優(yōu)良油脂抗氧化劑之一。我國允許使用于食品的抗氧化劑國家標(biāo)準(zhǔn)為沒食子酸丙酯0.1?g/kg。

目前試驗研究多采用沒食子酸甲酯、沒食子酸丙酯進(jìn)行果蔬保鮮。丁君等[44]采用0.20%沒食子酸丙酯+1.50%殼聚糖處理延緩了鮮切生姜失重率和丙二醛含量的升高，降低鮮切生姜的褐變速率，抑制POD活性，使鮮切生姜的VC含量和硬度維持在較高水平，而其咀嚼性和彈性保持在較低水平。沒食子酸丙酯對抑制芥菜絲在貯藏過程中褐變有顯著影響，可有效抑制芥菜絲褐變，顯著降低芥菜絲中過氧化物酶活性，在室溫下貯藏21?d后芥菜絲仍有商品價值[45]。5?mmol/L沒食子酸丙酯浸泡20?min有效降低龍眼果實呼吸強度，延緩果皮細(xì)胞膜相對滲透率升高，保持較高的果肉總糖、蔗糖、維生素C等營養(yǎng)成分含量和果皮葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮和總酚含量，降低龍眼果皮褐變指數(shù)和果肉自溶指數(shù)，提高果實好果率[46]。0.50?mmol/L沒食子酸丙酯處理后甜瓜果實貨架期延長，果實腐爛率減少，有效保持果實儲藏期間較高的含水量以及可溶性糖、可滴定酸和維生素C含量，明顯減輕甜瓜果實的氧化損傷，有效抑制甜瓜在儲藏期間H2O2含量積累，抗氧化酶類CAT、SOD和POD活性均維持在較高水平[47]。由沒食子酸的羧基與殼聚糖分子上的氨基和羥基反應(yīng)連接制備殼聚糖沒食子酸衍生物提高鮮切蘋果種多酚和VC含量，顯著降低PPO、微生物數(shù)量[48]。

2.5?其他酚酸

目前研究多采用酚酸復(fù)配保鮮劑或制成包裝材料進(jìn)行果蔬保鮮。

湯曉雨[49]采用原兒茶酸123?mg/L、普魯蘭多糖0.45%、CaCl2?1.1%混合配制復(fù)合涂膜保鮮劑，對湘研15號辣椒具有較好的保鮮作用，其呼吸強度、VC、總酚多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）顯著下降，色澤、亮度、飽和度、過氧化氫酶（CAT）活性顯著提高。殼聚糖-原兒茶酸接枝共聚物對副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌的抑菌效果明顯，涂膜液涂于杏鮑菇表面能保持較好的外觀，表現(xiàn)出較高的硬度和較低的失重率、褐變程度、呼吸速率、丙二醛含量、細(xì)胞膜透性、超氧陰離子產(chǎn)生速率和過氧化氫含量，及相對較高的抗氧化酶活性和較低的多酚氧化酶活性[50]。

肉桂酸作為一種天然提取物，安全無毒，目前對肉桂酸及其衍生物的研究包括了酪氨酸酶抑制劑、抑菌作用、保鮮作用。肉桂酸及其衍生物可以延緩雙孢蘑菇的褐變，同時雙孢蘑菇在采后易發(fā)生腐爛。肉桂酸及衍生物對6株細(xì)菌和8株真菌菌株有不同程度的抑制作用，抑制效果從強到弱依次為4-甲基肉桂酸、4-甲氧基肉桂酸、肉桂酸、4-羥基肉桂酸[51]。

殼聚糖咖啡酸衍生物可溶于水，具有抑菌、殺菌等生物活性，減緩桑椹鮮果的可溶性固形物、維生素C和花青素含量及含水率的降低速度，并在一定程度提高多酚和總黃酮的含量，用于桑椹鮮果的保鮮可以較好地保護(hù)桑椹的營養(yǎng)保健品質(zhì)[52]。對羥基苯甲酸處理對采后柑橘炭疽病病原菌有較強的抗菌作用，EC50為0.056?mg/mL，PPO、POD、SOD、PAL活性升高，MDA含量下降，提高柑橘果實相關(guān)抗性酶活性以及抑制膜脂過氧化反應(yīng)，誘導(dǎo)其果實抗性[53]。2.5%對羥基苯甲酸丙酯的防霉聚乙烯膜斷裂伸長率降低49.86%，防霉效果在添加1.5%時達(dá)到QB/T?2591—2003標(biāo)準(zhǔn)的1級水平，有效保持油菜品質(zhì)，減緩包裝袋內(nèi)氣體含量變化，減少油菜黃化率、失重率、色差、細(xì)胞膜透性的變化[54]。5?g/L對羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合15?g/L丙酸鈣以及5?g/L茶多酚的聚乙烯醇薄膜對鮮切山藥室溫保鮮的效果最好[55]。

3?結(jié)語與展望

了解酚酸在果蔬原料中的具體分布對其在果蔬貯藏加工的營養(yǎng)調(diào)控具有重要指導(dǎo)意義。作為植物體內(nèi)次生代謝產(chǎn)物，酚酸與木質(zhì)素和酚類色素的合成、細(xì)胞發(fā)育、組織褐變及抵抗外界病原微生物侵染等都有著密切的聯(lián)系，但受物種、品種、部位、成熟期、貯藏加工條件等因素的影響，不同果蔬內(nèi)源酚酸的形態(tài)、種類和含量存在很大差異，因此對果蔬營養(yǎng)品質(zhì)、貯藏加工有一定的影響。

外源酚酸如綠原酸、水楊酸、阿魏酸、沒食子酸及其衍生物作為抗氧化劑、殺菌劑應(yīng)用于果蔬保鮮已取得部分成效，在實踐生產(chǎn)中具有良好前景。今后果蔬酚酸物質(zhì)研究可從以下方面著手：①深入研究不同物種、不同品種、不同成熟期、不同季節(jié)果蔬的內(nèi)源酚酸形態(tài)、種類和含量的轉(zhuǎn)化機制;②通過外源環(huán)境條件變化調(diào)控果蔬內(nèi)源酚酸，探索其與色素、硬度、多糖、植物激素等品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，延長果蔬貨架期;③研究酚酸物質(zhì)在果蔬加工過程中的變化規(guī)律及其與加工品品質(zhì)的關(guān)系，提高果蔬加工營養(yǎng)品質(zhì)。

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