鮑詩(shī)晗，李詩(shī)雯，何玉英，李佳琪，王家琪，蘭天，孫翔宇，馬婷婷,2*

1(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 楊凌， 712100)2(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院， 陜西 楊凌， 712100)3(國(guó)家林業(yè)和草原局葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心， 陜西 楊凌， 712100)4(陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌， 712100) 5(西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站， 陜西 合陽(yáng)， 715300)

胡蘿卜作為一種重要的家常蔬菜在世界范圍內(nèi)備受喜愛。在我國(guó)，胡蘿卜以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值享有“小人參”的美譽(yù)。流行病學(xué)研究表明，增加胡蘿卜的攝入量可以降低慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[1]。此外，胡蘿卜在防治夜盲癥、抗氧化、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)[2～3]等方面也發(fā)揮著重要作用。類胡蘿卜素是胡蘿卜中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素，我國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)種植的胡蘿卜中，類胡蘿卜素含量高達(dá)4～13 mg/100 g[4]，遠(yuǎn)高于其他植物。酚類物質(zhì)在胡蘿卜中的含量也十分可觀，在抗氧化和降低癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)方面起重要作用。因此，類胡蘿卜素與酚類物質(zhì)含量是衡量胡蘿卜及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。

胡蘿卜攝入以鮮食為主，經(jīng)烹飪加工后的胡蘿卜與新鮮胡蘿卜相比感官特性更優(yōu)；同時(shí)，由于加工過程對(duì)植物組織的破壞，使胡蘿卜中營(yíng)養(yǎng)素生物可及性升高；因此，烹飪后的胡蘿卜相較于新鮮胡蘿卜有更高的食用價(jià)值。胡蘿卜烹飪方式主要包括蒸、煮、炒、炸4種，其傳熱介質(zhì)分別為汽傳熱、水傳熱、油傳熱。不同烹飪方式傳熱介質(zhì)、處理方法的差異以及不同營(yíng)養(yǎng)素的溶解性差異，使得烹飪后的胡蘿卜在感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的含量上有較大差異。因此，本實(shí)驗(yàn)通過探究胡蘿卜切片經(jīng)不同方式處理后的感官品質(zhì)及類胡蘿卜素、總酚含量，確定出胡蘿卜切片食用價(jià)值最高的烹飪方式與烹飪時(shí)間。

目前，加工方式對(duì)胡蘿卜感官特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已成為研究熱點(diǎn)。人們就脈沖電場(chǎng)[5]、超聲[6]、微波干燥[7]以及聯(lián)合處理[8-9]等新型非熱加工技術(shù)對(duì)胡蘿卜及其制品的影響陸續(xù)進(jìn)行了深入研究。傳統(tǒng)熱加工方式對(duì)胡蘿卜食用價(jià)值的影響被密切關(guān)注[10-11]。然而，以上熱加工大多是基于西式烹飪方法進(jìn)行的，然而，西式烹飪對(duì)炒與炸并沒有做出區(qū)分，統(tǒng)一歸類于油傳熱烹飪方式。此外，中西烹飪器皿的差異也會(huì)使同種烹飪方式對(duì)胡蘿卜的食用價(jià)值產(chǎn)生不同的影響。因此，西方研究結(jié)果在國(guó)內(nèi)環(huán)境下并不完全適用。而國(guó)內(nèi)對(duì)于傳統(tǒng)中式烹飪對(duì)胡蘿卜食用價(jià)值影響的研究還鮮有開展。傳統(tǒng)中式烹飪蒸、煮、炒、炸對(duì)胡蘿卜食用價(jià)值的影響尚未清晰。本試驗(yàn)基于傳統(tǒng)中式烹飪技法，研究不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜食用價(jià)值的影響，以期為國(guó)內(nèi)家庭胡蘿卜烹飪提供理論依據(jù)與技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

胡蘿卜，品種為廣紅，選取直徑3.5～5 cm，無(wú)傷痕，無(wú)歧根，肉質(zhì)根表面光滑，色澤橙黃鮮亮的新鮮胡蘿卜；食用油，魯花5S壓榨一級(jí)花生油；以上材料均購(gòu)置于西北農(nóng)林科技大學(xué)周邊超市；自來水。

1.2 儀器與設(shè)備

Ci7600色度儀，愛色麗(上海)色彩科技有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀，Stable Micro systems Ltd；Nova Nano SEM-450場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡，美國(guó)FEI公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理方法

胡蘿卜用自來水洗凈后，選取肉質(zhì)根中段直徑均勻處，切割為厚度0.3 cm，直徑4 cm的薄片，如圖1所示。

圖1 胡蘿卜取樣方式Fig.1 Sample preparation of carrots

之后，胡蘿卜切片按表1所示方法進(jìn)行烹飪處理。預(yù)實(shí)驗(yàn)中組織感官評(píng)價(jià)小組對(duì)經(jīng)不同烹飪溫度與時(shí)間處理的樣品進(jìn)行品評(píng)，確定感官品質(zhì)較優(yōu)的溫度與時(shí)間梯度，作為正式試驗(yàn)中的烹飪溫度與時(shí)間。

表1 烹飪方法Table 2 The cooking methods

1.3.2 感官品質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)12名接受過感官評(píng)定培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)預(yù)處理后的胡蘿卜切片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 胡蘿卜切片感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard of sensory evaluation of carrot slice

1.3.2.2 色澤測(cè)定

以未經(jīng)處理的新鮮胡蘿卜切片為對(duì)照組，測(cè)定經(jīng)不同處理后胡蘿卜切片的色澤變化。試驗(yàn)做3個(gè)平行樣，每個(gè)樣品隨機(jī)選取四個(gè)部位進(jìn)行測(cè)定。所測(cè)色澤參數(shù)分別為明度通道L*、紅綠度通道a*、黃藍(lán)度通道b*。通過L*、a*、b*可計(jì)算出樣品與新鮮胡蘿卜切片的色差值ΔE。計(jì)算公式(1)如下：

ΔE=[(L*-L0)2+(a*-a0)2+(b*-b0)2]1/2

(1)

式中:L0、a0、b0分別為新鮮胡蘿卜切片的明度、紅綠度、黃藍(lán)度。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

使用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀對(duì)的胡蘿卜切片進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)及TPA測(cè)定，所用探頭及測(cè)試參數(shù)見表3。同一類樣品重復(fù)試驗(yàn)10次。

表3 TA.XT Plus測(cè)試參數(shù)設(shè)置Table 3 TA.XT Plus test parameter setting

注：-表示穿刺模式不設(shè)定變量這個(gè)參數(shù)

1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

胡蘿卜切片經(jīng)烹飪，切成長(zhǎng)、寬、高分別為5 mm、5 mm、3 mm的薄片，浸泡于2.5%戊二醛中，于4 ℃固定24 h；使用pH 6.8的磷酸緩沖液沖洗3次，每次持續(xù)10 min；使用30%、50%、70%、80%、90%的梯度濃度乙醇進(jìn)行洗脫，每次沖洗15 min；使用無(wú)水乙醇脫水，沖洗3次，每次15 min。薄片脫水完成后，經(jīng)臨界點(diǎn)干燥及噴金鍍膜，使用Nova Nano SEM-450場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察其微觀形態(tài)。

1.3.4 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

分別選取蒸、煮、炒、炸4種處理方式中感官評(píng)價(jià)總分最高的處理時(shí)間，對(duì)胡蘿卜切片進(jìn)行烹飪，測(cè)定烹飪后及新鮮胡蘿卜切片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

1.3.4.1 總酚含量

采用福林酚比色法測(cè)定胡蘿卜切片樣品中的總酚含量。取5片胡蘿卜切片，稱重(精確至0.001 g)，低溫研磨為勻漿，浸提液為70%乙醇溶液，超聲輔助提取，離心后，取上清液定容至50 mL，得到提取液。取提取液0.2 mL，加入2 mL稀釋后的福林酚溶液，再加入1.8 mL 7.5% Na2CO3溶液，混勻避光放置1 h后于765 nm處測(cè)定吸光值，蒸餾水調(diào)零。試驗(yàn)做3個(gè)平行樣。

1.3.4.2 類胡蘿卜素含量

取1片胡蘿卜切片，稱重(精確至0.001 g)，低溫研磨為勻漿，浸提液為丙酮溶液，超聲輔助提取，離心后，取上清液，重復(fù)上述操作1次，合并上清液，得到非皂化類胡蘿卜素樣品。在非皂化類胡蘿卜素樣品中加入50 mL 10%的NaOH甲醇溶液，混勻，45 ℃皂化2 h后，取出立刻冷卻至室溫。將皂化液移入500 mL分液漏斗，加入石油醚振蕩萃取后靜置分層，收集有機(jī)相，水相按上述方法反復(fù)提取。合并有機(jī)相定容至250 mL。過0.45 μm 的有機(jī)系濾膜，得到類胡蘿卜素提取液。使用丙酮調(diào)零，在450 nm處測(cè)定類胡蘿卜素提取液吸光度，試驗(yàn)做3個(gè)平行樣。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。通過對(duì)各實(shí)驗(yàn)結(jié)果的方差分析、顯著性分析及對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的主成分分析，獲得不同處理方式的感官分?jǐn)?shù)及處理后樣品營(yíng)養(yǎng)素的保留率。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪方式與時(shí)間對(duì)胡蘿卜切片感官品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由感官評(píng)價(jià)小組得出的胡蘿卜切片的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。

A-蒸;B-煮;C-炒;D-炸;E-主成分載荷圖1;F-主成分載荷圖2圖2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果及主成分載荷圖Fig.2 The results and PCA biplot of sensory evaluation of carrot slices

由圖2可知，胡蘿卜切片經(jīng)蒸煮處理后感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高。蒸處理組胡蘿卜切片滋味得分遠(yuǎn)高于其他處理方式。由此可知，蒸處理可以使胡蘿卜的風(fēng)味物質(zhì)得到最大程度的保留。煮處理時(shí)長(zhǎng)越大，滋味得分越低，風(fēng)味物質(zhì)在水中的喪失越嚴(yán)重。蒸煮兩種處理方式在咀嚼性和硬度得分上沒有表現(xiàn)出明顯差異，均高于鮮切組，而表觀形態(tài)、色澤得分與鮮切組差別不大。炸處理的胡蘿卜切片得分較低，其滋味、咀嚼性、硬度得分高于鮮切組；而表觀形態(tài)與色澤得分與處理時(shí)間表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性，均低于鮮切組。炒處理組得分最低，除氣味外各項(xiàng)指標(biāo)得分均隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯降低。4種處理方式及鮮切組的氣味得分基本相同。4種烹飪方式對(duì)應(yīng)的最優(yōu)時(shí)間分別為：蒸13 min，煮4 min，炒70 s，炸35 s。

對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行主成分分析，所得結(jié)果見表4。第一個(gè)主成分特征值為3.533，方差貢獻(xiàn)率為58.887%；第二個(gè)主成分特征值為1.477，方差貢獻(xiàn)率為24.612%。前兩個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為83.487%，可以反映胡蘿卜切片感官品質(zhì)83.487%的信息。

選取特征值大于1的前兩個(gè)主成分繪制評(píng)價(jià)指標(biāo)的主成分載荷圖，見圖2-E。根據(jù)圖2-E，主成分1的主要感官指標(biāo)包括滋味、咀嚼性、硬度，主成分2的主要感官指標(biāo)包括表觀形態(tài)與色澤，氣味對(duì)胡蘿卜切片感官品質(zhì)的影響可忽略。

各樣品的主成分得分圖如圖2-F所示。蒸處理組主成分1得分較高，表示蒸處理組有更優(yōu)良的滋味、咀嚼性和硬度。煮處理組的樣品與鮮切樣品有更相近的表觀形態(tài)與色澤。炒處理組代表點(diǎn)均位于第4象限，說明與其他處理組相比，炒處理組的各方面感官指標(biāo)均較差。炸處理組中，隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其主成分1、主成分2得分均降低，即胡蘿卜片在炸處理時(shí)，處理時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致其感官品質(zhì)的下降。

表4 胡蘿卜切片感官評(píng)定結(jié)果的成分特征根及方差貢獻(xiàn)率Table 4 The component and cumulative contribution for sensory evaluation of carrot slices

2.1.2 色澤測(cè)定結(jié)果

根據(jù)感官評(píng)價(jià)主成分分析結(jié)果可知，色澤是影響胡蘿卜切片感官評(píng)定的重要因素，其測(cè)定結(jié)果如圖3所示。胡蘿卜的顏色主要取決于類胡蘿卜素的含量及組成[12～13]。此外，水分含量[14]及在處理過程中發(fā)生的一系列生化反應(yīng)，如酶促褐變、非酶褐變、蛋白質(zhì)的分解等都會(huì)造成樣品色澤的變化[15]。

根據(jù)圖3可知，對(duì)比鮮樣與經(jīng)不同烹飪方式處理后的樣品，黃度沒有顯著差異，紅度隨烹飪方式的不同呈現(xiàn)出不同幅度的減小。研究表明，紅綠度a*與類胡蘿卜素總含量呈顯著正相關(guān)[16]。因此，烹飪處理時(shí)類胡蘿卜素的損失導(dǎo)致了紅綠度a*的減小。炒炸處理后樣品的a*高于蒸煮處理，這可能是由于油的存在加劇了類胡蘿卜素與結(jié)合蛋白的分離，使其顯色能力提升。而黃藍(lán)度b*與類胡蘿卜素種類與含量的關(guān)系尚無(wú)定論。

圖3 胡蘿卜切片色澤測(cè)定結(jié)果Fig.3 The results of color measurement of sensory evaluation of carrot slices注：同一參數(shù)不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

經(jīng)不同烹飪方式處理后的樣品明度L*顯著低于鮮切樣品，這是因?yàn)闃悠方?jīng)處理后類胡蘿卜素含量降低。蒸煮處理樣品的明度L*低于炒炸處理，且與處理時(shí)間呈正相關(guān)。這是由樣品的水分與油脂含量的差異所導(dǎo)致的。本試驗(yàn)的色澤測(cè)定使用反射模式進(jìn)行，水與油脂的存在是樣品對(duì)入射光產(chǎn)生反射的一部分原因，且隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品水分或油脂含量更高，反射能力也隨之加強(qiáng)，從而導(dǎo)致明度L*與處理時(shí)間呈正相關(guān)。

處理后的胡蘿卜切片樣品與鮮樣相比色差值ΔE均大于5，可以清晰分辨出差別。

A-鮮切;B-蒸;C-煮;D-炒;E-炸;1-最大時(shí)長(zhǎng);2-中間時(shí)長(zhǎng);3-最小時(shí)長(zhǎng)圖4 胡蘿卜切片F(xiàn)ig.4 Sliced carrots

2.1.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

胡蘿卜切片的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果如表5所示。根據(jù)表5可知，穿刺模式對(duì)經(jīng)不同烹飪處理的胡蘿卜切片樣品質(zhì)構(gòu)差異的敏感性較低，剪切模式及TPA模式下的硬度、回復(fù)性可以清晰表明不同胡蘿卜切片樣品間的質(zhì)構(gòu)差異。

在剪切模式下，剪切力與剪切功存在正相關(guān)關(guān)系，二者的大小可以反映樣品的脆度及纖維度。由表5可知，剪切力與剪切位移的大小與處理時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，即胡蘿卜切片的脆度隨處理時(shí)間延長(zhǎng)而減小。鮮樣脆度最大，烹飪樣品脆度有不同程度的減小，蒸煮樣品減小幅度大于炒炸樣品。

在TPA模式下，硬度與回復(fù)性的變化規(guī)律與剪切力和剪切功一致。胡蘿卜切片經(jīng)烹飪后硬度大幅度減小。結(jié)合圖2-A，硬度得分最高的樣品為蒸處理13、10 min，煮處理7 min，其硬度值集中于220～300。

結(jié)果表明，蒸煮樣品之間質(zhì)構(gòu)差異不大，炒炸樣品之間質(zhì)構(gòu)差異不大，這是由兩組烹飪方式傳熱介質(zhì)的不同導(dǎo)致。炒炸處理時(shí)，胡蘿卜組織細(xì)胞嚴(yán)重脫水，從而使其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與蒸煮處理的樣品有顯著差異。

果蔬組織的基本結(jié)構(gòu)是細(xì)胞，細(xì)胞的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、空間排列和完整性直接影響果蔬的機(jī)械特性，決定果蔬制品的質(zhì)構(gòu)[17]。烹飪處理導(dǎo)致胡蘿卜細(xì)胞膜被破壞，細(xì)胞內(nèi)容物流出，細(xì)胞膨壓下降，脆性、硬度降低，同時(shí)，由于組織結(jié)構(gòu)變軟，恢復(fù)能力下降，回復(fù)性降低。

表5 胡蘿卜切片質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 5 The results of texture of carrot slices

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,表中不同小寫字母表示差異顯著

2.2 烹飪方式對(duì)胡蘿卜切片微觀結(jié)構(gòu)的影響

胡蘿卜的可食部分主要是肉質(zhì)根的木質(zhì)部，包括初生木質(zhì)部，即維管束結(jié)構(gòu)，與次生木質(zhì)部，即維管束外圍的薄壁組織部分。試驗(yàn)過程中對(duì)兩部分分別進(jìn)行了觀察，但為了更好地說明差異，選擇薄壁組織部分的掃描電鏡圖片進(jìn)行分析(圖5)。

A-鮮切;B-蒸;C-煮;D-炒;E-炸圖5 胡蘿卜切片掃描電鏡圖Fig.5 Scanning electron microscopy photography of carrot slices注：s表示淀粉顆粒

圖5顯示了不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜次生木質(zhì)部薄壁組織結(jié)構(gòu)的影響。對(duì)比各樣品，發(fā)現(xiàn)組織因切割產(chǎn)生破壞的形式，在鮮樣中主要表現(xiàn)為細(xì)胞斷裂，而在烹飪樣品中主要表現(xiàn)為不同程度的細(xì)胞塌陷。這是由于新鮮植物組織中，細(xì)胞間結(jié)合力大于細(xì)胞壁力，因此切割力主要導(dǎo)致細(xì)胞斷裂；與之相反，由于熱處理后細(xì)胞壁間果膠等物質(zhì)的分解，使細(xì)胞結(jié)合力降低，小于細(xì)胞壁力，導(dǎo)致組織破壞的主要形式是細(xì)胞間的分離，表現(xiàn)為細(xì)胞塌陷。果膠的水溶性導(dǎo)致直接與沸水接觸的煮處理樣品細(xì)胞塌陷最嚴(yán)重。鮮樣組織中，細(xì)胞結(jié)合緊密，只有極少數(shù)細(xì)胞間存在細(xì)小孔隙。烹飪樣品細(xì)胞間隙增大，細(xì)胞孔隙率增加，部分區(qū)域形成管狀結(jié)構(gòu)?？梢杂^察到，蒸、煮樣品孔隙直徑大于炒、炸樣品。這是由孔隙的形成原因?qū)е碌?。蒸、煮處理過程中，連接細(xì)胞壁的果膠物質(zhì)水解導(dǎo)致了細(xì)胞間隙的擴(kuò)大；而炒、炸處理過程中部分孔隙的形成是由于木質(zhì)部中水的蒸發(fā)造成了組織結(jié)構(gòu)的破壞。

此外，樣品中細(xì)胞的形態(tài)也隨烹飪方式的不同呈現(xiàn)差異。鮮樣次生木質(zhì)部部分未斷裂的細(xì)胞為典型的多面體形狀，呈現(xiàn)出不規(guī)則但非無(wú)定型狀態(tài)的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁較平整、光滑。在細(xì)胞腔內(nèi)可以觀察到較多的球狀淀粉顆粒。蒸、煮處理后細(xì)胞吸水膨脹，變?yōu)榻鼒A形，細(xì)胞的完整性較強(qiáng)。在蒸處理樣品中可以觀察到無(wú)定型狀態(tài)的糊化淀粉。炒、炸樣品細(xì)胞形態(tài)基本一致，部分細(xì)胞破裂，被破壞的細(xì)胞壁發(fā)生卷曲，未被破壞的細(xì)胞嚴(yán)重失水皺縮。與炸處理相比，炒處理樣品中破裂細(xì)胞的數(shù)目更多，細(xì)胞壁的卷曲程度與完整細(xì)胞的皺縮程度更嚴(yán)重。這是因?yàn)檎ㄌ幚頃r(shí)，胡蘿卜切片樣品淹沒在油中，與樣品暴露在空氣中的炒處理相比，對(duì)流換熱強(qiáng)度更小，不出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)部水分的直接蒸發(fā)，因此對(duì)細(xì)胞的破壞程度更小[18]。

2.3 烹飪方式對(duì)胡蘿卜中重要營(yíng)養(yǎng)素含量的影響

2.3.1 總酚含量

樣品總酚含量如圖6所示。鮮樣中總酚含量較低，這是由于相較于熟樣，鮮樣細(xì)胞結(jié)構(gòu)更完整，細(xì)胞間的連接更緊密，營(yíng)養(yǎng)素包裹于細(xì)胞壁內(nèi)，不易釋放出來。

由圖6可知，炒、炸樣品中總酚含量最高，且高于鮮樣，二者無(wú)顯著性差異，蒸處理次之，低于鮮樣，煮處理后樣品中幾乎無(wú)法檢測(cè)出總酚。多酚類物質(zhì)易溶于水、甲醇、乙醇等極性物質(zhì)，而在油中溶解度較低。因此煮處理后，樣品中的多酚幾乎全部溶于水中而損失。而蒸、炒、炸處理過程中，樣品不與水接觸，且高溫可以鈍化多酚氧化酶活性，一定程度上抑制了多酚類物質(zhì)的氧化損失[19-20]。綜上，相較于蒸、煮處理，炒、炸處理更有利于胡蘿卜中酚類物質(zhì)的保留。

2.3.2 類胡蘿卜素含量

樣品類胡蘿卜素含量如圖6所示。蒸、煮樣品類胡蘿卜素含量相較于鮮樣均升高，二者無(wú)顯著性差異。這是由于類胡蘿卜素在細(xì)胞內(nèi)以晶體形式與蛋白質(zhì)相連構(gòu)成顯色體，熱處理可以使連接二者的共價(jià)鍵斷裂，提高類胡蘿卜素的可提取性[21-23]。相較于鮮樣，炒處理后胡蘿卜樣品中類胡蘿卜素含量顯著降低。TIAN等在研究家庭烹飪方式對(duì)紫薯植物化學(xué)成分和抗氧化能力的影響時(shí)也觀察到了類似現(xiàn)象，即煎處理、炒處理、炸處理會(huì)導(dǎo)致類胡蘿卜素的大量損失[24]。然而，本試驗(yàn)中炸處理后樣品中類胡蘿卜素含量與鮮樣沒有顯著差異，這可能是由于在炸處理過程中，樣品被淹沒在油中，不與氧氣直接接觸，因此減少了類胡蘿卜素的氧化損失。綜上所述，蒸、煮最有利于胡蘿卜中類胡蘿卜素的保留。

圖6 胡蘿卜切片營(yíng)養(yǎng)素含量Fig.6 Nutrient content of carrot slices

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)中式烹飪技法下，蒸處理13 min可以使胡蘿卜擁有最優(yōu)的感官特性。蒸處理使賦予胡蘿卜甘甜滋味的風(fēng)味物質(zhì)釋放，從而使其具有最優(yōu)的滋味，同時(shí)，蒸處理使植物細(xì)胞保留了完整結(jié)構(gòu)并吸水膨脹，提高了胡蘿卜的多汁性，使其擁有最適宜的咀嚼度。此外，蒸處理也可以保留較多的類胡蘿卜素，但會(huì)使酚類物質(zhì)有較多損失。煮處理最適宜時(shí)間為4 min，處理時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的喪失，使胡蘿卜甘甜滋味消解。煮處理可以使細(xì)胞保留完整的結(jié)構(gòu)，但處理過程中果膠物質(zhì)大量水解，導(dǎo)致胡蘿卜咀嚼性較差、硬度過低。此外，由于煮處理導(dǎo)致胡蘿卜組織的嚴(yán)重破壞，酚類物質(zhì)幾乎全部溶出。但經(jīng)煮處理后類胡蘿卜素的提取量較大。炒處理的最優(yōu)時(shí)間為70 s，胡蘿卜在炒處理過程中內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，保留完整結(jié)構(gòu)的細(xì)胞則發(fā)生嚴(yán)重皺縮，使其硬度、咀嚼性均較差。炒處理過程中高溫與空氣同時(shí)存在，類胡蘿卜素的脂溶性與還原性使其在炒處理過程中大量喪失。炸處理最優(yōu)處理時(shí)間為35 s。炸處理與炒處理類似，但由于胡蘿卜在處理過程時(shí)淹沒在油中，避免接觸氧氣，使類胡蘿卜素的保留率高于炒處理。同理，炸處理對(duì)胡蘿卜細(xì)胞的破壞程度也更小，其咀嚼性優(yōu)于炒處理。在家庭烹飪中，蒸處理操作簡(jiǎn)便，賦予胡蘿卜優(yōu)越的感官特性和最高的類胡蘿卜素保留率，是胡蘿卜的優(yōu)良食用方式。