沉 洲

20多年前，第一次去屏南，游罷國(guó)家級(jí)獼猴鴛鴦自然保護(hù)區(qū)后，便在古鎮(zhèn)雙溪吃晚飯。好客的朋友點(diǎn)的一桌菜，都是地方風(fēng)味，依稀記得炒盤(pán)有茶油燜牛肝菌、魔芋糟姜爆米燒兔，主食有苦椎面、秋菊粿……豐盛的農(nóng)家菜讓幾個(gè)人吃出了稀奇和別致。記憶深處還留下熱騰騰的兩碗湯：魚(yú)腥草燉鱔魚(yú)、敗醬草煮小腸。敗醬草有一個(gè)通俗點(diǎn)的名字叫苦菜，身為福州人，對(duì)這一菜一草再熟悉不過(guò)了。炎夏時(shí)節(jié)，它倆可是閩都城里人清熱敗火的常備涼茶，抵御南方濕熱的暑氣已經(jīng)不知多少年。

那是這樣的兩碗湯：一碗曬干的魚(yú)腥草入菜，湯色深褐；另一碗正當(dāng)時(shí)的敗醬草鮮鮮地漂浮于湯面，翠綠誘人。湯剛?cè)肟诙加悬c(diǎn)怪怪的，吃過(guò)鱔魚(yú)和小腸后，感覺(jué)很是解膩刮油，葷鮮味道里草香蒸騰。再喝，湯味層次便顯出了幾種味道疊合后的厚實(shí)與悠長(zhǎng)。

一年后，又去屏南縣拍攝鴛鴦溪的電視專(zhuān)題片，帶著幾個(gè)人在山里取景，山上山下鉆了大半天，中午落腳鄉(xiāng)鎮(zhèn)歇息，書(shū)記是知根知底的校友，看到一幫書(shū)生扛機(jī)爬山，特意交代鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚房用山蒼子根煮了一大盆豬蹄，為大家解乏補(bǔ)腳力。也許是因?yàn)檫^(guò)了飯點(diǎn)，也許是因?yàn)檗r(nóng)家豬味道特別好，也許還因?yàn)樯缴n子根的奇異辛香蝕化了豬蹄的肥膩，總之，那可觀的一大盆，連蹄帶汁，被我們幾個(gè)痛快地一掃而光，遺棄在盆底的只剩孤寂的山蒼子根。

聽(tīng)人說(shuō)，這樣的菜肴都是屏南獨(dú)特的飲食風(fēng)味——藥膳，不僅味美可口，還能治療疾病、強(qiáng)身健體。后來(lái)曉得，如此飲食，客家菜里也有一些。譬如連城名菜涮九品，那是汀江船工祛濕驅(qū)寒的發(fā)明；譬如寧化名飲擂茶，那又是南遷路上的客家人抗御瘴氣的創(chuàng)造；還有客家人入伏當(dāng)天必吃的仙草凍，則具有生津止渴、消暑涼血的功效……

魚(yú)腥草燉鱔魚(yú)

屏南是“全國(guó)民間藥膳示范縣”“中國(guó)本草養(yǎng)生文化之鄉(xiāng)”，也是“福建藥膳美食名城”，街頭巷尾青草藥鋪隨處可見(jiàn)，人們買(mǎi)青草藥好似買(mǎi)菜一樣平常，而且買(mǎi)了禽畜肉還一定會(huì)搭配對(duì)應(yīng)的青草藥。在這里，燉煮藥膳是家常便飯，藥膳飲食早就成為百姓生活的一部分。特別要說(shuō)的是農(nóng)村女性，在長(zhǎng)輩耳濡目染下，一當(dāng)上母親便自然變成半個(gè)醫(yī)生，但凡小孩有什么頭疼腦熱，扛起鋤頭上山儼然就像進(jìn)中藥鋪，采回的青草藥洗凈后與特定食材配伍燉煮，通過(guò)日常三餐便把一些小毛病擺平了。

坊間傳說(shuō)得有鼻子有眼，鄉(xiāng)下老太太進(jìn)城開(kāi)一間青草藥鋪，草根青葉齊上陣，三兩塊錢(qián)一把，起早貪黑的，沒(méi)幾年工夫居然買(mǎi)起了套房。足可見(jiàn)，青草藥在屏南多么旺銷(xiāo)和普及。

這里的藥膳市場(chǎng)憑什么這么紅火呢？

屏南屬于福建平均海拔最高的縣份，海拔從200米到1500米的地形都有，森林覆蓋率達(dá)76.9%，種質(zhì)資源相當(dāng)豐富，而且晝夜溫差大，植物生長(zhǎng)期長(zhǎng)，是青草藥肆意生長(zhǎng)的王國(guó)。迄今，屏南已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1500多種青草藥資源，其中可做藥膳的有400多種。歷史上屏南交通閉塞，與外界隔絕，缺醫(yī)少藥，民間普遍靠青草藥防病治病、滋補(bǔ)強(qiáng)身。常言道：良藥苦口。但凡生病，誰(shuí)都沒(méi)有什么食欲，先民就在燉煮青草藥時(shí)，搭配以相應(yīng)的禽畜肉，以青草藥入菜，做成鮮美誘人、老少咸宜的食物。如此一來(lái)，既解決了草藥難入口的問(wèn)題，又增補(bǔ)了營(yíng)養(yǎng)，況且，固本祛邪是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)之精髓。這就是藥食兩用的屏南藥膳食品的由來(lái)。因?yàn)橹骺陀^原因都得天獨(dú)厚，在屏南城鄉(xiāng)，藥膳食譜迎春風(fēng)沐雨露，綻開(kāi)得如山花一般燦爛。

傳統(tǒng)上，屏南藥膳融入一日三餐，日常生活里司空見(jiàn)慣，向來(lái)無(wú)文字記載，全憑祖輩口傳身教，再各自采青草配劑。久而久之，逐漸形成了完整的藥膳食譜，有病治病，無(wú)病強(qiáng)身健體，集食用、滋補(bǔ)、治療于一身，成為八閩飲食園地中的奇葩。

“沒(méi)有品嘗過(guò)屏南藥膳，等于白來(lái)?！边@是各地游客的肺腑之語(yǔ)，而非疾病患者的獨(dú)白。這些年來(lái)，屏南的白水洋已成為世界地質(zhì)公園，蜂擁而至的游客，催發(fā)了當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)生意的興旺，幾乎每一家酒樓都有藥膳食補(bǔ)的菜單，街頭巷尾隨處可見(jiàn)烹飪藥膳的小吃店。

屏南舊時(shí)屬福州十邑，同歸閩都文化圈，它的飲食風(fēng)格出不了閩菜范疇，扁肉宴、魚(yú)丸、荔枝肉和紅糟魚(yú)、紅糟筍等一系列菜肴，與閩菜如出一轍，甚至連獨(dú)有的藥膳飲食也逃不脫“湯湯水水”的窠臼，端上桌的基本是湯菜。當(dāng)然，這也與藥膳舊時(shí)以治療為主有關(guān)，畢竟湯藥入體最易于吸收。

在豐富餐桌的同時(shí)，屏南藥膳也與外部市場(chǎng)接軌，悄然發(fā)生著變化。湯藥似的黑褐開(kāi)始變淺，咸重的口味開(kāi)始變淡，突顯植物清香，強(qiáng)化菜肴色香味。推向市場(chǎng)的藥膳，經(jīng)過(guò)一次次篩選，除了典型的食補(bǔ)保健菜肴，更多的則成為一種能喚醒味蕾的地方風(fēng)味飲食，青草藥的加盟更多的是為了增添菜肴的色香味與養(yǎng)生保健，傳統(tǒng)的治療功能日漸淡化。

屏南立地水頭路尾的高山地帶，歷來(lái)交通不便，這阻斷了工業(yè)污染的攻城略地。藥膳的食材地道天然，農(nóng)家手法烹制，風(fēng)味樸實(shí)無(wú)華，鄉(xiāng)土氣息濃郁，這些年來(lái)，隨著旅游市場(chǎng)的興旺，一直在改進(jìn)提升。當(dāng)?shù)嘏笥颜f(shuō)，除了能當(dāng)成菜食用的青草，基本避免青草藥和禽畜肉一起烹飪，那樣，青草藥會(huì)將肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)吸附到草根草葉里去，湯色渾濁，品相不佳，無(wú)論吃肉還是喝湯，滋味都不爽。

牡蒿香兔罐是阿昨酒樓的一道旺銷(xiāo)菜品，除了肉嫩湯香，還有健胃消食、調(diào)理腸胃的輔助功效。屏南飲食協(xié)會(huì)主席阿昨向我介紹了他烹制這道菜的過(guò)程。

先將曬干的牛奶根、鹽膚木和牡蒿洗凈，注入清水于大鍋里煎熬。全兔抹擦鹽巴，以生姜、老酒腌漬20分鐘左右，然后放置于草藥上架好的竹箅，在草香熱氣中蒸至五成熟。此時(shí)白白的兔身已顯微黃，稍涼后剁成大塊。半熟兔肉已定型，切口整齊，骨頭收斂，外形美觀。將兔肉統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)硋缽，再加一把牡蒿，之前熬出的草湯濾掉枝葉等碎屑注入，并蓋過(guò)兔肉，加適量老酒隔水燉。旺火30分鐘，小火再慢燉上兩三個(gè)小時(shí)，如此則肉入味而不油膩，湯的濃淡亦恰到好處。最后，撿凈牡蒿，再一塊肉一罐湯，趁熱從硋缽舀出來(lái)分到即位的瓷罐里上桌。

阿昨特別提醒，青草兩遍復(fù)蒸，可以達(dá)到殺除兔肉膻腥的目的，并使肉味適口，草香濃郁。千萬(wàn)要用屏南生產(chǎn)的硋缽隔水細(xì)火慢燉，這樣溫度恒定，湯水不會(huì)蒸發(fā)，出鍋時(shí)整罐湯毫無(wú)火氣，湯清味香肉嫩。

所謂硋缽，就是閩東話里對(duì)粗陶、粗瓷器皿的統(tǒng)稱(chēng)。翻《屏南縣志》，發(fā)現(xiàn)有如下記載：“茶酒籍于硋器，甘潤(rùn)順滑，韻味綿柔有活化、軟化水的奇特功效?！痹瓉?lái)，屏南的瓷土含有微量元素，硋缽在密封狀態(tài)下還能保留適度透氣，這樣燉煮出來(lái)的湯品，自然口感溫和，色香味俱佳。

說(shuō)起屏南的藥膳名菜，蒼根豬蹄節(jié)是繞不過(guò)去的。中國(guó)民間有“以形補(bǔ)形”的傳統(tǒng)文化，通俗說(shuō)就是吃什么補(bǔ)什么。胃痛燉豬肚，缺鈣熬大骨，若是腿乏無(wú)力，那吃豬蹄吧。20多年前，我已經(jīng)在原產(chǎn)地領(lǐng)教過(guò)它讓人欲罷不能的口感和滋味。

蒼根豬蹄節(jié)

山蒼子根溫腎健胃、利尿解暑，具有消除疲勞、解乏補(bǔ)力的效果。其根莖帶有樟油，氣味有尖銳奇香，屏蔽腥膻等異味功夫一流，但與其他青草藥或有些食材混為一鍋，不僅味渾雜還怪異，通常單獨(dú)使用。把山蒼子根剁成約10厘米長(zhǎng)短的木段，放鍋里加水煎熬。閩東語(yǔ)系的人把豬前蹄彎肘以下的部位叫七寸，認(rèn)為此段是精華所在。同樣的做法，七寸也要擱在山蒼子根上熏蒸，豬皮軟糯中方顯脆爽之感，蒸到半熟再改刀切成節(jié)。其后，全部移硋缽，舀入山蒼子根煎熬出來(lái)的湯汁，加姜母、老酒和鹽等調(diào)味料，先旺火燒開(kāi)，依然改細(xì)火隔水慢燉。成菜后，蒼根之味中和了豬蹄的皮下脂肪，豬蹄節(jié)脫胎換骨了一般，變得肥而不膩，湯稠味重，香氣馥郁，吃起來(lái)滿腔是黏稠的膠原蛋白。

阿昨告訴我，同樣的食材和配料，有時(shí)藥膳也會(huì)有幾種烹調(diào)方法。蒼根豬蹄節(jié)的另一種做法是這樣的：將七寸深度焯水，除膻去味，改刀成豬蹄節(jié)，然后加姜母、老酒、鹽巴腌足。在鍋內(nèi)的山蒼子根上置一扁盆，架好竹箅，放上已經(jīng)腌入味的豬蹄節(jié)，以藥根之氣蒸至熟透。開(kāi)鍋時(shí)，豬蹄下已承接了一淺盆豬蹄滴露，那可是精華所在。上桌時(shí)，啃一口爽脆的七寸，再抿一小口豬蹄露，那感覺(jué)光是想象就讓人喉結(jié)滑動(dòng)。

青草藥里那些藥食同源的種類(lèi)，譬如紫蘇、苦菜、魚(yú)腥草等，若應(yīng)時(shí)應(yīng)季，都可以新鮮入鍋，增加形色和口感，吃菜喝湯。在有條件的情況下，藥膳還會(huì)添加適量水發(fā)目魚(yú)、蟶干等海貨增味，滿足山里人對(duì)海洋的仰慕之心。燉湯時(shí)一般不放過(guò)多調(diào)味品，原汁原味才能保留草根的自然香氣。姜母、老酒是不會(huì)缺席的，屏南山高水冷，這些佐料起到了祛濕驅(qū)寒的作用。

食補(bǔ)是為強(qiáng)身健體，進(jìn)而抗御疾病。春季肝氣旺盛，容易出現(xiàn)脾胃虛弱，養(yǎng)肝正當(dāng)時(shí)節(jié)。鵝肉甘甜，關(guān)門(mén)草滋陰平肝，日日有疏肝解郁，山韭菜清熱解毒。清香爽口，清肝明目，一碗三草燉鵝便是春季養(yǎng)生菜。夏季高溫酷暑，濕熱連連，敗醬草清熱敗火、吸油解膩，小腸亦性寒。敗醬草煮小腸氣清湯純，解毒利尿。秋季氣燥，滋養(yǎng)肺腑為第一要?jiǎng)?wù)。牡蒿清熱涼血，鴨子滋陰潤(rùn)肺抗干燥，牡嵩蒸嫩鴨時(shí)令對(duì)、食材配。冬季萬(wàn)物衰敗，氣血不足宜養(yǎng)腎。淫羊藿祛風(fēng)除濕，羊肉補(bǔ)腎壯陽(yáng)。溫中驅(qū)寒，活血健體，淫羊藿煲羊肉自然屬于冬季的食補(bǔ)佳肴。

藥膳食補(bǔ)有講究。涼補(bǔ)用山韭菜燉鵝、苦菜煮小腸，平補(bǔ)是石絡(luò)藤豬肚，溫補(bǔ)是牡蒿燉兔肉。補(bǔ)血益氣首選紅菇排骨，提神解困用艾葉蛋，祛寒養(yǎng)腎用魚(yú)腥草鱔魚(yú)，暖胃驅(qū)寒則離不開(kāi)羊肉和米燒兔。同時(shí)也要因人而異，熱者寒之，寒者熱之。體質(zhì)虛寒者宜溫補(bǔ)，忌寒涼食物；體質(zhì)實(shí)熱者應(yīng)選寒性食物，并遠(yuǎn)離辛辣等熱性食物。

清清爽爽的屏南藥膳以青草藥吸油解膩增味，還形成特別的葷鮮草味復(fù)合香型，這是對(duì)城里人飽食大魚(yú)大肉和各種化學(xué)添加劑后的終極撫慰。