劉亞月 鐘賽意 秦小明

摘要 《食品化學(xué)》是目前高校食品科學(xué)專業(yè)的主干課程之一，是一門理論性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，同時(shí)也是學(xué)習(xí)食品各專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)。為適應(yīng)高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品人才，針對(duì)目前《食品化學(xué)》課程在教學(xué)中普遍存在的教學(xué)課時(shí)少、教學(xué)內(nèi)容多、教學(xué)方法單一、課堂氣氛沉悶、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低下等問題，嘗試從樹立教師正確的教學(xué)觀念、優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容、運(yùn)用多元化教學(xué)方法等方面對(duì)高?！妒称坊瘜W(xué)》課程教學(xué)改革進(jìn)行探索。

關(guān)鍵詞 食品化學(xué);教學(xué)改革;多元化教學(xué)

Abstract Food chemistry is one of the main courses of food science majors in universities，which is a theoretical and highly applicable course，and also is the premise and foundation for the learning of other food specialty courses.In order to meet the requirements for developing higher education，and cultivate more highquality food talents，we attempted to explore the teaching reform from the perspective of establishing teachers correct teaching concepts，optimizing the integration of teaching content，and applying diversified teaching methods，aiming at solving those problems such as less teaching time，more teaching content，single teaching method，dull classroom atmosphere，low interest in learning among the students，which occurring during the current teaching of food chemistry courses.

Key words Food chemistry;Teaching reform;Diversified teaching

食品化學(xué)是食品學(xué)科的三大基礎(chǔ)支柱分支學(xué)科之一，是一門理論性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。它是同時(shí)從化學(xué)角度和分子水平上來對(duì)食品與食品原料的不同屬性進(jìn)行研究的，包括其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特征、理化性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等屬性;重點(diǎn)研究不同營養(yǎng)成分在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中的變化規(guī)律，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全的影響[1]。對(duì)食品化學(xué)課程的學(xué)習(xí)非常重要，因?yàn)樵撜n程涉及植物、動(dòng)物、食品加工、酶學(xué)以及醫(yī)學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域的內(nèi)容，是一門能夠?yàn)槭称菲焚|(zhì)改良、新食品資源開發(fā)、食品加工新技術(shù)革新等奠定理論基礎(chǔ)的課程。它的基本任務(wù)是通過理論講授、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)踐參與等多種教學(xué)方式使學(xué)生掌握一定的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、理論和研究方法，為其接下來學(xué)習(xí)《食品原料學(xué)》《食品工程原理》《食品貯藏學(xué)》《食品工藝學(xué)》《食品工廠設(shè)備》等各專業(yè)課程，以及畢業(yè)后從事食品相關(guān)的教學(xué)、科學(xué)研究、產(chǎn)品開發(fā)和管理等工作打下堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)[2-3]。但實(shí)際調(diào)查顯示，由于《食品化學(xué)》所含章節(jié)內(nèi)容繁雜、涉及知識(shí)面廣;授課內(nèi)容交叉嚴(yán)重、落后，與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié);食品概念和反應(yīng)過程抽象;加上不斷壓縮的教學(xué)課時(shí)，國內(nèi)外的學(xué)生普遍反映這門課程學(xué)習(xí)難度大、枯燥乏味，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足[4]。如何在有限的時(shí)間里讓學(xué)生熟悉、理解并掌握食品化學(xué)的完整知識(shí)，并最大限度地激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣以及解決實(shí)際問題的能力，使之逐步適應(yīng)現(xiàn)代高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)基礎(chǔ)理論扎實(shí)、實(shí)際動(dòng)手能力強(qiáng)的高素質(zhì)食品人才，是每一位從事食品化學(xué)教學(xué)者需關(guān)注的問題。

1 目前各高校在《食品化學(xué)》課程教學(xué)中存在的問題

目前國內(nèi)各高等院校的食品學(xué)科均已開設(shè)《食品化學(xué)》課程，并且將該課程列為專業(yè)基礎(chǔ)核心課程。為適應(yīng)高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品人才，國內(nèi)的部分學(xué)者也在積極進(jìn)行探索。經(jīng)過多年的努力，在多個(gè)方面均已取得很大的成績，已初步建立起比較規(guī)范、能反映現(xiàn)代教育水平和提高學(xué)生獨(dú)立思考能力的教學(xué)方式和內(nèi)容體系[5-7]，但《食品化學(xué)》課程教學(xué)中仍然存在以下幾個(gè)方面的問題。

1.1 授課內(nèi)容多，課時(shí)少 以廣東海洋大學(xué)為例，目前該校為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2個(gè)本科專業(yè)開設(shè)了《食品化學(xué)》課程，并將《食品化學(xué)》列為這2個(gè)專業(yè)的基礎(chǔ)核心課程，分為理論課和實(shí)驗(yàn)課。理論課共設(shè)32個(gè)學(xué)時(shí)，一般會(huì)在該專業(yè)的第3或第4學(xué)期開設(shè)，設(shè)置的課程內(nèi)容包含構(gòu)成食品的六大基本營養(yǎng)素（水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)），微量要素酶和色素的結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)及其在貯藏、加工、包裝中可能發(fā)生的各種重要變化，以及對(duì)食品加工性能和食品品質(zhì)的影響，同時(shí)還有食品添加劑、食品風(fēng)味物質(zhì)和食品中有害成分三大章節(jié)。在這種內(nèi)容多而課時(shí)少的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)上，為了完成全部的教學(xué)目標(biāo)，教師們往往更傾向于采取“單向理論講解”的教學(xué)方式，從而忽略了對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)[8]。在這種“以教師講解為主，知識(shí)傳授為本”的課堂上，學(xué)生的積極性與參與度極低，最終影響課堂教學(xué)質(zhì)量。

1.2 課堂講授與實(shí)際脫節(jié)，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣 《食品化學(xué)》是一門與應(yīng)用緊密聯(lián)系的課程。許多教師在授課的時(shí)候一般從講解食品物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及化學(xué)變化開始，最后再簡單介紹一點(diǎn)實(shí)際應(yīng)用方面的知識(shí)。不能否認(rèn)這樣的授課思路能在很大程度上幫助學(xué)生快速地形成完整的知識(shí)鏈，但是它的劣勢(shì)也是很明顯的，特別是對(duì)學(xué)習(xí)者而言，由于與實(shí)際脫節(jié)，往往激不起學(xué)習(xí)的興趣[9]。

1.3 課程所依托的專業(yè)特色不明，課堂授課枯燥乏味 根據(jù)人才培養(yǎng)計(jì)劃，大部分高校將在第3或者第4學(xué)期為食品科學(xué)專業(yè)的本科生開設(shè)《食品化學(xué)》課程?！妒称坊瘜W(xué)》是一門提前開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生難以將食品化學(xué)抽象的概念和復(fù)雜的反應(yīng)過程與食品專業(yè)后續(xù)的專業(yè)課程緊密聯(lián)系起來。據(jù)調(diào)查顯示，學(xué)生在學(xué)習(xí)《食品化學(xué)》課程后，感覺自己只是學(xué)到了一批批的“化學(xué)知識(shí)”，而學(xué)到的食品概念、食品理念等知識(shí)微乎其微，這些對(duì)自己的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)基本沒有幫助。

2 《食品化學(xué)》課程教學(xué)改革的建議

2.1 以生為本，樹立正確的教學(xué)觀念

要對(duì)《食品化學(xué)》課程進(jìn)行教學(xué)改革，首要任務(wù)就是樹立教師新的、正確的教學(xué)觀念。長期以來，在高校《食品化學(xué)》課程教學(xué)中，多以大堂課平鋪直敘地講述，將大量而又繁雜的食品化學(xué)知識(shí)一股腦地灌輸給學(xué)生，最后以一紙?jiān)嚲頌槌叨龋致缘貦z測學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度[10]。在這個(gè)過程中，往往忽略了學(xué)生的主體作用，片面強(qiáng)調(diào)教師的“教”，而忽略學(xué)生的“學(xué)”， 這在很大程度上抑制了學(xué)生主動(dòng)性和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。早在2003年，華中師范大學(xué)教育學(xué)院董澤芳教授就在《大學(xué)的理念與追求》一書中提出：大學(xué)辦學(xué)的第一理念應(yīng)是“以生為本”[11]。因此，在高校課程教學(xué)中要變“以教師為中心”為“以學(xué)生為中心”，要尊重和發(fā)揮學(xué)生的主體意識(shí)和主動(dòng)精神。教育重點(diǎn)不是教學(xué)生“學(xué)會(huì)”，而是教學(xué)生“會(huì)學(xué)”。雖然不斷強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，但并不是說要因此而否認(rèn)老師在教學(xué)過程中的重要作用。必須清楚地認(rèn)識(shí)到在高校的各項(xiàng)教育活動(dòng)中，教師主導(dǎo)者的地位是不可動(dòng)搖的。如在實(shí)際教學(xué)中，學(xué)習(xí)內(nèi)容、時(shí)間和方式都將由教師決定。但是，教師對(duì)學(xué)生施加的影響只能是外部的，學(xué)生最終認(rèn)識(shí)、掌握某種知識(shí)和技能是一種內(nèi)化活動(dòng)，教師在這種內(nèi)化過程中只起輔助作用，必須充分認(rèn)識(shí)到學(xué)生才是學(xué)習(xí)活動(dòng)的主體。

2.2 優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

在轉(zhuǎn)變教學(xué)理念的同時(shí)，還需重新審定教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行整合和優(yōu)化，使重點(diǎn)突出，特色鮮明。作為一門實(shí)用性很強(qiáng)的課程，《食品化學(xué)》課程教改必須緊緊圍繞“堅(jiān)持以教學(xué)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”2個(gè)根本目標(biāo)進(jìn)行，即在教學(xué)中注重基礎(chǔ)理論與科學(xué)發(fā)展和實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，將當(dāng)前學(xué)科研究應(yīng)用的前沿知識(shí)和實(shí)際生產(chǎn)中新技術(shù)的應(yīng)用融合到日常的教學(xué)工作中，不斷充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生掌握《食品化學(xué)》基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，能夠更好地了解食品化學(xué)未來發(fā)展方向，并對(duì)未來的就業(yè)有清晰的認(rèn)識(shí)。食品化學(xué)內(nèi)容比較豐富，但教學(xué)課時(shí)在不斷壓縮，為了更合理地安排教學(xué)內(nèi)容，可以先將教材進(jìn)行大概的劃分：如分為重點(diǎn)性內(nèi)容、一般性內(nèi)容和介紹性內(nèi)容，并以此為依據(jù)制定出詳細(xì)的授課計(jì)劃和安排合理的授課時(shí)間。如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)屬于重點(diǎn)內(nèi)容，可分別占6學(xué)時(shí);水分、維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)屬于一般內(nèi)容，其中水分章節(jié)內(nèi)容較多，可占3學(xué)時(shí)，其他各占2學(xué)時(shí);緒論、礦物質(zhì)、酶、添加劑、有害成分屬于介紹性內(nèi)容，各占1學(xué)時(shí)。而在授課的同時(shí)必須很好地把握教學(xué)內(nèi)容的深淺度，以各成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，化學(xué)變化為研究主題展開，重點(diǎn)突出食品主要成分在食品加工、貯藏中發(fā)生的變化和反應(yīng)機(jī)理，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。

同時(shí)如何妥善處理《食品化學(xué)》課程內(nèi)容與不同食品專業(yè)課程內(nèi)容的交叉問題值得每一位食品化學(xué)授課教師深思。如廣東海洋大學(xué)同時(shí)開設(shè)了《食品風(fēng)味化學(xué)》課程，因此在《食品化學(xué)》課程中可少講這部分內(nèi)容，只需簡單介紹風(fēng)味的類別和不同風(fēng)味物質(zhì)的使用范圍等，而關(guān)于不同風(fēng)味的呈味機(jī)理、影響因素、具體的呈味物質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑等則可以安排在《食品風(fēng)味化學(xué)》課程中進(jìn)行重點(diǎn)講述。這樣一方面可以讓學(xué)生系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識(shí)，另一方面也可以節(jié)約教學(xué)資源，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.3 理論聯(lián)系實(shí)際，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

《漢書·酈食其傳》中有言：“王者以民為天，而民以食為天”。必須充分認(rèn)識(shí)到《食品化學(xué)》是一門與日常生活密切相關(guān)的課程，同時(shí)教學(xué)的根本目的也是為了實(shí)現(xiàn)知識(shí)在生產(chǎn)實(shí)踐和生活實(shí)際的熟練運(yùn)用，因此教師在授課過程中，需結(jié)合課程特點(diǎn)，在講清、講透課程內(nèi)容的基礎(chǔ)上，將食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐與學(xué)生日常生活聯(lián)系起來，尤其是一些成功運(yùn)用的事例，以其中的某個(gè)知識(shí)點(diǎn)為橋梁，通過聯(lián)系分析、融會(huì)貫通的方式將知識(shí)點(diǎn)傳授給學(xué)生。這種方式必然能夠很好地抓住學(xué)生的興趣點(diǎn)，并且極大地增強(qiáng)課堂所授理論知識(shí)的趣味性和實(shí)效性。例如，在講授“碳水化合物”章節(jié)時(shí)，可結(jié)合食品工業(yè)中方便面、粉絲的制作原理和工藝實(shí)例，以及日常生活中饅頭放置過夜出現(xiàn)的硬化現(xiàn)象來講解。通過與實(shí)際相結(jié)合，讓學(xué)生將書本知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用密切聯(lián)系起來，加深了其對(duì)“淀粉糊化和老化”知識(shí)點(diǎn)的理解。

2.4 多元化教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展

《食品化學(xué)》是一門理論性很強(qiáng)的課程，鑒于該課程章節(jié)內(nèi)容繁雜，且涉及的大部分食品概念和化學(xué)反應(yīng)機(jī)理都比較抽象和難懂，教師在授課時(shí)可跳出傳統(tǒng)教學(xué)的誤區(qū)，拓展多種課堂教學(xué)方法。常言道：“教學(xué)有法，教無定法，貴在得法！”一個(gè)好的教學(xué)方法不僅能幫助學(xué)生快速有效地掌握知識(shí)，而且還滲透著對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)方法與思想方法的訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生素質(zhì)的提高起著積極作用。而靈活多樣的課堂教學(xué)能夠很好地滿足絕大多數(shù)學(xué)生的要求，它改變了傳統(tǒng)理論課“填鴨式”單調(diào)枯燥的教學(xué)方式，不僅能夠在很大程度上調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)教學(xué)實(shí)踐的積極性，而且還利于教師與學(xué)生之間的溝通，使學(xué)生更有效地接受知識(shí)，達(dá)到教與學(xué)的共鳴。在教學(xué)過程中，教師要充分利用板書、掛圖、幻燈、投影儀、錄像機(jī)、計(jì)算機(jī)等多種媒體，根據(jù)授課內(nèi)容靈活采用講授式、座談?dòng)懻撌健栴}引導(dǎo)式、案例探究式、情景啟發(fā)式、雙語互動(dòng)式等多種教學(xué)方式，將抽象、繁雜的食品理論和概念以形象化、直觀化的方式來描述，從而增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，啟發(fā)學(xué)生思維，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)課程基本概念、基本理論的掌握和理解[12]。比如在“淀粉糊化和淀粉老化”的教學(xué)過程中，教師可采用“情景啟發(fā)式”的教學(xué)手段，在開始講授“淀粉糊化和老化”的概念之前，先向?qū)W生提出“剛蒸熟的饅頭和放置一個(gè)晚上的饅頭在口感上會(huì)發(fā)生什么變化”的問題，引導(dǎo)學(xué)生去思考，從而引出淀粉糊化和老化的概念，并讓學(xué)生結(jié)合實(shí)際現(xiàn)象總結(jié)這兩者變化的區(qū)別與聯(lián)系，最后老師做進(jìn)一步指導(dǎo)與補(bǔ)充。這種“啟發(fā)式的教學(xué)”不僅能夠引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考問題，達(dá)到教與學(xué)的互動(dòng)，而且在潛移默化中還能提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、研究問題和解決問題的能力，從而促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展[13]。

3 結(jié)語

21世紀(jì)是信息時(shí)代，知識(shí)產(chǎn)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的比重不斷加強(qiáng)，為適應(yīng)未來知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代和高等教育發(fā)展對(duì)人才的要求，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品人才，作為一名高校教師，要立足教學(xué)改革的前沿，緊跟時(shí)代步伐，樹立正確的教學(xué)觀念，堅(jiān)持新課程改革所倡導(dǎo)的“以生為本”的理念，在教學(xué)實(shí)踐中不斷總結(jié)和及時(shí)更新自己的教育理念，努力營造出一個(gè)符合學(xué)生身心全面發(fā)展特點(diǎn)的學(xué)習(xí)環(huán)境，以促進(jìn)學(xué)生健康、全面發(fā)展。相信隨著《食品化學(xué)》課程教學(xué)體系改革與實(shí)踐的不斷深入，該課程必將在食品學(xué)科專業(yè)創(chuàng)新應(yīng)用型人才的培養(yǎng)方面發(fā)揮更大的作用。

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