呂 珊，陳于文，陳先潤，白松林

（1.貴州安酒集團(tuán)，貴州安順 561000；2.貴州省金元帥酒廠，貴州平壩 561100）

在物質(zhì)條件豐富，生活質(zhì)量大大改善的當(dāng)今，白酒的消費(fèi)行為不再是為了滿足低層次的生理需要。消費(fèi)者對(duì)白酒的品質(zhì)的需求綜合了白酒聞香的幽雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落口的凈爽度及飲后的低醉酒度這5個(gè)方面。

民間諺語云，“云南的煙四川的酒，貴州有煙又有酒”。貴州出好酒是不爭(zhēng)的事實(shí)。除以茅臺(tái)為代表的醬香酒外，采用傳統(tǒng)工藝釀造的“貴州窖酒”在全國也是獨(dú)樹一幟，可以說是貴州白酒的第二張名片。1963年，貴州省評(píng)出了首屆省八大名酒：茅臺(tái)、董酒、貴陽大曲、平壩窖酒、安酒、金沙窖酒、勻酒、泉酒。除茅臺(tái)是醬香酒外，其他7 個(gè)酒可以說都是貴州窖酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。多年來為貴州眾多酒廠采用的貴州窖酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，其主要特點(diǎn)可用小曲糖化，大曲發(fā)酵，制曲時(shí)加（或不加）中草藥這樣幾句話來概括。這種工藝出酒率較高，產(chǎn)出的酒醇甜，干凈，柔和，香氣豐富舒適，符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)白酒的品質(zhì)的需求。但目前僅董酒和平壩窖酒等企業(yè)還堅(jiān)持采用原工藝生產(chǎn)，不少酒廠已改做醬香或濃香工藝。我們對(duì)貴州窖酒傳統(tǒng)工藝的傳承和創(chuàng)新進(jìn)行初步探索，希望能給業(yè)內(nèi)同仁一些參考或借鑒，如能借此拋磚引玉，用科學(xué)手段使貴州窖酒傳統(tǒng)工藝得以發(fā)揚(yáng)光大，則善莫大焉。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麥、蕎麥，6 種糧食均為市售；小曲為貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所生產(chǎn)；中溫曲由安酒集團(tuán)提供；高溫曲從茅臺(tái)鎮(zhèn)購買。

1.2 試驗(yàn)方法

本研究采用工藝路線如圖1。

原工藝要求將糧食先用70 ℃左右的熱水浸泡14 h 左右，泡糧后含有大量有機(jī)物的泡糧水即作為廢水排放，對(duì)環(huán)境造成污染。我們借鑒清香型酒的工藝，對(duì)糧食進(jìn)行高溫潤糝，省去了泡糧水的大量排放。具體做法是：各種糧食均需先除塵、除雜。玉米破碎后與高粱和蕎麥混合，用90 ℃以上熱水潤糧?？偹繛榧Z食用量的60%～65%，分兩次加入，第一次加入45%的水，翻拌均勻堆積4～6 h后，再加入剩余量的水，翻拌均勻，堆積12 h，讓糧食充分吸水。大米不破碎也不參與潤糧，但要與潤糝好的其他糧食混合均勻。蒸糧時(shí)先在酒甑底鍋中注入高于汽管的清水，開蒸汽將其煮沸；在甑蓖上撒一層谷殼，將準(zhǔn)備好的糧食均勻裝甑，見汽撒料，甑要裝得平。裝甑完畢，待圓汽后均勻地灑60 ℃熱水到甑面，加水量為糧食用量的1.5%左右，蓋上甑蓋，大汽（氣壓保持在0.08～0.12 MPa）蒸1.5～2 h，將糧食蒸熟，使糧食中的淀粉充分糊化。蒸熟的糧食應(yīng)達(dá)到“熟而不黏、內(nèi)無生心、糧香怡人”。

1.2.1 原料的選擇和配比實(shí)驗(yàn)

高粱的淀粉含量在67%左右。高粱蒸煮后疏松，黏而不糊。其含有的單寧及花青素經(jīng)發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼帷⒍∠闳┖推渌恍┓枷阕寤衔?，賦予白酒特殊的香氣。故高粱釀酒香。

大米的淀粉含量很高，在73%左右，出酒率高，大米釀酒純凈。

糯米的淀粉含量也很高，在74%左右，且?guī)缀跞繛橹ф湹矸?，出酒率高。與其他釀酒原料相比，所產(chǎn)酒質(zhì)綿柔舒適，有糯米釀酒綿之說。

小麥的淀粉含量也在67%左右。與其他糧食原料相比，它的蛋白質(zhì)含量最高，其蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，是美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)。但單獨(dú)用于釀酒會(huì)使酒體粗糙，常用作輔料添加。

玉米的淀粉含量在62%左右，蛋白質(zhì)含量也較高。與其他釀酒原料相比，其植酸含量豐富，可發(fā)酵為環(huán)己醇及磷酸，磷酸能促進(jìn)丙三醇的合成，使酒質(zhì)變得醇甜豐滿。故有玉米釀酒甜之說。

蕎麥的淀粉含量在68%左右，其蛋白質(zhì)中有18 種氨基酸、脂肪中含9 種脂肪酸，此外還含有多種微量元素和維生素，特別是蘆丁和葉綠素是其他谷物所不含的，不是藥而勝似藥。蕎麥用于釀酒，酒味清香，回味怡暢，營養(yǎng)豐富。

原傳統(tǒng)工藝基本上只用高粱為原料，成分單一。我們采用如表1 所示的不同的糧食配比，進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)。

表1 不同糧食配比具體糧食用量 (%)

1.2.2 發(fā)酵用大曲的選擇和配比（表2）

表2 不同大曲配比具體用曲量(%)

大曲在培曲過程中，隨著溫度、濕度、空氣等的變化，成曲中不僅存活有豐富的釀酒微生物和各種粗酶，還含有豐富的各種白酒的香味香氣成分或其前體物質(zhì)，尤以高溫曲中因美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)最為突出。白酒泰斗周恒剛先生曾經(jīng)說，勾兌要從曲子開始。我們選用中溫曲和高溫曲搭配，發(fā)揮中溫曲的發(fā)酵能力和高溫曲產(chǎn)香好的特點(diǎn)。

1.2.3 理化指標(biāo)分析

采用貴州窖酒傳統(tǒng)釀造工藝對(duì)不同原料配比、不同大曲配比釀造原酒，對(duì)原酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，酒精度（體積分?jǐn)?shù)）、總酸（以乙酸計(jì)）、總酯（以乙酸乙酯計(jì)）、己酸乙酯、固形物、乙酸乙酯、乳酸乙酯：參考GB/T 10345—2007進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方案釀酒酒質(zhì)的感官品評(píng)和理化指標(biāo)檢

方案1：原料采用高粱80%、大米20%，大曲采用中溫曲22%、小曲0.4%～0.6%，所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)見表3。

表3 方案1所釀原酒理化指標(biāo)

感官評(píng)語：聞香幽雅、入口醇、落口醇、落口爽凈，糧香特好，該窖酒發(fā)酵期較長，品質(zhì)細(xì)膩。

方案2：原料采用高粱38%、糯米18%、大米20%、小麥16%、玉米8%，大曲采用中溫曲15.6%、高溫曲10.4%、小曲0.4%～0.6%，所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)見表4。

表4 方案2所釀原酒理化指標(biāo)

感官評(píng)語：聞香幽雅、入口綿甜、濃醬協(xié)調(diào)、味較凈。

方案3：原料采用高粱45%、糯米15%、大米20%、小麥12%、玉米8%，大曲采用中溫曲15.6%、高溫曲10.4%、小曲0.4%～0.6%，所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)見表5。

表5 方案3所釀原酒理化指標(biāo)

感官評(píng)語：聞香幽雅、入口甜、濃醬較協(xié)調(diào)、尾凈、味稍短。

方案4：原料采用高粱50%、糯米10%、苦蕎40%，大曲采用中溫曲22%、小曲0.4%～0.6%，所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)見表6。

表6 方案4所釀原酒理化指標(biāo)

感官評(píng)語：聞香幽雅、入口甜、味醇、有苦蕎香、下喉凈爽。

表7 方案5所釀原酒理化指標(biāo)

表8 兩種成品酒理化指標(biāo)

方案5 ：原料采用高粱50%、糯米10%、苦蕎40%，大曲采用中溫曲12%、高溫曲14%、小曲0.4%～0.6%，所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)見表7。

感官評(píng)語：聞香幽雅、略有芝麻香、入口棉甜、落口醇和、下喉爽凈、有舒適感。

2.2 成品酒理化指標(biāo)檢測(cè)

我們?cè)O(shè)計(jì)了2 款酒體，勾兌完成后送質(zhì)檢部門檢驗(yàn)結(jié)果見表8。

感官評(píng)語：1 號(hào)酒樣聞香幽雅、入口綿甜、落口醇和、濃醬協(xié)調(diào)、回味爽凈，具有本品的典型風(fēng)格。

2 號(hào)酒樣聞香舒適，有明顯的芝麻香，入口甜，落口醇和，下喉順?biāo)?，飲后舒適，具有本品的典型風(fēng)格。

3 結(jié)論

3.1 用清香型酒的工藝，對(duì)糧食進(jìn)行高溫潤糝，對(duì)原泡糧蒸煮工藝進(jìn)行改進(jìn)是可行的。

3.2 多種糧食和中高溫曲的使用，使酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，在聞香的幽雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落口的凈爽度及飲后的低醉酒度這5 個(gè)方面都達(dá)到預(yù)期的要求。