羅 晶，祝水蘭，王 麗，何家林，歐陽(yáng)玲花，周巾英

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江西 南昌 330200）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)酒精飲品的關(guān)注度越來(lái)越高，同時(shí)酒精飲品也成為全球最為熱門(mén)的產(chǎn)品之一。根據(jù)地域不同，人們對(duì)酒精飲品的偏好也有所不同，如西方國(guó)家偏好葡萄酒和啤酒，而白酒卻深受中國(guó)大眾的喜愛(ài)。白酒作為中國(guó)最具有代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾酒，已有上百年的歷史，也是世界六大蒸餾酒之一[1]。安徽、貴州、河南、江蘇、山東、山西、四川等地是國(guó)內(nèi)白酒的主要釀造省份，其白酒生產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的90%以上[2]。由于白酒生產(chǎn)企業(yè)的釀造原材料和釀造工藝不同，致使白酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也有所不同，同時(shí)這些風(fēng)味物質(zhì)作為白酒典型特征的基礎(chǔ)，以一定的比例共存于酒體中相互作用，形成不同香型和不同特點(diǎn)的白酒。根據(jù)風(fēng)味的不同，白酒主要可分為三大類(lèi)：濃香型白酒、清香型白酒和醬香型白酒，其中濃香型白酒占白酒總產(chǎn)量的70%[2]。為了更全面了解濃香型白酒，對(duì)近年來(lái)濃香型白酒的釀造、微生物組成、風(fēng)味物質(zhì)形成、微生物及風(fēng)味物質(zhì)的鑒定方法的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)分析，以期為今后濃香型白酒的規(guī)范化生產(chǎn)和管理、理論的研究與技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 釀造工藝

濃香型白酒的釀造工藝包括典型的天然固體發(fā)酵和蒸餾，其特點(diǎn)主要為多菌種參與固態(tài)發(fā)酵、曲的中高溫制備、分級(jí)取酒、使用陶罐或者不銹鋼罐體進(jìn)行儲(chǔ)存等，使其含有獨(dú)特的風(fēng)味特征，如窖香濃郁、口感柔和、尾凈余長(zhǎng)等[3]。釀造過(guò)程是在一個(gè)開(kāi)放式的環(huán)境中進(jìn)行，釀造的發(fā)酵底物主要是谷物，如高粱、玉米、大米、小米、糯米和小麥的混合物等，大曲則作為糖化的發(fā)酵物。濃香型白酒的釀造工藝如下[4]：

1.1 大曲的制作過(guò)程

大曲作為白酒固態(tài)發(fā)酵最為重要的動(dòng)力，其主要是以小麥為原料，通過(guò)自然接種、菌體培養(yǎng)發(fā)酵而形成的一種由多種物料、菌和酶為一體系的微生態(tài)制品[5]，在可控的溫度和濕度條件下，經(jīng)歷機(jī)械粉碎、加壓等步驟形成類(lèi)似于板磚式樣的曲胚[6]。這些原料蛋白質(zhì)含量較高，加上在制曲過(guò)程中采取高溫措施，有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為氨基酸以及氨基酸的衍生物，一些含氮化合物、酚類(lèi)化合物等極微量成分同時(shí)產(chǎn)生，形成濃郁的曲香味。根據(jù)溫度的不同，大曲一般可分為以下幾類(lèi)：高溫曲、中高溫曲、中溫曲和低溫曲。在濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中，大曲是微生物的主要來(lái)源，不僅含有較高的蛋白質(zhì)，還富含淀粉和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可為微生物提供水解發(fā)酵谷物中大分子的水解酶[7]。另外，大曲中的微生物主要有四大類(lèi)：霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌等，為發(fā)酵和糖化提供條件，對(duì)濃香型白酒的風(fēng)味有著顯著的影響[8]。首先在低溫階段，大曲中的各種微生物均會(huì)急劇增殖，霉菌是該階段的主要微生物；隨后到高溫階段，氧氣和水分的含量減少，大多數(shù)霉菌、酵母菌、非嗜熱菌和需氧型細(xì)菌的數(shù)量減少，嗜熱型菌株成為優(yōu)勢(shì)菌群，如芽孢桿菌屬；在曲香味形成的階段，微生物利用大曲中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝，同時(shí)微生物二級(jí)代謝物的產(chǎn)生和累積，形成許多風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)；在儲(chǔ)存階段，最高溫度可達(dá)60 ℃，微生物的含量減少[7]。大曲的制作過(guò)程如下：

1.2 谷物的發(fā)酵過(guò)程

濃香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程是在厭氧條件下的泥漿坑中進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵[1]。根據(jù)原料作物的蛋白質(zhì)含量及成熟度對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行選擇；然后對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行混合和蒸煮，發(fā)酵原料經(jīng)碾磨粉碎后，與相關(guān)輔料按一定比例要求混合加入到需進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中，然后在同一容器中蒸煮并混合加熱，該過(guò)程必須小心控制熱量[9]，先用慢火進(jìn)行酒蒸，然后加熱使原料凝膠化，確保釀酒原料的糊化[10]。待混合物冷卻后置于富含多種微生物的窖泥中發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵環(huán)境為兼性厭氧，并控制溫度在28～32 ℃。整個(gè)谷物發(fā)酵過(guò)程中會(huì)存在一些不可控因素影響谷物的發(fā)酵，如：發(fā)酵溫度、發(fā)酵環(huán)境的水分含量、谷物混合物中水/氧的比例、pH值、所加入的大曲劑量和一些較為特殊的微生物群落等[11]，其中微生物在谷物原料轉(zhuǎn)化和風(fēng)味形成中起著重要作用。在每一代谷物發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵谷物的重復(fù)使用也是濃香型白酒釀造的一個(gè)重要特征。通過(guò)揭示濃香型白酒的釀造機(jī)理，有助于穩(wěn)定和完善生產(chǎn)過(guò)程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2 微生物組成

濃香型白酒中微生物菌群的多樣性影響著風(fēng)味化合物的形成[12]，鑒定影響風(fēng)味化合物形成的微生物有助于理解風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制和改善濃香型白酒的特性。目前，濃香型白酒的釀造行業(yè)面臨諸多亟待解決的問(wèn)題，如釀造的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，對(duì)酒中風(fēng)味化合物的形成機(jī)制了解不透徹，釀酒的機(jī)械化程度低和釀造工藝的復(fù)雜性等[1]，因此全面了解濃香型白酒釀造過(guò)程中微生物生態(tài)系統(tǒng)的群落組成及其優(yōu)勢(shì)菌群的功能顯得尤為重要。

在濃香型白酒的釀造過(guò)程中，大曲、糟醅（發(fā)酵谷物）、窖泥中的微生物能催化一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，還會(huì)產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)或其前體物質(zhì)，并與醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等其他芳香化學(xué)物質(zhì)相混合。微生物微生態(tài)系統(tǒng)對(duì)濃香型白酒的風(fēng)味、口感及品質(zhì)有較大的影響，探究濃香型白酒中的微生物多樣性能進(jìn)一步揭示微生物的組成和代謝對(duì)濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制。

2.1 大曲中的微生物組成

大曲可提供濃香型白酒發(fā)酵的微生物菌株，研究發(fā)現(xiàn)大曲中的微生物組成主要有霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌等四大類(lèi)菌群[5]。霉菌主要分布在大曲表面，細(xì)菌富集在大曲核心區(qū)域，酵母雖然存在于大曲的各個(gè)位置，但其豐度較低。

大曲中霉菌的顏色可作為大曲質(zhì)量高低的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)大曲在發(fā)酵過(guò)程中的糖化能力、酯化能力起著至關(guān)重要的作用。酒曲中霉菌的種類(lèi)主要有曲霉（Aspergillus）、根霉（Rhizopus）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）、紅曲霉（Monascus）等[13]，根據(jù)其種類(lèi)的不同，代謝產(chǎn)物在大曲發(fā)酵過(guò)程中所發(fā)揮的作用也有所不同，如黑曲霉能產(chǎn)生α-淀粉酶、過(guò)氧化氫酶、纖維素酶、α-半乳糖苷酶、β-葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、β-葡萄糖苷酶等[5，14]；麥芽糖酶、蛋白酶、酯化酶可通過(guò)紅曲酶的代謝所產(chǎn)生[15]；根霉不僅產(chǎn)生糖化酶、液化酶（淀粉酶）能力強(qiáng)，還能以最高轉(zhuǎn)化率的形式將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖[16]；另外，霉菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中通過(guò)利用濃香型白酒的發(fā)酵底物來(lái)代謝產(chǎn)生一些呈香物質(zhì)，對(duì)酒風(fēng)味物質(zhì)的形成也產(chǎn)生一定的影響，并且嗜熱真菌（Thermomyces）、嗜熱子囊菌（Thermoascus）、犁頭霉菌（Absidia）和地霉菌（Geotrichum）被確定為最常見(jiàn)的霉菌種類(lèi)，但這些菌不能通過(guò)基于培養(yǎng)的方法分離。

酵母菌是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生酒精所必需的，根據(jù)其功能的不同，主要有負(fù)責(zé)產(chǎn)乙醇的酵母，這類(lèi)酵母主要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇；還有與酯酶產(chǎn)生協(xié)同作用，將糖、醛、有機(jī)酸、鹽類(lèi)等物質(zhì)作為底物繼而合成酯類(lèi)，形成濃香型白酒的特征風(fēng)味。此外，在濃香型白酒的大曲中，釀酒酵母是最主要的酵母菌，它可以分泌淀粉酶、酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶，有利于淀粉的降解以及后期的酒精發(fā)酵[17-20]。酵母菌所分泌出來(lái)的胞外酶作用于發(fā)酵底物來(lái)產(chǎn)生一系列的酶促反應(yīng)，進(jìn)而使產(chǎn)物之間發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，如氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、脫水反應(yīng)、水解反應(yīng)等，最終形成不同風(fēng)味的酒。研究者發(fā)現(xiàn)Wickerhamomyces可產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的葡萄糖苷水解酶、阿拉伯糖苷酶和木糖苷酶[21]，這些酶在濃香型白酒的葡萄酒香氣的形成過(guò)程中非常重要。

然而就大曲的細(xì)菌多樣性而言，目前能檢測(cè)到的主要為芽孢桿菌屬（Bacillus），運(yùn)用培養(yǎng)依賴性和不依賴性的培養(yǎng)方式對(duì)芽孢桿菌（Bacillus）進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)內(nèi)生地衣芽孢桿菌（B.licheniformis）是最為常見(jiàn)的芽孢桿菌屬，且B.licheniformis可以分泌淀粉酶、蛋白酶和一些風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)等[22-24]。

濃香型白酒中的大多數(shù)放線菌都是有益微生物，該菌對(duì)纖維素有著非常強(qiáng)的分解能力，也是許多酶、抗生素和維生素等物質(zhì)的來(lái)源。在濃香型白酒中，嗜熱放線菌（Thermoactinomyces）為主要的放線菌，也是大曲中的優(yōu)勢(shì)菌[25-26]。但迄今對(duì)放線菌的研究還是主要以菌株的篩選和鑒定為主，同時(shí)探索放線菌對(duì)產(chǎn)酸產(chǎn)酯和環(huán)境pH值的影響[27]。

2.2 窖泥中的微生物組成

濃香型白酒的釀造通常是在地下泥坑中發(fā)酵谷物來(lái)進(jìn)行，會(huì)在地下的窖坑內(nèi)壁覆蓋上窖泥，以維持濃香型白酒發(fā)酵所需的微生物多樣性。窖泥中微生物的種類(lèi)和數(shù)量、微生物種群間的相互作用及微生物代謝產(chǎn)物的多樣性對(duì)濃香型白酒的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，并且窖泥為微生物的生長(zhǎng)和代謝提供了一個(gè)較為良好的棲息環(huán)境，對(duì)后期酒的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生非常重要。窖泥中的微生物主要以厭氧為主，主要為甲烷菌、梭狀芽孢桿菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌和厭氧異氧菌等，并且通過(guò)厭氧培養(yǎng)的方式對(duì)窖泥中的微生物進(jìn)行分離鑒定，得到芽孢桿菌屬、芽孢乳酸桿菌屬、分岐桿菌屬、假單胞菌屬、微桿菌屬、棒狀桿菌屬、黃桿菌屬、梭菌屬等8個(gè)菌屬的細(xì)菌，且這些微生物大多數(shù)為兼性厭氧細(xì)菌。隨著試驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)采用不同的微生物特異性引物對(duì)瀘州老窖窖泥中的細(xì)菌、真菌和古細(xì)菌的微生物群落多樣性進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)窖泥中的古細(xì)菌主要是廣古細(xì)菌門(mén)中的甲烷菌，如甲烷短桿菌（Methano brevibacter）、甲烷囊菌（Methano culleus）及甲烷桿菌（Methano bacterium）等；細(xì)菌則主要為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）中的梭菌目（Clostridiales）、乳桿菌目（Lactobacillales）及芽孢桿菌目（Bacillales），并且子囊菌亞門(mén)酵母菌目（Saccharomycetaceae）為優(yōu)勢(shì)菌目[28]。此外，梭菌屬被確認(rèn)為窖泥中微生物群落中的核心屬之一，梭菌屬分別占30年和300年窖泥微生物總量的0.4%和2.7%[29-31]。通過(guò)分析窖泥的梭狀桿菌（Clostridium）的多樣性發(fā)現(xiàn)拉氏梭菌（C.ragsdalei）、揚(yáng)氏梭菌（C.ljungdahlii）、產(chǎn)乙醇梭菌（C.autoethanogenum）和科氏梭菌（C.kluyveri）是優(yōu)勢(shì)菌[32]。此外，窖泥中還發(fā)現(xiàn)了一些常見(jiàn)細(xì)菌種類(lèi)，如變形菌（Proteobacteria）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、擬桿菌（Bacteroidetes）、Petrimonas、普氏菌（Prevotella）、綠彎菌（Chloroflexi）、放線菌（Actinobacteria）、紅球菌（Rhodococcus）、微桿菌（Microbacterium）、不動(dòng)桿菌（Acinetobacter）、互養(yǎng)菌（Synergistetes）、交替赤細(xì)菌（Altererythrobacter）和胺小桿菌（Aminobacterium）等[33]。

2.3 糟醅中的微生物組成

糟醅中的微生物組成（也稱(chēng)之為發(fā)酵谷物中的微生物）有助于濃香型白酒風(fēng)味的形成，也就是說(shuō)濃香型白酒的風(fēng)味形成與糟醅中微生物群落的演變構(gòu)成直接關(guān)系。實(shí)質(zhì)上，濃香型白酒的發(fā)酵過(guò)程主要是微生物間的共同發(fā)酵，通過(guò)互相協(xié)調(diào)和抑制來(lái)實(shí)現(xiàn)釀造過(guò)程中的微生物動(dòng)態(tài)平衡。糟醅中的微生物（乳桿菌（Lactobacillaceae）和醋酸桿菌（Acetobacteraceae））通過(guò)發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生各種風(fēng)味化合物及其前體物質(zhì)，如己酸、乳酸、丁酸等，并且后期研究還發(fā)現(xiàn)耐酸乳桿菌（Lactobacillus acetotolerans）也是糟醅中主要的微生物[34-35]。劉念等[36]通過(guò)對(duì)酒醅中真菌群落的演替進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)糟醅中主要存在5種主要優(yōu)勢(shì)真菌菌屬：酵母屬、伊薩酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬和曲霉屬，并且不同位置的糟醅其微生物組成的豐富度也不同，上層糟醅的微生物組成豐富度比下層糟醅微生物組成的豐富度要高。隨著研究的不斷深入，還發(fā)現(xiàn)糟醅中存在歐文氏菌（Erwinia）、公崎桿菌（Kozakia）、葡萄球菌（Staphylococcus）、顆粒鏈菌（Granulicatella）、節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）、細(xì)桿菌（Microbac terium）、希瓦氏菌（Shewanella）、芽孢乳桿菌（Sporolactobacillus）、高溫放線菌（Thermoactinomyces）、Desmospora、產(chǎn)堿桿菌（Alcaligenes）、葡糖醋桿菌（Gluconacetobacter）、普氏菌（Prevotella）和產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸菌（Sedimentibacter）等真菌[33]。此外，地區(qū)間生態(tài)環(huán)境的不同對(duì)糟醅微生物多樣性也有一定的影響，其中乳桿菌（Lactobacillus）和芽孢桿菌（Bacillus）為糟醅中的優(yōu)勢(shì)菌[37]。以上研究結(jié)果均表明，糟醅中微生物多樣性具有一定的差異性，并且這種差異性還會(huì)隨著發(fā)酵的程度不斷演變。

3 風(fēng)味物質(zhì)

濃香型白酒中主要的香味成分為有機(jī)酸、酯類(lèi)、高級(jí)醇和羰基化合物等，這些香味成分的種類(lèi)和數(shù)量均有所不同。其中酯類(lèi)主要以己酸乙酯為主，該類(lèi)物質(zhì)對(duì)提高濃香型白酒的質(zhì)量非常重要，另外還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等在濃香型白酒的風(fēng)味組成也起著重要作用。近期研究表明，濃香型白酒的風(fēng)味是通過(guò)發(fā)酵的生態(tài)微生物系統(tǒng)中微生物之間的協(xié)同作用所得，且發(fā)現(xiàn)含有超過(guò)1 300種風(fēng)味成分[38]。在20世紀(jì)60年代，梭菌屬（Clostridium）是濃香型白酒微生態(tài)系統(tǒng)中風(fēng)味化合物形成的主要微生物，該菌具有多種代謝活動(dòng)，可以將淀粉、蛋白質(zhì)和嘌呤等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸（乙酸、丁酸和己酸）、醇類(lèi)、二氧化碳和氫氣等[39]。除此之外，Clostridium還可以通過(guò)利用碳水化合物來(lái)產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類(lèi)的混合物[40]。香味的形成主要是通過(guò)濃香型白酒的發(fā)酵、蒸餾和陳釀，其中最重要的環(huán)節(jié)則是在發(fā)酵過(guò)程中，窖池和酒曲微生物及酶的作用下，原料被分解、微生物通過(guò)生命活動(dòng)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物以及代謝產(chǎn)物之間的轉(zhuǎn)化，均能形成較為特殊的香氣成分。在濃香型白酒產(chǎn)香的過(guò)程中，揚(yáng)氏梭菌（C.ljungdahlii）能夠?qū)⒍趸己蜌錃夤餐x為乙酸和乙醇[41]。徐占成等[42]通過(guò)運(yùn)用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（two-dimensional gas chromatography-timeofflightmassspectrometry，GC×GC-TOFMS）技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒（劍南春）中含有許多的萜烯類(lèi)化合物，這些物質(zhì)在植物體內(nèi)的含量較多，主要是金合歡烯、古蕓烯、香橙烯、香檸檬烯、雪松烯、蛇床烯、羅漢柏烯、欖香烯、杜松烯，它們?cè)谙銡庑纬芍械淖饔檬欠浅Ｖ匾模⑶沂蔷哂休^強(qiáng)的香氣和特殊功效的生物活性物質(zhì)。范文來(lái)等[43]還通過(guò)運(yùn)用頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，分析濃香型白酒中的微量揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒的香味組成中以酯類(lèi)（78種）、芳香族化合物（26種）、醇類(lèi)（18種）、羰基化合物類(lèi)（13種）、酸類(lèi)（11種）為主，還有酚類(lèi)化合物（7種）、呋喃類(lèi)化合物（7種）、硫化物（6種）、內(nèi)酯類(lèi)化合物（5種）、吡嗪類(lèi)化合物（3種）和吲哚類(lèi)化合物（2種）等。隨著研究的不斷深入，對(duì)濃香型白酒的香味物質(zhì)理解更加全面，研究者們逐漸發(fā)現(xiàn)己酸乙酯和乳酸乙酯的含量對(duì)濃香型白酒品質(zhì)非常重要，由于乳酸菌在釀造發(fā)酵過(guò)程中數(shù)量會(huì)增多，因而產(chǎn)生更多的乳酸，之后形成更多的乳酸乙酯，致使乳酸乙酯和己酸乙酯的比例失調(diào)，造成濃香型白酒的香味略帶酸澀味，品質(zhì)下降，因此在工藝化生產(chǎn)中“增己降乳”則顯得迫在眉睫，主要是通過(guò)科學(xué)合理地增加己酸乙酯的含量，并同時(shí)降低乳酸乙酯的含量，使二者在酒體中的含量比例較為協(xié)調(diào)，以提高濃香型白酒的品質(zhì)[44]。

4 風(fēng)味物質(zhì)及微生物組成的鑒定方法

4.1 風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

在濃香型白酒的研究過(guò)程中，最初僅僅只是運(yùn)用常規(guī)的化學(xué)分析方法來(lái)分析酒中總酸、總酯和總?cè)┑暮?，后面隨著技術(shù)的發(fā)展?jié)u漸使用薄層色譜法和柱層色譜法來(lái)分析酒中有機(jī)酸的含量[45]。再到后來(lái)技術(shù)設(shè)備的不斷更新?lián)Q代，GC-MS、多維氣相色譜-質(zhì)譜（multidimensional gas chromatography-massspectrometry，MDGC-MS）和氣相色譜-聞香（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等方法在白酒成分剖析中得到廣泛的應(yīng)用。范文來(lái)等[46]則通過(guò)運(yùn)用浸入式固相微萃取（immersion solid phase microextraction，DI-SPME）技術(shù)來(lái)分析濃香型白酒中的香味成分發(fā)現(xiàn)其中酯的含量高達(dá)91%。隨后，該團(tuán)隊(duì)又通過(guò)運(yùn)用HS-SPME技術(shù)分析得出濃香型白酒中的主要揮發(fā)性香味化合物為己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等[47]?？偟膩?lái)說(shuō)，在白酒的提取方法和鑒定方法中，主要還是采用HS-SPME、DI-SPME、液液萃?。╨iquid-liquid extraction，LLE）等方法來(lái)提取，通過(guò)GC-MS、MDGC-MS和GC-O來(lái)鑒定揮發(fā)性的香味成分。

4.2 微生物組成的鑒定

在濃香型白酒微生物組成結(jié)構(gòu)的鑒定方法中，主要還是傳統(tǒng)可培養(yǎng)技術(shù)、磷脂脂肪酸（phospholipid fatty acid analysis，PLFA）技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（ploymerase chain reaction-denaturing gredient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)、單鏈構(gòu)象多態(tài)性（single strand conformation polymorphism，SSCP）技術(shù)、核糖體核糖核酸（ribosomal robonucleic acid，rRNA）基因克隆文庫(kù)技術(shù)、實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)、高通量測(cè)序技術(shù)等。最早通過(guò)運(yùn)用傳統(tǒng)可培養(yǎng)的方法來(lái)鑒定環(huán)境微生物的菌群結(jié)構(gòu)和多樣性，該技術(shù)雖是探究微生物某些生理生化特性的必須方法，但由于該技術(shù)較為費(fèi)時(shí)費(fèi)力且運(yùn)用范圍有限，不太適用于專(zhuān)性厭氧微生物的培養(yǎng)，因此該技術(shù)在濃香型白酒中的微生物菌群多樣性研究中運(yùn)用較少，探索新的檢測(cè)方法來(lái)鑒定釀造過(guò)程中各階段微生物的組成就顯得尤為重要。PLFA方法研究微生物組成結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)在于能夠非?？旖莸蔫b定出微生物的組成，可靠性高、操作簡(jiǎn)單、重現(xiàn)性好，可以探究濃香型白酒釀造過(guò)程中窖泥中的微生物結(jié)構(gòu)組成[28]。另外，通過(guò)PCR-DGGE技術(shù)來(lái)分析高溫大曲和中高溫大曲中的微生物結(jié)構(gòu)組成，該方法解決了傳統(tǒng)方法無(wú)法鑒定的一些細(xì)菌種屬[48]，甄攀[49]還通過(guò)利用該技術(shù)探究了不同窖齡的窖泥中細(xì)菌的豐度、多樣性和相似性，鑒定了優(yōu)勢(shì)微生物的種類(lèi)。研究者還通過(guò)利用PCR-SSCP技術(shù)來(lái)探究不同窖齡的窖泥中細(xì)菌與古細(xì)菌的結(jié)構(gòu)組成[49]。rRNA基因克隆文庫(kù)技術(shù)運(yùn)用范圍更大，可通過(guò)已知菌種的核糖體脫氧核糖核酸（ribosomaldeoxyribonucleicacid，rDNA）基因序列來(lái)鑒定未知微生物的種屬，大多數(shù)運(yùn)用在多環(huán)境的發(fā)酵體系中探究微生物的結(jié)構(gòu)組成和多樣性，如窖泥、大曲、酒醅中[28]。高通量測(cè)序技術(shù)也是在濃香型白酒的微生物組成結(jié)構(gòu)中運(yùn)用最為廣泛的生物技術(shù)之一，通過(guò)對(duì)16S rDNA的序列進(jìn)行相似度進(jìn)行分析，鑒定出了濃香型白酒中的幾種梭菌屬，如煎盤(pán)梭菌（C.sartagoforme）、科氏梭菌（C.kluyveri）、揚(yáng)氏梭菌（C.ljungdahlii）、柱胞梭菌（C.cylindrosporum）和產(chǎn)氣莢膜梭菌（C.perfringens）[33]。研究者還采用高通量測(cè)序技術(shù)來(lái)剖析濃香型白酒中不同發(fā)酵時(shí)間的糟醅中微生物的多樣性[50]。

對(duì)目前濃香型白酒的研究趨勢(shì)來(lái)觀察，不難發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的分析鑒定方法已從最初始的分離培養(yǎng)向運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)變，通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)的研究方法來(lái)更快、更準(zhǔn)地鑒定濃香型白酒中微生物的多樣性，為深入探究濃香型白酒釀造過(guò)程中的微生物組成結(jié)構(gòu)的挖掘提供了一個(gè)非常重要的研究方向。

5 總結(jié)與展望

濃香型白酒主要是通過(guò)釀造過(guò)程中各種微生物的相互作用來(lái)產(chǎn)生香味成分，從而具備窖香濃郁，口感柔和，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。本文主要從濃香型白酒的釀造工藝、微生物的組成、香味物質(zhì)的形成和鑒定方法進(jìn)行總結(jié)分析，旨在為改善釀造工藝提供理論基礎(chǔ)，有助于加速濃香型白酒質(zhì)量與穩(wěn)定性的提高。

微生物在濃香型白酒的整個(gè)呈香過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，如多種有機(jī)酸、酶的產(chǎn)生，因此可通過(guò)菌株的分離純化，使得酒中一些功能性微生物成為工廠生產(chǎn)的潛在資源，為經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)提供動(dòng)力。此外，微生物之間是如何相互影響，尤其是功能菌群之間的相互作用機(jī)制，又是通過(guò)何種代謝活動(dòng)來(lái)產(chǎn)生濃香型白酒中的風(fēng)味化合物，這些機(jī)制目前還尚不清楚，值得今后繼續(xù)探究。隨著研究的不斷深入，將微生物學(xué)、分子生物學(xué)和生物信息學(xué)等技術(shù)結(jié)合起來(lái)，更為全面地去探究濃香型白酒中的微生物組成及其功能特點(diǎn)，揭示微生物的代謝活動(dòng)機(jī)制和香味物質(zhì)形成機(jī)制，同時(shí)豐富微生物功能菌株的資源庫(kù)，對(duì)深入探究微生物的組成與風(fēng)味物質(zhì)形成之間的關(guān)系奠定基礎(chǔ)。